posttoday

เชิดพงษ์ สนกนก ประสบการณ์ไม่หยุดแค่ในครัว

04 มกราคม 2562

ทำอาหารได้แทบทุกสัญชาติทั่วโลก ตั้งแต่อาหารฝั่งยุโรป อาหารฝรั่งเศส อิตาเลียน กรีก ตุรกี เชี่ยวชาญงานปรุงไปจนฝั่ง

เรื่อง ปอย ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

ทำอาหารได้แทบทุกสัญชาติทั่วโลก ตั้งแต่อาหารฝั่งยุโรป อาหารฝรั่งเศส อิตาเลียน กรีก ตุรกี เชี่ยวชาญงานปรุงไปจนฝั่งเอเชีย ญี่ปุ่น เกาหลี และจานล่าสุดเมื่อเพื่อนบ้านชิดใกล้เมืองไทยเข้ามาทุกวัน ในยุคเออีซี ก็ต้องรู้เขารู้เรา “เชฟเอ้” เชิดพงษ์ สนกนก เอ็กเซ็กคิวทีฟ ซูส์เชฟ โรงแรมเวสทิน แกรนด์ สุขุมวิท สั่งสมประสบการณ์ซึ่งไม่ได้จมหยุดนิ่งอยู่แค่ในครัว แต่ได้เพิ่มเติมมาจากความรักในการเดินทาง ออกท่องเที่ยวไปทั่วโลก และไม่หยุดการเรียนรู้ที่จะทำให้ฝีมือฉกาจขึ้น

ใครมาถึงโรงแรมเวสทิน แกรนด์ สุขุมวิท เรียกร้องขอชิมรสแปลกแตกต่างกันได้เลย เชฟเอ้ บอกสามารถทำให้ชิมลิ้มรสแปลกแตกต่าง ทำได้ทั้งอาหารพม่า เขมร การท่องเที่ยวคือการออกไปหาประสบการณ์ คนทำงานเชฟก็ชอบเที่ยวไปชิมไป เมื่อหลอมรวมกับการสะสมประสบการณ์ทำงานเชฟ ทำหน้าที่อยู่ในครัวโรงแรมแห่งนี้ ซึ่งคร่ำหวอดมายาวนานกว่า 20 ปีแล้ว เชฟจึงสามารถทำอาหารได้แทบทุกสัญชาติ

“ในแต่ละปีผมเดินทางท่องเที่ยวเยอะมาก วันหยุดลองวีกเอนด์ 3 วัน ก็สามารถจัดเวลาไปได้ครับ ไปเที่ยวพนมเปญ ย่างกุ้ง ถ้าพักร้อนก็ไปได้ไกลขึ้น ไปอยู่ญี่ปุ่นได้ 10 วัน ไปลองชิมอาหารรสชาติแปลกๆ แตกต่างจากรสชาติที่เรากินในชีวิตประจำวัน

อาหารในอาเซียนอย่างเช่นพม่า อาหารคล้ายคลึงกับอาหารไทย แต่ถ้าได้ลิ้มลองรสชาติจริงจัง ก็จะแยกได้ชัดเลยถึงรสแตกต่าง อาหารพม่ามีความหลากหลายกว่าอาหารไทยด้วยซ้ำไปนะครับ เพราะประเทศมีความหลากหลายทางเชื้อชาติ ซึ่งแบ่งเป็นชนกลุ่มน้อย มีทั้งอาหารไทยใหญ่ ฉาน คะฉิ่น มีวัฒนธรรมและอาหารที่เป็นของตัวเอง

อาหารพม่าจานโปรดของผม เป็นอาหารเช้าของบ้านเขาที่เรียกว่าโมฮิงก่า ถ้าเทียบกับอาหารไทยก็คือขนมจีน เครื่องปรุงเยอะและอร่อยมาก ใช้น้ำซุปปลาแห้ง ต้มกับหยวกกล้วย น้ำซุปจะออกสีเหลืองด้วยส่วนผสมคล้ายๆ ถั่วทอดเป็นแผ่นๆ กินกับเครื่องเคียง ไข่ต้ม หอมเจียว พริกป่น แม้จะจัดเป็นอาหารเช้า แต่ดูๆ แล้วคนพม่าก็กินกันได้ทั้งวันเหมือนกัน

สำหรับเขมรที่ผมชอบคือ ส้มตำ แตกต่างจากของเราที่ใช้กะปิปรุงรส บ้านเขามีทะเลสาบน้ำจืดใหญ่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้คือ โตนเลสาบ ปลาชุกชุมนำมาทำกะปิที่มีรสกะปิก็แปลกไปอีก ส้มตำเขมรใช้มะเขือเทศสีเขียว ผักกาดขาว และผักบุ้งแดงซอยเป็นเส้นๆ เล็กๆ เพิ่มสีสันและความกรอบอร่อยได้ดีมาก ลูกค้ารีเควสต์กันเยอะเลยครับสำหรับจานนี้ เพราะในวันอาทิตย์ที่โรงแรมจัดบุฟเฟ่ต์ซันเดย์บรันช์ มีสเตชั่นส้มตำ ผมก็ใส่เมนูส้มตำเขมรไว้ให้เลือกได้ชิมรสชาติแตกต่างจากส้มตำไทยใส่กุ้งแห้งด้วย และรสแซ่บถูกปากคนไทยเรากันมากครับ”

ฟังแล้วน้ำลายสอกันเลยทีเดียว ทำอาหารมาหลากหลายชาติ เชฟเอ้ ยอมรับว่าไม่มีอาหารชาติไหน ที่ทั้งกระบวนการวิธีปรุง และรสชาติสลับซับซ้อนเท่าอาหารไทย

“ความยากของอาหารไทยเสิร์ฟ ระดับ 5 ดาว คือการครีเอทให้เป็นไทยแท้ คงความเป็นอาหารในแบบเทรดดิชั่นแนลไว้ได้ ไม่เพี้ยนทั้งรสและหน้าตาไม่เปลี่ยนไปเป็นฟิวชั่น การทำอาหารบริการในโรงแรมต้องใช้เทคนิคที่ทำให้ปรุงได้เร็ว หน้าตาสวยงาม และอร่อย ขั้นตอนปรุงอาหารไทยให้ได้ครบรส ผมชอบเน้นรสชาติแท้ๆ ของวัตถุดิบในท้องถิ่น ไม่เน้นการปรุงรสมาก ซึ่งผมอยากทำอาหารไทยให้ได้ตามโจทย์นี้ อย่างเช่นการเริ่มต้นคอร์สด้วยสลัด พลิกมาเป็นยำส้มโอ สวยทั้งหน้าตา รสชาติอร่อย เลือกใช้ส้มโอสีแดงพันธุ์ทับทิม ยำกับกุ้งแม่น้ำเผา หรือมังคุดพล่ากับกุ้งแม่น้ำ

คติการทำอาหารของผมคือการเปิดรับฟังคำติชม ชมก็ดีใจ ติก็นำไปแก้ไขได้ครับ อาชีพเชฟเป็นเพราะเอนทรานซ์ไม่ติด (บอกพลางยิ้ม) ผมอยากเรียนคณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร แต่ในปีนั้นมีการรับเข้าเพียง 8 คน การแข่งขันสูง จึงต้องหันเหไปเลือกเรียนสาขาอาหารและเครื่องดื่ม โรงเรียนการจัดการโรงแรมและการท่องเที่ยวนานาชาติ ไอทิม โดยที่ยังไม่ได้มีแรงบันดาลใจอะไรเกี่ยวกับเรื่องงานในครัวเลยครับ เลือกเพราะอยู่ใกล้บ้านที่รามคำแหง (หัวเราะ) ก็เดินทางไปเรียนก็สะดวกดี แต่กลับกลายเป็นว่าเราได้ค้นพบอีกโลกใบใหม่

การเรียนที่ไอทิมเริ่มรู้ได้ชัดถึงความถนัด ผมทำครัวร้อนปรุงเมนคอร์สต่างๆ ได้ดี ชอบเรียนรู้อย่างเช่นการย่างปลา ทำอย่างไรไม่ให้สุกเกินไป เนื้อต้องนุ่มและคงความชุ่มฉ่ำซึ่งจะให้ความหวาน รสชาติดี

ผมเรียนจบมาก็ได้เริ่มงานที่นี่เลย ที่ห้องอาหาร เดอะ เม็ท เชฟปิแอร์ แอนเดรีย เป็นเชฟใหญ่ของโรงแรมในตอนนั้น เป็นชาวฝรั่งเศส และเชฟจำนงค์ นิรังสรรค์ สองท่านนี้คือผู้เยี่ยมยุทธ์ในวงการอาหาร สอนพื้นฐานที่ถูกต้องการทำอาหารยุโรป นำไปต่อยอดไปทำอาหารฝรั่งได้ครบทุกสัญชาติ ฝึกทำอาหารหลายๆ ชาติ จากการเริ่มทำงานที่โรงแรมเวสทิน แกรนด์ สุขุมวิท ทำให้สามารถปรุงอาหารหลากหลายประเภท และหลายๆ ประเทศเลยครับ ผมเริ่มทำอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งนับเป็นอาหารที่มีความแปลกใหม่ในยุคนั้น ความใหม่ทำให้เราสนุก และอยากเรียนรู้

ห้องเรียนดีที่สุดก็คือโรงแรมนี้ครับ อาหารเมดิเตอร์เรเนียนอยู่ในกระแสอาหารเพื่อสุขภาพ อย่างเช่นจานที่ปรุงวันนี้ ปลาแซลมอนอบ เสิร์ฟคู่สลัดเฟนเนล ลูกเกด และใบมินต์ ใช้วัตถุดิบหลักคือน้ำมันมะกอกปรุงกับผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะนาวเปลือกสีเหลือง วิธีปรุงอาหารสุขภาพแทบไม่ทอดน้ำมันเลย เน้นการย่าง อบ

ในวันนี้กลายมาเป็นเมนูหลักของโรงแรมเวสทิน คือ Eat well Menu เทรนด์อาหารสุขภาพ การปรุงอยู่บนหลักการคำนวณแคลอรี การทำอาหารเชฟต้องศึกษาวัตถุดิบไปด้วยนะครับ เช่น การเลือกลูกเกด เพราะเป็นผลไม้ในกลุ่มที่จัดเป็นซูเปอร์ฟู้ดที่มีน้ำตาลแลคโตส เผาผลาญเร็ว ไม่สะสมในร่างกาย อาหารสุขภาพวันนี้พัฒนาไปอีกก้าว คนจำรสชาติจืดชืด แต่วันนี้พลิกโฉมไปแล้วนะครับ” 

เชิดพงษ์ สนกนก ประสบการณ์ไม่หยุดแค่ในครัว