ธีระภัทร์ แก้วภิรมย์ เสิร์ฟศิลปะบนจานอาหาร

เรื่อง มัลลิกา นามสง่า

ในชีวิตช่วงหัวเลี้ยวหัวต่อของวัยรุ่น บางคนกำลังขะมักเขม้นกับการเลือกเส้นทางการศึกษาว่าจะเรียนอะไร มหาวิทยาลัยใด อยากจะเป็นอะไร แต่ หนึ่ง-ธีระภัทร์ แก้วภิรมย์ แสงจากปลายอุโมงค์เดียวที่เขาเห็นในตอนนั้นคือการทำอาหาร

มีญาติทำอยู่ที่ร้านอาหารญี่ปุ่น ประจวบกับเขาได้เห็นวิธีการทำอาหารจากทางโทรทัศน์ นับเป็นการเปิดโลกทัศน์ สีสันในจานอาหารเลยทำให้เกิดความประทับใจ และทึ่งว่าเชฟสามารถรังสรรค์มันออกมาได้อย่างไร

“ผมสนใจในเทคนิคการทำอาหารของแต่ละคน เป็นแรงบันดาลใจให้ผมอยากทำอาหาร เริ่มตั้งแต่ล้างผัก หั่นผัก ใช้เวลา 6 เดือนถึงขยับมาเตรียมวัตถุดิบ เตรียมปลาให้เชฟแล่ ล้างทำความสะอาดปลา ขอดเกล็ด เมื่อก่อนขั้นตอนการทำเยอะกว่าสมัยนี้ แต่ดีมากๆ เพราะทำให้เรามีพื้นฐาน ถ้าทำตำแหน่งไหนไม่ได้ก็ถอยลงไป ทำได้ดีค่อยขยับตำแหน่ง”

เชฟหนึ่งในวัย 36 ปี ปัจจุบันเป็นเชฟใหญ่ที่ห้องอาหารญี่ปุ่นสไตล์ร่วมสมัย “นามู” โรงแรม ดับเบิ้ลยู เกาะสมุย

ประสบการณ์ในการทำงานนั้นเรียกว่าฝึกฝน ฟันฝ่าอุปสรรคมานับไม่ถ้วน ไม่ว่าจะเป็นจูเนียร์ ซูส์เชฟ ผู้ช่วยเชฟ ซูชิเชฟ ที่ห้องอาหารญี่ปุ่นในโรงแรมระดับ 5 ดาว หลายแห่งในประเทศไทย

เส้นทางของการเป็นเชฟระดับโรงแรม 5 ดาว แค่ประสบการณ์ในประเทศยังไม่เพียงพอ การได้เรียนรู้ผ่านงานจากต่างประเทศเป็นอีกหนึ่งสิ่งที่เพิ่มทักษะ ซึ่งเชฟหนึ่งก็ได้ไปเรียนรู้และถึงกับเอ่ยปากว่าระบบการทำงานไม่ธรรมดา

ในตำแหน่งซูชิเชฟและเชฟ เดอ ควีซีน (Chef de Cuisine) ร้านอาหาร Catch เมืองอาบูดาบี ประเทศสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ ผู้ช่วยซูชิเชฟ (Sous Chef) โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ อัมมาน ประเทศจอร์แดน

“การไปต่างประเทศมีผลในเรื่องของการยกประสบการณ์ มีผลในเรื่องการครีเอชั่น การแต่งจานวางแล้วห้ามเคลื่อน ดังนั้นก่อนวางต้องครีเอทและมั่นใจแล้ว วางแล้วได้มุมกี่องศา เทคนิคการใช้จาน การใช้ซอสกับอาหารไม่มีตายตัว”

เชฟหนึ่งเริ่มต้นเส้นทางด้วยอาหารญี่ปุ่นจวบจนวันนี้ “ผมสนใจในเทคนิคการทำ มันมีศิลปะ แม้กระทั่งเทคนิคในการหั่นปลา การคัดเลือกวัตถุดิบ การจับปลา จับปลานานไม่ได้เพราะอุณหภูมิของร่างกายคนทำให้ปลาสุก ต้องมีวิธีการอุ้มปลารับส่งยังไง ขั้นตอนนี้ซีเรียสมาก ขั้นตอนทำงานเป็นทีมเวิร์ก

พอขยับมาเป็นเชฟ เราต้องมองภาพรวมทั้งหมด สนุกดี ยุ่งมากๆ เวลามีแขกเยอะ ซึ่งผมเริ่มตำแหน่งเชฟก็จากร้านอาหารที่เกาะสมุยเมื่อเกือบ 20 ปีก่อน”

ถึงเป็นเชฟแล้วแต่เชฟหนึ่งก็ยังไม่หยุดเรียนรู้ “ผมได้เรียนรู้จากเชฟญี่ปุ่นหลายคนที่เมืองไทย ได้วิชาชูซิมาก่อนราเมง ข้าวหน้าต่างๆ เทปันยากิ ครัวของย่างเรียนรู้ให้หมด มีจุดอ่อนจุดแข็งยังไง

ช่วงไปอยู่ต่างประเทศผมชอบทำอาหารไทยฟิวชั่น ผมว่ามันดูมีมิติ มีกิมมิก ต่างกันในเรื่องของการพรีเซนต์ ผมชอบ ซึ่งทำให้การทำงานของผมต้องครีเอทอยู่ตลอดเวลา ที่สำคัญนะความสะอาด รสชาติอร่อย หน้าตาดี

ผมมองอาชีพเชฟเป็นอาชีพที่ให้ความสุขกับคนที่มาใช้บริการ ตอนกลางคืนลูกค้ามักอยากรีแลกซ์ ผมมีความสุขที่จะได้พรีเซนต์อาหารจานเล็กๆ หรือจานใหญ่ก็ตาม เป็นการให้ความสุขโดยตรงกับลูกค้า และผมมักรับออร์เดอร์เอง

เราทำมีความสุข มาถึงจุดนี้ไม่ใช่เรื่องที่ทุกคนจะมาทำได้ ความสำเร็จของผม ผมมองความรู้สึกของแขก ผมไม่ต้องการอะไรมาก แขกแฮปปี้ แขกถามถึงการครีเอทอาหาร ผมก็มีความสุขแล้ว ทุกวันนี้ผมยังถามคอมเมนต์จากแขกเพื่อพัฒนาตัวเอง

จุดเด่นของผม คือ แนวคิดสร้างสรรค์ ผมไม่หยุดนิ่ง ผมมองในเรื่องของการครีเอทตลอดเวลา ไม่ทำให้ซับซ้อนแต่ดูมีรายละเอียด

ไม่เสิร์ฟแบบออริจินัล ผมมองว่าธรรมดา คงหน้าตาไว้บางตัว รสชาติก็เปลี่ยนใหม่ให้อาหารมีตัวเลือกที่หลากหลาย เป็นญี่ปุ่นแบบคอนเท็มโพรารี อย่างราเมงซอสมิโสะ แต่ของผมจะเปลี่ยนเป็นวอสยุโรปแบบคาโบนารา”

แรงบันดาลใจในการครีเอทอาหาร เชฟหนึ่งรังสรรค์ตามบรรยากาศของแต่ละสถานที่อย่างเมนูนี้ที่นำเสนอเป็นซิกเนเจอร์ของห้องอาหารญี่ปุ่นนามู โรงแรมดับเบิ้ลยู เกาะสมุย ความสวยงามของท้องทะเล สายลม แสงแดดต้องมี

เนื้อปลาจานในซอสมะเขือเทศเหลือง (Ocean Wave Sea Bream with Yellow Tomato Dressing) “ผมใช้ปลานำเข้าจากสเปน สไลซ์ที่ความยาว 8 เซนติเมตร (ซม.) กว้าง 5 ซม. เพราะปลาได้ความหนาเท่านี้ มาพับวางตรงจาน ล็อกเอาแค่เซ็นเตอร์ตรงจาน ราดด้วยซอส ตกแต่งด้วยฟิงเกอร์ ไลม์ ผิวส้มยูสุ ดอกไม้ป่า ภาษาสเปน คือ Baga ผมให้พนักงานเพาะชำที่สมุยเลย ผมต้องการดอกนี้ มีสีขาวชมพู ขาวม่วง

แรงบันดาลใจมาจากเวลามาเที่ยวเกาะสมุย หน้าหาดตรงแลนด์มาร์ค ตัว W กระแสน้ำมี 2 กระแส มีปลา ทะเลใช้สีเหลืองให้ความรู้สึกสดชื่น จานนี้ผมต้องการให้เห็นสวนดอกไม้ในสมุยด้วย

ผมชอบจัดจาน ไม่ทำใหญ่ เน้นทำอาหารจานเล็กแต่ใส่ใจรายละเอียด ไม่อยากให้กิน 2 จานแล้วอิ่ม อยากให้ลูกค้าได้ลองกินหลายๆ จาน เพราะแต่ละจานมีสตอรี่”

เชฟหนึ่งสามารถแสดงฝีมือและถ่ายทอดความคิดสร้างสรรค์ได้อย่างอิสระ และไม่ลืมที่จะใส่ใจในรายละเอียดของลูกค้า เพื่อที่จะเลือกครีเอทอาหารให้เหมาะกับลูกค้าและสร้างประสบการณ์ใหม่ให้ลูกค้าประทับใจ