อเล็ก กอร์ดอน โลม่าส์ ประสบการณ์ที่ดีมาจากการเรียนรู้

เรื่อง ภาดนุ ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

ได้พบกับ อเล็ก กอร์ดอน โลม่าส์ เอ็กเซ็กคิวทีฟ เชฟ ประจำโรงเรียนศิลปะการอาหารและผู้ประกอบการคูลิเนอร์ (Culineur, School of Culinary Arts and Entrepreneurship) รวมทั้งเป็นเชฟประจำร้านเฟลเวอร์ส (Flavours) และร้านการ์นิช (Garnish) ซึ่งมีประสบการณ์ด้านการทำอาหารมากว่า 20 ปี เราจึงถือโอกาสชวนเขามาพูดคุยถึงเส้นทางอาชีพเชฟให้ฟัง

“ผมเกิดและเติบโตที่รัฐแคลิฟอร์เนีย สหรัฐ จากนั้นก็ย้ายไปอยู่ที่เมืองแวนคูเวอร์ แคนาดา เมื่อเรียนจบไฮสกูล ผมก็ตัดสินใจเข้าเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหาร ซึ่งโรงเรียนนี้จะเน้นสอนทำเมนูเกี่ยวกับอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมเป็นหลัก พอเรียนจบผมก็เริ่มต้นอาชีพเชฟด้วยการฝึกงานในร้านอาหารที่ชื่อ Joe Fortes ที่เมืองแวนคูเวอร์ก่อนเลย จากนั้นก็มีโอกาสได้ทำหน้าที่เชฟจริงๆ ในร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งที่ชื่อ La Terraza ซึ่งเป็นร้านอาหารที่มีชื่อเสียงและได้รับรางวัลมาก่อน ผมจึงเก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำอาหารที่ร้านนี้อยู่ 2 ปีเต็ม

ต่อมาผมก็ย้ายกลับไปอยู่บ้านเกิดที่รัฐแคลิฟอร์เนีย และได้งานในตำแหน่ง เอ็กเซ็กคิวทีฟ เชฟ ที่แผนกจัดเลี้ยงของโรงแรมแห่งหนึ่ง โดยทำงานอยู่ที่นี่ยาวนานถึง 5 ปีเลยละ ในช่วงที่ผมมีโอกาสลาพักร้อน 2 สัปดาห์ ผมได้บินมาเที่ยวเมืองไทยกับน้องชาย โดยเที่ยวทั้งในกรุงเทพฯ หัวหิน และภูเก็ต ซึ่งทุกโรงแรมที่ผมได้ไปพัก ผมมักจะคุยกับเชฟในสถานที่นั้นๆ โดยถามเขาว่า การทำงานเป็นเชฟในเมืองไทยเป็นอย่างไรบ้าง เนื่องจากผมรู้สึกชอบเมืองไทย และมีความคิดว่าอยากจะมาเป็นเชฟที่เมืองไทยด้วย แล้วที่แคลิฟอร์เนียที่ผมอยู่นั้น ผมจะมีเพื่อนชาวเอเชียเยอะมาก จึงมีโอกาสได้ลองชิมอาหารเวียดนาม และจีน เป็นต้น เลยทำให้ผมสนใจเมืองไทยขึ้นมา”

เชฟอเล็กเล่าว่า หลังจากมาเที่ยวเมืองไทยแล้ว อีก 1 ปีต่อมาเขาก็ตัดสินใจมาทำงานเป็นเอ็กเซ็กคิวทีฟ เชฟ ที่โรงแรม เซ็นทารา กะตะ รีสอร์ท และโรงแรม เซ็นทารา กะรน รีสอร์ท ซึ่งอยู่ที่ภูเก็ต โดยทำงานอยู่ที่โรงแรมทั้งสองแห่งนี้รวม 2 ปี จากนั้นจึงไปเป็นเอ็กเซ็กคิวทีฟ เชฟ ซึ่งเป็นหนึ่งในทีมที่เปิดตัวโรงแรมชื่อดังแห่งหนึ่งในอินเดียเป็นระยะเวลา 3 เดือน เขาก็ตัดสินใจลาออกและบินกลับมาทำงานที่ภูเก็ตอีกครั้ง

“เมื่อกลับมาภูเก็ต ผมก็ยังคงเป็นเอ็กเซ็กคิวทีฟ เชฟ โดยทำงานในเครือโรงแรม Relais & Chateaux ซึ่งรวบรวมร้านอาหารหรูและโรงแรมชื่อดังเอาไว้ เพื่อให้บริการแก่ลูกค้าส่วนใหญ่ซึ่งเป็นนักท่องเที่ยวชาวยุโรปที่เป็นสมาชิก เมื่อทำงานที่นี่ ผมมีโอกาสได้ทำเมนูอาหารให้กับสายการบินบางกอกแอร์เวย์ส และเมนูสำหรับเรือสำราญด้วย เรียกว่าเป็นประสบการณ์ที่หาไม่ได้ง่ายๆ ผมจึงทำงานที่นี่เพลินๆ จนถึง 3 ปีครึ่ง

ต่อมาผมรู้สึกว่าอยากลองหาประสบการณ์ใหม่ๆ ดูบ้าง ผมจึงไปเป็นเอ็กเซ็กคิวทีฟ เชฟ ที่ Panacea Retreat Koh Samui ซึ่งเป็นรีสอร์ทสุดหรูอยู่อีก 2 ปีครึ่ง ก่อนจะมาเป็นเอ็กเซ็กคิวทีฟ เชฟ ที่ห้องอาหารเฟลเวอร์สและห้องอาหารการ์นิช รวมทั้งเป็นครูสอนทำอาหารที่โรงเรียนศิลปะการอาหารและผู้ประกอบการคูลิเนอร์อย่างในปัจจุบันนี้”

เชฟอเล็กบอกว่า ถ้าพูดถึงหน้าที่ในฐานะเอ็กเซ็กคิวทีฟ เชฟ ของสองห้องอาหารและหนึ่งโรงเรียนสอนทำอาหาร หน้าที่หลักของเขาก็คือ ดูแลคอนเซ็ปต์และสูตรอาหารทุกเมนูของทั้งสองร้านควบคู่กับการสอนทำอาหารไปด้วย ซึ่งตอนนี้ร้านเฟลเวอร์สได้เปิดเป็นร้านอาหารในช่วงพักกลางวันก่อน แต่ในอนาคตก็จะเปิดขายอาหารในช่วงเย็นด้วย ส่วนร้านการ์นิชซึ่งเป็นร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งนั้นจะเปิดให้บริการในปี 2562

“สำหรับหน้าที่ในการเป็นครูสอนทำอาหารของผมก็คือ ผมจะสอนผู้ที่มาเรียนโดยเริ่มตั้งแต่เบสิกอย่างการใช้มีดหั่นวัตถุดิบให้ถูกประเภทก่อน จากนั้นจะค่อยๆ ไล่ไปสู่การทำอาหาร โดยผมมักจะสอนนักเรียนตรงบริเวณครัวเปิดของร้านเฟลเวอร์สเป็นหลัก นอกจากนี้ผมยังสอนวิธีบริหารจัดการร้านไปพร้อมกันด้วย ผู้ที่มาเรียนส่วนใหญ่จะเป็นนักเรียนที่เรียนจบ ม.6 หรือผู้ที่ต้องการจะเปิดร้านอาหารของตัวเอง ซึ่งที่นี่จะมีทั้งหลักสูตรระยะสั้น และหลักสูตรระยะยาว 2 ปี เมื่อนักเรียนเรียนจบคอร์สไปพร้อมได้รับประกาศนียบัตร นอกเหนือจากความรู้ทางด้านการทำอาหารที่เราสอนให้แล้ว พวกเขาก็จะได้รู้วิธีดำเนินธุรกิจหรือการจัดการร้านอาหารของตัวเองไปด้วย

หน้าที่สำคัญอีกอย่างของผมก็คือ การคิดเมนูใหม่ๆ ที่คนส่วนใหญ่อาจจะไม่เคยเห็นหรือไม่คุ้นเคยมาก่อน ยกตัวอย่าง เมนู ‘A Chopped Salad’ ที่ผมทำให้ชิมครั้งนี้ จะเป็นเมนูที่มีคอนเซ็ปต์แปลกใหม่ และเป็นอาหารอินเตอร์ฯ ที่เรียกว่า เวสต์ โคสต์ คิวซีน ซึ่งเป็นเมนูที่ผสมผสานอาหารหลายๆ สัญชาติ เช่น สเปน อิตาเลียน และฝรั่งเศส เข้าไว้ด้วยกันอย่างลงตัว หรือจะเรียกอีกอย่างว่าเป็นเมนูฟิวชั่นก็ได้ ซึ่งเมนูเหล่านี้เป็นอาหารที่คนหลายเชื้อชาติรับประทานได้ หลักๆ แล้วค่อนข้างจะเป็นเมนูที่ดีต่อสุขภาพ เพราะอย่างที่รู้กันดีว่า คนในแถบเวสต์ โคสต์ ส่วนใหญ่จะรักการออกกำลังกายและรักสุขภาพนั่นเอง”

เชฟอเล็กเสริมว่า แม้เขาจะเน้นการเรียนด้านเมนูฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมมา แต่เมนูที่เขาชอบและถนัดมากที่สุดก็คือเมนูฟิวชั่นนี่แหละ เพราะเป็นเมนูที่ไม่ต้องทำตามสูตรเป๊ะๆ เหมือนที่เคยทำกันมา จึงถือเป็นเรื่องที่สนุกและท้าทายที่ได้ครีเอทเมนูใหม่ๆ ออกมาซะมากกว่า

“ผมคาดหวังว่าเมนูที่ผมครีเอทเหล่านี้ น่าจะกลายเป็นเทรนด์อาหารแนวสุขภาพที่ได้รับความสนใจของผู้คนในอีก 3-5 ปีข้างหน้าได้ไม่ยาก เนื่องจากคนในยุคนี้ให้ความสำคัญกับเรื่องอาหารสุขภาพกันมากขึ้น ผมจึงนำเมนูฟิวชั่นที่มีแนวโน้มเป็นเมนูสุขภาพมาสอนนักเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารแห่งนี้ด้วย พร้อมทั้งยังได้นำมาเป็นส่วนหนึ่งของเมนูในร้านเฟลเวอร์ส ด้วยเช่นกัน ซึ่งวัตถุดิบส่วนใหญ่คนไทยอาจจะไม่ค่อยคุ้นเคยนัก เช่น แบล็กเคล แรดิชิโอ และผักอื่นๆ

อีกอย่างเมนูอาหารที่ร้านเฟลเวอร์ส จะเกี่ยวเนื่องกับการฝึกทำอาหารของนักเรียนด้วย อย่างเมนู A Chopped Salad ที่บอกไปนั้น ก็จะเป็นเมนูที่ช่วยให้นักเรียนได้เรียนรู้วิธีการใช้มีดหั่นผักแต่ละชนิดหรือวัตถุดิบต่างๆ ได้ถูกวิธีมากยิ่งขึ้น ว่าผักชนิดนั้นๆ ควรจะหั่นอย่างไร เป็นต้น ฉะนั้นถ้าใครอยากชิมเมนูเหล่านี้ ก็สามารถแวะมารับประทานมื้อกลางวันที่เฟลเวอร์สได้เลย” (ยิ้ม)

เชฟอเล็กทิ้งท้ายว่า เป้าหมายในอนาคตอันใกล้ เขาตั้งใจไว้ว่าอยากจะทำหน้าที่ของตัวเองให้เต็มที่ และทำให้โรงเรียนสอนทำอาหารแห่งนี้ รวมทั้งร้านอาหารทั้งสองแห่งที่เขารับผิดชอบนี้ กลายเป็นที่รู้จักของผู้คน มีชื่อเสียง และประสบความสำเร็จให้ได้ซะก่อน ส่วนเป้าหมายในระยะยาว เขาฝันไว้ว่าอยากจะมีร้านอาหารของตัวเองสักร้าน ซึ่งอาจจะเปิดที่เมืองไทยนี่แหละ นอกจากนี้เขาอาจจะรับดูแลโปรเจกต์เกี่ยวกับการทำอาหาร ซึ่งเป็นสิ่งที่เขาชอบต่อไปเรื่อยๆ อีกด้วย