ประเสริฐชัย ตรงวานิชนาม รักในสิ่งที่ทำ และทำให้ดีที่สุด

เรื่อง ภาดนุ ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข

เชฟรุ่นใหม่ไฟแรงวัย 33 ปี ประเสริฐชัย ตรงวานิชนาม หรือแจ็ค คือ Chef De Cuisine ประจำห้องอาหารเฟลเวอร์ส (Flavors) ของโรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ ราชประสงค์ ก่อนจะก้าวมาสู่การเป็นเชฟมากฝีมือที่สุดแสนจะครีเอทอย่างทุกวันนี้ มีจุดเริ่มต้นอย่างไร ไปฟังจากปากเขากันเลย

“ช่วงที่ผมเรียนจบ ม.6 จากโรงเรียนอัสสัมชัญกรุงเทพ ผมมีโอกาสได้คลุกคลีกับการทำอาหาร เพราะคุณพ่อผมชอบเข้าครัวมากๆ แรกๆ ผมก็ไม่ชอบเรื่องทำอาหารสักเท่าไร เพราะรู้สึกว่าเป็นงานที่จุกจิก แต่เผอิญผมได้เห็นเชฟคนหนึ่งออกรายการทีวี แล้วรู้สึกว่าเขาเก่งและเท่ดี ผมก็เลยอยากจะเป็นเหมือนกับเขาบ้าง

ต่อมาผมจึงขอคุณแม่เข้าเรียนต่อที่สถาบัน I-TIM ซึ่งตอนนั้นโปรโมทว่ามีการสอนทำอาหารด้วย แต่เมื่อไปเรียนจริงๆ ที่นี่กลับเน้นสอนการจัดการด้านโรงแรม ฉะนั้นพอเรียน 2 ปีจบได้ประกาศนียบัตร ผมก็ขอคุณแม่อีกทีว่าอยากจะไปเรียนทำอาหารที่วิทยาลัย Tafe New South Wales ในออสเตรเลีย ซึ่งที่นั่นมีการสอนทำอาหารโดยเฉพาะ ผมจึงไปเรียนต่ออีก 2 ปี ระหว่างที่เรียนทำอาหารที่วิทยาลัยนั้น ผมยังเรียนปริญญาตรี สาขาโฮเต็ล แมเนจเมนต์ ที่ Blue Mountain Hotel School ควบคู่ไปด้วย สรุปแล้วผมใช้เวลาเรียนที่ออสเตรเลียทั้งหมด 4 ปีด้วยกัน แต่สามารถเรียนจบได้ถึง 2 สาขาเลยครับ”

เชฟแจ็ค เล่าว่า พอเรียนจบเขาก็ทำงานที่ออสเตรเลียต่ออีก 1 ปี โดยทำงานในร้านอาหารทั่วไป 2 ร้าน และร้านในโรงแรมอีก 1 ร้าน

“หลังจากเก็บประสบการณ์อยู่หนึ่งปีเต็ม ผมก็ตัดสินใจกลับเมืองไทยเพราะมีรุ่นพี่ที่รู้จักกันชวนมาทำงานที่ห้องอาหาร ‘พาโนรามา’ ของโรงแรมแพนแปซิฟิค สีลม ในขณะนั้น โดยผมเป็นรุ่นบุกเบิกเลยก็ว่าได้ เพราะตอนนั้นพาโนรามาถือเป็นร้านแรกๆ ในเมืองไทยที่นำวิธีการแบบ Molecular Gastronomy เข้ามาใช้ในการทำอาหาร

ช่วงแรกผมก็เป็นจูเนียร์เชฟของร้านและได้เรียนรู้เกี่ยวกับเมนูไฟน์ ไดนิ่งของฝรั่งเศส รวมทั้งเมนูที่ใช้วิธีการโมเลกุลาร์มาเกี่ยวข้อง ทำให้ผมรู้สึกตื่นเต้นมากๆ เพราะเป็นการใช้วิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยในการประกอบอาหาร นี่จึงเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมรักการทำเมนูแบบโมเลกุลาร์มาตั้งแต่นั้น และตั้งใจที่จะต่อยอดความรู้ต่อไปในอนาคต

หลังจากทำงานที่นี่ได้ 1 ปี ก็มีคนมาชักชวนให้ผมไปทำงานที่เมืองพิตส์เบิร์ก รัฐเพนซิลเวเนีย ของสหรัฐ ตอนนั้นผมได้ไปทำอาหารอยู่ในโรงแรมแฟร์มอนต์ โดยทำหน้าที่เป็นเชฟฝึกหัด พร้อมทั้งได้เรียนรู้แบบเจาะลึกในเรื่องโมเลกุลาร์มากยิ่งขึ้น”

เชฟแจ็ค บอกว่า ที่โรงแรมแฟร์มอนต์สอนให้เขารู้ถึงวิธีการทำอาหาร ด้วยการแปรรูปโมเลกุลในอาหารที่มีอยู่เดิมให้กลายเป็นหน้าตาแบบใหม่ โดยใช้วิธีทางวิทยาศาสตร์ เช่น ทำน้ำให้กลายเป็นน้ำแข็ง หรือทำของเหลวให้กลายเป็นโฟม เป็นต้น

“ผมทำงานที่โรงแรมแฟร์มอนต์ 1 ปี จากนั้นก็ย้ายไปทำงานที่รัฐไอดาโฮ โดยไปเป็นเชฟที่ร้านอาหารชื่อว่า ‘ไหมไทย’ เพราะรู้สึกว่าเจ้าของร้านเสนอโจทย์ที่ท้าทายมากมาให้ผม นั่นก็คือการทำอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นที่แฝงความเป็นไฟน์ ไดนิ่งเข้าไปด้วย ผมจึงตกลงใจรับข้อเสนอนั้น

ระหว่างที่ทำงานอยู่ในร้านไหมไทย ผมได้หาประสบการณ์เพิ่มเติมด้วยการเข้าร่วมการแข่งขัน Black Box Competition ซึ่งผู้แข่งขันจะไม่รู้โจทย์มาก่อนเลยว่าต้องทำเมนูอะไร สรุปว่าผมเป็นคนเอเชียคนเดียวที่เข้าแข่งขันกับฝรั่ง ตอนนั้นผมทำเมนูแซลมอนกับไอศกรีมรสต้มข่า โดยใช้วิธีโมเลกุลาร์เข้าไปช่วย ผลปรากฏว่าผมได้รางวัลที่ 3 จากการแข่งขันนี้ ซึ่งฝรั่งเขาก็เซอร์ไพรส์กับเมนูที่ผมพรีเซนต์ออกมาเป็นอย่างมาก

ต่อมาร้านอาหารไหมไทยที่ผมทำงานอยู่ก็ได้รางวัล James Beard Award ซึ่งเป็นรางวัลที่มีชื่อเสียงในสหรัฐที่มอบให้กับร้านอาหาร พอได้รางวัลมาร้านก็เริ่มเป็นที่รู้จักและยอมรับของลูกค้าในไอดาโฮมากยิ่งขึ้น เมื่อผมทำงานที่นี่ได้ปีกว่าๆ จึงตัดสินใจบินกลับมาทำงานที่เมืองไทยครับ”

เชฟแจ็คบอกว่า เหตุผลที่เขาตัดสินใจกลับเมืองไทย ข้อแรกคือคิดถึงบ้าน ส่วนข้อสองก็คืออยากจะกลับมาสร้างความท้าทายที่แตกต่างให้กับเมนูอาหารในเมืองไทย โดยใช้กระบวนการโมเลกุลาร์เข้ามาผสมผสานด้วย

“พอกลับมาเมืองไทย ผมก็มีโอกาสได้เข้ามาสัมภาษณ์งานกับเชฟใหญ่ประจำโรงแรมเรเนซองส์ฯ แล้วรู้สึกว่าเราคุยกันรู้เรื่อง เคมีเข้ากัน เพราะเชฟใหญ่เป็นคนหัวสมัยใหม่ ทำให้เราคลิกกันง่ายขึ้น ผมจึงได้รับโอกาสในการเข้ามาเป็นเชฟที่เฟลเวอร์ส ห้องอาหารแนวอินเตอร์เนชั่นแนล บุฟเฟ่ต์ และออลเดย์ ไดนิ่ง

สำหรับหน้าที่หลักของผมคือ การควบคุมดูแลคุณภาพของอาหารทุกเมนูในไลน์บุฟเฟ่ต์ทั้งหมด ผมว่าสิ่งสำคัญที่ลูกค้าต้องการก็คือ การได้รับประทานอาหารที่อร่อยและมีคุณภาพคุ้มค่ากับเงินมากที่สุด ฉะนั้นการคัดสรรคุณภาพของวัตถุดิบ และรังสรรค์เรื่องรสชาติของเมนูอาหารจึงเป็นหน้าที่หลักที่สำคัญของผมโดยตรง ที่นี่มีทั้งอาหารไทย อินเดีย ยุโรป และญี่ปุ่น ซึ่งเมนูทั้งหมดนี้จะต้องออกมาดีที่สุดเสมอ โดยมีเชฟท่านอื่นๆ คอยช่วยทำให้ทุกๆ เมนูมีรสชาติที่ได้มาตรฐานตามที่โรงแรมตั้งไว้”

เชฟแจ็คเสริมว่า ล่าสุดเขาได้ครีเอทโปรเจกต์เมนูให้กับอาร์ บาร์ (R Bar) โดยมีชื่อว่า อาร์ ไทย ทาปาส (R Thai Tapas) คอนเซ็ปต์ก็คือ เป็นเมนูโมเดิร์น ไทย ทาปาส 10 คอร์ส โดยจะเริ่มเสิร์ฟให้กับลูกค้าทีละคอร์ส ซึ่งแต่ละเมนูจะมีเรื่องราวที่เชฟแจ็ค พร้อมจะอธิบายให้ลูกค้าทราบว่า ได้แรงบันดาลใจมาจากไหนบ้าง

“อาร์ ไทย ทาปาส จะเริ่มเสิร์ฟจากเมนูสตาร์ทเตอร์ เมนคอร์ส แล้วปิดท้ายด้วยของหวาน โดยจะไล่เลียงรสชาติไปเรื่อยๆ ยกตัวอย่างเช่น เมี่ยงคำ ซึ่งเป็นเมนูสตาร์ทเตอร์ที่คนไทยทุกคนน่าจะรู้จักกันดี และฝรั่งบางคนก็ชอบด้วย เมนูนี้แม้จะเป็นอาหารท้องถิ่น แต่เราก็จะนำมาแปลงให้เป็นเมนูโมเดิร์นโดยใช้วิธีโมเลกุลาร์เข้ามาช่วย โดยแปลงซอสที่เป็นของเหลวให้กลายเป็นเจล และใส่ฟัวกราส์เข้าไปในตัวเมี่ยงด้วย

อย่างเมนคอร์สก็จะเป็นเมนูปลาหิมะที่มีน้ำจิ้มซีฟู้ดรองอยู่ใต้เนื้อปลาหิมะ ซึ่งห่อด้วยหมึกดำผสมกับข้าวและสับปะรดอีกที เมื่อกินเนื้อปลาคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดด้านล่างพร้อมกันก็จะยิ่งได้ความอร่อยแซ่บ หรือจะเป็นเมนูของหวานอย่างช็อกโกแลตสเฟียร์ ซึ่งเป็นรูปทรงกลมที่ผมได้นำเอกลักษณ์ของรสชาติสับปะรดเมืองไทยมาทำเป็นเจล ชิป และครัมเบิล แทรกอยู่ในโดมช็อกโกแลต เวลากินก็จะได้ทั้งความอร่อยและได้ลุ้นไปด้วยว่าจะเจออะไร” (หัวเราะ)

เชฟแจ็คทิ้งท้ายว่า ในอนาคตอันใกล้เขาคิดไว้ว่าจะทำงานกับโรงแรมเรเนซองส์ฯ ให้เต็มที่ที่สุดก่อน เพราะที่นี่เปิดกว้างสำหรับแนวคิดของคนรุ่นใหม่ ซึ่งเขาน่าจะต่อยอดทำอะไรเพิ่มเติมได้อีกเยอะ