ข้าวต้มกุ๊ย พุ้ยกับแกล้ม เต้าหู้พะโล้

  • วันที่ 12 ต.ค. 2561 เวลา 12:30 น.

ข้าวต้มกุ๊ย พุ้ยกับแกล้ม เต้าหู้พะโล้

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ : cookool studio 

ฉบับนี้อยู่ในช่วงเทศกาลกินเจพอดี จึงอยากชวนมาพุ้ยข้าวต้มกันด้วยอาหารเจที่ทำได้ง่ายที่บ้าน ผู้เขียนเพิ่งได้มีโอกาสไป จ.ตรัง มาในช่วงวันแรกๆ ของการกินเจ เห็นผู้คนที่จะเข้าสู่ช่วงการรับประทานเจนั้นเขาจะเริ่มต้นด้วยการเข้าไปสักการะศาลเจ้าศักดิ์สิทธิ์คู่เมืองตรัง สวมเสื้อคอจีนและกางเกงขาก๊วยสีขาวเข้าไปไหว้สิ่งศักดิ์สิทธิ์ เสมือนเป็นการชำระจิตใจให้บริสุทธิ์พร้อมเข้าสู่การกินเจ ทำให้เข้าใจเลยว่ามีผลต่อความมุ่งมั่นของแต่ละบุคคลที่ปฏิญาณตนงดเว้นการรับประทานเนื้อสัตว์ ยิ่งไปพร้อมกันหลายๆ คน ยิ่งเสริมความมุ่งมั่นแรงใจให้ครองตน “ไม่หลุดเจ” ได้เป็นอย่างดี เข้าใจถึงประเพณีที่คนโบราณคิดขึ้นมาเพื่อเป็นกุศโลบายในการทำบุญใหญ่ในครั้งนี้

จริงๆ ผู้เขียนไม่เคยกินเจเลย เพราะอยู่ในครอบครัวใหญ่อาจทำให้การเตรียมอาหารนั้นยุ่งยากด้วยเพราะคนอื่นๆ ในบ้านไม่ได้รับประทานเจกัน แต่ถ้าเห็นอาหารเจ อาหารมังสวิรัติ ผู้เขียนมักจะรับประทานเป็นมื้อๆ ไปเพื่อความสะดวกและสบายใจ

สมัยเด็กๆ การกินเจน่าเบื่อและยากกว่าปัจจุบันมากในความคิดของผู้เขียน เพราะกับข้าวจะซ้ำๆ ด้วยความที่โลกหมุนเร็วขึ้น เทคโนโลยีของอาหารก้าวหน้าขึ้นพอๆ กับเทคโนโลยีด้านอื่นๆ เราจึงเห็นอาหารเจที่ทำขึ้นมาอย่างแปลกแหวกแนวขึ้น ทั้งกุ้งเจ เป็ดเจ ลูกชิ้นเจ อะไรต่อมิอะไรอีกมากมาย ที่อาจจะทำให้เกิดความบันเทิงกระเพาะมากขึ้นในช่วงกินเจ เช่นวันก่อนได้ชิมเป็ดย่างเจถึงกับตะลึง ว่าคล้ายอกเป็ดอยู่พอสมควร คิดว่าทำจาก หมี่กึง หรือกลูเตนที่เป็นโปรตีนจากแป้งสาลีเอามาขึ้นรูป แต่งสีและกลิ่นรมควันนิดๆ เพื่อให้คล้ายเป็ดย่าง เกือบหลอกผู้เขียนได้แล้วเชียว

แต่ถ้าคนที่รับประทานเจอย่างเคร่งครัด เขาจะไม่สนใจของเทียมที่ทำขึ้นมาในช่วงเจเลย เรียกว่าไม่ให้เอ่ยชื่อเนื้อสัตว์ในมื้อนั้นเลยก็ว่าได้ ซึ่งแหล่งโปรตีนหลักๆ คือ โปรตีนจากถั่วเหลืองอย่างเต้าหู้ชนิดต่างๆ โปรตีนจากแป้งสาลีที่บอกไปแล้วว่าคือหมี่กึง และโปรตีนเกษตรจากกากถั่วเหลืองแปรรูป เขากินแค่นี้กันจริงๆ แล้วแถมด้วยผักอีกนานาชนิด

ฉบับนี้ผู้เขียนขอเกาะกระแสอาหารเจด้วยสูตรเต้าหู้พะโล้ ที่ผู้เขียนดัดแปลงมาจากสูตรเต้าหู้พะโล้ในก๋วยเตี๋ยวหลอดสูตรประจำของตัวเอง ปกติสูตรนั้นมีทั้งกระเทียม ผักชีซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นของต้องห้ามในช่วงกินเจ แม้ว่าจะเป็นพืชผักก็ตาม ด้วยเพราะผักทั้งสองชนิดนี้มีกลิ่นแรง ตามศาสตร์แพทย์แผนจีนถือว่ามีคุณสมบัติในการกระตุ้นร่างกาย จึงขอให้ละเว้นในช่วงกินเจ ผู้ใหญ่มักจะบอกเสมอว่ากินไม่ได้ กินแล้วจะเหนื่อยในช่วงกินเจ อันนี้คงเป็นความเชื่อที่สืบต่อมา ผู้เขียนเลือกใช้เป็นหัวไชโป๊สับละเอียดและก้านขึ้นฉ่ายเพื่อเพิ่มความหอมและรสชาติให้กับน้ำพะโล้ ซึ่งค้นหาข้อมูลมาแล้วว่าขึ้นฉ่ายแม้ว่าจะมีกลิ่นแต่ไม่มีฤทธิ์กระตุ้นร่างกาย จึงถือว่าเป็นอาหารเจ

ปกติเต้าหู้พะโลใน “ชอ” หรืออาหารปกตินั้นต้องเพิ่มความหอมในน้ำพะโล้ด้วยปลาหมึกแห้งแช่น้ำหรืออาจจะเติมกุ้งแห้งลงไปด้วย แน่นอนว่าเราต้องตัดทิ้งทั้งหมด จึงเลือกเป็นเห็ดหอมแช่น้ำเอาไปผัดให้เหลืองจะช่วยเพิ่มความหอมละมุนให้เต้าหู้พะโล้ได้เป็นอย่างดี และแน่นอนน้ำแช่เห็ดหอมนี่ขาดไม่ได้นำมาตุ๋นเต้าหู้จะทำให้ได้รสดีขึ้นกว่าใช้น้ำเปล่า

เครื่องปรุงอื่นๆ ถือเป็นมาตรฐานที่ทุกบ้านต้องมี ความอร่อยต้องยกให้ผัดอย่างใจเย็น คลุกเคล้าให้ผงพะโล้และพริกไทยขาวไม่ปร่า เคี่ยวให้น้ำตาลปี๊บหอมไปพร้อมๆ กับเครื่องผัดก่อนเติมเต้าหู้และน้ำแช่เห็ดหอม ตุ๋นที่ความร้อนกำลังพอเหมาะ อย่าให้เดือดแรงมิเช่นนั้นเต้าหู้จะแหลกได้

ส่วนเต้าหู้ เป็นองค์ประกอบหลักที่เป็นส่วนสำคัญให้ความอร่อย เลือกเต้าหู้ขาวแบบแข็งปานกลางจะได้เนื้อสัมผัสที่ตรงใจผู้เขียนที่สุด เต้าหู้แผ่นแบบแข็งเกินไปจะทำให้ตุ๋นแล้วกระด้าง เหมาะสำหรับนำไปพะโล้เพื่อใช้เป็นไส้เปาะเปี๊ยะสด สำหรับสูตรนี้เหมาะสำหรับรับประทานกับข้าวต้ม แนะนำให้เลือกเต้าหู้แผ่นแข็งปานกลางจะตุ๋นออกมาได้อร่อยที่สุด สำหรับเต้าหู้แบบอ่อนใช้ไม่ได้เลยกับสูตรนี้ เวลาไปตลาดให้มองหาเต้าหู้ห่อใบตองแบบนั้นจะอร่อยที่สุด 

ข่าวอื่นๆ