โอววว... เต้าหู้ ช่างอร่อยได้ถึงเพียงนี้

เรื่อง/ภาพ ปณิฏา สุวรรณปาล

พอบอกใครๆ ว่าได้ไปลิ้มลอง “โอมากาเสะเต้าหู้” ที่ร้าน มิฮาระ โตฟุเทน แบ็งค็อก (Mihara Tofuten Bangkok) คนที่ได้ยินล้วนทำตาโต โอ้โห... มันมีแต่เต้าหู้? คืออาหารวีแกน? แล้วมันจะอร่อยเหรอ?

อย่างนี้ต้องตอบไปทีละคำถาม ข้อแรก ในแต่ละเมนูมีเต้าหู้เป็นส่วนประกอบ แต่ใช่ว่าจะมีแต่เต้าหู้เสียเมื่อไร เพราะมีทั้งปลา เนื้อวางุ หอยเม่น ฯลฯ เป็นส่วนประกอบ นอกจากนี้ยังมีเต้าหู้สุดแสนจะหลากหลาย ทั้งของเหลว นิ่มมากหมักทิ้งไว้ข้ามคืน และอีกมาก ข้อที่สอง อย่างที่บอกมาว่า เต้าหู้เป็นส่วนประกอบที่คือตัวเอก แต่ร้านนี้ไม่ได้เสิร์ฟอาหารวีแกนเป็นหลัก

มาถึงเรื่องความอร่อย...ข้อนี้ต้องบอกว่าเป็นรสนิยมส่วนตัวใครตัวมัน แต่อย่างน้อยร้านนี้ก็การันตีได้ที่เจ้าของร้าน อย่างกากั้น อนันด์ เจ้าของร้านกากั้น (Gaggan) เจ้าของมิชลินสตาร์ 2 ดาว และเป็นอันดับหนึ่ง ในการจัดอันดับ Asia’s 50 best Restaurants ถึง 4 ปีซ้อน
แถมพกด้วยหุ้นส่วนสายกิน อย่างแทน (I-Tan) บล็อกเกอร์ด้านอาหารชื่อดัง บิ๊ก-วเรศรา สมิตะสิริ เจ้าของร้านคั่วกลิ้งผักสด เชฟทาเคชิ เจ้าของร้านอาหาร La Maison de la Nature Goh (อันดับ 47 ใน Asia’s 50 Best 2018) และขาดไม่ได้เลย ก็คือ เจ้าของแบรนด์เต้าหู้ชื่อดังจากฟูกุโอกะ ประเทศญี่ปุ่น อย่างตระกูลมิฮาระ

ทำไม “เต้าหู้” ถึงกลายมาเป็นเมนู “โอมากาเสะ” สิบกว่าคอร์สได้ มันมีหลากหลายขนาดนั้นเลยเหรอ ลองดูประวัติศาสตร์หลังจากที่เต้าหู้ (Tofu) ถือกำเนิดขึ้นในสมัยราชวงศ์ฮั่นของจีน (ราวปี 179-122 ก่อนคริสต์ศักราช) และได้รับการเผยแพร่สู่ญี่ปุ่น โดยผ่านทางพระนิกายเซ็น ที่รับประทานมังสวิรัติเพื่อเป็นแหล่งโปรตีน ในสมัยนารา (ค.ศ. 710-794)

หลักฐานเก่าแก่ที่สุดที่พบว่ามีการถวายเต้าหู้เป็นอาหารพระ ปรากฏที่วัดคาสึกะ ปี 1183 และในสมัยเอโดะ ก็มีการออกหนังสือ Tofu Hyakuchin ที่รวบรวมเมนูที่ปรุงจากเต้าหู้เอาไว้ถึง 100 เมนูทีเดียว เรียกว่า แม้แต่เจ้าตำรับอย่างจีนยังอาจจะต้องอาย... เพราะฉะนั้น “โอมา
กาเสะเต้าหู้” นั้นเรียกว่า ดึงเอาเมนูเต้าหู้เพียง 10% เท่านั้นเอง จากที่เคยมีการคิดค้นและปรุงเอาไว้ในญี่ปุ่นนับจากสมัยเอโดะน่ะ

เรามาเข้าเรื่อง “โอมากาเสะเต้าหู้” หรือ Tofu Tasting กันเลยดีกว่า เริ่มกันที่เมนูเบาๆ อย่าง Tofu Milk หรือ น้ำเต้าหู้นั่นแหละ แต่ย่อมไม่ใช่น้ำเต้าหู้แบบชาวบ้านร้านตลาดแน่นอน เพราะเป็นน้ำเต้าหู้จากญี่ปุ่น ซึ่งเพิ่มมิติการรับประทานน้ำเต้าหู้แบบไม่ธรรมดา ด้วยการเสิร์ฟพร้อมเจลลียูสุ วิธีกิน ก็ให้ดื่มน้ำเต้าหู้ก่อนครึ่งหนึ่ง แล้วกินเจลลี่ยูสุ ก่อนจะตบท้ายด้วยน้ำเต้าหู้ที่เหลือ

คอร์สต่อมาเป็น Tofu 3 ways ที่นำเสนอมาในรูปเบนโตะห่อผ้าลวดลายสวยงามฉบับญี่ปุ่น พอพนักงานคลี่ผ้าก็จะยื่นมาให้เรา แล้วบอกว่า นี่คือผ้ากันเปื้อนของคุณครับ (แจ๋วอ่ะ) ก่อนจะบรรจงจัดวางนำเสนออาหารแอปเปอไทเซอร์ในเบนโตะ ที่เชฟแนะนำให้เริ่มรับประทานจากเบนโตะกลาง อย่าง Yuki Tofu สุดแสนจะนุ่มนวลเนียน เสิร์ฟมาพร้อมเกลือโอกินาวาเทกซ์เจอร์เป็นปุยนุ่น (Okinawa snow salt) และฟินสุดๆ ก็คือ เมื่อราดด้วยน้ำมันเลมอนจากซาร์ดีเนีย ถัดมาที่เบนโตะซ้าย เป็น Yuba Millefeuilles ฟองเต้าหู้มาในรูปแบบของแผ่นมิลเฟยส์ซ้อนๆ กัน 6 ชั้น เสิร์ฟกับอูเมะพอนสึ ต้องตักกินให้ได้ในคำเดียว ปิดท้ายสวยๆ ด้วย Goma Tofu เป็นเต้าหู้ที่มีส่วนประกอบของงา เนื้อสัมผัสนุ่มหยุ่นแบบโมจิ

มาถึงคอร์สซุป Kino Tofu ที่ช่างเหมาะเหม็งมากสำหรับฤดูฝนบ้านเราในขณะนี้ ในซุปยังมี Edamame Fish Ball กับปูซูไว หรือ Snow Crab ของญี่ปุ่น ขณะที่เต้าหู้มาในรูปแบบเนื้อละเอียดนุ่มนิ่ม ละลายในปากสุดๆ

มาถึง Tofu Miso ที่นำเอาเต้าหู้ไปปั่นกับมิโสะ มาเป็นส่วนผสมในคอร์ส Free Style Gazpacho ซุปเย็นในรูปแบบเจลลี่ แต่งหน้าด้วยกุ้งคุรุมะจากคุมาโมโตะ และมะเขือเทศหวานจากซากะ

ไปต่อไปที่ Tofu Emulsion เต้าหู้เนื้อโฟมที่เสิร์ฟมาพร้อมปลาคินดาระคลุกเกลือโคจิ ปรุงรสด้วยอูเมะมิโสะ ต่อด้วยข้าวญี่ปุ่น Donburi ที่เสิร์ฟมาในเนื้อสัมผัสแบบพุดดิ้ง ข้าวต้มกับเต้าหู้นวลเนียนนุ่มละลายในปาก แต่งหน้าด้วยหอยอะบาโลนสไตล์สโลว์คุก

อีกจานไฮไลต์ Deep Fried Zaru Tofu ที่นำเต้าหู้ไปหมักบ่มในตะกร้อไม้ไผ่จนข้ามคืน ซึ่งเป็นซิกเนเจอร์ของมิฮาระ โตฟุ เทน ในฟูกุโอกะเลยก่อนจะนำมาทอดให้กรอบนอกนุ่มใน แต่งหน้าด้วยไข่แซลมอนจากฮอกไกโด เสิร์ฟมาพร้อมซอสมิโสะดาชิ หรือมิโสะปลาแห้ง

มาที่ Chawanmushi หรือไข่ตุ๋นเต้าหู้ เพิ่มความเข้มข้นด้วยเห็ดชิตาเกะพูเร และหอยกาบฮามากูริจากเมืองชิบะ ตามมาติดๆ ด้วย Do It Yourself Maki ที่ให้เราห่อซูชิมากินตามสไตล์เราเอง โดยอาศัยเต้าหู้ Yuki Tofu แทนข้าวซูชิแต่งหน้าด้วยหอยเม่น ปรุงรสด้วยโชยุและ
วาซาบิตามชอบ

หลังจากให้ออกแรงปั้นมากิ เชฟก็ตบรางวัลด้วยการมาปรุงสุกี้ให้ตรงหน้า Sukiyaki Experience เมนูนี้ไม่ใช่สุกี้ธรรมดา เพราะเชฟได้แรงบันดาลใจจากซุปหัวหอมสไตล์ฝรั่งเศส จึงใช้น้ำซุปเนื้อแบบเดียวกันมาปรุงกับเนื้อวางุคาโกชิมา ระดับ A5 จากฮอกไกโด เสิร์ฟมาพร้อม Momen Tofu

จานไฮไลต์ของไฮไลต์ ต้องเป็น Somen in Signature Tofu Milk Dashi เส้นโซเมนในน้ำซุปเต้าหู้ดาชิ ซึ่งเป็นเมนูที่ทำให้หุ้นส่วนร้านทั้งหลายตัดสินใจนำเข้าร้านมิฮาระ โตฟุเทน มานำเสนอแก่ชาวกรุงเทพฯ โดยด่วน เสิร์ฟพร้อมกับของทอดและมากิจากฟองเต้าหู้ ต้องลองกินแบบยังไม่ต้องปรุงรสก่อน ค่อยเติมพริกปรุงรสเข้าไป ดูเหมือนไม่เผ็ด แต่เผ็ด แต่ก็เผ็ดแบบทนได้ จานนี้เสิร์ฟเก๋ๆ ในแพ็กเกจจิ้งเต้าหู้

ปิดท้ายด้วยขนมหวาน 3 สไตล์ เสิร์ฟมาในเบนโตะ 3 ชั้นเหมือนเดิม แต่คราวนี้ให้เริ่มกินจากซ้ายไปขวา Tofu Icecream ไอศกรีมเต้าหู้ที่มีส่วนผสมของพูเรผลไม้ประจำฤดูกาล กินแล้วแสนสดชื่น ต่อด้วย Tofu Blancmange เต้าหู้ขาวนวลเนียน แต่งหน้าด้วยแยมขิง
ราดด้วยเอสเปรสโซ่ช็อต รสชาติกลมกล่อมเหลือเชื่อ (ขอเพิ่มค่ะ)

ปิดท้ายด้วย Tofu Chocolate ช็อกโกแลตสไตล์ฮอกไกโด (ที่เราคุ้นเคยก็ยี่ห้อ รอยส์) ที่มีครีมเต้าหู้ 50% เป็นส่วนผสม มีด้วยกัน 4 รสชาติ คือ ช็อกโกแลต ชาเขียว รัมเรซิน และพิสตาชิโอ อร่อยสุดๆ โดยเฉพาะรสชาติสุดท้าย

สำหรับ “โอมากาเสะเต้าหู้” 12 คอร์ส 16 เมนู ราคา 4,900 บาท++ ร้านมิฮาระ โตฟุเทน แบ็งค็อก ตั้งอยู่ในซอยสาทร ซอย 7 (ซอยนราธิวาส 5) เปิดบริการวันจันทร์-เสาร์ เวลา 18.00-23.30 น. โทร.08-3655-4245 รายละเอียดเพิ่มเติม ที่เฟซบุ๊ก Mihara.Tofuten.Bangkok