สุธิชา เดชผฉัง งานครัวต้องใส่ใจในทุกเรื่อง

เรื่อง ปอย ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

เชฟไทยโชว์ฝีมือตอกย้ำความสำเร็จอีกครั้ง จากการแข่งขัน “Ootoya Oversea Kitchen Contest” ครั้งที่ 8 ที่เมืองยามานาชิ ประเทศญี่ปุ่น “เชฟตี๋” สุธิชา เดชผฉัง เชฟประจำร้านโอโตยะ สาขาเซ็นทรัลเฟสติวัล อีสต์วิลล์ เชฟตัวแทนแบรนด์โอโตยะประเทศไทย สามารถคว้าแชมป์รางวัลชนะเลิศ สุดยอดเชฟของโอโตยะจากหลายประเทศทั่วโลก

นับเป็นความสำเร็จ 2 ปีซ้อน ของเชฟโอโตยะจากเมืองไทย ได้พิสูจน์ฝีมือในการปรุงอาหารรสชาติยอดเยี่ยม ซึ่งเป็นผลจากการพัฒนาฝึกอบรมพนักงานอย่างสม่ำเสมอ ถือเป็นหัวใจสำคัญในการบริหารธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบัน

“เชฟตี๋” สุธิชา กล่าวถึงการแข่งขันที่น่าภูมิใจ โอโตยะเน้นในเรื่องรสชาติ พิถีพิถันคุณภาพอาหาร เน้นตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ การปรุงสดใหม่ทุกๆ จานก่อนเสิร์ฟ และเน้นพัฒนาการบริการดี และรวดเร็ว สิ่งเหล่านี้แปรจากการทำงานขึ้นเวทีแข่งขันโชว์ได้อย่างมืออาชีพ

“ในปีที่แล้วรุ่นพี่เชฟโอโตยะจากเมืองไทย ก็สามารถคว้ารางวัลชนะเลิศไปได้ครับ ส่วนผมได้อันดับที่ 2 ของประเทศไทย ปีนั้นก็ได้ไปแข่งขันที่ญี่ปุ่นด้วยครับ คนที่แข่งได้อันดับที่ 1 และ 2 จะได้ไปแข่งที่ญี่ปุ่น แต่ผมก็ไม่ได้รับรางวัลใดๆ กลับมา ครั้งนั้นเรายังไม่มีประสบการณ์เลย ขึ้นเวทีแข่งขันตื่นเต้นมาก หยิบจับวัตถุดิบอะไรก็มือไม้สั่นไปหมด สมองตื้อคิดอะไรไม่ออกเลยครับ (บอกพลางหัวเราะ)

โอโตยะมี 44 สาขา ปีนี้ผมแข่งชนะที่ 1 ในประเทศ จึงได้เป็นตัวแทนเชฟไทย ประสบการณ์คือเรื่องสำคัญมากกับการแข่งขัน เราได้ตรงนี้จากการทำงานในครัว ความเชี่ยวชาญก็เพิ่มขึ้นตามอายุงานนะครับ ไปประกวดปีนี้เรารู้หมดแล้วครับ ควรทำอะไร เรียงลำดับ 1-2-3

ปีนี้การแข่งมีโจทย์ให้ปรุงอาหาร 4 อย่าง คือ โซบะเย็น ไก่ย่างถ่านใส่ซอสเบซิล และข้าวหน้าไก่โอยาโกะ และหมูทอดทงคัตซึ ผมยกตัวอย่างจานสุดท้าย ต้องใช้ความแม่นยำ ทุกอย่างต้องได้มาตรฐานของยี่ห้อโอโตยะทั่วโลก ตั้งแต่การชั่งตวงวัตถุดิบปรุงอาหาร เช่น การตักข้าวต้องให้ได้ในปริมาณ 180 กรัม ข้าวถ้วยใหญ่ต้องตักให้แม่นยำตามมาตรฐานเพิ่ม หรือลดได้ไม่เกิน 10 กรัม ข้าวถ้วยเล็ก 100 กรัม กะหล่ำปลี 60 กรัม บวกหรือลบได้ไม่เกิน 5 กรัม

ผมฝึกตักข้าวไทย แล้วพอไปเจอข้าวญี่ปุ่นที่น้ำหนักไม่เหมือนกัน ข้าวญี่ปุ่นเหนียว น้ำหนักเยอะ ข้าวไทยเหนียวน้อยกว่า เบากว่า เรื่องเหล่านี้ต้องเรียนรู้ ปรับตัวให้ได้เร็วที่สุด

ผมตักข้าวกับกะหล่ำปลีได้เป๊ะครับ (บอกพลางยิ้ม) ส่วนข้าวถ้วยใหญ่ตักได้ 182 กรัม ความแม่นยำมาจากการฝึกฝนครับ ก่อนไปต้องฝึกซ้อมหลายๆ รอบ จึงจะได้เกณฑ์ตามมาตรฐาน การทำอาหารในร้านอาหาร ต้องเร่งกับเวลา ระยะเวลาจึงเป็นเกณฑ์ในการตัดสินอีก 1 ข้อ ผมทำเวลาได้ 10 นาที 32 วินาที เวลาเร็วที่สุด รสชาติดี และจัดจานสวยตรงตามมาตรฐาน ผมทำอาหารที่ร้านอย่างเช่นหมูทอดใช้เวลา 4 นาที สะเด็ดน้ำมันอีก 2 นาที การเสิร์ฟอาหารภายใน 15 นาทีหลังการสั่งคือเกณฑ์ของร้านที่เชฟต้องฝึกฝน ต้องใส่ใจ ให้ได้เวลาเป๊ะครับบนเวทีแข่งขันก็เฉือนกันด้วยเวลาไม่กี่นาที”

เชฟตี๋ เล่าถึงการแข่งขันครั้งที่คว้ารางวัลให้ภาคภูมิใจ อีกโจทย์ที่นับว่าหินคือการแยกว่าน้ำสต๊อกแต่ละชนิด

“น้ำสต๊อกหลายอย่างเลยครับ เช่น ปลาดาชิ อูมามิ อิวาชิ คอมบุ ซึ่งมีสีขาวใสทั้งหมด และรสชาติใกล้เคียงกันมาก แต่เราก็ต้องแยกให้ออกครับว่าชนิดไหน คือน้ำสต๊อกจากวัตถุดิบอะไร การชิมต้องใช้ประสาทสัมผัส ทั้งชิม และดมกลิ่น ญี่ปุ่นเป็นเจ้าแห่งรายละเอียดตัวจริงครับ”

ประสบการณ์สะสมจากการทำงานของจริง สู่เวทีการแข่งขัน เชฟตี๋ บอกว่าความตื่นเต้นที่ได้กระทบไหล่ ประชันฝีมือเชฟร้านโอโตยะจากทั่วโลกมาประลองฝีมือกัน เช่น สหรัฐ ฮ่องกง ไต้หวัน สิงคโปร์

“รางวัลมาจากเราถูกฝึกฝนเคี่ยวกรำอย่างหนักครับ พนักงานของโอโตยะทุกคนที่เข้ามาเริ่มงานที่นี่ ตั้งแต่เรื่องของมาตรฐานการทำงานในทุกๆ แผนกที่อยู่ในครัว เริ่มตั้งแต่การเตรียมของ การจัดเก็บวัตถุดิบ การหั่น การผัด และการย่าง เน้นย้ำในเรื่องของการพิถีพิถันในทุกขั้นตอน เพื่อให้เกิดความเชี่ยวชาญ โดยพนักงานคนไหนที่มีทักษะและมีพัฒนาการที่ดีก็จะได้รับการผลักดันให้ขึ้นเป็นลีดเดอร์ของร้าน

ผมทำงานที่โอโตยะ 5 ปีแล้วครับ เริ่มงานตอนนั้นวัยรุ่นอายุ 18 ปี ทำงานตำแหน่งล้างจาน วันแรกก็อยากลาออกแล้วครับ (หัวเราะ) งานหนักเหน็ดเหนื่อยมาก แต่ก็มีรุ่นพี่คอยให้กำลังใจ ให้สู้ บอกเดี๋ยวหมุนงานให้อยู่ฝ่ายหั่นผักลองทำดูบ้าง ผมชอบการทำอาหารอยู่แล้ว ก็เริ่มสนุก ผักสลัด เช่น คิงคอส ผักกาดขาว ต้องหั่นให้ได้ความยาว 4 ซม. บร็อกโคลี่ ฟักทอง หั่นให้ได้น้ำหนัก 10 กรัม อาทิตย์ต่อมาก็ได้เลื่อนไปอยู่เตาร้อน ฐานแรกคือ เตาทอด ไปสู่เตาย่าง ซึ่งไม่ยากเลยเพราะผมแอบมองอยู่แล้วครับในตอนที่ผมทำงานเตาทอด อยากทำเตาย่างดูบ้าง (หัวเราะ) ทำอยู่ครึ่งเดือน ก็เลื่อนไปสู่เตาที่ยากที่สุดคือ เตาผัด

รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ก็ฝึกไประหว่างทำงาน ตั้งแต่ทอดหมูให้ดังโกะ (ขนมปังป่น) เกาะเยอะๆ อาหารหน้าตาสวยด้วย ต้องอร่อยด้วย วางไก่ทอดบนจานโดยไม่ให้ยุบตัวลง หรือทำโซบะเย็นโดยเอาน้ำออกได้ทั้งหมด

อีกหน้าที่เชฟประจำร้าน นอกจากรับหน้าที่ปรุงอาหารให้ได้รสชาติมาตรฐานโอโตยะ ที่เหมือนกันทั่วโลกแล้ว เชฟยังต้องดูแลร้านทั้งเรื่องการบริการให้ลูกค้า ดูแลทีมงานน้องๆ พนักงานเสิร์ฟให้พูดต้อนรับ ‘อิรัชชัยมาเสะ’ อย่างกระตือรือร้น ผมชอบบรรยากาศการทำงานในร้าน ที่เน้นหัวใจของทีมงาน ที่ทำอย่างใส่ใจลูกค้าในทุกๆ อย่างครับ ส่วนเชฟนอกจากงานในครัวก็ต้องต้อนรับ พูดคุย แนะนำอาหารให้แก่ลูกค้าได้ลองลิ้มรสชาติอาหารจานดั้งเดิม และจานใหม่ๆ ในเมนู อย่างในช่วงนี้มีเมนู ‘บูตะชาบูนาเบะ’ ซุปหมูสไลซ์ติดมัน ต้มกับผักกาดขาว ฟักทอง กินช่วงนี้ในฤดูฝนอุ่นๆ คล่องคอดีครับ เสิร์ฟคู่กับปลาคัทสึโอะ และซอสเมนซูยุ ก็มีความอร่อยที่หลากหลาย”

ทุกอย่างในการทำงาน ตั้งแต่เรียนรู้เทคนิคต่างๆ นำไปถึงเรื่องการรังสรรค์เมนูใหม่ๆ เพื่อรักษามาตรฐานของแบรนด์ดังอาหารญี่ปุ่น เพื่อส่งต่อคุณภาพไปสู่ผู้บริโภค ด้วยความใส่ใจในรสอาหาร ให้บริการด้วยคุณภาพดีที่สุด คือหัวใจในการทำงานของเชฟหนุ่มรุ่นใหม่ฝีมือเยี่ยมคนนี้