ฟิลลิป เทย์เลอร์ เชฟยุคใหม่ต้องคิดให้ต่าง

เรื่อง ภาดนุ ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

หนุ่มหล่อไฟแรงวัย 32 ฟิลลิป เทย์เลอร์ รองหัวหน้าพ่อครัวใหญ่ และเชฟประจำ “โวลติ เรสเทอรองต์ แอนด์ บาร์” แห่งโรงแรมแชงกรี-ลา กรุงเทพฯ คือเชฟรุ่นใหม่ที่มีแนวคิดในการสร้างสรรค์เมนูอาหารในรูปแบบที่แตกต่างและน่าสนใจ จนเราอดไม่ได้ที่จะต้องไปทำความรู้จักกับเขาสักหน่อย (ไม่ได้เกี่ยวกับหน้าตาที่หล่อเหลาเลยสักนิด...)

“ผมเกิดและเติบโตในนิวซีแลนด์ เมื่ออายุได้ 19 ปี ซึ่งเป็นวัยที่ต้องเข้าเรียนในระดับอุดมศึกษา ผมได้ย้ายมาเรียนต่อทางด้านเภสัชศาสตร์ ที่มหาวิทยาลัยในเมืองเมลเบิร์น ออสเตรเลีย ในช่วงที่เรียนมหาวิทยาลัยนั้นผมทั้งเรียนและทำงาน
พาร์ตไทม์ไปด้วย โดยเริ่มจากการสมัครเป็นพนักงานล้างจานในห้องอาหารอิตาเลียนเล็กๆ แห่งหนึ่งซึ่งอยู่ใกล้ๆ กับมหาวิทยาลัยหลังเวลาเลิกเรียน

ที่ร้านอาหารอิตาเลียนแห่งนี้เอง ทำให้ผมค้นพบว่า ห้องครัวเป็นสถานที่ที่เต็มไปด้วยความสนุกสนาน น่าตื่นเต้น และอบอวลไปด้วยกลิ่นอายของความช่วยเหลือเกื้อกูลซึ่งกันและกัน สิ่งเหล่านี้ทำให้ผมหลงรักในการทำอาหาร และมีความสุขไปกับการปรุงอาหารในทุกๆ ครั้ง ในที่สุดผมก็ได้ค้นพบสิ่งที่ตัวเองต้องการมากที่สุดในชีวิต นั่นก็คือ การเป็นเชฟในระดับอาชีพ เมื่อเรียนจบปริญญาตรีตอนอายุ 23 ปี ผมจึงตัดสินใจเดินตามความฝันของตัวเองด้วยการบินออกจากออสเตรเลียเพื่อไปหาประสบการณ์ใหม่ๆ ในร้านอาหารจากเมืองอื่นๆ ต่างทวีปบ้าง”

เชฟฟิลลิปเล่าว่า เขาได้รับโอกาสที่ดีในการเริ่มต้นอาชีพเชฟด้วยการเป็น เชฟ เดอ คิวซีน ให้กับห้องอาหารเอเรีย (Aria Restaurant) ซึ่งอยู่ในโรงแรมไชน่า เวิลด์ ปักกิ่ง (China World Hotel, Beijing) เขาจึงทำงานเก็บเกี่ยวประสบการณ์อยู่ที่นี่ 2 ปีเต็ม

“จากนั้นผมได้ย้ายไปเป็นเชฟที่ลอนดอน ประเทศอังกฤษ โดยได้ร่วมงานกับห้องอาหารระดับมิชลินสตาร์อันเลื่องชื่อหลายแห่ง เช่น แกลวิน แอท วินโดว์ส (Galvin at Windows) และปิเอด์ อะ แตรร์ (Pied a Terre) โดยรวมแล้วเป็นเวลาทั้งหมด 2 ปีด้วยกัน

เมื่ออยู่ที่ลอนดอนจนรู้สึกว่าได้ประสบการณ์เพียงพอแล้ว ผมก็บินกลับไปทำงานที่ออสเตรเลีย โดยรับผิดชอบงานในตำแหน่งรองหัวหน้าพ่อครัวใหญ่อาวุโสที่ห้องอาหาร อัลติจูด (Altitude Restaurant) ในโรงแรมแชงกรี-ลา ซิดนีย์ (Shangri-La Hotel, Sydney) อีก 1 ปี แล้วจึงกลับไปเป็นหัวหน้าเชฟใหญ่ที่โรงแรมไชน่า เวิลด์ ปักกิ่ง อีกครั้งโดยทำงานอยู่ที่นั่นอีก 2 ปีด้วยกัน”

ฟิลลิปบอกว่า ข้อดีของการได้ทำอาชีพเชฟก็คือ การได้ลงมือทำหรือปฏิบัติงานจริงถึง 90% ส่วนอีก 10% นั้นจะเป็นการคิดหรือการครีเอทสิ่งใหม่ๆ ฉะนั้นเมื่อมีโอกาสได้เดินบนเส้นทางอาชีพเชฟสมใจ เขาจึงมุ่งมั่นพัฒนาตัวเองสู่การเป็นเชฟมืออาชีพอย่างตั้งใจ

“เมื่อทำงานมาได้สักพักใหญ่ๆ ผมก็ยังไม่หยุดหาประสบการณ์อันแปลกใหม่เพียงแค่นั้น ต่อมาผมได้ไปเป็น เชฟ เดอ ควิซีน ให้กับห้องอาหาร ฟิฟตี้ เอท กริลล์ (Fifty 8 Grill) ในโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ผู่ตง เซี่ยงไฮ้ (Mandarin Oriental Pudong Shanghai) อีก 2 ปี ก่อนจะมารับตำแหน่ง รองหัวหน้าพ่อครัวใหญ่ของโรงแรมแชงกรี-ลา กรุงเทพฯ และเชฟประจำ โวลติ เรสเทอรองต์ แอนด์ บาร์ อย่างในปัจจุบันนี้”

ด้วยประสบการณ์ด้านการทำอาหารมากว่า 13 ปี จากหลากหลายโรงแรมชั้นนำระดับห้าดาว และห้องอาหารที่มีชื่อเสียงระดับโลก ทั้งในออสเตรเลีย ยุโรป และเอเชีย เชฟฟิลลิปจึงมีแนวคิดในเรื่องการทำอาหารที่แตกต่างและมีซิกเนเจอร์เป็นของตัวเอง เมื่อต้องมารับหน้าที่ดูแลเมนูอาหารอิตาเลียนที่ โวลติ เรสเทอรองต์ แอนด์ บาร์ เขาจึงทุ่มเทและใส่ใจในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ออกมาเป็นพิเศษ

“แม้ผมจะมีประสบการณ์ในการทำอาหารยุโรปมาค่อนข้างเยอะ แต่เมนูซึ่งเป็นพื้นฐานสำคัญของผมจริงๆ ก็คืออาหารอิตาเลียน เวลาที่ผมปรุงอาหาร ผมมักจะใส่ความร่วมสมัยในเรื่องรูปลักษณ์ของอาหารเข้าไปในเมนูด้วย แต่ก็ยังคงคอนเซ็ปต์หลักของอาหารชาตินั้นๆ ไว้อยู่ อย่างเมนูอิตาเลียนที่ โวลติฯ นี้ ก็จะมีหน้าตาอาหารที่สวย งามแปลกใหม่ขึ้น แต่ก็ยังคงไว้ซึ่งรสชาติความอร่อยแบบอิตาเลียนเช่นเดิม

หน้าที่หลักๆ ของผมที่โวลติฯ ก็คือ คอยสร้างสรรค์เมนูอิตาเลียน เพื่อให้ลูกค้าที่มารับประทานอาหารได้สัมผัสกับรสชาติเมนูชั้นดี และมีความรู้สึกประทับใจกลับไป ลูกค้าที่โวลติฯ จะมีทั้งลูกค้าชาวต่างชาติและลูกค้าคนไทยด้วย ดังนั้น สิ่งสำคัญที่สุดก็คือการทำให้ลูกค้าทุกคนแฮปปี้เมื่อได้มารับประทานอาหารที่นี่

นอกจากการคิดเมนูใหม่ๆ แล้ว หน้าที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งของผมก็คือ การทำงานร่วมกับทีมเชฟของโวลติฯ ซึ่งงานในส่วนนี้ถือเป็นเรื่องที่ยากมากในการบริหารทีม แต่ผมกลับชอบและรู้สึกว่าเป็นงานที่ท้าทายดี อีกสิ่งที่ทีมเชฟของเราให้ความสำคัญเป็นพิเศษก็คือ การเลือกวัตถุดิบ เนื่องจากได้มีการปรับเปลี่ยนเมนูที่ร้านใหม่ทั้งหมด เลย ฉะนั้นวัตถุดิบทุกอย่างจึงต้องคัดสรรสิ่งที่ดีที่สุดเพื่อนำมาปรุงเป็นเมนูใหม่ๆ เพื่อลูกค้าของเราโดยเฉพาะ”

เชฟฟิลลิปเสริมว่า เมนูใหม่ทุกจานของโวลติฯ ในความรับผิดชอบของเขานั้น ได้รับการสร้างสรรค์ขึ้นภายใต้แนวคิดที่ว่า “รสชาติของอาหารย่อมมีความสำคัญไม่แพ้หน้าตาของอาหารจานนั้นด้วย” นอกจากรูปลักษณ์ในการตกแต่งจานที่
น่ารับประทานแล้ว ตัวอาหารจะต้องมีรสสัมผัสที่เต็มไปด้วยรสชาติอร่อยหลากหลายและลงตัวอีกด้วย

“นอกจากการทำงานอย่างจริงจังแล้ว ถ้ามีวันหยุดหรือวันว่าง ผมมักจะใช้เวลากับลูกชายวัย 4 ขวบ โดยอาจจะพาเขาไปเตะฟุตบอล แล้วก็พาไปหาร้านขนมอร่อยๆ หรือร้านอาหารในท้องถิ่นรับประทานด้วยกันเพื่อเรียนรู้รสชาติของอาหารในเมืองไทย

ถ้าช่วงไหนที่ผมมีวันหยุดยาวหลายๆ วัน ครอบครัวเราก็อาจจะพากันไปเที่ยวภูเขาในทวีปยุโรป หรือถ้าอยากไปสัมผัสกับบรรยากาศชายหาดและท้องทะเล เราก็จะเลือกไปเที่ยวที่บาหลีหรือมัลดีฟส์แทน เพราะผมมีเพื่อนที่รู้จักกันอยู่เกือบทุกสถานที่ที่ครอบครัวเราเลือกที่จะไปเที่ยวเลยละ นี่แหละคือความสุขในการทำงานด้านเชฟและการใช้ชีวิตของผม”