‘สีลม ภัตตาคาร 1952’ ส่งต่อความอร่อยมา 80 ปี

เรื่อง วราภรณ์ ภาพ อมรเทพ โชติเฉลิมพงษ์

หากเปรียบ “สีลม ภัตตาคาร 1952” ในวัย 80 ปีก็เปรียบเหมือนอากงที่ยังมีสุขภาพที่แข็งแรงและมีรสมือทำอาหารที่อร่อยไม่เปลี่ยน แม้ร้านอาหารจะส่งต่อให้ทายาทรุ่นที่ 3 สุเชษฐ์ ดิสภานุรัตน์ แล้วก็ตาม ซึ่งเป็นหลานสายตรงถ่ายทอดกิจการ

ประวัติดั้งเดิมในอดีตของ “สีลม ภัตตาคาร” ซึ่งในยุคหลังๆ ได้เพิ่มปี ค.ศ.เข้าไป กลายเป็น สีลม ภัตตาคาร 1952 โดยทายาทเล่าให้ฟังว่า กำเนิดและเป็นที่นิยมในความอร่อยมาตั้งแต่ยุคสงครามโลกครั้งที่ 2 นับแล้วอายุประมาณ 80 ปี ก่อตั้งโดยอากง หนี่จิว แซ่ผู่ เดิมร้านอาหารตั้งอยู่บางรัก พอหลังสงครามย้ายมาอยู่สีลมซอย 15 ติดกับวัดแขก อยู่ตรงนั้นนาน 70 ปี ก็ได้ฤกษ์ย้ายมาอยู่ตรงหน้าปากซอยบรมราชชนนี 59 ได้ 5 ปีแล้ว แต่การตกแต่งยังเหมือนเดิม 95% เพราะนำทั้งลูกกรงสีเขียวหน้าร้าน รวมทั้งเก้าอี้และโต๊ะส่วนใหญ่ที่มีอายุมากกว่า 60 ปี มาตกแต่งภายในเพื่ออนุรักษ์ความอบอุ่นของเดิมไว้ให้มากที่สุด อีกทั้งสถานที่แห่งใหม่ ยังกว้างขวางขึ้นและยังมีที่จอดรถพร้อมพรั่ง

“ดั้งเดิมอากงทำร้านอาหารสไตล์จีนไหหลำ เพราะเป็นคนจีนที่มาตั้งรกรากในไทยตั้งแต่รัชกาลที่ 6 สมัยนั้นฝรั่งเยอะ อากงเลยเปิดร้านอาหารให้ฝรั่งกิน ก็เลยเป็นอาหารจีนไหหลำสไตล์ฝรั่ง หรือกุ๊กช็อป คือมีซี่โครงหมู รสไม่จัด รสชาติไปทางฝรั่ง เน้นอาหารกินกับขนมปังเป็นหลัก แล้วอากงย้ายร้านจากบางรักมาอยู่สีลม ก็ยังเน้นอาหารเหมือนเดิม”

จากบางรักเป็นร้านเล็กๆ พอย้ายมาอยู่สีลมก็ได้สถานที่ที่กว้างขวางขึ้น แม้จะย้ายร้านมา 3 ครั้งแล้วแต่สีลม ภัตตาคาร 1952 ก็ยังยึดการตกแต่งสไตล์เดิมไม่เปลี่ยน คือ เน้นความโล่งโปร่งสไตล์ออเรียนทัลเสากลม ใช้ลูกกรงสีเขียวเป็นเหล็กดัดทำหน้าต่าง ตกแต่งร้านด้านในด้วยเก้าอี้ไม้เชคโกสีน้ำตาล ถือเป็นเอกลักษณ์ของที่ร้าน ด้วยยุคสมัยที่เปลี่ยน แม้อากงจะมีลูกถึง 7 คนที่มาช่วยกันดูแล แต่มีคนสืบทอดจนถึงยุคปัจจุบัน คือ สุเชษฐ์ ซึ่งเป็นลูกของลูกสาวคนโตของอากง คือนางตุ้ยหั่ว แซ่ผู่ ซึ่งทำหน้าที่เป็นเชฟใหญ่ควบคุมรสชาติอาหารจนถึงอายุ 86 ปี ก็ได้เสียชีวิตลงเมื่อ 2 ปีที่แล้ว แต่รสมือรวมทั้งสูตรอาหารอร่อยสไตล์ไหหลำได้ส่งทอดมาสู่รุ่นลูกๆ เรียบร้อยแล้ว

สุเชษฐ์ บอกถึงเคล็ดลับที่ทำให้อาหารอร่อยมายาวนาน 80 ปี เพราะการปรุงอาหารที่เน้นคุณภาพของวัตถุดิบ ต้องเป็นของสดใหม่คุณภาพดีเสมอ ซื้อจากร้านประจำ เมนูที่มาร้านแล้วต้องสั่งกิน ได้แก่ จับฉ่ายไหหลำ นับว่าขึ้นชื่อที่สุด ต่อมาคือเมนูอาหารจานเดียว อย่างข้าวมันไก่ นอกจากนี้ยังมีแกงกะหรี่ไก่กินกับขนมปัง พ็อกช็อป สตูลิ้นวัว สลัดเนื้อสัน เรียกว่าเป็นเมนูสุดคลาสสิกเลยก็ว่าได้

“เคล็ดลับความอร่อยของจับฉ่าย คือ เราทำใหม่ทุกออร์เดอร์ทำให้รสชาติใหม่สด แกงกะหรี่เราปรุงเครื่องแกงเอง ตัวไก่ใช้สะโพกกับหน้าอก ใช้เวลาเคี่ยวไก่กับน้ำแกงนาน 1 ชั่วโมง จับฉ่ายจึงหอมเครื่องแกงมากๆ เพราะปรุงเอง ส่วนเมนูพ็อกช็อป เราใช้หมูส่วนซี่โครงติดกระดูก เนื้อจึงนุ่มลิ้น กรอบนอกนุ่มใน กินกับขนมปังเป็นหลัก ใส่ถั่วลันเตาลงไป สตูลิ้นวัวที่นี่ ก็เด็ดตรงลิ้นวัวจะนุ่มหอมกลิ่นเนื้อ ใช้เวลาเคี่ยวลิ้น 3 ชั่วโมงกว่าลิ้นจะนุ่ม สลัดเนื้อสัน เด็ดตรงใช้เป็นเนื้อสันในล้วนไม่ติดมัน ที่เด็ดกว่านั้น คือ น้ำสลัดของเราจะเป็นน้ำส้มสายชูหมัก ไม่ใช่น้ำส้มสายชูกลั่น เลยทำให้น้ำสลัดหอม รสชาติเปรี้ยวนำตัดกับรสชาติเนื้อสัน เราเน้นอาหารคาว ประมาณ 50 เมนู เช่น คะน้าฮ่องเต้ไฟแดงราดหน้าเนื้อรสชาติอร่อย เพราะเนื้อใช้เนื้อหมูสันในหมักให้นุ่ม ผัดเส้นให้หอมโดยใช้เส้นใหญ่มาผัด มีไซส์ใหญ่
เล็กให้เลือก ในราคาย่อมเยา”

ปิดท้ายที่เมนูของหวาน ขนมปังสังขยาใบเตย ที่ร้านไม่ใส่สารกันบูดลงไปในสังขยาและไม่แต่งกลิ่น จึงหอมใบเตยแท้ๆ รสชาตินุ่มนวล

หากอยากลิ้มรสอาหารที่อร่อยแบบดั้งเดิม โทรมาจองโต๊ะได้ที่ 02-236-4442-3 หรือที่เบอร์ 08-7072-2944 หากลูกค้ามารับประทานในวันเสาร์อาทิตย์ควรสำรองที่นั่งก่อน เพราะลูกค้าเยอะมาก ส่วนวันธรรมดาไม่จำเป็นต้องจอง อธิบายทางจากเซ็นทรัลปิ่นเกล้าวิ่งขึ้น
ถนนบรมราชชนนี เบี่ยงซ้ายข้ามทางรถไฟ ลงมาถึงซอย 59 ติดกับ สน.ตลิ่งชัน ถ้ามาจากพุทธมณฑลสาย 1 ให้วิ่งตรงมาจนถึงแยกบรมราชชนนีตัดกับราชพฤกษ์ให้ชิดซ้ายวิ่งมาอีก 200 เมตร กลับรถตรงทางรถไฟ ออกมาก็เจอร้านบรมราชชนนี 59 ร้านอยู่หน้าถนนเลย มีที่จอดรถหน้าร้านและในซอยได้อีก 20 คัน