อบ อบ อร่อย หมูอบซอสญี่ปุ่น

เรื่อง สวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

อบ อบ อร่อยในหลายฉบับที่ผ่าน เป็นวิธีการอบแบบสไตล์ไทยๆ เอเชียนิดๆ เพราะบ้านเราไม่ได้ใช้การหุงหาอาหารแบบเตาอบ ถ้าอยากได้รสชาติที่ดีเลยต้องเริ่มจากการทอดหรือจี่แล้วเติมน้ำลงไปอบให้ระอุด้วยไอน้ำในกระทะหรือหม้อต่อไป อย่างพะโล้ก็ใกล้เคียงกับอาหารจานอบเพราะผัดก่อนแล้วตุ๋น แม้แต่ขาหมูแบบจีนที่ต้องเผาหรือทอดขาหมูก่อน ก็หลักการเดียวกัน

ทีนี้การทำอาหารด้วยการอบแบบ 2 ขั้นตอน ขั้นแรกไม่ยาก ขอให้เตาร้อน น้ำมันน้อยๆ จี่ให้เหลืองด้านนอกทั้งหมดไม่ต้องให้สุกถึงด้านใน ขั้นถัดมาถือเป็นจุดสำคัญ เพราะต้องคุมความร้อนให้ดี ให้ปริมาณความร้อนและไอน้ำพอเหมาะ ไม่ให้มันเดือดมากเพราะถ้าความร้อนสูง
เกินไป เดือดพล่านๆ แทนที่ไอน้ำจะแทรกซึมให้อาหารเปื่อยยุ่ยอร่อย กลายเป็นว่า น้ำในอาหารจะออกมาแทนทำให้เนื้อสัตว์นั้นๆ กระด้างไป

การคุมไฟจึงเป็นเรื่องสำคัญ เชฟตามร้านใหญ่ๆ จึงอาศัยหม้ออัดความดันใช้เวลาสั้นๆ แต่ใช้ความดันเข้าช่วย ผู้เขียนไม่ค่อยถนัดวิธีนี้ เพราะไม่ชอบใช้หม้ออัดความดัน ความรู้สึกว่าเวลากับอุณหภูมิที่เหมาะจะช่วยให้อาหารอร่อยกว่า น้ำซุป น้ำซอสที่ได้จะมีรสชาติหอมหวนกว่า ปัญหาจึงมาตกที่วิธีคุมไฟจากเตา ถ้าเรามีเวลาทำตั้งแต่เช้า เราคุมไฟได้ง่ายเพราะหมั่นตรวจจากหม้อที่ตั้งไฟไว้ แต่ถ้าเราทำกลางคืน ไม่กล้าตั้งไฟทิ้งไว้เพราะกลัวปัญหาอัคคีภัย ผู้เขียนจึงหันมาทดลองทำอาหารจานอบกับเตาอบแทน เพื่อไม่ให้เกิดปัญหาอันตราย แต่ต้องเป็นเตาอบขนาดใหญ่ จะเหมาะสำหรับการอบข้ามคืน

วิธีง่ายๆ คือ ผู้เขียนใช้ความร้อนต่ำตั้งอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 100 องศาเซลเซียสเท่านั้น อาศัยถาดอบที่มีขอบสูงเพื่อใส่ของเหลวลงให้พอท่วมชิ้นเนื้อ ตั้งน้ำซุปที่ปรุงรสแล้วให้เดือดเพื่อเป็นการเพิ่มอุณหภูมิการอบแล้วราดลงบนชิ้นเนื้อที่เราต้องการจะอบกะให้ท่วมไม่ต่ำกว่า 2 ส่วน 3 ของความสูงชิ้นเนื้อ ใส่เตาอบแล้วเข้านอนเลย ความร้อนต่ำๆ จะค่อยๆ ทำให้เนื้อสัตว์เปื่อยยุ่ยจากเวลายาวๆ ตลอดทั้งคืน ถามว่าน้ำถาดอบนั้นเดือดไหม จากเตาอบขนาด 70-80 ลิตร เมื่อตั้งอุณหภูมิที่ 100 องศาฯ น้ำซุปที่อยู่ในนั้นแทบจะไม่เดือดปุดๆ เลย เป็นเพียงแค่ความร้อนในลักษณะ Poaching คือ ร้อนแบบรุม ผลที่ได้คือ เนื้อสัตว์จะเปื่อยนุ่ม เพราะเกือบๆ จะเป็นการ Sous vide บ้านๆ ที่หลักการอาจจะไม่เป๊ะแต่ได้ความฉ่ำเพราะเนื้อไม่ทันได้รู้ตัวว่าตัวเองสุก เพราะความร้อนและน้ำซุปจะค่อยๆ แทรกซึมเข้าชิ้นเนื้อแลกเปลี่ยนกันแบบพอดีๆ

ผู้เขียนทดลองวิธีเตาอบนี้กับน่องสะโพกเป็ด ไก่ หมูทั้งชิ้น หางวัวชิ้นโตๆ ได้ผลเปื่อยยุ่ยออกมาพอดีๆ สูตรนี้จึงเหมาะสำหรับบ้านที่มีเตาอบขนาดสัก 70 ลิตร เพราะง่าย สะดวก ไม่ต้องใช้ความพยายามมากนัก หาถาดอบลึกๆ เนื้อหนาๆ จะทำให้ง่ายยิ่งขึ้น

อย่างในฉบับนี้ผู้เขียนแกะสูตรมาจากหมูอบซอสญี่ปุ่น ที่บุฟเฟ่ต์อาหารที่ คริสตัล พาเลซ ร้านอาหารหน้าปราสาทซินเดอเรลลาที่ โตเกียว ดิสนีย์แลนด์ ไปเที่ยวทีไรลูกๆ ต้องรบเร้าไปกินร้านนี้ เพราะมีขนมหวานเป็นไลน์บุฟเฟ่ต์ มีลวดลายเป็นตัวการ์ตูนคาแรกเตอร์น่ารักของดิสนีย์เพียบ เมนูที่อร่อยที่สุดของอาหารคือ หมูอบที่เชฟจะคอยสไลซ์มาเป็นชิ้นบางๆ หมูเป็นชิ้นแบบแถวยาว อบมาเปื่อยนุ่ม หั่นแล้วยวบยาบความฉ่ำเห็นได้ชัด ราดซอสที่เป็นโชยุเบส คือใช้ซีอิ๊วญี่ปุ่นเป็นตัวปรุงรสนำ เค็มหวาน เปรี้ยวนิดๆ กำลังดี
หอมกลิ่นขิงแผ่วๆ กินอร่อยเพลินดี คู่กับข้าวสวยหรือจะสลัดผักก็อร่อย

แต่ถ้าที่บ้านไม่ได้ใช้เตาอบขนาดใหญ่ ผู้เขียนว่าหม้อเนื้อหนาๆ ใบโตๆ ใช้ได้ แต่ต้องเฝ้าไฟให้ดีอย่าให้เดือดเกินไป หั่นหมูชิ้นหนาๆ ใหญ่ๆ ให้ยาวสัก 1 ไม้บรรทัด เรียงใส่หม้อน้ำซุปแล้วหรี่ไฟให้เบาๆ เดือดให้เบาที่สุด กะเวลาสัก 4 ชั่วโมง น่าจะเปื่อยกำลังดี สำคัญที่น้ำซุปอย่าทิ้งเชียวเพราะเราเอาปรุงเป็นซอสต่อได้สบายๆ

สูตรนี้พิสูจน์มาแล้วว่าทำไว้ได้ล่วงหน้า ผู้เขียนทำหมูทีละ 3-4 ชิ้น หั่นเรียงใส่จาน คลุมฟิล์มพลาสติกไว้ พอถึงเวลาเลี้ยงแขกก็เอามานึ่งสัก 4 นาที ราดน้ำซอสที่ปรุงไว้ร้อนๆ รับประกันว่าอร่อยแบบไม่หัวฟู

ส่วนผสมสำหรับหมูอบ

- หมูสันคอ 1.5 กิโลกรัม

- ขิงแก่หั่นแว่น 3-4 แว่น

- น้ำซุปต้มกระดูกหมู 5 ถ้วย

- ซีอิ๊วญี่ปุ่น (โชยุ) 1 ส่วน 2 ถ้วย

- เกลือป่น 1 ช้อนชา

- น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

- เหล้าสาเกหรือสาโทบ้านเรา 0.5 ถ้วย

สำหรับซอส

- น้ำซุปหมูจากการอบหมู 4 ถ้วย

- ซีอิ๊วญี่ปุ่น (โชยุ) 1 ส่วน 4 ถ้วย

- เกลือป่น 1 ส่วน 2 ช้อนชา

- น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ

- น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 2 ช้อนโต๊ะ

- เหล้าสาเกหรือสาโทบ้านเรา 2 ช้อนโต๊ะ

- หัวไช้เท้าขูดละเอียด บีบน้ำออกให้แห้ง 1 ถ้วยตวง

วิธีทำ

แนะนำสำหรับเตาอบขนาดใหญ่ : อุ่นเตาอบไว้ที่ 200°C เรียงเนื้อหมูที่หั่นเป็นเส้นขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3-4 นิ้ว ให้เป็นแถวในถาด แนะนำว่าหมูควรวางให้มีช่องว่างระหว่างกัน อุ่นน้ำซุปในหม้ออีกใบให้เดือด ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงทั้งหมด เทราดลงบนเนื้อหมู นำเข้าเตาอบ ใช้เวลา 15 นาที จากนั้นปรับให้มีอุณหภูมิ 100°C อบต่อไปโดยใช้เวลาประมาณ 6-8 ชั่วโมง นำหมูออกมาเรียงพักให้เย็นจะหั่นเป็นชิ้นบางๆ ได้ง่ายด้วยมีดคมๆ

แนะนำ สำหรับหม้อ : เลือกหม้อขนาดใหญ่ที่มีเนื้อหนา อุ่นน้ำซุปให้เดือด ปรุงด้วยเครื่องปรุงทั้งหมด เรียงเนื้อหมูลงในหม้อ ปิดฝาแบบแง้มเล็กน้อยปล่อยให้เดือดเบาที่สุด ใช้เวลาประมาณ 4 ชั่วโมงนำออกมาพักไว้ให้เย็นก่อนสไลซ์บางเป็นชิ้นๆ

สำหรับซอส : เทน้ำซุปที่ได้ลงในหม้อ เติมส่วนผสมทั้งหมดลงไปยกเว้นหัวไช้เท้าขูดฝอยเคี่ยวให้เดือดประมาณ 5 นาที จากนั้นเติมไช้เท้าขูดละเอียดบีบน้ำออกให้แห้ง หรี่ไฟลงเคี่ยวต่อไปอีก 15 นาทีที่ไฟอ่อน

สำหรับการเสิร์ฟ : ซอยผักกาดแก้วหรือกะหล่ำปลีเป็นเส้นฝอย รองไว้ที่จาน เรียงเนื้อหมูลงไป จากนั้นราดซอสร้อนๆ ลงบนเนื้อหมู เสิร์ฟกับข้าวสวยหรือข้าวสวยญี่ปุ่นหุงร้อนๆ