อบ อบ อร่อย ข้าวมันไก่อบซีอิ๊ว

โดย สวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

เมื่อ 20 กว่าปีก่อนได้รับหนังสือ Yan Kit รวมตำรับอาหารจีนที่คุณสามีซื้อให้เป็นของขวัญ เหตุผลของเขาคือ ชอบอาหารจีน และจะได้ทดลองทำอาหารหลากหลายนอกจากการเรียนอาหารตะวันตกอย่างเดียว ในเล่มนั้นมีโครงสร้างหนังสือทำอาหารที่ผู้เขียนประทับใจมาก แม้ว่าเราจะเป็นคนเอเชีย แต่วิธีทำอาหารจีนที่เน้นไฟฟู่ๆ แรงๆ มีเคล็ดลับหลายอย่างที่เราไม่คุ้นเคย

ในหนังสือเล่มนั้นให้เราทำความรู้จักกันตั้งแต่กระทะเหล็ก ตะหลิว ไปจนถึงเครื่องปรุงต่างๆ ที่ไม่ใช่มีเพียงแค่ซีอิ๊ว ยังมีน้ำส้มสายชูแบบจีนที่มีตั้งแต่สีแดง สีดำ สีเหลือง ที่ต่างกันด้วยวิธีการหมักและส่วนผสมในกระบวนการหมักน้ำส้ม กว่าจะถึงบางอ้อว่าจิ๊กโฉ่วที่เราจิ้มขนมจีบ ที่แท้มันคือ Black Vinegar นี่เอง สำหรับถั่วเหลืองหมักยังแบ่งได้เป็นกลุ่มของเต้าเจี้ยวขาว เต้าเจี้ยวดำที่เรียกว่าเต้าซี่ ไปจนถึงเต้าหู้ยี้สีขาว สีแดง สารพัดที่เรียงรายมาให้ดูภาพพร้อมเนื้อหา เรียกว่าเปิดโลกทัศน์อาหารเหลาอย่างแท้จริง

ในหนังสือมีหลายสูตรที่ทำได้ง่ายๆ ไม่ยากเย็น จนหลายจานกลายเป็นอาหารประจำบ้านของผู้เขียน แรกๆ เริ่มต้นจากก๊อบปี้ตามสูตรเป๊ะๆ แต่หลังๆ เริ่มมีปรับเปลี่ยนไปตามสไตล์ของตัวเอง เอากลิ่นๆ ของอาหารจีนมา เก็บพวกเครื่องปรุงบางอย่างที่หาได้ไม่ยากนักในบ้านเราไว้ รสชาติก็ปรับตามซีอิ๊วบ้านเรา อย่างอาหารจานอบในฉบับนี้ เป็นไก่อบซีอิ๊วที่ใน Yan Kit ทำโดยใช้ไก่ทั้งตัว เริ่มต้นด้วยการวางไก่ในหม้อแล้วตักน้ำมันเดือดราดลงบนตัวไก่ ก่อนนำมาตุ๋นต่อในน้ำซีอิ๊วจนเข้าเนื้อ เอามาผึ่งไว้ให้หนังแห้งแล้วราดด้วยน้ำมันงาร้อนๆ อีกครั้ง ผู้เขียนเคยทดลองทำรสชาติออกมาอร่อยมาก แต่วิธีในการทำไก่ซีอิ๊วแบบทั้งตัวนั้นยากเย็นและอันตรายจากน้ำมันร้อนๆได้หากไม่ชำนาญ ยิ่งใครกลัวน้ำมันกระเด็น เห็นทีจะไม่ไหวแน่ๆ

จากตำรับของ Yan Kit เลยเปลี่ยนมาเป็นตำราลูกทุ่งจีนปนไทยของผู้เขียน เลือกเป็นไก่ส่วนที่ทุกคนในบ้านชอบ คือ ส่วนสะโพกชิ้นพอดีอิ่ม แต่จริงๆ ไม่อิ่มหรอก ต้อง 2 ชิ้นสำหรับสมาชิกกินจุบางคน แทนที่จะราดด้วยน้ำมันร้อนๆ ผู้เขียนขอจี่สะโพกไก่ให้หอมและเหลืองดูน่ากินเสียก่อนเพื่อเพิ่มความอร่อยให้กับไก่อบซีอิ๊วของเรา จากนั้นผัดเครื่องแบบจีนๆ เริ่มต้นจากการฉ่าต้นหอมกับน้ำมัน ผัดกับพริกหอมซวงเจียง น้ำมันไก่ในกระทะจะช่วยดึงเอาความหอมของพริกหอมออกมาได้ล้ำลึกยิ่งขึ้น ขาดไม่ได้ต้องราดเหล้าจีนให้หอมแล้วเติมน้ำมันหอยลงไป ปรุงรสด้วยพวกซีอิ๊ว เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่ต้องเติมน้ำแค่พอดีๆ ท่วมไก่เท่านั้นถึงจะอร่อยที่สุด

ผู้เขียนขอเสิร์ฟไก่อบซีอิ๊วกับข้าวมันหอมๆ ที่เริ่มคล้ายๆ กับการทำข้าวมันไก่ เน้นความหอมของขิงแก่และกระเทียมเจียวให้เหลือง ผัดข้าวสารแล้วเติมทุกอย่างลงในหม้อหุงข้าว ขี้เกียจหน่อยก็ใช้แค่น้ำเปล่าก็พอ แต่ถ้าขยันต้มน้ำสต๊อกจากโครงไก่ รับรองว่าเมนูนี้จะอร่อยเด็ดไปเลย

น้ำจิ้มของ Yan Kit หรือไก่ซีอิ๊วแบบร้านอาหารจีนทั่วไปจะเป็นต้นหอมและขิงสับละเอียดผัดกับน้ำมัน ผู้เขียนนิยมรสจัดจ้านของตำพริกเหลืองปรุงเป็นน้ำส้มพริกดองสำหรับราดลงบนไก่ซีอิ๊วของเรา เชื่อว่าอร่อยถูกปากไม่แพ้ต้นตำรับ โดยเฉพาะถ้าชอบรสจัดๆ