หม่าล่า... รสชาติมีมิติ

โดย สาโรจน์ มีวงษ์สม ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข, ทวีชัย ธวัชปกรณ์

เพียงแค่ปีเศษ “หม่าล่า” หรือที่คนเรียกกันติดปากว่า “หมาล่า” ก็เป็นกระแสฮิตติดลมบนไปแล้ว ไม่เว้นแม้แต่ชาวต่างชาติที่หลงใหลในรสชาติอันมีมิตินี้ไปตามๆ กัน

คำว่า “หม่าล่า” มาจากคำว่า “หม่า” แปลว่า “ชา” กับคำว่า “ล่า” ที่แปลว่า “เผ็ด” ซึ่งมีความหมายสื่อถึงรสชาติว่ามีทั้งเผ็ดและชาในคราวเดียวกัน

หม่าล่าเป็นเครื่องเทศของจีนเป็นรสชาติหลักของอาหารเสฉวนและยูนนาน หลายคนอาจเข้าใจผิดคิดว่าหม่าล่าคือพริกสีแดงที่มีรสชาติเผ็ดและชา แท้จริงแล้วหม่าล่าคือเครื่องเทศชนิดหนึ่งในตระกูลพริกไทยที่นอกจากจะให้กลิ่นหอมแล้ว ยังให้รสชาติชาที่ปลายลิ้น ซึ่งชาวจีนเรียกว่า “ฮวาเจียว” จะนิยมใช้และมีชื่อเสียงอย่างมากในมณฑลเสฉวน และเมื่อนำมาผสมกับพริกแล้วก็จะทำให้รสชาติอาหารนั้นเผ็ดและชาที่ปลายลิ้นมากยิ่งขึ้น

ในมณฑลเสฉวนจะนิยมนำพริกฮวาเจียวหรือหม่าล่า มาปรุงในหม้อไฟหรือไม่ก็ในซุป รวมไปถึงอาหารประเภทปิ้งย่าง ที่ในภาษาจีนเรียกว่า หม่าล่าเซาเข่า มีลักษณะคล้ายกับบาร์บีคิว และประเภทผัด อย่างเช่น เนื้อไก่ผัดหม่าล่า ปลาหมึกผัดหม่าล่า ซึ่งมักจะนิยมกินกันในช่วงหน้าหนาว เพราะเชื่อว่าอาหารเผ็ดและชานี้ จะช่วยขับเหงื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น และยังช่วยกระตุ้นความอยากอาหารได้ดีอีกด้วย

อันที่จริงในบ้านเรานั้นจะคุ้นเคยกับหม่าล่ามานานแล้ว โดยจะเป็นร้านขายปิ้งย่างตามข้างทางของทางเหนือโดยเฉพาะที่ จ.เชียงราย และแม่ฮ่องสอน ที่มีร้านปิ้งย่างแบบนี้ค่อนข้างเยอะ แต่กลับมาได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักกันมากขึ้นเมื่อบรรดาคนรุ่นใหม่ใน จ.เชียงใหม่ มาเปิดร้านขายกันเป็นเรื่องเป็นราว ก่อนที่หม่าล่าจะเริ่มขยายตัวและได้รับความนิยมมาจนถึงกรุงเทพฯ ด้วยคุณสมบัติพิเศษเฉพาะตัวที่ใครก็เลียนแบบไม่ได้

หม่าล่า “สะโบมั้ย” รสชาติมีมิติ

จี๋-เอกพงศ์ ศรีนรศักดิ์ศิลป์ หนุ่มสู้ชีวิตจาก อ.แม่สาย จ.เชียงราย ที่ประกอบอาชีพมาแล้วมากมาย ทั้งร้านคาร์แคร์ นักมายากล รถขายฟู้ดทรัค รวมไปถึงการผลิตเครื่องสำอางขายเอง แต่หนทางก็ไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบเสียทีเดียว จนกระทั่งวันหนึ่งมีเพื่อนสนิทอย่าง ณัฐวุฒิ ศรีหมอก หรือกอล์ฟ ฟักกลิ้งฮีโร่ มาชวนให้เปิดร้านขายหม่าล่า เพราะเห็นว่าชอบกินเป็นทุนเดิม ประกอบกับที่แม่ก็มีสูตรพริกหม่าล่าเป็นของตนเอง

พบสบโอกาสทั้งเขา ภรรยา รวมถึงเพื่อนสนิทอย่าง กอล์ฟ ฟักกลิ้งฮีโร่ จึงลงขันกันเปิดร้านขายหม่าล่าแบบฟู้ดทรัคที่หน้าบ้านย่าน ถนนรัชดาภิเษก 32 ในนามว่า หม่าล่า “สโบมั้ย” ที่ได้ชื่อมาจากแก๊งมอเตอร์ไซค์ของ ภราดร ศรีชาพันธุ์ เมื่อครั้งที่เขาเคยทำงานที่อู่รถให้ จากเริ่มต้นขายได้เพียงวันละ 200-300 ไม้ ขายเพียงแค่ 10 วันเขาก็ได้ทุนคืน ถึงวันนี้เขาขยับขยายร้านใหญ่โต เพิ่มคนงาน เพิ่มเตาย่าง และมียอดขายพุ่งถึงวันละ 3,000-5,000 ไม้ทีเดียว

“ผมว่ามันแปลกและใหม่สำหรับคนกรุงเทพฯ มากๆ ซึ่งที่บ้านผมเป็นเรื่องปกติมากมีขายกันตามข้างถนนกันเกร่อ ขายเหมือนลูกชิ้นทอด หมูปิ้ง ที่สำคัญหม่าล่าดันกินกับเครื่องดื่มแล้วเข้ากัน มันไม่ต้องอาศัยน้ำจิ้มซีฟู้ด น้ำจิ้มแจ่ว น้ำจิ้มที่ดีที่สุดก็คือเครื่องดื่ม และมันมีความสนุกในการกิน สามารถเลือกระดับความเผ็ดได้ และมันจะไม่เผ็ดแบบพริกขี้หนูเวลากินส้มตำ แต่มันจะเผ็ดแบบหอมเครื่องเทศและชาอยู่ในลิ้น มันเป็นรสชาติที่มีมิติ และต้องมาจากเครื่องเทศไม่ใช่ผงชูรส พริกของผมเป็นสูตรของแม่ผมเองไม่ใส่ผงชูรส รวมถึงซอสปรุงรสภรรยาผมเขาก็คิดขึ้นเอง ช่วยให้กลมกล่อมมากยิ่งขึ้น”

จากวันเริ่มต้นที่ทางร้านมีเพียง 9 เมนูให้เลือก ถึงวันนี้เพิ่มเมนูเป็น 38 เมนูที่แบ่งเป็นของสด อย่าง เนื้อหมู หมูสามชั้น เนื้อไก่ เอ็นไก่ ประเภททรงเครื่องอย่างไส้กรอกไก่ ไส้กรอกชีส แฮมสเต๊ก เบคอนพันเห็ด เบคอนพันไส้กรอก ฟองเต้าหู้ และก็ประเภทผักที่มีให้เลือกอยู่หลากหลาย รวมไปถึงเมนูพิเศษที่ทางร้านทำเอาใจคนชอบลอง อย่าง มาม่าหม่าล่าเกาหลี สปาเกตตีหม่าล่าอบชีส หนังไก่หม่าล่า พล่ากุ้งหม่าล่า ก่อนตบท้ายด้วยของหวานอย่างไอศกรีมโฮมเมด เรียกว่าบรรจุความอร่อยไว้อย่างครบครัน

ที่ตั้ง ซอยรัชดาภิเษก 32 เวลา เปิด-ปิด 17.00-22.30 น. (หยุดทุกวันอาทิตย์) โทร. 08-3277-7776

หม่าล่า ไชนีส บาร์บีคิว รสชาติอันมีเอกลักษณ์

ด้วยความคุ้นเคยกับรสชาติของหม่าล่ามาตั้งแต่เยาว์วัย ประกอบกับที่ทางญาติเปิดโรงงานขายหม่าล่า และเครื่องเทศจีนอยู่ที่ประเทศจีน ทำให้สองพี่น้องหนุ่มสาวรุ่นใหม่ กันตาณัท และสมบูรณ์ มหัทธโนทัย เกิดแรงบันดาลใจอยากจะเปิดร้านขายหม่าล่าให้คนกรุงเทพฯ ได้ลิ้มลองรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์นี้บ้าง

“ที่บ้านกินกันมาตั้งแต่เป็นเด็ก และน้าสาวก็ทำโรงงานผลิตหม่าล่า และเครื่องปรุงอยู่ที่เมืองจีน และด้วยความชอบกินด้วยก็เลยเกิดไอเดียอยากลองทำขายดู ถ้าพูดถึงหม่าล่าในกรุงเทพฯ เราน่าจะเริ่มต้นเป็นเจ้าแรกๆ หม่าล่าจะมีสรรพคุณคือบำรุงเลือด ช่วยลดคอเลสเตอรอล ที่สำคญเป็นตัวกระตุ้นความอยากอาหาร และจะทำให้ลิ้นชา เผ็ดแบบร้อนๆ คนจีนจะชอบกินในหน้าหนาว ทำให้ต่อมรับรสทำงานดีค่ะ” กันตาณัท พี่สาวคนเก่งเล่าถึงแรงบันดาลใจอย่างอารมณ์ดีสิ่งที่พิเศษของร้านนี้ก็คือทางร้านจะใช้สูตรหม่าล่าแบบดั้งเดิมที่มาจากยูนนานเลย ซึ่งจะให้รสชาติที่แตกต่างจากที่อื่น และนอกจากจะขายแบบปิ้งย่างแล้ว ทางร้านยังเพิ่มเมนูหม้อไฟที่เลือกใช้หม่าล่าแบบพริกเผาต้นตำรับ และความพิเศษอีกประการคือเตาที่ใช้ย่างจะย่างจากถ่านกะลามะพร้าวที่ให้ความร้อนทั่วถึงและช่วยดึงความหอมพิเศษไม่เหมือนใคร

“รสชาติมันมีเอกลักษณ์ ที่กินแล้วติดลิ้น เราจะใช้ถ่านกะลามะพร้าวย่างเพิ่มความหอมอีกระดับ เรารักการกินจะใส่ใจการกินมาก (หัวเราะ) ซอสเราก็จะปรุงรสสูตรเฉพาะของทางร้าน และจะแตกต่างจากที่จีนตรงที่ให้ลูกค้าได้เดินไปเลือกเอง เลือกระดับคาวมเผ็ดเอง ในขณะที่จีนจะใช้วิธีจดและให้ดูแค่รูป มันไม่ล่อตาล่อใจ” สองพี่น้องบอกเล่าอย่างแข่งขัน

หลังจากประสบความสำเร็จจากการปิ้งย่าง อย่างที่บอกไว้ร้านนี้จะเพิ่มในส่วนของหม้อไฟเข้ามาเพื่อเป็นการตอบรับความต้องการของลูกค้า โดยจะเพิ่มเนื้อส่วนพิเศษเข้ามา ไม่ว่าจะเป็นหมูสไลซ์ เนื้อคุโรบุตะ และยังเพิ่มข้าวสวย ข้าวผัดกระเทียม มันเผา ปลาอบสมุนไพร รวมถึงยำหม่าล่ารสแซ่บถึงใจ

“เราไม่ได้สร้างโมเดลนี้มาแค่ความฉาบฉวย แต่เราสร้างมาเพื่อให้อยู่คู่กับคนไทย เหมือนกับส้มตำทำไมอยู่รอด ทำไมชาบูอยู่ได้ แล้วหมูปิ้งทำไมยังไปได้ เราอยากทำให้หม่าล่าเป็นอาหารหนึ่งในชีวิตประจำวันที่สามารถกินได้เรื่อยๆ และกินทุกวัน” สาวกันตาณัทกล่าวตอกย้ำถึงอนาคตของหม่าล่าไม่ไปไหนแน่นอน

ที่ตั้ง สาขาราชพฤกษ์ ตรงข้าม The Walk สาขาเดอะซีน ทาวน์อินทาวน์ สาขาสุทธิสารวินิจฉัย และกำลังจะเปิดสาขาที่ 4 แถวเมืองเอก รังสิต ทุกสาขาเปิดบริการทุกวันตั้งแต่เวลา 17.00-24.00 น. โทร. 08-1995-3255 และโทร. 09-7428-9545

หมาล่า อินดี้ รสชาติทำให้เกิดอาการใหม่

จากเหตุการณ์น้ำท่วมครั้งใหญ่เมื่อปี 2553 ทำให้ ณัฐพล ขวัญชนะภักดี ต้องหนีภัยจากกรุงเทพฯ ขึ้นไปพำนักอยู่ที่เชียงใหม่ยาวนานถึง 4 ปี และระหว่างนั้นเองเขามีโอกาสได้ลิ้มลองรสชาติของหม่าล่า จากร้านของเพื่อน รวมถึงอีกหลายร้านจนทำให้เขาเกิดอาการใหม่ ที่เริ่มจากชาที่ปลายลิ้น มุมปากกระตุก กินแล้วเพลินหยุดไม่ได้ ถึงขั้นกับติดอกติดใจ

หลังจากกลับมาอยู่กรุงเทพฯ เพื่อจะไปศึกษาต่อที่เมืองเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย ที่ครั้งหนึ่งเขาได้ไปเยือนมาแล้ว ระหว่างที่รอวีซ่าผ่านซึ่งใช้ระยะเวลานานกว่าเดือน จึงมีเวลาว่าง เขาไม่อยากให้เวลาผ่านไปอย่างเฉยเมย จึงคิดถึงรสชาติหม่าล่าขึ้นมา ผนวกกับที่เขาเคยไปเรียนทำอาหารที่โรงแรมโอเรียนเต็ล จึงเกิดเปิดแรงบันดาลใจให้เปิดร้านขายหม่าล่าขึ้นมา เขาเริ่มสนุกและรู้สึกท้าทาย จากจุดเริ่มต้นเพียงร้านเล็กๆ ขายวันแรกได้เพียงแค่ 60 ไม้ จนถึงวันนี้ร้านเขาใหญ่โตมีที่นั่งมากกว่า 40 โต๊ะ ปิ้งย่างของเขาเพิ่มเป็นวันล่ะไม่ต่ำกว่า 3,000 ไม้

“ผมเรียนทำอาหารมาแล้วมาแกะสูตรเอง เพิ่มในสิ่งที่เราชอบลงไปกลายสูตรเฉพาะของทางร้าน อย่างหม่าล่าของจีนแท้ๆ จะมีรสเค็มกับเผ็ดเท่านั้น เรามาเพิ่มความกลมกล่อมเฉพาะตัวของทางร้านเข้าไป ทุกวันนี้ผมขายส่วนผงพริกหม่าล่าด้วยครับ”

ปิ้งย่างตระกูลหม่าล่าที่ร้านของเขานอกจากแบ่งเป็นหมวดหมู่ชัดเจน อย่างหมวดผัก หมวดทะเล ที่มีหอยแมลงภู่จากนิวซีแลนด์ กุ้งขาว แมงกะพรุน หมวดเนื้อ อย่าง เนื้อวัว เนื้อไก่ อกไก่ ปีกไก่ สันคอหมู ไส้กรอก เบคอนพันหน่อไม้ฝรั่ง เบคอนพันเห็ดออรินจิ รวมถึงซี่โครงหมูย่างหม่าล่า และอีกกับแกล้มนานา ประกอบกับการขายเครื่องดื่ม และมีดนตรีโฟล์กซองแสดงสดถึงยามนี้เขาคงพักเรื่องเรียนไปอีกยาวเชียวล่ะ