รสสัมผัส แรงบันดาลใจจากการเดินทาง

เรื่อง สาโรจน์ มีวงษ์สมภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

การเดินทางในแต่ละครั้ง ล้วนสร้างแรงบันดาลใจอันทรงคุณค่ามากมาย นอกจากจะได้สัมผัสกับความสวยงามของสถานที่นั้นๆ ยังได้สัมผัสกับวัฒนธรรมและรสชาติของอาหารพื้นถิ่นของแต่ละแห่ง จนกลายเป็นความประทับใจทุกครั้งเมื่อได้ออกเดินทาง

เฉกเช่นผู้ชายคนนี้ โชติ ลีนุตพงษ์ ที่ได้เดินทางไปยังประเทศแถบยุโรปอยู่บ่อยครั้ง โดยเฉพาะประเทศที่อยู่ในแถบเมดิเตอร์เรเนียน ที่ทำให้เขาค้นพบเสน่ห์ของวัฒนธรรมของประเทศทางแถบนี้ และทุกครั้งที่เขาเดินทางเขามักจะเข้าไปสัมผัสถึงรสชาติของอาหารพื้นถิ่นในแต่ละประเทศ จนเกิดเป็นแรงบันดาลใจที่ทำให้เขาเปิดเป็นร้านอาหารขายเป็นเรื่องเป็นราว ไม่ว่าจะเป็นร้านเวสเปอร์ (Vesper) ซอยคอนแวนต์ ร้านลา ดอตตา (La Dotta) ซอยทองหล่อ ร้าน อิล ฟูโม (Il Fumo) ที่ขายอาหาร โปรตุกีส ย่านถนนพระราม 4 และล่าสุดกับร้านเวีย มาริส (Via Maris) ที่ตั้งอยู่ติดกับร้านเวสเปอร์ ซึ่งเปิดขายอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่เขาหลงรัก

"มันเริ่มจากตอนที่ผมอยู่ที่ลอนดอนมา 4 ปี ทั้งทำงานและเรียน จึงมีโอกาสออกเดินทางไปประเทศแถบยุโรปอยู่บ่อยครั้ง บวกกับผมเป็นคนที่ชอบชิม ชอบกิน ผมจะชอบยูโรเปี้ยนฟู้ด ชอบยูโรเปี้ยนไลฟ์สไตล์ของเขา ซึ่งผมมีโอกาสได้ไปลิ้มลองรองรสชาติอาหารของเขาอยู่บ่อยครั้ง เรื่องการกินจึงเป็นแรงบันดาลใจหลักของผมทุกครั้งที่ออกเดินทาง เมื่อเรารู้ว่ารสชาติอาหารของเขาจนลึกซึ้ง ผมก็เลยอยากให้คนบ้านเราได้ลิ้มลองบ้าง เราไม่ได้ก๊อบเขามาแต่แค่นำอินกรีเดียนของเขามาปรุงแต่งกับ อินกรีเดียนของบ้านเรา"

หนุ่มโชติ ลีนุตพงษ์ บอกเล่าถึงแรงบันดาลใจในการเดินทางแต่ละครั้งของเขาให้ฟังอย่างอารมณ์ดี

"อย่างอาหารโปรตุกีส เขาจะโดดเด่นเรื่อง ปลาคอด เนื้อวัว โดยเฉพาะปลาคอด คนโปรตุเกสเขาจะมีคำพูดติดปากที่ว่าปีหนึ่งมี 365 วัน แต่สูตรทำปลาคอดมีถึง 366 สูตร เพราะปลาคอดบ้านเขาแต่ละบ้านจะมีสูตรการทำไม่เหมือนกัน ส่วนพืชผักของเขาก็จะมีพริก ซึ่งเขาก็เอาเข้ามาที่เมืองไทย มีปาปริก้า และเครื่องเทศอีกหลายชนิดที่บ้านเรายังไม่รู้จักกันดี ก็ล้วนเป็นเสน่ห์ที่ทำให้อาหารของเขาอร่อยไม่ซ้ำใคร เร็วนี้ที่ร้านอิล ฟูโม เราจะเป็นอาหารโปรตุเกสที่ดัดแปลงจากส่วนผสมเดิมให้ดูโมเดิร์นขึ้น"

นอกจากอาหารจากโปรตุกิสที่เขาหลงใหล อาหารทางแถบเมดิเตอร์เรเนียนก็สร้างแรงบันดาลใจทำให้เขาหลงรักไม่แพ้กัน

"คนไทยส่วนใหญ่ถ้าพูดถึงอาหารจากเมดิเตอร์เรเนียน ก็จะนึกถึงแต่อาหารอิตาเลียนไม่ก็อาหารจากสเปน แต่มันมีอะไรมากกว่านั้นเยอะ มีทั้งอาหารจากเลบานอน กรีซ ตุรกี แอฟฟิกาเหนือ อย่างโมร็อกโค ซึ่งประเทศเหล่านี้จะทำให้เราคิดถึงอินกรีเดียนอันหลากหลายของเขา ไม่ว่าจะเป็นชีส โยเกิร์ต คูสคูส ผลไม้ต่างๆ ยังมีพริก แอปริคอต ที่สำคัญเขาจะเน้นเรื่องของอาหารซีฟู้ดเพราะติดกับทะเล"

ร้านเวีย มาริส คือสิ่งสะท้อนถึงแรงบันดาลใจของเขาเมื่อได้เดินทาง เมนูที่นี่ส่วนใหญ่เชฟได้นำเครื่องเทศจากแถบเมดิเตอร์เรเนียนที่หลายคนยังไม่รู้จักมาผสมผสานครีเอทเป็นเมนูพิเศษ นอกจากนี้ทางร้านยังเลือกใช้อาหารทะเลออร์แกนิกจากท้องทะเลไทย ทั้งนี้ เพื่อให้ได้สัมผัสถึงความสดใหม่อย่างแท้จริง

"คอนเซ็ปต์ของที่นี่นจะมี 3 อย่าง คือ เมดิเตอร์เรเนียน อินโนเซนต์ และ Democratic หมายความว่า แทนที่เราจะทำอาหารแบบต้นตำรับ แต่เรากลับเอา อินกรีเดียนที่มีอยู่ในเมดิเตอร์เรเนียนเอามาอินฟิวต์อีกคอนเซ็ปต์หนึ่ง อย่างเครื่องเทศเขาจะมีเยอะมาก เราจะนำทำให้มีมิติมากขึ้นและเข้าถึงได้ ในแง่ของเครื่องเทศและผลไม้เราจะใช้ของเขา แต่ถ้าพวกซีฟู้ดเราจะใช้ของบ้านเรา เพราะถ้าสั่งเข้ามาเรื่องความสดก็จะหมดไปแล้ว"

สำหรับเมนูอาหารของที่นี่ทางร้านได้เชฟลูกา อีปปิโน เชฟและพาร์ตเนอร์ของร้านอาหารอิตาเลียน ลา โบเตกา ดิ ลูกา (La Bottega di Luca) และพิวว่า มาสซิล่า (Pizza Massilia) ร่วมกับเชฟฟรานเชสโกเดยานา เชฟใหญ่ของร้านชาวอิตาลีจากซาร์ดิเนีย ผู้อยู่เบื้องหลังร้านเวสเปอร์ มาครีเอทเมนู ทั้งหมด

เริ่มสัมผัสทะเลเมดิเตอร์เรเนียนผ่านเมนูแรก Via Maris Octopus ใช้เฉพาะหนวดปลาหมึกหมักด้วยเครื่องเทศเมดิเตอร์เรเนียน ผงพริกไทยปาปริก้า เสิร์ฟกับชิกพีเพิ่มความมัน ตัดกับลูกเกดที่ให้ความหวานกลายเป็นความอร่อยที่ลงตัว

เมนูต่อมา Cauliflower Steak อาหารเมดิเตอร์เรเนียนจะกินผักเป็นส่วนใหญ่ ในขณะที่หลายประเทศคิดว่าเป็นพระรอง เมนูนี้เลยใช้ดอกกะหล่ำผ่าครึ่งนำไปต้มกับนมเพื่อให้ได้ความนุ่ม และรู้สึกเซอร์ไพรส์กว่ากินดอกกะหล่ำเพียงอย่างเดียว จากนั้นนำไปกริลล์จนได้กลิ่นหอมไหม้ โรยด้วยผง ทาทาและเพิ่มรสด้วย Labnes โยเกิร์ตแบบกรีซ พร้อมด้วยเพิ่มความกรุบมันด้วย อัลมอนด์

ใครชอบพาสต้าลองสั่งเมนูนี้ Pork Ribs Fileja ดัดแปลงมาจากอิตาเลียนฟู้ด พาสต้าเส้นเกลียวที่ช่วยรับรสจากตัวซอสแบบเต็มๆ เสิร์ฟกับซีโครงหมูปรุงรสที่ตุ๋นมาจนนุ่ม เพิ่มความเผ็ดด้วย Nduja ไส้กรอกอิตาเลียนที่มีรสเผ็ดท็อป แล้วด้วยชีส Pecorino

ได้เวลาของจานหลักอย่าง Chicken Arabesque นำเนื้อไก่ไปหมักกับชินนามอน ขิง และน้ำผึ้งนำไปสโลว์คลุก ไก่จะออกรสหวานหอมด้วยน้ำผึ้งและชินนามอน ตามด้วยขนมปังอบที่ให้เทกเจอร์กรุบกรอบ พร้อมด้วย หอมแดง มะเขือเทศ และบีบเลมอนเพิ่มรสชาติและความสดชื่น

ตบท้ายด้วยขนมหวานอย่าง Basbousa เค้กเนื้อนุ่มๆ ที่ทำจากแป้ง Semolina เพิ่มมะพร้าวป่น เสิร์ฟพร้อมโยเกิร์ต ส้ม และราดด้วยน้ำผึ้ง หวานมันกำลังดี

สัมผัสรสชาติแบบเมดิเตอร์เรเนียนได้ที่ร้านเวีย มาริส ซอยคอนแวนต์ (สีลม) เปิดบริการทุกวันตั้งแต่เวลา 12.00-14.30 น. และ 17.30-23.00 น. โทร. 02-236-5558