มื้อเด็ดเห็ดสด ซุบเห็ดสไตล์บ้านนา

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

หน้าฝนแบบนี้ซุ้มเห็ดเพาะที่บ้านของสไตลิสต์ประจำ Cookool ออกน้อยลงกว่าเดิมจากความชื้นในโรงเพาะเห็ดมือสมัครเล่นที่โดนหน้าฝนเล่นงานไว้ รอฝนซาอีกสักนิดเมื่ออากาศแห้งขึ้นเห็ดจะทยอยแตกแย่งกันออกจากถุงเพาะ แต่นั่นไม่ได้ทำให้เราหยุดยั้งสูตรเด็ดจากเห็ดสดในตอนนี้ของเรา

สำหรับสูตรในฉบับนี้ได้ไอเดียมาจาก “ซุบเห็ด” แบบอีสานในวันที่ฝนพรำแบบนี้ ติดเตาที่ถ่านชื้นๆ ค่อยๆ รมควันหอม กระเทียม พริก ให้ระอุจนแตกเป๊าะๆ ส่วนผสมไม่ได้มากมายอะไร มีอยู่ในบ้านแล้วทั้งนั้น เพียงแค่หาเห็ดที่ชอบ ไม่ว่าจะเป็นเห็ดนางฟ้าภูฏานแบบที่ผู้เขียนได้รับเห็ดสดๆ มาจากบ้านของน้อง หรือจะเป็นเห็ดหอมสด เห็ดเข็มทอง หรือจะเป็นเห็ดฟางก็อร่อย

ความอร่อยจะมากขึ้นอีกโขหากได้ใช้เตาถ่านแบบต้นตำรับพื้นบ้าน แต่ถ้าอยู่ตามบ้านแนวราบหรือคอนโดมิเนียมแนวสูงก็มิได้เป็นปัญหา เพราะสามารถคั่วพริก หอม และกระเทียมให้พอจามจนหายคัดจมูกในกระทะที่มีอยู่แล้วในครัวได้ไม่ยาก ขออย่างเดียวต้องมี “ครก” ติดครัวไว้โขลกส่วนผสมทุกอย่างให้แหลก อยากเผ็ดมากก็เพิ่มพริกให้สะใจแล้วโขลกให้ละเอียด แต่ถ้าลิ้นไม่รับรสเผ็ดแนะนำให้โขลกทุกอย่างให้ละเอียดจึงบุบพริกให้พอแตกจะได้ไม่เผ็ดจนเกินไป

 

ซุบเห็ดสูตรนี้ปรุงรสด้วยส่วนผสมมาตรฐานอย่างน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะนาว ยังสามารถปรับเป็นอาหารคลีน หรือแม้แต่เป็นอาหารมังสวิรัติได้ไม่ยาก เพียงตัดน้ำปลาออกแล้วใช้เป็นซีอิ๊วหรือเกลือป่นแทน โดยอาศัยสัดส่วนปรุงไปปรับไปตามรสชาติที่ชอบ

หรือถ้าเป็นสูตรที่บ้านของผู้เขียนเอง ซึ่งชอบเนื้อๆ หนังๆ ต้องปิ้งปลาทูตัวเล็กๆ แล้วแกะเนื้อลงไปโขลกกับพริก หอม กระเทียม โขลกแบบขยันๆ จะได้เนื้อปลาทูที่ฟู หรือจะปรับเป็นปลาทูน่ากระป๋องเพื่อให้ง่ายขึ้น

ซุบเห็ดแบบนี้ต้องเสิร์ฟกับผักต้มและผักลวกนานาชนิดๆ หรือจะทำให้กลายเป็นอาหารจานเดียวประเภทสลัดได้ แค่ปรับเปลี่ยนผักจากผักพื้นบ้านให้เป็นผักสลัดรับประทานคู่กันเป็นมื้อเบาแคลอรีน้อยได้เลย

ซุบเห็ดสไตล์บ้านนา

ส่วนผสม

เห็ดชนิดที่ชอบ 1 ขีด

หอมแดงปอกเปลือก 6 หัว

กระเทียมไทยปอกเปลือก 10 กลีบ

พริกกะเหรี่ยง 3-5 เม็ด

น้ำมันพืช 1 ช้อนชา

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ส่วน 2 ช้อนชา

ผักชีซอย 1 ต้น

ต้นหอมซอย 1 ต้น

ถ้าชอบเนื้อสัตว์แนะนำให้แกะเนื้อปลาทูย่างลงไปด้วย 1 ตัว

วิธีทำ

คั่วหรือย่างหอมแดง กระเทียมไทยและพริกกะเหรี่ยงจนสุกนุ่มเกรียมได้บ้างเล็กน้อยเพื่อให้หอมหวนมากขึ้นในกระทะหรือเตาย่างใบเดิมย่างหรือคั่วเห็ดกับน้ำมันเล็กน้อยจนเห็ดพอสลด สับเห็ดเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยโขลกส่วนผสมพริกหอม กระเทียมให้แหลกพร้อมกับเห็ดปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลและน้ำมะนาว โรยต้นหอมผักชีที่ซอยไว้