มาชิ โซยอ (อร่อย ! )เกาหลีที่บ้านเรา ตอน 4 กิมจิ จิเกะ แกงส้มสไตล์เกาหลี

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

ฉบับแรกของเปิดครัวเกาหลีที่บ้านของ Home Cuisine เริ่มต้นด้วยการทำกิมจิ เพราะถือเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้เลยบนสำรับของคนเกาหลี ประเทศที่อยู่สูงกว่าเส้นศูนย์สูตรขึ้นไปเหนือเส้นรุ้งที่ 34 องศา ทำให้ฤดูหนาวเย็นยะเยือก การเพาะปลูกพืชผักทำได้ยากเย็น ดังนั้น ก่อนย่างเข้าฤดูหนาวย้อนไปเมื่อวันวานผู้คนในหมู่บ้านรวมตัวกัน “ลงแขก” ทำกิมจิกันเพื่อใช้เป็นเสบียงอาหารตระกูลผักในช่วงที่หิมะโปรยปราย

ทัวร์ไทย ที่ไปเกาหลี น่าจะได้เยี่ยมชมโรงงานผลิตกิมจิ และชมการทำกิมจิตั้งแต่สมัยโบราณ อาจพบ “ไหกิมจิ” ที่ทำด้วยดินเผา แถมในการเก็บกิมจิยังต้องทำบนดินครั้งหนึ่ง และขุดดินฝังไหลงในดิน ขั้นตอนแรกของการตากแดดตากลมในครั้งแรก เพื่อให้จุลินทรีย์แล็กโตบาซิลลัสทำงาน เปลี่ยนน้ำตาลในผักให้กลายเป็นกรดแล็กติกที่ทำให้กิมจิมีรสเปรี้ยว กิมจิไหไหนที่หมักได้ที่แล้ว จะถูกฝังลงดินตลอดฤดูหนาว เพื่อเก็บไว้รับประทาน ที่ต้องฝังดินก็เพื่อรักษาคุณภาพกิมจิไว้ในสภาพเย็นคล้ายแช่ตู้เย็น แต่ไม่ให้กิมจิในไหกลายเป็นน้ำแข็งไปเมื่ออากาศเข้าสู่จุดเยือกแข็ง

นอกจากจะกินเป็นเครื่องเคียง ยังถือว่ากิมจิเป็นวัตถุดิบอาหารประจำบ้าน จึงมีอาหารนานาชนิด ทั้ง ผัด แกง ย่าง ต้ม ที่ประกอบขึ้นจากกิมจิ เพื่อไม่ให้สมาชิกในบ้านอิ่มท้อง โดยไม่เบื่อไปเสียก่อน อย่างอาหารเกาหลีตอนที่ 4 มาชิโซยอของเรา จึงเลือกน้ำแกงที่แสนจะเหมาะกับช่วงฤดูฝนบ้านเรา หากได้ซดอะไรร้อนๆ คงจะดีไม่น้อย

น้ำแกงที่ว่าคือ กิมจิ จิเกะ แกงกิมจิรสใกล้เคียงกันกับแกงส้มผักรวมบ้านเรา เพราะมีเครื่องปรุงที่ใช้ร่วมกัน อย่าง พริกแห้ง กระเทียม และส่วนผสมที่ใกล้กันอย่างในแกงส้มมีหอมแดง แกงกิมจิก็มีก้านต้นหอม ก้านกระเทียม ในแกงส้มมีกะปิ ในกิมจิมีน้ำปลาหมักเกาหลี พอซดน้ำแกงกิมจิ จิเกะเข้าไป จึงได้อารมณ์คล้ายซดแกงส้ม สไตล์อาหารถาดโรงเรียน ที่จะจางๆ สีส้มก็จริง แต่ไม่เผ็ดเท่าไร มีแต่รสเค็ม เปรี้ยว เจือหวานนิดๆ

ส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในการทำ “กิมจิ จิเกะ” แน่นอนว่า คือ กิมจิ นิยมใช้กิมจิที่ OverFerment หรือหมักเกินกู่มาสักนิด เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้น ออกรสเปรี้ยวในน้ำแกง คล้ายกับไส้กรอกอีสานบ้านเรา บางคนไม่นิยมกินรสที่เปรี้ยวเกินไป ฉันใดก็ฉันนั้น จึงทำให้คุณเเม่บ้านหาทางออกให้กิมจิที่รสชาติเปรี้ยวกว่าที่จะรับประทานเปล่าๆ เป็นเครื่องเคียง

ส่วนผสมอื่นๆ ในแกงกิมจิ คล้ายๆ กับกระบวนการล้างตู้เย็น แต่งตัวให้กับข้าวที่เหลือจากมื้อที่แล้ว คล้ายกับการทำแกงโฮ๊ะของทางเหนือนิดๆ ที่นำเอาเครื่องเคียง ผักดองอื่นๆ บนโต๊ะ มาต้มรวมกันในหม้อเดียว นี่คือเบื้องต้นของที่มาของกิมจิ จิเกะ ว่าไปแล้วคล้ายกับที่ชาวจีน ต้มจับฉ่าย หลังจากการไหว้บรรพบุรุษ นัยเพื่อเป็นการเก็บรักษาอาหารนั่นเอง

ปัจจุบันกิมจิ จิเกะ ตามร้านอาหาร มีส่วนประกอบหลัก เริ่มด้วยโปรตีน อย่างเนื้อวัวสับ เนื้อหมูสับ หรือจะเป็นเนื้อวัว หรือเนื้อหมูส่วนที่มีไขมัน อย่างหมูสามชั้น ถ้าไม่รับประทานเนื้อสัตว์ อาจเลือกเป็นเต้าหู้อย่างเดียว หรือผสมเนื้อสัตว์กับเต้าหู้ก็ย่อมได้ ส่วนประกอบถัดมา มักนิยมผัดร่วมกับเนื้อสัตว์เพื่อให้ได้กลิ่นหอมคือ หัวหอมใหญ่ กระเทียม และขิงสด แล้วจึงตามด้วยกิมจิ

บางสูตรแนะนำให้เติมน้ำหมักกิมจิลงไปด้วย หากในสูตรมีเครื่องหมักที่มีส่วนผสมของแป้งข้าวเหนียว หรือข้าว ก็จะทำให้น้ำแกงกิมจิข้นคลั่กน่ากิน เเต่ก็มีหลายเคล็ดลับที่ไม่แนะนำให้ใส่ หากต้องการน้ำใสๆ

ต่อมาเป็นพวกเครื่องปรุงที่เลือกใช้ให้รสน้ำแกงเข้มข้นถูกใจ ไล่ไปตั้งแต่พวกให้ความเค็ม มีซีอิ๊วเกาหลี น้ำปลาเกาหลี หรือจะเป็นเต้าเจี้ยวบดเด็นจัง คล้ายมิโซะของญี่ปุ่น อยากให้หวานก็เติมน้ำตาลทรายลงไป แต่ถ้าจะให้ง่าย อาจใช้เครื่องปรุงอเนกประสงค์ โกจูจัง ที่เป็นเต้าเจี้ยวบดผสมกับน้ำตาลและพริกแดงเกาหลีก็จะทำให้ง่ายขึ้น น้ำซุปจะเข้มข้นแบบไม่ยุ่งยากนัก ถ้ายังเปรี้ยวไม่พอ แนะนำให้เติมน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวลงไป ให้รสเปรี้ยวแหลมขึ้นอีกเยอะ และแน่นอน พริกป่นเกาหลีแบบละเอียด ช่วยทั้งเพิ่มสีสัน เพิ่มความข้นของน้ำซุป และเพิ่มรสเผ็ดอีกนิดหน่อย อย่างที่ทราบกันดีว่า พริกป่นเกาหลี สีสันเขาแรงกว่าความเผ็ดร้อน

สำหรับน้ำซุปที่เติมลงไป นอกเสียจากน้ำเปล่าแล้ว ยังอาจทำให้หรูหราขึ้น โดยการใช้น้ำซุปต้มกระดูกหมูหรือไก่ แม้กระทั่งกระดูกวัวลงไปได้ เพื่อให้ได้รสชาติที่หวานหอมขึ้น

เวลารับประทานคนเกาหลีชอบเสิร์ฟคู่กับข้าว ญี่ปุ่นชอบเสิร์ฟคู่กับเส้นอุด้ง มักไม่มีเครื่องเคียงกับข้าวอื่นใด ความอร่อยของแกงกิมจิ คงต้องอยู่ที่รสมือที่จะปรุงให้ถูกปาก ยังขึ้นกับเวลาที่เคี่ยวให้งวดเข้าเนื้อ แล้วแต่ว่าจะปรุงอย่างไรให้ถูกปาก หากเป็นชาวเกาหลีในอเมริกา เคล็ดลับหนึ่งในการปรุงคือ เติมเนยจืดลงไปสักก้อนเต๋าเล็กๆ ก่อนเสิร์ฟ จะได้รสชาติที่เข้มข้นถูกปากเลย

Cookool Kimchi Jigae

สำหรับ 1 หม้อ เสิร์ฟ -12 ที่

ส่วนผสม

หมูสับ 0.25 ถ้วย

หัวหอมใหญ่ สไลซ์ 0.5 ถ้วย

ต้นหอมญี่ปุ่น ส่วนสีขาว สไลซ์ 0.5 ถ้วย

ขิงแก่ สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

กิมจิ หั่นให้เป็นชิ้น 1 ถ้วย

โกจูจัง 3 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วเกาหลี หรือซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

เหล้ามิริน 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 0.5 ช้อนโต๊ะ

น้ำกิมจิ 0.25 ถ้วย

น้ำซุป หรือน้ำเปล่า 2 ถ้วย

น้ำมันงา 0.5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ส่วนผสมที่อาจเพิ่มเติม เช่น หมูสไลซ์บาง หรือเนื้อสไลซ์ เต้าหู้นิ่ม หรือเเข็ง เเป้งต๊อก น้ำส้มสายชูจากข้าว

ใส่น้ำมันงาในกระทะก้นลึกหรือหม้อ บนไฟกลาง ผัดต้นหอมญี่ปุ่น หัวหอม ให้นุ่ม เติมหมูสับลงไปผัดให้สุก

เร่งไฟให้แรงขึ้น เติมกิมจิที่หั่นไว้แล้วลงไป ผัดให้หอม เติมเหล้ามิรินลงไป

ใส่โกจูจังลงผัด ปรุงรสด้วยส่วนผสมทั้งหมดตั้งแต่ซีอิ๊ว น้ำตาล และน้ำกิมจิ

เติมน้ำลงไปให้พอท่วม ปิดฝา แล้วหรี่ไฟลงเคี่ยวให้ผักนุ่ม

เมื่อจะเสิร์ฟ ชิมรสดูปรับตามชอบ เสิร์ฟกับข้าว ขณะที่ร้อนๆ