สูตรสำเร็จอาหารไทยจะไปไกลได้ เมื่องานคราฟท์ เดินคู่การผลิตเชิงอุตสาหกรรม

 “อาหารไทยต้องไม่เลือกระหว่างศิลปะกับอุตสาหกรรม” ถอดวิสัยทัศน์ ผศ.ดร.จุฑามาศ วิศาลสิงห์ กับสูตรสร้าง Food Economy ไทยให้เติบโตบนเวทีโลก

 

อาหารไทยกำลังก้าวสู่บทบาทใหม่ จากเมนูที่สร้างชื่อเสียงระดับโลก สู่ "เครื่องยนต์เศรษฐกิจ" ที่สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับประเทศทั้งในมิติการท่องเที่ยว การส่งออก อุตสาหกรรมอาหาร และซอฟต์พาวเวอร์

 

นี่คือประเด็นสำคัญที่ถูกหยิบยกขึ้นมาในเวทีเสวนา KTC FIT TALK ครั้งที่ 25 ภายใต้หัวข้อ “Food Economy: เมื่ออาหารกลายเป็นแรงขับเศรษฐกิจไทย” ซึ่งรวบรวมผู้เชี่ยวชาญจากหลากหลายสาขามาร่วมแลกเปลี่ยนมุมมองถึงอนาคตของเศรษฐกิจอาหารไทย

 

หนึ่งในวิทยากรที่ได้รับความสนใจคือ ผศ.ดร.จุฑามาศ วิศาลสิงห์ ประธานกรรมการบริหาร Perfect Link Consulting Group และประธานเครือข่าย Thailand Gastronomy Network ซึ่งถ่ายทอดมุมมองที่น่าสนใจว่า การยกระดับอาหารไทยสู่ระดับโลก ไม่จำเป็นต้องเลือกระหว่าง "ความประณีต" กับ "การผลิตเชิงอุตสาหกรรม" เพราะทั้งสองสิ่งสามารถเติบโตไปพร้อมกัน และเป็นพลังสำคัญในการขับเคลื่อน Food Economy ของประเทศ

 

เพราะหลายครั้งเราอาจสงสัยว่า ความประณีต พิถีพิถันอันเป็นหัวใจสำคัญของอาหารไทย จะเดินคู่ไปกับการผลิตในระดับอุตสาหกรรมที่เน้น ปริมาณและความรวดเร็วได้อย่างไร...วันนี้เรามีคำตอบ

 

 

"การที่เราจะเน้นเรื่องของ Productivity หรือผลิตภาพ แล้วในขณะเดียวกันยังรักษาสุนทรียะของอาหารไทยเอาไว้... อยากจะบอกว่าทำได้"

 

จากจุดเริ่มต้นของบทสนทนา ผศ.ดร.จุฑามาศ ชวนมองว่า จุดแข็งของประเทศไทยไม่ใช่เพียงรสชาติอาหาร แต่คือ "สุนทรียะ" ที่ฝังอยู่ในทุกขั้นตอนของการสร้างสรรค์อาหารไทย ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ การเตรียมเครื่องเทศ ไปจนถึงการปรุงอย่างพิถีพิถัน ซึ่งเป็นทุนทางวัฒนธรรมที่สามารถต่อยอดเป็นมูลค่าทางเศรษฐกิจได้อย่างมหาศาล

 

“เราเกิดมากับความประณีต มีสุนทรียะอยู่แล้ว”

ผศ.ดร.จุฑามาศ กล่าวว่า จุดแข็งที่สำคัญที่สุดของอาหารไทยไม่ใช่เพียงรสชาติ แต่คือความประณีตที่ฝังอยู่ในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การเตรียมเครื่องเทศ ไปจนถึงการปรุงอาหารแต่ละจาน

 

เธออธิบายว่า แม้แต่การทำพริกแกงก็สะท้อนคุณค่าดังกล่าวอย่างชัดเจน “แกงหนึ่งแกงกว่าจะได้มา มันคือการคัดสรรเครื่องปรุง กว่าจะตำมาเป็นพริกแกง มันคือสุนทรียะอยู่แล้ว” และนี่คือสิ่งที่หลายประเทศไม่สามารถลอกเลียนแบบได้ เพราะเป็นคุณค่าที่เกิดจากวัฒนธรรม วิถีชีวิต และองค์ความรู้ที่สั่งสมมาหลายชั่วอายุคน...

 

 

ผลิตภาพกับสุนทรียะ...ไม่ใช่คู่ตรงข้าม

ในมุมมองของ ผศ.ดร.จุฑามาศ การยกระดับอาหารไทยสู่ระบบอุตสาหกรรมไม่จำเป็นต้องแลกกับการสูญเสียอัตลักษณ์ เธอมองว่า ความท้าทายของผู้ประกอบการยุคใหม่ คือการสร้างสมดุลระหว่าง "ประสิทธิภาพ" กับ "คุณค่า"

 

"หากสามารถรักษารากเหง้าของอาหารไทยไว้ พร้อมใช้วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และระบบการผลิตที่มีมาตรฐานเข้ามาช่วย ประเทศไทยจะสามารถยกระดับอุตสาหกรรมอาหารได้โดยไม่สูญเสียเอกลักษณ์"

 

ผศ.ดร.จุฑามาศ แบ่งอนาคตของอาหารไทยออกเป็น 2 เส้นทางหลัก ซึ่งต่างมีบทบาทสำคัญต่อเศรษฐกิจ เส้นทางแรก คือ Art & Craft ที่ให้ความสำคัญกับงานฝีมือ ความละเอียดอ่อน เรื่องราว และประสบการณ์เฉพาะตัว ส่วนอีกเส้นทาง คือ Productivity หรือ Manufacturing ที่เน้นการผลิตอย่างมีประสิทธิภาพ การควบคุมคุณภาพ การใช้วิทยาศาสตร์ การยืดอายุสินค้า และการขยายตลาดสู่ระดับโลก

 

แต่สิ่งสำคัญคือ ทั้งสองเส้นทางไม่ใช่คู่แข่งกัน “Productivity กับงาน Art & Craft อยู่ด้วยกันได้...เขาพึ่งพากัน” ดร.จุฑามาศย้ำและอธิบายว่า ทุกประเทศที่ประสบความสำเร็จด้านอาหาร ล้วนมีทั้งสองระบบอยู่ควบคู่กัน

 

 

"งานคราฟต์ทำหน้าที่สร้างชื่อเสียง สร้างแรงบันดาลใจ และยกระดับภาพลักษณ์ของอาหารประจำชาติ ขณะที่ภาคอุตสาหกรรมเป็นผู้ต่อยอดองค์ความรู้เหล่านั้นไปสู่การผลิตในวงกว้างและสร้างรายได้มหาศาล"

 

และที่สำคัญงานคราฟต์ต้องกล้าตั้งราคา

สำหรับผู้ประกอบการที่เลือกเดินบนเส้นทาง Art & Craft สิ่งสำคัญที่สุดคือการตระหนักถึงคุณค่าของสิ่งที่ตนเองสร้าง

 

“คนที่ทำงาน Art & Craft ต้องบอกตัวเองให้ชัดว่า ฉันจะไปในงานนี้ นั่นหมายความว่าเขาต้อง Charge Premium” เธอเน้นว่า การตั้งราคาที่สูงกว่าไม่ใช่ความแพงที่ไร้เหตุผล แต่เป็นการสะท้อนต้นทุนของเวลา ความคิดสร้างสรรค์ ประสบการณ์ และความประณีตในทุกขั้นตอน

 

ผู้ประกอบการจึงต้องสามารถเล่าเรื่อง (Storytelling) ของอาหารแต่ละจานให้ผู้บริโภคเข้าใจว่า เหตุใดคุณค่าที่ได้รับจึงมากกว่าตัววัตถุดิบ

 

 

เมื่อถึงเวลาต้องขยาย...ต้องคิดแบบอุตสาหกรรม

ในอีกด้านหนึ่ง หากธุรกิจเติบโตจนต้องการขยายกำลังการผลิต ผู้ประกอบการก็จำเป็นต้องเปลี่ยนวิธีคิด

 

“เราจะต้องขยับตัวเองไปเป็นอุตสาหกรรม นั่นหมายความว่าเราเป็น Process เป็น Chilli Paste ที่จะทำ Export ยืดอายุของสินค้า หรือ Shelf Life”

 

เพราะการเข้าสู่ภาคการผลิตไม่ได้หมายถึงการลดคุณค่า แต่คือการสร้างระบบที่สามารถรักษาคุณภาพให้คงที่ในทุกล็อตการผลิต สิ่งที่ภาคอุตสาหกรรมต้องให้ความสำคัญ คือมาตรฐาน การควบคุมคุณภาพ (Quality Control) ระบบการผลิตที่ตรวจสอบได้ และการใช้วิทยาศาสตร์สร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคทั่วโลก

 

“คนที่ไปในมุม Productivity ก็ต้องเล่าเรื่องของ Process ที่เป็นวิทยาศาสตร์ให้สุด”

 

ไม่มีเส้นแบ่งตายตัว

อีกหนึ่งมุมมองที่น่าสนใจคือ เส้นทางของผู้ประกอบการไม่จำเป็นต้องถูกกำหนดตายตัว ดร.จุฑามาศ มองว่า ผู้ประกอบการคราฟต์สามารถเติบโตสู่ภาคการผลิตได้ เมื่อถึงเวลาที่เหมาะสม

 

“บางคนที่อยู่ในงาน Art & Craft วันหนึ่งเขาอาจตัดสินใจว่า...ฉันพร้อมที่จะเป็น Manufacturing” ในทางกลับกัน โรงงานอุตสาหกรรมเองก็สามารถสร้างแบรนด์พรีเมียมที่เน้นงานคราฟต์ได้เช่นกัน

 

“คนที่อยู่อุตสาหกรรม จะมาเป็นงาน Art & Craft ก็ทำได้ แต่ต้องมีเซ็กเมนต์ หรือกลุ่มสินค้าที่แยกออกมา” เธอชี้ว่า การสร้างแบรนด์ระดับพรีเมียมภายในองค์กรขนาดใหญ่ เป็นแนวทางที่หลายประเทศใช้เพื่อเพิ่มมูลค่าและสร้างภาพลักษณ์ใหม่ให้กับสินค้า

 

Food Economy จะเติบโตได้ ต้องส่งเสริมทั้งสองด้าน

ในท้ายที่สุด ผศ.ดร.จุฑามาศ เชื่อว่า อนาคตของเศรษฐกิจอาหารไทยไม่ได้อยู่ที่การเลือกว่าจะเป็น "ศิลปิน" หรือ "นักอุตสาหกรรม" แต่คือการสร้างระบบนิเวศที่ทั้งสองฝ่ายเติบโตไปพร้อมกัน

 

“สองแก๊งนี้จะสนับสนุนซึ่งกันและกัน เพราะว่าเราต้องส่งเสริมทั้งสองส่วนไปด้วยกัน” เธอมองว่า งานคราฟต์จะสร้างแรงบันดาลใจ สร้างภาพจำ และสร้างคุณค่าทางวัฒนธรรม ส่วนภาคอุตสาหกรรมจะทำหน้าที่ขยายโอกาสทางเศรษฐกิจ เพิ่มการส่งออก และนำอาหารไทยไปสู่ผู้บริโภคทั่วโลก

 

พร้อมทิ้งท้ายด้วยประโยคที่สะท้อนวิสัยทัศน์ของเธออย่างชัดเจนว่า “เรื่องนี้จะเป็นเรื่องหนึ่งที่เป็นเสน่ห์ของ Food Economy จริงๆ”

 

 

แรงบันดาลใจถึงผู้ประกอบการอาหารไทย

บทสนทนาครั้งนี้สะท้อนว่า จุดแข็งของอาหารไทยไม่ใช่การผลิตให้ได้มากที่สุด หรือการรักษาความดั้งเดิมไว้เพียงอย่างเดียว แต่คือความสามารถในการเชื่อมโยง "คุณค่าทางวัฒนธรรม" เข้ากับ "ศักยภาพทางเศรษฐกิจ"

 

ผู้ประกอบการไม่จำเป็นต้องเดินตามโมเดลเดียวกันทั้งหมด บางรายอาจเลือกสร้างแบรนด์คราฟต์ที่โดดเด่นด้วยเรื่องราวและความประณีต ขณะที่บางรายอาจมุ่งพัฒนาโรงงานที่มีมาตรฐานระดับโลกเพื่อส่งออก

 

สิ่งสำคัญคือการรู้ว่าธุรกิจของตนอยู่ตรงไหน เข้าใจคุณค่าที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์ และกล้าที่จะพัฒนาในจังหวะเวลาที่เหมาะสม เพราะในโลกของเศรษฐกิจอาหารยุคใหม่ ความสำเร็จไม่ได้วัดจากจำนวนจานที่ขายได้เพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากการเปลี่ยน "ภูมิปัญญาไทย" ให้กลายเป็นคุณค่าที่ผู้บริโภคทั่วโลกยอมจ่าย และยอมจดจำในระยะยาว...