"สีฟ้า" หญิงไทยผู้ปั้นร้านอาหารในมุมไบ จนติดท็อปเชฟยอดนิยมอินเดีย

ในแวดวงอาหารไทยในต่างแดน โดยเฉพาะอินเดีย ชื่อของ “สีฟ้า เกตุไชโย” หรือ เชฟสีฟ้า เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางในฐานะเชฟไทยที่ไปสร้างชื่อเสียงในเมืองมุมไบ ประเทศอินเดีย มานานเกือบ 10 ปี จนได้รับการจัดอันดับให้เป็นเชฟยอดนิยมอันดับที่ 17 ของอินเดียจากประชากรกว่า 1,400 ล้านคน 

 

เส้นทางของเชฟสีฟ้า เริ่มต้นจากการเป็นเชฟในโรงแรมระดับ 5 ดาวในกรุงเทพฯ ก่อนจะย้ายไปเป็นเชฟประจำที่จีน และย้ายมาที่นครมุมไบ และตัดสินใจหันหลังให้กับเส้นทางมนุษย์เงินเดือน และมาสร้างธุรกิจของตัวเอง โดยเปิดร้านอาหารแนวร่วมสมัยร่วมกับคู่ชีวิต ชาวอินเดีย ที่ผสานเสน่ห์ของอาหารไทยและอาหารญี่ปุ่นเข้าด้วยกันในย่าน Bandra West ซึ่งเป็นหนึ่งในทำเลเศรษฐกิจสำคัญของนครมุมไบ 

 

ร้านแห่งนี้ใช้ชื่อว่า Seefah ซึ่งมีความหมายตรงกับชื่อของเชฟสีฟ้า และสะท้อนถึงความสุข ความสดใส และพลังบวกที่ทั้งคู่ต้องการส่งต่อผ่านอาหารทุกจาน

 

จากร้านเล็ก ๆ ที่เริ่มต้นด้วยความฝันและความมุ่งมั่นค่อย ๆ สร้างชื่อเสียงในวงการอาหาร จนได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง พร้อมคว้ารางวัลสำคัญหลายรายการ อาทิ Chef of the Year 2018,Noteworthy Newcomer 2018 และ Restaurant of the Year 2018 นับเป็นอีกหนึ่งความสำเร็จของหญิงไทยตัวเล็กๆ ที่เลือกสร้างอนาคตในต่างแดนด้วยสองมือของตัวเอง

ถอดบทเรียน 10 ปี เชฟสีฟ้า ปั้นอาหารไทยมัดใจชาวอินเดีย 1,400 ล้านคน

ประสบการณ์ตรงของเธอได้ถ่ายทอดมุมมองที่น่าสนใจ ในงาน “เปิดแมพ : อินเดีย ตลาดใหม่ที่โลกกำลังจับตา และทิศทางนวัตกรรมอาหารอนาคต”

 

การทำอาหารไทยให้ต่างชาติ ร้านอาหารไทย มักจะปรับรสชาติให้เข้ากับคนท้องถิ่น นั่นไม่ใช่เรื่องผิด แต่ต้องยังคงเอกลักษณ์ความเป็นไทย นี่คือสิ่งที่เชฟสีฟ้าเล่า 

 

“อาหารไทย ไม่จำเป็นเป็นต้องเปลี่ยนรสชาติให้กับประเทศนั้น ๆ ตัวเราเองก่อนเปิดร้านอาหาร ทำงานโรงแรมมาก่อน เรามองเห็นจุดด้อยของอาหารไทยคือ เวลาที่เราทำงานโรงแรม เราต้องปรับเปลี่ยนตามที่บริษัทเราต้องการ เช่นในอินเดีย ขนมปัง 'นาน' จิ้มได้ ซึ่งทำให้เรารู้สึกว่าไม่ใช่ตัวตนของอาหารไทย หรือแม้แต่ในโรงแรม แกงเขียวหวานจะต้องข้นเลย เพราะเราไม่สามารถเปิดโอกาสให้ลูกค้าคอมเพลนได้” 

 

เชฟสีฟ้า เล่าต่อว่า พอรู้สึกว่าไม่ใช่ตัวเราจากนั้นจึงคุยกับแฟนที่เป็นเชฟ ลองออกมาเปิดร้านอาหารเล็ก ๆ ของตัวเอง เมื่อราวปี 2016 เปิดแค่ 16 ที่นั่ง ตอนแรกคิดจะทำเป็นเดลิเวอรี่เล็ก ๆ และทำตามใจเราเหมือนอาหารตามสั่งข้างทาง สองเดือนแรกเริ่มมีลูกค้ารู้จัก มีลูกค้าประจำบ้าง จากนั้นเริ่มมีลูกค้าบอกปากต่อปาก

 

"คนอินเดียต่อให้เราใช้โซเชียลมีเดียมากขนาดไหน มันก็ไม่เท่ากับปากต่อปาก เมื่อเทียบกับปี 2011 ที่เราเข้าไปอยู่ คนอินเดียยังไม่รู้จักอาหารไทยเท่าไหร่ แต่ ณ ตอนนี้เราหลอกเขาไม่ได้แล้วว่า อาหารไทยจะต้องเป็นแบบที่ประเทศเขาทานกัน"

เชฟสีฟ้า เล่าต่อว่า ร้านอาหารไทยทั่วอินเดีย ถ้าไม่มีเชฟคนไทย ก็จะเป็นอาหารไทยรสชาติอินเดีย ซึ่งตัวเราเองก็เคยโดนลูกค้าคอมเพลนในกลุ่มลูกค้าใหม่ ๆ

 

ทั้งนี้กลุ่มลูกค้าที่มีรายได้ คือชนชั้นกลาง ซึ่งคนชั้นกลางของเขา เหมือนคนรวยบ้านเรา แต่คนระดับล่างก็ยังมีเงิน ก็เลยเริ่มเจาะลูกค้าทุกกลุ่ม โดยคิดว่าร้านอาหารไทย ไม่จำเป็นต้องราคาสูง เพราะเราเป็นเชฟ เรารู้ว่าคอร์สของวัตถุดิบอาหารมันต้องแค่ไหน ต้องการกำไรแค่ไหน อยู่ต่อได้แค่ไหน ร้านอาหารที่เราทำ คือเราทำตามที่อาหารไทยมันควรจะเป็น ทำให้ทุกวันนี้คนอินเดียนึกถึงเราว่า 

 

“ถ้าจะทานอาหารไทย โดยที่ไม่ต้องไปประเทศไทยต้องมาที่เรา” 

สิ่งสำคัญคือวัตถุดิบอาหารไทยเราต้องใช้ข้าวไทย และคนอินเดียชอบข้าวหอมมะลิมาก คนอินเดียมักจะสับสนระหว่างข้าวเหนียวกับข้าวหอมมะลิเป็นตัวเดียวกัน ซึ่งเราพยายามบอกกับลูกค้าว่ามันไม่เหมือนกัน ก่อนเราจะเสริฟอะไรเราต้องให้ความรู้เขาก่อน เราจะลองตลาดก่อนทุกครั้ง 

 

ตลาดอินเดียขายง่าย แต่ขอแค่ทำให้เขาเข้าใจวัตถุดิบของเราก่อน อย่างแพลนต์เบส เคยมีชาวสิงคโปร์นำแพลนต์เบส หน้าตาเหมือนกุ้งเข้าไปขาย แต่ขายไม่ได้ ซึ่งสะท้อนว่า เราไม่ควรทำอาหารที่เลียนแบบหน้าตาหรือกลิ่นของเนื้อสัตว์ เพราะชาวอินเดียที่เคร่งครัดจะรู้สึกไม่ดีหากเห็นอาหารที่ดูเหมือนสัตว์หรือมีกลิ่นคาว เช่น กลิ่นคาวทะเลในสาหร่ายบางชนิด อาหารแพลนต์เบส ที่ดีควรเน้นความเป็นพืชที่ชัดเจน เช่น จากถั่วหรือเห็ด 

 

คอหมูย่าง-เนื้อย่าง เมนูยอดนิยม 

สิ่งที่น่าประหลาดใจคือเมนูที่ขายดีที่สุดในร้านไม่ใช่ต้มยำกุ้ง แต่คือ "คอหมูย่าง" ซึ่งมียอดขายสูงถึง 150 กิโลกรัมต่อเดือน 

 

เชฟสีฟ้าบอกว่า เธอเลือกนำเข้าเนื้อหมูจากประเทศไทยเพื่อให้ได้คุณภาพและการจัดการที่ดีกว่าเนื้อในท้องถิ่น นอกจากนี้ยังมีเมนูอื่นๆ ที่ได้รับความนิยม เช่น เนื้อย่าง โดยใช้เนื้อควาย ซึ่งอินเดียเป็นผู้ส่งออกอันดับ 1 ของโลกและมีคุณภาพดีมาก

 

อีกหนึ่งเมนูที่ขายดี และมีการต่อยอด คือข้าวเหนียวมะม่วง ซึ่งเป็นเมนูที่ขายดีมาตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้านในปี 2016 โดยในช่วงเดือนที่ผ่านมา ร้านของเชฟสีฟ้าทั้ง 2 แห่ง (ร้านสีฟ้าและร้านข้าวมันไก่) สามารถทำยอดขายเมนูนี้ได้รวมกันราวๆ 1,600 จานต่อเดือนเฉพาะทานที่ร้าน 

 

เพื่อให้ได้รสชาติไทยแท้ เชฟเลือกใช้ กะทิไทยและข้าวเหนียวไทย เป็นส่วนประกอบหลัก อย่างไรก็ตาม ในส่วนของ มะม่วง เชฟจำเป็นต้องใช้ของท้องถิ่นในอินเดียแทน เนื่องจากเคยทดลองนำเข้ามะม่วงจากไทยแล้วพบว่าสินค้าเน่าเสียระหว่างการขนส่งได้ง่ายจากปัญหาด้านโลจิสติกส์ เราต้องคอยตรวจสอบคุณภาพข้าวเหนียวที่ส่งออกมาจากไทยอยู่เสมอว่าเขาส่งข้าวเก่าหรือข้าวใหม่มาให้ เพื่อที่จะปรับปริมาณน้ำในการหุงให้เหมาะสมเพื่อให้ได้คุณภาพคงที่

เข้าใจวัตถุดิบคือหัวใจสำคัญของผู้ประกอบการ

ความเข้าใจเรื่องวัตถุดิบ หัวใจสำคัญในการสร้างความเชื่อมั่นลูกค้า เชฟสีฟ้า มองว่า หนึ่งในหัวใจสำคัญของการทำอาหารไทยในอินเดีย คือการรักษาคุณภาพและเอกลักษณ์ของวัตถุดิบไทย ไม่ว่าจะเป็นข้าวหอมมะลิ น้ำปลา หรือเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เพราะวัตถุดิบเหล่านี้คือสิ่งที่สร้างความแตกต่างให้กับอาหารไทยอย่างแท้จริง

 

ในฐานะผู้ประกอบการร้านอาหารไทย เธอจึงต้องทำหน้าที่ให้ความรู้กับลูกค้าไปพร้อมกัน อธิบายว่าข้าวหอมมะลิไทยมีความแตกต่างจากข้าวบาสมาติของอินเดียอย่างไร หรือเหตุใดการใช้น้ำปลาจึงให้มิติรสชาติที่แตกต่างจากซีอิ๊วขาวและเครื่องปรุงประเภทอื่น

 

นอกจากนี้ เชฟสีฟ้ายังสะท้อนว่า สินค้าอาหารและเครื่องปรุงจากประเทศไทยในตลาดอินเดียยังมีไม่มากพอ และหลายครั้งประสบปัญหาสินค้าขาดตลาด โดยเฉพาะวัตถุดิบที่ร้านอาหารไทยนิยมใช้เป็นประจำ

ขณะเดียวกัน เธอสังเกตว่าผู้บริโภคชาวอินเดียจำนวนมากเริ่มหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น หลังจากที่ในอดีตมีการใช้ผงชูรสในอาหารค่อนข้างมาก ทำให้ผู้บริโภคบางส่วนเริ่มมองหาทางเลือกใหม่ที่ดีต่อสุขภาพกว่า ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ปรุงรสจากผักและไก่ ซึ่งสามารถเพิ่มรสชาติอาหารได้โดยไม่ต้องพึ่งผงชูรส ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง แม้ความต้องการในตลาดจะสูงจนสินค้าขาดตลาดอยู่บ่อยครั้งก็ตาม

 

เปิดขายข้าวมันไก่ สูตรไทยโบราณ

อย่างไรก็ตาม การเติบโตของร้านอาหารไทยเดอะบลู เริ่มขยายสู่ร้านข้าวมันไก่ เชฟสีฟ้า เล่าว่า ข้าวมันไก่ขึ้นมาในหัวเพราะว่าแฟนเป็นคนอินเดีย มาทีไรต้องกินข้าวมันไก่ ซึ่งความจริงมีความคิดตั้งแต่ 5 ปีที่แล้วว่าจะเปิดร้านข้าวมันไก่

 

ต้องยอมรับว่าข้าวมันไก่แบบ "โบราณ" ที่เคยกินตอนเด็กๆ เริ่มหาทานยากในไทย เพราะส่วนใหญ่กลายเป็นข้าวมันไก่สูตรสิงคโปร์ไปหมดแล้ว จึงพยายามปรับสูตรให้เป็นรสชาติที่ชอบและต้องการเปลี่ยนความคิดคนอินเดียจาก "Hainanese Chicken" ให้มารู้จักข้าวมันไก่แบบไทยแท้ ใช้น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวและซีอิ๊วดำหวาน 

ขายข้าวมันไก่ได้ 3 วัน ปิดทันทีเพราะขายไม่ทัน

ร้านข้าวมันไก่เพิ่งเปิดได้ปีที่แล้ว แต่เปิดได้ 3 วันแรกต้องปิดทันที เชฟสีฟ้าบอกว่า ไม่คาดฝันว่าจะขายดี จนรับปริมาณคนไม่ได้

 

"เราไม่ไหว ซึ่งร้านมีแค่ 20 ที่นั่ง ก็เลยปิดไปก่อนและปรับใหม่ ขายบนแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่เพิ่มขึ้น จนตอนนี้สั่งไก่ 60-70 กิโลต่อหนึ่งวัน และทำเป็นแพกเกจจิ้ง ซึ่งแพกเกจจิ้งในอินเดียสำคัญมาก เพราะอินเดียพึ่งเริ่มมาทำแพคเกจจิ้งเมื่อ 3-4 ปีที่แล้ว เราเลยกลับมาดู มาทำเป็น Bento box มีซุป มีซอส ซึ่งได้รับความนิยมอย่างมากในกลุ่มพนักงานบริษัท (Corporate) มีการบอกเล่าปากต่อปาก จนไปถึงหูนักลงทุนที่ทำเกี่ยวกับอาหารแช่แข็งในอินเดีย"

 

เข้าตานักลงทุนอินเดีย ขยายสู่อาหารพร้อมทาน

นักลงทุนอินเดีย เขาทำเกี่ยวกับอาหารพร้อมทาน (Ready-to-Eat) อยู่แล้ว ก็คุยกัน จนกระทั่งตัดสินใจทำ Ready to Eat โดยเลือกไม่ทำสัญญากับนักลงทุนอินเดียในระยะยาวตั้งแต่แรก เช่น ทำเพียง 6 เดือน เพื่อดูผลตอบรับและแนวโน้มตลาดก่อน หากประสบความสำเร็จจึงค่อยขยายสัญญาต่อ โดยเริ่มที่ 5 เมนูหลัก ได้แก่ กะเพรา, แกงเขียวหวาน, หมูย่าง, ไก่ย่าง และทอดมันกุ้ง หลังจากทดลองตลาด 2 เดือนใน 5 เมืองใหญ่ พบว่าประสบความสำเร็จสูงมาก 

 

หนึ่งในนั้นคือเมือง ไฮเดราบัตร (Hyderabad) ซึ่งเป็นเมืองมุสลิม แต่กลับมียอดขายเมนูหมูสูงที่สุด เนื่องจากมีชาวต่างชาติ (Expat) อาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก รวมถึงมุมไบ เป็นตลาดอาหารที่ใหญ่ที่สุดในอินเดีย มีร้านอาหารเปิดราว ๆ 10-15 ร้านต่อเดือน 

 

พอครบสัญญา นักลงทุนก็มาขอต่อสัญญาอีก แต่ปรับเหลือ 3 เมนูหลักที่ได้รับความนิยมสูงสุดคือ หมูย่าง, ไก่ย่าง และกะเพรา ซึ่ง "หมูย่าง" เป็นตัวหลัก และไปทุกเมืองของอินเดีย 

 

สุดท้าย เชฟสีฟ้า ทิ้งท้ายว่าการทำธุรกิจในอินเดียต้องใช้ "ความอดทนสูง" สินค้าอาจต้องใช้เวลาถึง 1 ปีกว่าจะติดตลาด และต้องเข้าใจวัฒนธรรมการต่อรองราคา โดยเทคนิคของเธอคือการ "แถมให้แทนการลดราคา" ซึ่งจะช่วยสร้างความพึงพอใจและความสัมพันธ์ที่ดีต่อลูกค้าในระยะยาว

“อาหารไทย ณ ตอนนี้เราค่อนข้างเป็นที่รู้จัก คนอยากเปิดร้านอาหารไทย แต่ด้วยความที่เขาคิดว่ามันง่าย แต่จริงๆ มันไม่ง่าย ร้านที่ไม่มีคนไทยอยู่ ยังไงมันก็ไม่เป็นอาหารไทย เราจะบอกกับทุกคนที่อยากมาลงทุนกับเรา เราไม่รีบ เราทำสองคนได้ แต่ที่ตัดสินใจลงทุนร่วมกับ Ready to eat เพราะเราอยากเรียนรู้ เพราะถ้าอยากทำเองในอนาคตว่าต้องเริ่มจากอะไร เราคงเป็นเชฟไปเฉยๆไม่ได้” 

 

สุดท้าย เธอมองว่า อาหารไทยยังมีโอกาสอีกมหาศาลในอินเดีย เพียงแค่เราต้องให้เขารู้จักรสชาติที่แท้จริง และมีความอดทนต่อสู้ดิ้นรนไปกับตลาดที่มีชีวิตชีวาแห่งนี้