เปิดร้านอาหาร 24 ชม.โอกาสทำเงิน หรือกับดักต้นทุนเสี่ยงขาดทุน?

ในช่วงปีที่ผ่านมา จะเห็นว่าธุรกิจร้านอาหาร-เครื่องดื่ม เริ่มเปิดตัวโมเดลเปิดให้บริการ 24 ชม. หรือบางรายไม่ถึงกับ 24 ชม.แต่เน้นเปิดดึก เปิดยาว ไม่ว่าจะเป็นแบรนด์เล็กแบรนด์ใหญ่ เช่น McDonald's , Burger King ซึ่งถือเป็นแบรนด์ที่ยึดหลัก 24 ชม.มาก่อนใคร ๆ

 

หรือร้าน "ถูกและดี" ในฟู้ดแลนด์ซุปเปอร์มาร์เก็ต (Foodland Supermarket) เป็นร้านที่เปิดให้บริการตลอด 24 ชั่วโมง มีหลายสาขาทั่วประเทศ และมีเมนูอาหารหลากหลาย ทั้งไทย จีน ฝรั่ง ทำสดใหม่ทุกวัน ราคาเหมาะสม และมีบริการเดลิเวอรี่ด้วย

 

รวมถึง "ซิสเลอร์" แบรนด์สเต็กและสลัดบาร์ชื่อดังที่ล่าสุดได้เปิดสาขาใหม่เมื่อช่วงปลายปี 2568 ในโมเดล ‘Sizzler Sun & Moon’ เปิดทำการที่แรกที่ ลา วิลล่า อารีย์ ชั้น 2 ตั้งแต่ 10:00 น. – 24:00 น. ซึ่งเมนูก็จะต่างกันไปตามช่วงกลางวันกับกลางคืนตามคอนเซปต์ โดย Sun Menu (กลางวัน 10:00 น. – 16:59 น.) เสิร์ฟเมนูที่คุ้นเคย เข้าใจง่าย ตอบโจทย์มื้อเร่งรีบในเวลาทำงาน พร้อมสลัดบาร์พรีเมียมครบครัน และ Moon Menu (กลางคืน 17:00 น. – 24:00 น.) ยกระดับความพรีเมียม ด้วยบรรยากาศที่ผ่อนคลาย มากับเสียงดนตรีและเครื่องดื่มที่เข้ากับยามค่ำคืน 

 

หรือแม้แต่ร้านเล็กอย่างโจ๊กสามย่านก็ทำได้ รวมถึงร้านบุฟเฟ่ต์ปิ้งย่างที่ต่างทยอยเปิดบริการดึก เพื่อตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์คนเมือง และเป็นการปรับตัว เพิ่มยอดขายในวันที่ธุรกิจเต็มไปด้วยการแข่งขัน

 

อย่างไรก็ตามต้องยอมรับว่า ไม่ใช่ร้านใดที่อยากเปิด 24 ชม.และจะเปิดได้ทันที เพราะปัจจัยสำคัญที่จะทำให้ร้านเปิดยาวนานได้ ย่อมมาพร้อมกับต้นทุนที่สูง ทั้งในแง่ของวัตถุดิบ พลังงาน การจ้างงาน รวมถึงทำเลที่ตั้ง การเปิดร้าน 24 ชั่วโมงนั้นรับประกันยอดขายที่เพิ่มขึ้นแน่นอน แต่ไม่ได้การันตีผลกำไรเสมอไป คำถามคือแล้วร้านเล็ก ๆ จะเปิด 24 ชม.จะทำได้หรือไม่ ?

 

รวินตา เทวีภัทรมนน ที่ปรึกษากลยุทธ์ การบริหารองค์กร การตลาด และวางแผนธุรกิจ ได้ให้ข้อมูลที่น่าสนใจผ่านรายการ Hot Kitchen ของ Torpenguin ผู้เชี่ยวชาญด้านการจัดอีเว้นต์ในแวดวงธุรกิจอาหาร ซึ่งโพสต์ทูเดย์ได้รวบรวมและสรุป ไว้ดังนี้ 

 

"การเปิด 24 ชม.แปลว่าได้ยอดขายเพิ่มขึ้นแน่นอน แต่กำไรไหม เจ๊งไหม ตอบไม่ได้"

 

รวินตา กล่าวว่า หากเปรียบเทียบกับต่างประเทศ ร้าน 24 ชม.เป็นการเก็บดีมานด์ลูกค้าที่เป็นเพียงส่วนหนึ่งในตลาด เช่นคนทำงานดึก ไม่มีตัวเลือก  แต่สำหรับไทยต้องยอมรับว่าคนไทยโตมากับคำว่า 'ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว' เรามีอาหารให้กินตลอดเวลา เช่น หมูปิ้งตอนเช้า ข้าวราดแกงตอนเที่ยง ยาวจนถึงปาท่องโก๋น้ำเต้าหู้หัวค่ำ และอาหารมื้อดึก ไปจนถึงข้าวต้มกุ๊ยดึก ๆ มาแต่ไหนแต่ไร ไทยมีของกินให้แทบตลอดเวลา แต่ก็ใช่ว่าจะมีหลายรายเปิด 24 ชม.เพราะการเปิดนานขึ้นอาจต้องดูปัจจัยหลายด้าน คือ 

 

1.การขยายเวลาร้าน ต้องดูเรื่องต้นทุนแฝง 

 

สมมติบางร้านขยายเวลาจาก 8 ชม.ไป 24 ชม. มีต้นทุนที่มองไม่เห็นคือ “ของเสีย” ไม่ใช่แค่ สต๊อก การขยายเวลาจาก 8 ชั่วโมงเป็น 24 ชั่วโมงหมายถึงการบริหารจัดการที่ซับซ้อนขึ้น 3 เท่า นอกจากค่าแรงพนักงานและค่าไฟที่เพิ่มขึ้นแล้ว 

 

ต้นทุนแฝงที่น่ากลัวที่สุดคือ "วัตถุดิบเน่าเสีย (Waste)" เจ้าของร้านส่วนใหญ่มักคำนึงถึงเพียงแค่ค่าแรงพนักงาน และค่าไฟทื่เพิ่มขึ้นตามเวลาที่เปิดนานขึ้น แต่ละเลยต้นทุนวัตถุดิบเน่าเสียหรือเสื่อมคุณภาพ 

 

เมื่อขยายเวลาเปิดร้าน SOP (ขั้นตอนการปฏิบัติงาน) เดิมอาจใช้ไม่ได้ผล เช่น การทำอาหารทิ้งไว้ในถาดตามปกติ แต่ในช่วงเวลาที่มีลูกค้าน้อย อาหารเหล่านั้นจะเสียคุณภาพจนต้องทิ้งไปในที่สุด

 

2. กลยุทธ์เมนู "อย่า Copy-Paste"

 

ไม่ควรใช้เมนูเดิมที่ซับซ้อนตลอด 24 ชั่วโมง เพราะจะทำให้ต้นทุนค่าเชฟสูงมาก (ต้องใช้เชฟระดับซีเนียร์หลายกะ)

 

เมนูช่วงนอกเวลาหลัก (Off-peak) ควรปรับเป็นเมนูที่จัดการง่าย (Easy Going) เช่น เมนูฟิวชันที่เตรียมซอสไว้ล่วงหน้าแล้วให้เชฟระดับจูเนียร์เป็นคนอุ่นหรือประกอบอาหาร เพื่อควบคุมทั้งคุณภาพและค่าแรง

 

เมนูที่เหมาะกับโมเดล 24 ชั่วโมงคือเมนูที่จัดเก็บในตู้เย็นได้นานและนำมาปรุงได้ไว เช่น ติ่มซำ โจ๊ก หรือไก่ทอด

 

3. การวิเคราะห์กลุ่มลูกค้า (Persona) และข้อมูล (Data)

 

• ก่อนตัดสินใจเปิด 24 ชั่วโมง ต้องรู้ว่าลูกค้าคือใครและมีพฤติกรรมอย่างไร
• ควรสังเกต "Drop-off rate" หรือจำนวนลูกค้าที่เดินมาถามหาอาหารในช่วงที่ร้านปิด เพื่อยืนยันว่ามีดีมานด์จริงในพื้นที่นั้น
• ลูกค้าในแต่ละช่วงเวลามีความต้องการต่างกัน เช่น พนักงานออฟฟิศช่วงเช้าต้องการความรวดเร็วและราคาที่เหมาะสม (Price Sensitive) ขณะที่ลูกค้ากลุ่มพรีเมียมอาจยอมจ่ายแพงกว่าเพื่อแลกกับคุณภาพและบริการที่ดีกว่าในช่วงดึก

 

4. ทางเลือกสำหรับผู้ประกอบการ

 

• การเพิ่มเวลาขายแต่ไม่ถึง 24 ชั่วโมง อาจเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีกว่าสำหรับร้านที่ยังไม่แม่นเรื่องต้นทุน
• การทดลอง เจ้าของร้านควรลองขยายเวลาเปิด-ปิดทีละน้อยเพื่อสังเกตพฤติกรรมลูกค้าและผลกระทบต่อต้นทุนก่อนตัดสินใจทำแบบเต็มตัว

 

สรุปเกณฑ์การตัดสินใจ รู้ว่าต้องจ่ายเพิ่มเท่าไหร่ (ต้นทุน) มีเมนูที่เหมาะสมกับระบบ และมีกลุ่มลูกค้าที่ชัดเจนในแต่ละช่วงเวลา การเปิด 24 ชั่วโมงจึงจะเป็นโอกาสสร้างผลกำไรอย่างยั่งยืน