ถอดรหัส “สูตรลับร้านอาหารไทยฝ่าวิกฤตเศรษฐกิจ” ไปต่ออย่างไรให้แข็งแกร่ง?

เวทีเสวนา “เสิร์ฟแผนรอด:สูตรลับร้านอาหารไทยฝ่าวิกฤต” โดยเคทีซีที่ได้เชิญผู้บริหารแบรนด์อาหารชั้นนำของไทยมาร่วมแบ่งปันกลยุทธ์ปรับตัวและสร้างภูมิคุ้มกันธุรกิจในยุคเศรษฐกิจผันผวนที่แม้จะรุนแรงไม่เท่าโควิดแต่ก็ทำให้หลายกิจการสั่นคลอนไม่น้อย

 

ข้อมูลจากศูนย์พยากรณ์เศรษฐกิจและธุรกิจ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ระบุว่า ดัชนีความเชื่อมั่นผู้บริโภคเดือนพฤษภาคม 2568 อยู่ในระดับต่ำสุดในรอบ 2 ปี สะท้อนความระมัดระวังในการใช้จ่าย ขณะที่ข้อมูลจากสภาหอการค้าแห่งประเทศไทยพบว่า ยอดขายร้านอาหาร Dine-in ลดลงเฉลี่ย 15–20% เมื่อเทียบกับปีก่อนหน้า

 

นอกจากนี้ ธุรกิจร้านอาหารยังเผชิญกับต้นทุนวัตถุดิบและพลังงานที่สูงขึ้น ขณะที่ตลาดกลับมีการแข่งขันดุเดือดขึ้นเรื่อยๆ โดยมีร้านอาหารเปิดใหม่กว่า 2,500 แห่งในไตรมาสแรกของปีนี้ แต่มีร้านที่ปิดตัวแล้วกว่า 1,800 แห่ง สะท้อนถึงภาวะตลาดที่เริ่มอิ่มตัวและต้องการการปรับตัวอย่างเร่งด่วน

 

ชวนฟังกูรูร้านอาหารระดับพรีเมียมที่ผ่านร้อนผ่านหนาวมาหลายยุคหลายสมัยแต่ก็ยังอยู่รอดและสร้างแบรนด์มาได้อย่างแข็งแกร่งทั้ง Mo-Mo-Paradise ร้านอาหารเชนขนาดใหญ่ แบรนด์ร้านอาหารพรีเมียม Maguro และ Pennii Premium Popcorn ป๊อบคอร์นเพื่อสุขภาพที่กำลังรุกตลาด Healthy Snack ทั้งไทยและต่างประเทศอย่างต่อเนื่อง

 

 

ลองไปฟังว่าแต่ละแบรนด์เหล่านี้ใช้กลยุทธ์อะไร และ หัวใจสำคัญ ที่ทำให้แบรนด์ยังรักษาฐานลูกค้าไว้ได้คืออะไร

 

 

18 ปี ก้าวด้วยความมั่นคง จากรากฐานที่ดีของ Mo-Mo-Paradise

นายสุรเวช เตลาน ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท โนเบิล เรสเตอท์รองต์ จำกัด ได้แบ่งปันบทเรียนสำคัญในการบริหาร Mo-Mo-Paradise ร้านอาหารเชนขนาดใหญ่ภายใต้สภาวะเศรษฐกิจผันผวน โดยเน้นการสร้างรากฐานให้แข็งแกร่งในทุกสาขา ขยายกิจการอย่างรัดกุมพร้อมเงินทุนสำรองและกระแสเงินสดที่เหมาะสมเพื่อรับมือความไม่แน่นอน

 

นอกจากนี้ ยังให้มุมมองแนวโน้มผู้บริโภคยุคดิจิทัลที่ให้ความสำคัญกับสุขภาพควบคู่กับความอร่อย พร้อมกล่าวถึงการประยุกต์ใช้เทคโนโลยี เช่น ระบบ POS, ERP และ AI เพื่อยกระดับประสิทธิภาพการบริหารจัดการข้อมูลผู้บริโภคในเครือ Mo-Mo-Paradise

 

นายสุรเวชเน้นย้ำว่า การบริหารจัดการเงิน คือหัวใจ ต้องจริงจัง และจะไม่มีคำว่า “ขายดีจนเจ๊ง” สำหรับตนมองว่า วิกฤตครั้งนี้ถ้าไม่นับโควิด ก็ถือว่ารุนแรง แต่ยังน่ากลัวแต่น้อยกว่าโควิด เพราะตั้งแต่เปิดร้านมายังไม่มีปีไหนที่บอกว่าเศรษฐกิจดีเลย

 

หัวใจของการอยู่รอดมาทุกยุคทุกสมัย

Momo บอกว่า ต้องเริ่มจากแกนของระบบที่ดี ทีมที่ดี และการบริหารเงิน โดยแบรนด์เน้นในเรื่องของ "เทคนิคและระบบ" เป็นหัวใจสำคัญ

 

 

Maguro 10 ปี แห่งการปรับตัว พร้อมรับการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา

นายจักรกฤติ สายสมบูรณ์ ประธานเจ้าหน้าที่บริหารและผู้ร่วมก่อตั้ง บริษัท มากุโระ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) ได้เปิดเผยแนวคิดการวางรากฐานแบรนด์ Maguro สู่ความสำเร็จ ด้วยการมองเห็น "ช่องว่าง" ในตลาดอาหารญี่ปุ่นกลุ่มพรีเมียมแมส จึงสร้างความแตกต่างโดยเน้นวัตถุดิบคุณภาพสูงนำเข้าจากญี่ปุ่น พร้อมกำหนดราคาที่เข้าถึงได้ และเน้นสร้างประสบการณ์ เพื่อมอบความคุ้มค่าให้กับลูกค้า พร้อมแบ่งปันกลยุทธ์การขยายสาขาและการบริหารจัดการแบรนด์ต่างๆ

 

โดยนำกลยุทธ์ "ป่าล้อมเมือง" มาใช้ในช่วงเริ่มต้น เน้นทำเลที่มีศักยภาพและกำลังซื้อสูง จนสามารถทำให้ Maguro กลายเป็น "ร้านประจำของชุมชน" ทั้งในรูปแบบศูนย์การค้าขนาดเล็ก ศูนย์การค้าเฉพาะทาง หรือศูนย์การค้าขนาดใหญ่ ปัจจุบันมีมากกว่า 6 แบรนด์ในเครือ นอกเหนือจาก Maguro แล้วยังมี SSamthing Together ปิ้งย่างเกาหลี พรีเมียม, Hitori Shabu, แบรนด์ดังจากญี่ปุ่นอย่าง Tonkatsu Aoki หรือ แบรนด์ All day dining อย่าง Coucou รวมถึง แบรนด์น้องใหม่ล่าสุด Bincho ร้าน Traditional Japanese Restaurant ที่เสิร์ฟเมนูย่างถ่านแบบโบราณในรูปแบบอาหารเซ็ต โดยตั้งเป้าหมายขยายสาขาประมาณ 13–15 สาขาต่อปี
 

หัวใจสำคัญของความสำเร็จคือการมีจุดมุ่งหมายของแบรนด์ (Brand Purpose) ที่ชัดเจน โดยยึดหลักปรัชญา “Give More” หรือแนวคิด “สมการ 100+1” คือการมุ่งมั่นสร้างสรรค์สิ่งที่เหนือกว่าคู่แข่งในทุกมิติ ทั้งคุณภาพ รสชาติ และประสบการณ์การบริการ ตลอดจนการดูแลทีมงานและพันธมิตรทางธุรกิจ เพื่อสร้างแบรนด์ให้มียั่งยืนอย่างแท้จริง

 

โดยเฉพาะเรื่องของผู้บริโภคเชิงลึกที่จะทำให้แบรนด์เข้าถึงความต้องการและเข้าใจลูกค้าได้อย่างแท้จริง

 

การสร้างแบรนด์ใหม่ บริหารพอร์ตแบบ diversifying

กลยุทธ์ 4pattern

1.พัฒนา Same Store Sale Growth หรือ การเติบโตของยอดขายจากสาขาเดิม

2.การขยายสาขาของ brand เดิม

3.การ optimize ทั้ง value chains

4.การแตกแบรนด์ใหม่แบบ diversify

 

แต่อย่างไรก็ตาม นายจักรกฤติ ย้ำว่า “ทุกการเคลื่อนไหวต้องเป็นไปอย่างรอบคอบและไตร่ตรองมากๆ “ และตนเชื่อว่า ยังมีรูมให้กับความแตกต่างหลากหลายของร้านอาหารที่จะเกิดขึ้นใหม่ๆ อยู่

 

 

หัวใจของการให้ “คุณค่าที่มาพร้อมกับคุณภาพ” Pennii Premium Popcorn

นางสาวพรพิมล ปักเข็ม กรรมการผู้จัดการ บริษัท เพนนิน เพนนี พาทิซเซอรี่ จำกัด ได้ถ่ายทอดเรื่องราวการเดินทางของแบรนด์ภายใต้แนวคิด "จากครัวคุณแม่… สู่แบรนด์ป๊อปคอร์นเพื่อสุขภาพที่ครองใจตลาดพรีเมียม" ซึ่งเริ่มต้นจากความปลอดภัยในการทำขนมให้กับบุตร สู่การเป็นแบรนด์ป๊อปคอร์นเพื่อสุขภาพระดับพรีเมียมที่ได้รับการยอมรับในปัจจุบัน จากการเล็งเห็นโอกาสในตลาดป๊อปคอร์นเพื่อสุขภาพ โดยเลือกใช้น้ำมันเมล็ดชา (Camellia Oil) และการเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพในทุกรายละเอียด และที่สำคัญคือเทคโนโลยี "Air Pop" ซึ่งเป็นนวัตกรรมการอบข้าวโพดโดยไม่ใช้น้ำมัน เพื่อตอบโจทย์ผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ ถึงแม้จะมีต้นทุนวัตถุดิบที่สูงก็ตาม

 

จุดแข็งที่แตกต่าง หัวใจของการอยู่รอด

ยิ่งกว่านั้น แบรนด์ยังได้สร้างความแตกต่างด้วยจุดขาย "หวานน้อย  สุขภาพดี  ไม่มีสารเคมี" พร้อมการรับรองมาตรฐาน GMP และฮาลาล โดยวางตำแหน่งสินค้าเจาะตลาดพรีเมียมในห้างสรรพสินค้าระดับบน และมีแผนขยายสู่ตลาดต่างประเทศ นอกจากนี้ยังได้แบ่งปันบทเรียนสำคัญจากการรับมือวิกฤตเศรษฐกิจจากสถานการณ์โควิด-19 ซึ่งส่งผลกระทบต่อฐานลูกค้าหลักอย่างนักท่องเที่ยวต่างชาติ โดยปรับกลยุทธ์สู่การขายออนไลน์ สร้างสรรค์คอนเทนต์และแพลตฟอร์มใหม่ เพื่อให้แบรนด์สามารถดำรงอยู่และเติบโตได้ในภาวะที่ท้าทาย ตอกย้ำปรัชญาของแบรนด์ที่ว่า "เราอยากให้คนกินขนมได้อยู่"

 

สำหรับ Pennii Premium Popcorn ยังยืนใจที่จะให้ความสำคัญทั้งเรื่องของคุณภาพกับคุณค่าที่จะมอบให้กับลูกค้ามากกว่าเรื่องของราคา โดยเฉพาะในยุคที่ผู้บริโภคใส่ใจและให้ความสำคัญในเรื่องสุขภาพมากขึ้น

 

"เพราะความจริงแล้วผู้บริโภคไม่ได้สนใจแค่เรื่องของราคาแต่สนใจว่าเรามีอะไรให้บ้าง" นางสาวพรพิมลย้ำ

 

ฝ่า “สงครามราคา” อย่างไร?

น่าสนใจว่าทั้ง 3 แบรนด์พรีเมียมนี้ ตอบได้อย่างพร้อมเพรียงว่า แบรนด์ไม่ได้ออกแบบโครงสร้างมาเพื่อการแข่งขันในด้านราคา ไม่เน้นการทำโปรโมชั่นบ่อย แต่ยังยืนยันที่จะใช้ “ความพรีเมียม” เข้าสู้ หรือเน้นที่ Value อย่างแท้จริง

 

เพราะเชื่อว่ายังมีตลาดในกลุ่มผู้บริโภคที่ให้ความสำคัญกับคุณค่าและคุณภาพของวัตถุดิบ การบริการและรายละเอียดต่าง ๆ อยู่ โดยยกตัวอย่างประเทศที่ส่งแรงบันดาลใจในเรื่องเหล่านี้คือญี่ปุ่น ที่ไปได้ถึงในทุกๆ เรื่อง

 

โดยสรุปแล้วทั้งสามแบรนด์ได้ให้ความใส่ใจและยังยืนยันมุ่งเน้นในเรื่อง "คุณค่าและคุณภาพ" เป็นเรื่องสำคัญสูงสุด เพราะเชื่อว่า โครงสร้างที่แข็งแรงและการบริหารจัดการที่ดีจะสามารถพาแบรนด์ฝ่าทุกวิกฤตไปได้ในที่สุด...

 

 

KTC หนุนผู้ประกอบการด้วย 4 กลยุทธ์สร้างความยั่งยืน

นางสาววริษฐา พัฒนรัชต์ ผู้บริหารสูงสุดฝ่ายการตลาดบัตรเครดิต “เคทีซี” กล่าวว่า เคทีซีมุ่งมั่นสนับสนุนธุรกิจร้านอาหารผ่าน 4 กลยุทธ์หลักดังนี้

1. ความร่วมมือเชิงกลยุทธ์ที่ทุกฝ่ายได้ประโยชน์เติบโตไปด้วยกัน  เคทีซีดำเนินกลยุทธ์การตลาดร่วมกับพันธมิตรร้านอาหารโดยเน้นการ "ร่วมคิด ร่วมทำ" เพื่อให้โปรโมชันตอบโจทย์ทั้งผู้ถือบัตรและพันธมิตรอย่างแท้จริง เราสื่อสารอย่างสม่ำเสมอ มีความเข้าใจ ในทุกสถานการณ์ และพร้อมปรับกลยุทธ์อย่างยืดหยุ่น เพื่อให้คู่ค้าสามารถแข่งขันและเติบโตได้แม้ในสภาวะเศรษฐกิจที่ท้าทาย
2. ข้อมูลเชิงลึกของผู้บริโภค เข้าใจพฤติกรรมลูกค้าผ่านข้อมูล เคทีซีใช้ข้อมูลยอดใช้จ่ายผ่านบัตรฯ ในการวิเคราะห์พฤติกรรมผู้บริโภค พบว่าแม้ยอดเฉลี่ยต่อเซลส์สลิปลดลง แต่ความถี่การใช้และจำนวนผู้ใช้กลับเพิ่มขึ้น ซึ่งเคทีซีจับกระแสและปรับกลยุทธ์อย่างต่อเนื่อง เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของสมาชิกได้อย่างทันท่วงที สอดรับกับความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นเสมอ
3. ความคุ้มค่าในทุกวันด้วยคะแนน KTC FOREVER หมวดร้านอาหารเป็นกลุ่มที่มีการใช้คะแนนสะสม KTC FOREVER สูงที่สุด เพราะเคทีซีเปิดโอกาสให้ใช้คะแนนได้อย่างยืดหยุ่น เริ่มต้นจำนวนน้อย ก็สามารถรับสิทธิ์ได้จริง ทั้งในรูปแบบส่วนลด เครดิตเงินคืน หรือของทานเล่นจากร้านดัง มากกว่า 70 แบรนด์ ครอบคลุมกว่า 1,000 สาขาทั่วประเทศ สมาชิกสามารถนำคะแนนสะสมมาช่วยลดภาระทางการเงิน สร้างความผูกพันกับสมาชิก เป็นเครื่องมือที่ตอบโจทย์ทั้งฝั่งของสมาชิกและพันธมิตร สมาชิกรู้สึกถึง "ความคุ้มค่าในทุกมื้อ" ขณะที่ร้านอาหารได้รับการกระตุ้นยอดขายจากการตัดสินใจซื้อแบบฉับพลัน ทำให้เกิดความผูกพัน และสร้างการจดจำในใจสมาชิกเป็นอันดับแรก ส่งผลให้เคทีซีกลายเป็นบัตรหลักได้อย่างยั่งยืน
4. การแบ่งกลุ่มสมาชิกอย่างชาญฉลาดและเลือกใช้ช่องทางดิจิทัล สื่อสารตรงใจ ตรงกลุ่ม เคทีซีมีพันธมิตรร้านอาหารกว่า 2,000 ร้านค้า โดยใช้การตลาดที่ขับเคลื่อนด้วยข้อมูล และการสื่อสารเฉพาะกลุ่ม ผ่านช่องทางสื่อประชาสัมพันธ์ของเคทีซีที่แข็งแกร่ง อาทิ KTC Website, Facebook, LINE OA, TikTok, และ Instagram เพื่อสื่อสารข้อมูลสิทธิประโยชน์ให้ตรงใจสมาชิกแต่ละกลุ่มได้อย่างมีประสิทธิภาพ

 

ผู้บริโภคมองหา “ความคุ้มและประสบการณ์ที่ดี”

นางสาวนงวดี ถนิมมาลย์ นักสื่อสารด้านเศรษฐกิจ การเงิน และต่างประเทศ ผู้ดำเนินรายการของงานเสวนาได้ให้มุมมองในฐานะผู้บริโภคว่า การมองหาร้านอาหารที่มอบความคุ้มค่าและประสบการณ์ที่ดีเป็นสิ่งสำคัญ สอดคล้องกับแนวคิดของผู้บริหารที่ร่วมแบ่งปัน โดยเน้นย้ำว่าเทคโนโลยีและการสร้างความแตกต่างเป็นกุญแจสำคัญในการดึงดูดและรักษาลูกค้า

 

แนวคิดและกลยุทธ์จากงานเสวนาครั้งนี้สะท้อนว่า การบริหารด้วยข้อมูล การสร้างความแตกต่างอย่างมีจุดยืน และการเชื่อมโยงเทคโนโลยีเข้ากับการตลาด จะเป็นหัวใจสำคัญในการขับเคลื่อนธุรกิจร้านอาหารให้สามารถแข่งขันและเติบโตได้อย่างต่อเนื่องในโลกที่บริบทเปลี่ยนแปลงอย่างไม่หยุดนิ่ง