11 ปี ‘Shabu Street’ ฝ่าศึกเชนใหญ่ บนสมรภูมิสุกี้-ชาบู 2 หมื่นล้าน

สมรภูมิการแข่งขันในตลาดสุกี้-ชาบูของประเทศไทยในปี 2566–2567 มีมูลค่าทางการตลาดรวมประมาณ 23,000–25,000 ล้านบาท ตามรายงานของศูนย์วิจัยกสิกรไทย โดยมีการแข่งขันที่เข้มข้นระหว่างแบรนด์ใหญ่และน้องใหม่ที่เติบโตอย่างรวดเร็ว

 

โดยแบรนด์ใหญ่ต้องปรับตัวเพื่อรักษาส่วนแบ่งตลาด ขณะที่แบรนด์น้องใหม่ใช้กลยุทธ์ที่หลากหลายเพื่อเจาะกลุ่มลูกค้าใหม่และขยายสาขาอย่างรวดเร็ว นับว่าเป็นความท้าทายสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารไม่น้อย 

 

ท่ามกลางสมรภูมิอันดุเดือดนี้ ร้านเล็ก ๆ อย่าง ชาบูสตรีท (Shabu Street) ซึ่งซ่อนตัวอยู่ในโครงการวันอุดมสุข ซอยอุดมสุข 1 กรุงเทพฯ กลับเติบโตอย่างเงียบ ๆ  เนื่องจากร้านเปิดให้บริการมากว่า 11 ปี

 

ด้วยแนวคิดของสองเพื่อนซี้อย่าง “ปภาวี พันธุมะโอภาส” และ “ปุณญานันทน์ รุ่งเรืองกิตติ์ธนา” ที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยเรียนมัธยมจนถึงจบมหาวิทยาลัย ที่ร่วมกันทำธุรกิจจากความหลงใหลในรสชาติของชาบู เริ่มต้นความรู้จากศูนย์ แถมยังใช้เงินทุนจากพ่อแม่ 

แต่ ณ วันนี้แบรนด์ชาบูสตรีท ที่พวกเขาสร้างขึ้น แม้จะไม่ได้โตหวือหวา แต่ก็ยังคงอยู่ได้นานเป็นสิบ ๆ ปี แถมยังเปิดสาขาที่สอง ที่จังหวัดชลบุรี 

 

ย้อนความหลัง 11 ปี ชาบูคืออะไร? คนรู้จักแต่สุกี้ยากี้

 

ปภาวี เล่าความหลังให้ฟังว่า เมื่อ 11 ปีก่อนจะเริ่มต้นธุรกิจ ในยุคนั้นยังไม่มีร้านชาบูเกิดขึ้นมากมายเหมือนในยุคนี้ เมื่อเทียบกับ “ร้านสุกี้ยากี้” ที่มีอยู่ตามห้างสรรพสินค้า เธอเป็นคนที่หลงใหลในการกินอาหารประเภทต้มมาก ๆ จนได้ลองลิ้มรสของชาบู จึงรู้สึกชื่นชอบ และเป็นเมนูที่รับประทานบ่อยมาก หรือแม้กระทั่งในปาร์ตี้ที่บ้านเพื่อน ชาบูก็เป็นเมนูที่เธอเลือกเสมอ

 

“มีวันหนึ่งไปปาร์ตี้ที่บ้านเพื่อน แล้วได้ลองชิมน้ำจิ้มถั่วสูตรคุณแม่ ซึ่งอร่อยมากจนรู้สึกว่า น่าจะต่อยอดทำขายได้” ปภาวีเล่า 

 

นั่นจึงกลายเป็นจุดเริ่มต้นของแนวคิดธุรกิจ เพราะอีกอย่างที่เธอคิดคือยังไม่ค่อยมีร้านชาบูมากเท่าไหร่ ด้วยเล็งเห็นโอกาส จึงเริ่มผุดไอเดียทำธุรกิจเปิดร้านชาบูขึ้น 

 

 

คอนเซ็ปต์ เหมือนสตรีทฟู้ด หาทานได้ง่าย ๆ 

 

เธอและเพื่อนวางคอนเซ็ปต์ร้านเอาไว้ว่า ต้องเป็นร้านที่ทุกคนเข้าถึงง่าย ทั้งในเรื่องราคา และความสบายใจที่เข้ามารับบริการ เธออยากให้อารมณ์เหมือนอาหารสตรีทฟู้ด จึงเกิดชื่อร้าน Shabu Street ขึ้นมา โดยเป็นชาบูนอกห้างที่ใครก็ต้องรู้จักและบอกต่อ 

 

จากนั้นทั้งสองจึงได้ร่วมทุนกัน โดย ปภาวีบอกว่า เธอเพิ่งเรียนจบ ไม่มีรายได้เป็นของตัวเอง การเริ่มต้นธุรกิจแรกจึงมาจากการของงบจากแม่ 

 

“ตอนที่ของบจากคุณแม่ ท่านสอนเยอะมาก ว่าเงินไม่ได้หามาง่าย ๆ นะ ซึ่งเราก็เข้าใจว่าเงินที่เขาหามาได้มันมาจากน้ำพักน้ำแรงของเขาเอง ท่านสอนเยอะเหมือนกัน แต่สุดท้ายก็ให้มาก้อนหนึ่ง คาดว่ารวมกันเป็น 1 ล้านบาท” 

 

 

เลือกโลเคชั่นที่คนสัญจรไปมา 

 

เธอและเพื่อนเลือกโลเคชั่นโครงการวันอุดมสุข เป็นสาขาแรก เนื่องจากตอนนั้นทางโครงการอยู่ในช่วงรีโนเวท ปรับปรุงพื้นที่ มีการเปิดให้เช่าสถานที่ ซึ่งก็มีผู้เช่าผู้ประกอบการหลายรายเข้ามาเช่า อีกทั้งเธอยังเล็งเห็นว่า ทำเลแห่งนี้ติดกับรถไฟฟ้าบีทีเอส มีคนสัญจรไปมาจำนวนมาก ทั้งยังใกล้ชุมชน จึงคิดว่าเป็นทำเลที่เหมาะสม 

 

3-4 วันแรกได้เงิน 3000 บาท 

 

จากนั้นพอได้พื้นที่จึง เริ่มจัดหาอุปกรณ์ วัตถุดิบต่าง ๆ เพื่อมาใช้ในร้าน รวมถึงการวางระบบต่าง ๆ ด้วยเงิน 1 ล้าน ซึ่งไม่ได้เอาไปใช้กับการตกแต่ง ดีไซน์ร้านเท่าไหร่ เพราะส่วนใหญ่จะลงไปกับการจัดระบบระเบียบ วัตถุดิบมากกว่า  

 

ปภาวี เล่าว่า ตอนเริ่มเปิดร้านใหม่ ๆ จำได้ว่าเป็นช่วงสงกรานต์พอดี เดือนเมษายน คนกรุงเทพฯ แทบไม่อยู่กันเลย บรรยากาศเงียบมาก ลูกค้าก็น้อย แถมพวกเรายังไม่มีประสบการณ์อะไรเลย ทุกอย่างก็เลยออกมาดูตะกุกตะกักไปหมด

 

"ช่วง 3–4 วันแรก รายได้รวมกันแค่ราว 3,000–4,000 บาทเท่านั้นเอง ตอนนั้นรู้สึกเลยว่ามันเหนื่อยมาก กว่าจะหาเงินมาได้แต่ละบาท แต่มันก็ยิ่งทำให้เรารู้ว่า ต้องทุ่มเทเต็มที่ เพราะเงินทุนที่ใช้มาจากแม่ เราเลยอยากใช้มันให้คุ้มค่าที่สุด”

 

ปภาวี เล่าอีกว่า แม้เธอกับเพื่อนจะเรียนจบกลยุทธ์การตลาดมา แต่ต้องยอมรับว่าบทเรียนที่เป็นทฤษฎีกับประสบการณ์การทำธุรกิจในชีวิตจริงนั้นไม่ง่าย ไม่สามารถนำมาปรับใช้ได้เลย ต้องค่อย ๆ เรียนรู้ตลอดเวลา สำหรับการเป็นผู้ประกอบการหน้าใหม่ กว่าจะผ่านมาแต่ละปี ก็มีทั้งความยาก ท้าทาย ต่างกันออกไป

 

ซึ่งทั้งสองมองว่า ก็พยายามทำการตลาด โดยการสื่อสารกับลูกค้าให้มาก ๆ พร้อมชูจุดเด่นของร้าน คือ ราคาเข้าถึงง่าย- น้ำจิ้มรสเด็ด และวัตถุดิบท้องถิ่น 

 

เน้นวัตถุดิบท้องถิ่น 

ชาบูสตรีท ราคาเริ่มต้นจากหลักสิบ จนถึง 200-300 บาทขึ้นไป ขายเป็นเซ็ท โดยมีน้ำซุปที่เคี่ยวเฉพาะ และน้ำจิ้มรสเด็ด ที่เริ่มจากการโขลกและปรุงรสด้วยตนเอง 

 

“น้ำจิ้มที่เป็นสูตรเฉพาะของร้านคือ น้ำจิ้มถั่ว มีส่วนผสมเป็นน้ำตาลตโนด เมืองเพชร ก็จะได้ความมันของถั่ว ความนัวของน้ำตาล เติมเปรี้ยวอมหวาน รสชาติถูกปากคนไทย ไม่เพียงเท่านั้น ก็ยังมีเครื่องเคียงประเภทเต้าหู้ฟองที่ซื้อมาจากเยาวราช สำหรับลูกค้าทานคู่กัน ส่วนผัก และเนื้อ ก็ใช้แบรนด์ไทย” 

 

ผ่านมา 11 ปี ค่อย ๆ เติบโต แบบค่อยเป็นค่อยไป 

 

ปภาวี บอกว่า ช่วงเปิดร้าน 5 เดือนแรกสามารถสร้างรายได้จนคืนทุนให้แม่ได้สำเร็จ ซึ่งถามถึงรายได้หลักของร้านมาถึงตอนนี้ ปภาวี บอกคร่าว ๆ ว่ายังอยู่ที่หลักแสน แต่โตแบบค่อยเป็นค่อยไป

 

ส่วนใหญ่ลูกค้าก็จะเน้นบอกต่อ ๆ กัน กลยุทธ์ที่ใช้ก็จะเป็นการเน้นสื่อสารกับลูกค้าผ่านเฟซบุ๊ก ไลน์ OA เป็นหลัก เพื่ออัปเดตเมนูใหม่ ข่าวสารในร้าน และเนื้อหาที่เกี่ยวข้องกับการดำเนินงานภายใน เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกใกล้ชิดกับแบรนด์ นอกจากรายได้ขายหน้าร้าน ก็มีเน้นจัดเลี้ยงนอกสถานที่ หรือจัดงานสุดพิเศษสำหรับลูกค้าอีกด้วย

 

จนสามารถขยายสาขาสองไปยังชลบุรีได้สำเร็จ ทำให้ตอนนี้ชาบูสตรีทมี 2 สาขา

 

การแบ่งหน้าที่ในทีมก็ช่วยให้ร้านเดินหน้าได้อย่างราบรื่น

 

สิ่งที่ทำให้ธุรกิจอยู่ได้ยั่งยืน ปภาวีบอกว่า โชคดีที่เพื่อนร่วมธุรกิจเป็นคนที่รู้จักกันมาตั้งแต่เด็ก เรียนมาด้วยกัน จึงเข้าใจกันดี ตอนเริ่มต้นเราไม่ได้มีความพร้อมอะไรมากนัก จึงใช้หลัก “ใครถนัดอะไรก็ทำสิ่งนั้น” อย่างเพื่อนจะรับหน้าที่ดูแลบัญชีเพราะมีความรอบคอบ ส่วนตัวเองจะดูแลหน้าร้านและทีมพนักงานเป็นหลัก

 

การทำงานร่วมกับเพื่อนเป็นข้อได้เปรียบอย่างหนึ่ง เพราะต่างฝ่ายต่างเข้าใจกันดี มายด์เซ็ตคล้ายกัน จึงทำงานร่วมกันได้ง่าย แต่ในอีกมุมหนึ่ง การที่เราคิดคล้ายกันมากเกินไป ก็อาจทำให้ขาดมุมมองใหม่ ๆ เราจึงต้องพยายามเปิดใจ ปรับตัว และเรียนรู้อย่างต่อเนื่อง

 

หรือแม้แต่บางครั้งมีปัญหา ขัดใจกันบ้าง แต่มันหยุดไม่ได้ ยังไงร้านก็ต้องเดินหน้าต่อ ทุกวันที่เข้าร้านก็เหมือนเข้าสู่โหมด “ทำงาน” ทันทีต้องมืออาชีพ ไม่ใช้ความรู้สึกเกินไป

 

ความท้าทายในวันนี้ ไม่เหมือนเมื่อ 10 ปีก่อน
 

เธอเล่าต่อว่า โลกเปลี่ยนไปเร็ว ผู้บริโภคเปลี่ยนเร็ว ธุรกิจต้องปรับตัวตลอดเวลา โดยเฉพาะธุรกิจขนาดเล็กแบบเรา ต้องเรียนรู้จากลูกค้าให้มาก อยู่กับตลาดให้ทัน และเข้าใจพฤติกรรมที่เปลี่ยนแปลงอย่างไม่หยุดนิ่ง

 

ตลอดกว่า 10 ปีที่ผ่านมา แน่นอนว่ามีช่วงยากลำบากบ้าง แต่ไม่เคยถึงขั้นถอดใจ เพราะเรามีทีมที่ดี มีพนักงานที่คอยสนับสนุนกัน ปัจจุบันร้านมีพนักงานราว 30 คน ทั้งในครัวและหน้าร้าน พวกเขาคือพาร์ทเนอร์สำคัญที่ทำให้ธุรกิจยังคงเดินหน้า

 

ในวันที่การแข่งขันสูงขึ้น ความแตกต่างคือสิ่งที่ต้องรักษาไว้

ทุกวันนี้มีแบรนด์ชาบูเกิดขึ้นมากมาย ทั้งจากไทยเองและต่างประเทศ แบรนด์ใหญ่บางรายมีเงินทุนมากกว่าเราหลายเท่า การแข่งขันเรื่องราคาจึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่เรามองว่าแทนที่จะไปแข่งในสิ่งที่เราสู้ไม่ได้ เราควรกลับมาเน้นจุดแข็งของเราให้ชัดเจน

 

หนึ่งในนั้นคือการเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นจากหลายจังหวัดอย่างที่บอกไป เช่น น้ำตาลเมืองเพชร หรือของสดจากเยาวราช เราเชื่อว่าประเทศไทยมีวัตถุดิบดี ๆ เยอะมาก และสิ่งนี้จะกลายเป็นเอกลักษณ์ของร้าน ที่ไม่เพียงแค่ดึงดูดลูกค้า แต่ยังช่วยสนับสนุนเศรษฐกิจชุมชนไปพร้อมกันด้วย 

 

รับสังคมคนโสด-กินชาบูคนเดียวก็ได้ 

 

ในขณะเดียวกัน เราก็ต้องปรับตัวให้ทันกับเทรนด์และพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปมาก จากเดิมที่คนมักจะออกมากินข้าวกันเป็นกลุ่ม เป็นแก๊ง หรือมากับครอบครัว

 

"ปัจจุบันกลับมีลูกค้าที่มาคนเดียวมากขึ้น ร้านชาบูในความเข้าใจของหลายคนอาจยังติดภาพว่าเป็นมื้อพิเศษสำหรับการพบปะสังสรรค์ แต่เรามองว่าชาบูก็สามารถเป็นมื้ออร่อยสำหรับคนเดียวได้เช่นกัน เราจึงออกแบบพื้นที่ให้ลูกค้านั่งทานคนเดียวได้อย่างสบายใจ พร้อมเพิ่มเมนูที่เหมาะกับการทานแบบส่วนตัว เพื่อรองรับไลฟ์สไตล์ใหม่ ๆ และทำให้ทุกคนรู้สึกว่า ‘มากินคนเดียวก็ไม่แปลก’ ที่นี่คือพื้นที่ของทุกคนจริง ๆ”

 

แนวทางธุรกิจตอนนี้คือ “Lean & Learn”

เราพยายามบริหารจัดการภายในให้กระชับขึ้น เก็บข้อมูลต้นทุน วิเคราะห์จุดที่สามารถปรับลดได้โดยไม่กระทบคุณภาพ เพราะราคาวัตถุดิบสูงขึ้นเรื่อย ๆ โดยเฉพาะผักและของสด แต่สิ่งที่เรายึดไว้เสมอคือ “ห้ามลดคุณภาพ” ในสิ่งที่ลูกค้าชื่นชอบ

 

หัวใจของธุรกิจบริการคือ ‘ความจริงใจ’
 

 

ตลอด 11 ปีในเส้นทางธุรกิจนี้ เราได้เรียนรู้ว่าความซื่อสัตย์และจริงใจต่อลูกค้าเป็นพื้นฐานที่สำคัญมาก เราอยากส่งต่อวัตถุดิบที่ดี รสชาติที่อร่อย และประสบการณ์ที่ทำให้ลูกค้าอยากบอกต่อ ซึ่งเรามั่นใจว่า ลูกค้าสัมผัสได้

 

คนรุ่นใหม่ที่อยากเริ่มธุรกิจ อย่ารอให้พร้อม 100%
 

ไม่มีใครเริ่มจากความพร้อมทุกด้าน สิ่งสำคัญคือ “การเริ่มลงมือทำ” และมีความพยายามที่จะสร้างสิ่งหนึ่งให้เกิดขึ้นจริง ทุกธุรกิจล้วนเจออุปสรรค แต่สิ่งที่จะทำให้เราไปต่อได้คือความยืดหยุ่น การเรียนรู้ไว และความซื่อสัตย์ต่อตนเองและลูกค้า

 

ทุกวันนี้การแข่งขันสูงขึ้นกว่าเมื่อก่อนมาก เงินลงทุนก็มีบทบาทมากกว่าเดิม โดยเฉพาะในเรื่องการตลาด เพราะหากไม่มีการสื่อสาร ลูกค้าก็จะไม่รู้ว่าเรามีอยู่ การเริ่มธุรกิจในวันนี้จึงควรอยู่ในขอบเขตที่รับความเสี่ยงได้ ค่อย ๆ ทดลอง รับฟีดแบคจากลูกค้าให้มาก และอย่าลงทุนเกินตัว

 

อย่างไรก็ตาม ในวันที่ชาบูเป็นสมรภูมิหม้อเดือด ความเรียบง่ายและความจริงใจ จึงทำให้ร้านเล็ก ๆ อย่างชาบูสตรีทอยู่รอดได้ ท่ามกลางเชนใหญ่ และเชนน้องใหม่มาแรง