แมริออทเปิดเทรนด์อาหารปี 2570 ชูรสชาติท้องถิ่น พลิกโฉมธุรกิจโรงแรม

แมริออท อินเตอร์เนชั่นแนล เปิดเผยรายงานแนวโน้มอาหารและเครื่องดื่มแห่งอนาคต ปี 2570 (Future of Food 2027) สำรวจตลาดเอเชียแปซิฟิก ไม่รวมประเทศจีน

 

พบว่าอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มกำลังเปลี่ยนผ่านจากการให้ความสำคัญกับรูปแบบร้านอาหารและมาตรฐานการบริการแบบดั้งเดิม ไปสู่ประสบการณ์ที่สะท้อนอัตลักษณ์ท้องถิ่น เชื่อมโยงวัฒนธรรม และเปิดโอกาสให้ผู้บริโภคใช้เวลาร่วมกันมากขึ้น
 

ผลสำรวจระบุว่า โรงแรมที่เข้าร่วมการสำรวจถึง 95% มองว่าความต้องการอาหารจานเด่นประจำท้องถิ่นแบบดั้งเดิมเป็นแนวโน้มสำคัญที่สุดในตลาดของตน

 

ขณะที่พื้นที่รับประทานอาหารกำลังขยายขอบเขตจากห้องอาหารแบบเป็นทางการไปสู่บาร์ เลานจ์ เคาน์เตอร์ และพื้นที่กลางแจ้ง สะท้อนการปรับตัวของธุรกิจโรงแรมที่ต้องแข่งขันด้วยประสบการณ์ มากกว่าการนำเสนออาหารเพียงอย่างเดียว

 

ปีเตอร์ ราบา (Petr Raba) รองประธานฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม ภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก ไม่รวมประเทศจีน ของแมริออท อินเตอร์เนชั่นแนล

 

กล่าวว่า ตลาดกำลังมุ่งสู่ประสบการณ์ที่อบอุ่นและมีรากฐานจากท้องถิ่น โดยพื้นที่ขนาดเล็กที่ออกแบบอย่างมีจุดมุ่งหมายเริ่มเข้ามาแทนที่รูปแบบการรับประทานอาหารที่เป็นทางการ โรงแรมจึงต้องนำความสามารถของเชฟท้องถิ่น วัตถุดิบในพื้นที่ และเรื่องราวทางวัฒนธรรมมาผสานเป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์บริการ

 

3 เทรนด์หลักเขย่าธุรกิจอาหารและโรงแรม

 

1. ปรับพื้นที่รับประทานอาหาร สู่พื้นที่สังสรรค์

รูปแบบการรับประทานอาหารกำลังเปลี่ยนไปสู่พื้นที่ที่มีความยืดหยุ่นและส่งเสริมการเข้าสังคม เกือบครึ่งหนึ่งของโรงแรมที่สำรวจรายงานว่าความต้องการใช้บริการพื้นที่แบบลำลอง

 

เช่น บาร์ เลานจ์ และพื้นที่กลางแจ้ง เพิ่มขึ้น ขณะที่แนวคิดร้านอาหารใหม่เริ่มให้ความสำคัญกับพื้นที่ขนาดกะทัดรัดประมาณ 40-60 ที่นั่ง ซึ่งสามารถสร้างเอกลักษณ์และประสบการณ์เฉพาะตัวได้

 

ในเวียดนาม โรงแรมที่สำรวจ 71% รายงานว่าการรับประทานอาหารในพื้นที่บาร์และเลานจ์เติบโตขึ้น

 

ส่วนประเทศไทย ร้านอาหารและบาร์ที่เข้าร่วมการสำรวจทั้งหมดรายงานว่ามีการใช้ปัญญาประดิษฐ์ (AI) ในการดำเนินงาน

 

ตั้งแต่การพัฒนาเมนูและการตลาด ไปจนถึงการจัดสรรบุคลากรและวิเคราะห์ข้อมูลผู้เข้าพัก เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานและเปิดโอกาสให้พนักงานมุ่งเน้นการบริการเฉพาะบุคคลมากขึ้น

2. อาหารท้องถิ่นกลายเป็นจุดขายสำคัญ

 

อาหารท้องถิ่นไม่ได้เป็นเพียงทางเลือกบนเมนู แต่กำลังกลายเป็นปัจจัยสำคัญในการตัดสินใจเลือกร้านอาหาร

 

โดยโรงแรม 95% ที่สำรวจระบุว่าความต้องการอาหารจานเด่นประจำท้องถิ่นเป็นแนวโน้มที่แข็งแกร่งที่สุด และมีน้ำหนักเหนือกว่าประเด็นความคุ้มค่าเมื่อผู้บริโภคเลือกสถานที่รับประทานอาหาร

 

ในช่วงปีที่ผ่านมา โรงแรม 4 ใน 5 แห่งนำวัตถุดิบท้องถิ่นชนิดใหม่มาใช้ในเมนู ตั้งแต่ผักจากเกียวโต ประเทศญี่ปุ่น เกลือทะเลกำปอดของกัมพูชา

 

ไปจนถึงเครื่องเทศพื้นเมืองในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ขณะที่เกือบ 75% ระบุว่าเพิ่มการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในเมนูเครื่องดื่มด้วย

 

ตัวอย่างหนึ่งคือห้องอาหาร Hearth ในโรงแรมเดอะ ริทซ์-คาร์ลตัน เมืองเพิร์ท ประเทศออสเตรเลีย ซึ่งนำเป็ดจากเมืองวากิน (Wagin) มาเป็นหนึ่งในเมนูเด่น สะท้อนแนวทางการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลและทรัพยากรในท้องถิ่นเป็นส่วนหนึ่งของเอกลักษณ์ห้องอาหาร

 

ข้อมูลดังกล่าวสะท้อนโอกาสของธุรกิจโรงแรมและร้านอาหารในการสร้างความแตกต่างผ่านวัตถุดิบ ผู้ผลิตในท้องถิ่น และเรื่องราวของอาหาร ซึ่งสามารถเชื่อมโยงประสบการณ์ของนักเดินทางเข้ากับวัฒนธรรมของจุดหมายปลายทางได้โดยตรง

 

3. ไฟน์ไดนิ่งกระชับเวลา ตอบโจทย์ชีวิตเร่งรีบ

 

อีกหนึ่งการเปลี่ยนแปลงคือการปรับรูปแบบอาหารระดับหรู หรือไฟน์ไดนิ่ง (Fine Dining) ให้กระชับขึ้น จากเดิมที่อาจใช้เวลารับประทานอาหารนานถึง 4 ชั่วโมงและมีมากกว่า 10 คอร์ส มาเป็นเมนูเด่นประมาณ 4-5 คอร์สที่ใช้เวลาน้อยกว่า 2 ชั่วโมง

 

ผลสำรวจพบว่า โรงแรม 58% มีระยะเวลารับประทานอาหารมื้อหรูเฉลี่ย 1.5-2 ชั่วโมง ส่วนสิงคโปร์มีร้านอาหารที่ใช้เวลาเฉลี่ยประมาณ 1.5 ชั่วโมงถึง 85%

 

สะท้อนการปรับตัวให้สอดคล้องกับวิถีชีวิตของผู้บริโภคที่ต้องการประสบการณ์คุณภาพโดยไม่จำเป็นต้องใช้เวลานาน

 

ร้านอาหารจึงเริ่มลดจำนวนคอร์ส เพิ่มทางเลือกอาหารตามสั่ง (À la carte) และให้ความสำคัญกับจานเด่นที่สร้างความประทับใจ มากกว่าการเพิ่มจำนวนเมนู ขณะที่ร้านอาหารในเกาหลีใต้ 1 ใน 5 แห่งลดจำนวนคอร์สลง และร้านไฟน์ไดนิ่งในฟิลิปปินส์ 30% หันมาเพิ่มเมนูแบบ À la carte

สุขภาพ เมนูจากพืช และเครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์ โตต่อเนื่อง

 

นอกจาก 3 แนวโน้มหลัก รายงาน Future of Food 2027 ยังชี้ถึงการเปลี่ยนแปลงด้านสุขภาพและความต้องการบริโภคที่หลากหลายมากขึ้น

 

โดยโรงแรม 97% ที่สำรวจในภูมิภาคมีเมนูที่เน้นสุขภาพและการมีอายุยืนยาว สะท้อนการกลับมาให้ความสำคัญกับวัตถุดิบและภูมิปัญญาอาหารดั้งเดิมของเอเชีย

 

ขณะเดียวกัน แนวคิดด้านสุขภาพยังขยายไปถึงมินิบาร์ทางเลือกเพื่อสุขภาพและบริการเตรียมห้องพักเพื่อส่งเสริมการนอนหลับ

 

ด้านเมนูอาหาร ความสำคัญของเนื้อสัมผัสกำลังเพิ่มขึ้นควบคู่กับรสชาติ ขณะที่อาหารที่เน้นพืชเป็นหลัก (Plant-forward) มีแนวโน้มเติบโต

 

โดยแมริออทเตรียมเปิดตัวโครงการ APEC Plant-Forward Program ทั่วภูมิภาคในปี 2570 เพื่อผลักดันแนวทางดังกล่าวให้เป็นส่วนหนึ่งของการดำเนินงาน

 

ส่วนเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำเริ่มมีบทบาทมากขึ้น โดยร้านอาหารและบาร์ในเครือแมริออทที่เข้าร่วมการสำรวจ 42% รายงานว่ายอดขายเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์เติบโตขึ้น

 

ตั้งแต่เครื่องดื่มทางเลือกระดับพรีเมียมไปจนถึงการจับคู่เครื่องดื่มกับอาหาร สะท้อนความต้องการของผู้บริโภคที่ต้องการประสบการณ์การดื่มที่หลากหลาย โดยยังคงให้ความสำคัญกับรสชาติและคุณภาพ

 

อัตลักษณ์ท้องถิ่น เดิมพันใหม่ของธุรกิจบริการ

 

ภาพรวมจากรายงานชี้ว่า การแข่งขันในธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มปี 2570 จะไม่ได้จำกัดอยู่ที่มาตรฐานบริการหรือความหลากหลายของเมนู

 

แต่จะให้น้ำหนักกับความสามารถในการนำวัตถุดิบ วัฒนธรรม และผู้คนในท้องถิ่นมาสร้างเป็นประสบการณ์ที่มีเอกลักษณ์

 

สำหรับธุรกิจโรงแรม การออกแบบพื้นที่ให้ยืดหยุ่น การนำเทคโนโลยีมาสนับสนุนงานบริการ และการพัฒนาเมนูที่สอดคล้องกับความต้องการด้านสุขภาพ ล้วนเป็นองค์ประกอบที่ช่วยสร้างความแตกต่าง

 

อย่างไรก็ตาม หัวใจสำคัญยังอยู่ที่การถ่ายทอดเรื่องราวของจุดหมายปลายทางผ่านอาหารอย่างมีความหมาย เพื่อให้มื้ออาหารเป็นมากกว่าการบริโภค แต่เป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์การเดินทางและการทำความรู้จักวัฒนธรรมท้องถิ่น