การันตีความนัว! นมจากเห็ดราและจุลินทรีย์ ทางเลือกใหม่ที่อร่อยและดีต่อโลก

          ‘นม’ หนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีความสำคัญต่อสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและมนุษยชาติ เพราะนอกจากจะเต็มเปี่ยมไปด้วยโปรตีนรวมถึงสารอาหารที่ช่วยในการเจริญเติบโตแล้ว ยังเป็นส่วนผสมสำคัญที่สามารถนำไปประกอบอาหารได้ทั้งคาวหวาน แต่เรื่องจริงที่ไม่สามารถปฏิเสธได้คือ ผู้คนทั่วโลกกว่า 68% ต้องประสบกับปัญหาแพ้แลคโตสในนมวัว ทำให้ทุกครั้งที่ดื่มนมวัวจะมีอาการ ท้องอืด ปวดท้อง ผายลมบ่อย หรือท้องเสีย นมที่ผลิตจากพืช (Plant-based Milk) จึงได้ถือกำเนิดขึ้นเพื่อช่วยคลายปัญหาดังกล่าว แต่ปัญหาคือสารอาหารสำคัญในนมจากพืชไม่สามารถเทียบเคียงนมวัวได้เลย!    Betterland จึงออกมาแก้ปัญหานี้ด้วยเทคโนโลยีสุดล้ำที่จะผลิตนมแบบไม่ต้องใช้วัวสักตัวก็ผลิตนมได้ (cow-free) แถมโปรตีนยังไม่ด้อยไปกว่ากันอีกด้วย

 

‘ไม่มีวัวก็ผลิตนมได้’ เมื่อเทคโนโลยีพัฒนาไกล ทางเลือกมากมายจึงบังเกิด

          นมทางเลือกใหม่จาก Betterland ทางแบรนด์ไม่ได้นิยามไว้ว่าเป็นนมจากพืช (Plant-based) แต่นิยามว่าเป็นนมที่ไม่ต้องใช้วัวสักตัวก็ผลิตได้! (cow-free) โดยจะใช้เวย์โปรตีนที่ได้จากยีสต์ เห็ดราและจุลินทรีย์ ที่ผลิตโดยเทคโนโลยี 3D printing จากความร่วมมือกับสตาร์ทอัพด้าน FoodTech อย่าง Perfect Day มาเป็นตัวช่วยชูโรงในครั้งนี้

 

          ความแตกต่างที่ Betterland ทำได้เหนือกว่านม plant-based อื่นๆอย่างนมอัลมอนด์และนมถั่วเหลืองทั่วไปตามท้องตลาดคือ ‘ความนัว’ ในการนำมาชงเครื่องดื่มหรือเป็นส่วนประกอบในการอบเบเกอรี่ เพราะนม plant-based ส่วนใหญ่มีไขมันน้อยจึงไม่สามารถตีฟองนมให้ขึ้นฟูได้ รวมถึงการนำไปทำเบเกอรี่ก็อาจได้รสสัมผัสที่สร้างประสบการณ์ในการกินแบบไม่น่าประทับใจนัก

 

          CEO จาก Betterland  อย่าง Falsetto คลุกคลีอยู่ในแวดวง FoodTech มาพอตัว ในปี 1990 เป็นครั้งแรกที่เธอได้รังสรรค์ผลิตภัณฑ์จากโปรตีนบาร์ในชื่อ Think! และหลังจากนั้นในปี 2015 เธอก็ได้ขายแบรนด์ให้กับบริษัทเจ้าอื่นมาดูแลต่อ Falsetto เฝ้ามองการเติบโตและพัฒนาการของตลาดโปรตีนมาโดยตลอด เธอเล็งเห็นว่าในช่วงไม่กี่ปีมานี้ผลิตภัณฑ์ด้านโปรตีนถูกพัฒนาต่อยอดไปให้มีความยั่งยืน ดีต่อโลกมากขึ้น รวมถึงพวกผลิตภัณฑ์นมทางเลือกที่นอกจากจะปล่อยออกมาเพื่อตีตลาดกลุ่มคนแพ้แลคโตสในนมวัวแล้ว ยังช่วยลดคาร์บอนฟุตพริ้นท์จากสัตว์ที่เป็นหนึ่งในตัวการทำลายสิ่งแวดล้อมได้มากอีกด้วย เธอเริ่มค้นคว้าขุดลึกไปเรื่อยๆจนได้พบกับ Perfect Day สตาร์ทอัพที่พัฒนาโปรตีนอันมีคุณค่าเทียบเท่านมวัวได้ โดยการใช้จุลินทรีย์มาผลิตเป็นโปรตีนนมแทนด้วยวิธีการหมัก แต่ Perfect Day บอกว่า พวกเขาไม่ใช่สตาร์ทอัพที่จะนำเทคโนโลยีที่พวกเขาคิดค้นเองได้มาผลิตเป็นอาหารแล้วส่งขายสู่ท้องตลาด แต่พวกเขาจะเป็นสตาร์ทอัพที่พร้อมจับมือกับพาร์ทเนอร์ในวงการอาหาร ในฐานะนวัตกรรมทางเลือกสำหรับผู้ประกอบการเท่านั้น ความร่วมมือระหว่าง Betterland กับ Perfect Day จึงถือกำเนิดขึ้น

 

 

 

 

Betterland X Perfect Day 

 

          Perfect Day ชี้ว่า โปรตีนถือเป็นกุญแจสำคัญในการผลิตนมทางเลือกที่จะให้คุณประโยชน์และรสสัมผัสได้ดีพอๆกับนมวัว ถ้าเรามองเจาะลึกลงไปในองค์ประกอบหลักของนมจะพบว่า มีแค่ 3 อย่างหลักๆเท่านั้น คือ น้ำตาล ไขมัน และโปรตีน เราสามารถทานซีเรียลกับนมถั่วเหลืองหรือนมอัลมอนด์ได้แบบไม่มีอะไรกวนใจ แต่พอสลับเอานม plant-based พวกนี้ไปชงกาแฟปุ๊ป มันคือหนังคนละม้วนกันเลย โปรตีนจากนมวัวนั้นมีบทบาทสำคัญมากในการช่วยจับน้ำ ไขมัน และส่วนผสมอื่นๆเข้าด้วยกัน นม plant-based ส่วนใหญ่มีโปรตีนเพียงเล็กน้อยจึงอาจทำได้ไม่ดีเท่า แม้ว่าจะพอจับส่วนผสมต่างๆเข้าด้วยกันได้ แต่ความหนึบ นัว ที่ช่วยยึดให้เกิดความเป็นเนื้อเดียวกันยังไม่ค่อยเวิร์คสักเท่าไหร่

 

          การหมักเพื่อผลิตโปรตีนนม หรือ precision fermentation กลายเป็นหนึ่งในเทคโนโลยีหลักของวงการโปรตีนทางเลือก ที่ช่วยให้รสสัมผัส รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการเหมือนกันทุกประการกับผลิตภัณฑ์จากนมวัว และแน่นอนว่า Perfect Day เลือกใช้กระบวนการนี้ ขั้นตอนจะเริ่มที่การใช้เห็ดราหรือยีสต์เข้าไปหมักในถังคล้ายการต้มเบียร์ ซึ่งระหว่างนี้บรรดาเหล่าจุลินทรีย์จะผลิตโปรตีนเหมือนที่พบในนมวัวออกมา และจะถูกกรองเป็นโปรตีนบริสุทธิ์ในขั้นตอนถัดไป แน่นอนว่าจะนำไปต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์จากนมอื่นๆเช่น ชีส ไอศกรีม หรือเวย์โปรตีน ก็ไม่มีปัญหาใดๆ

 

          Perfect Day ยังทดลองแตกไลน์มาผลิตไอศกรีมจากเวย์โปรตีนแบบ animal-free ที่พวกเขาสร้างขึ้นเอง ซึ่งเมื่อปีที่แล้วทาง Starbucks ก็ได้ชิมลางร่วมทดลองนำไปจำหน่ายใน 2 สาขา แม้ว่าหลายๆแบรนด์เริ่มหันมาร่วมมือเป็นพันธมิตรกับ Perfect Day แล้ว แต่พวกเขาเล่าว่าหนึ่งสิ่งเลยที่เป็นแรงผลักดันคือการผลิตเวย์โปรตีนจากบริษัทของพวกเขาช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกได้ถึง 97% เปรียบเทียบกับการผลิตทั่วไป แต่ลำพังแค่บริษัทพวกเขาเองคงส่งแรงกระเพื่อมไปไม่ได้มากขนาดนั้น เป้าหมายของพวกเขาคือการผลักดันให้รูปแบบการผลิตและเทคโนโลยีเหล่านี้ขยายการใช้ให้ครอบคลุมทั่วอุตสาหกรรมอาหาร

 

 

          แม้จะร่วมมือกับ Perfect Day แล้ว ทีมงาน Betterland ยังศึกษาวิจัยและพัฒนาส่วนผสมอยู่อีกนับปี เพื่อต่อยอดจนได้ผลิตภัณฑ์หลักออกมาถึง 2 เวอร์ชั่น คือ ‘สูตร Whole milk’ และ ‘สูตร extra creamy’ ที่ออกแบบมาสำหรับการทำเบเกอรี่โดยเฉพาะ โดยใช้น้ำมันมะพร้าว น้ำมันดอกทานตะวัน และน้ำมันเอ็มซีที (MCT oil) มาเป็นส่วนประกอบหลัก ทั้งยังมีโปรตีนถึง 8 กรัมที่ถือว่ามีมากกว่านม plant-based ทั่วไป แต่กลับมีไขมันและน้ำตาลที่น้อยกว่า ปราศจากฮอร์โมน และคอเลสเตอรอลหากเทียบกับนมวัวธรรมดา

 

          Falsetto เจ้าของแบรนด์กล่าวว่า “เราสำรวจกันหนักมากว่าทุกวันนี้นมแต่ละอย่างที่วางขายตามห้างสรรพสินค้ามีอะไรบ้าง แล้วเราจะทำอย่างไรเพื่อสร้างความแตกต่าง เราอยากผลิตนมที่ไปไกลกว่านมทั่วไป จนผู้บริโภคแยกความแตกต่างไม่ออกว่าผลิตภัณฑ์ของเราได้มาจากพืชหรือสัตว์กันแน่”

 

          ทุกอย่างอาจฟังดูสมบูรณ์แบบไปหมด แต่การรักษ์โลกก็มีราคาที่ต้องจ่าย ผลิตภัณฑ์นมจาก Betterland เปิดตัวที่ 6.89 ดอลลาร์ต่อ1ลิตร (ราว 250 บาท) ถือว่าค่อนข้างสูงในท้องตลาดเลยทีเดียว แต่ Falsetto ชี้แจงว่าผู้บริโภคที่ตระหนักเรื่องปัญหาสิ่งแวดล้อมจะยอมจ่ายราคานี้อย่างแน่นอน เพราะมันเป็นเรื่องที่ค่อนข้างทำใจยากในการทานอาหารไม่อร่อยเพื่อสร้างความยั่งยืนให้กับโลก ดังนั้นเมื่อมีอาหารที่ไม่เบียดเบียนสัตว์ ดีต่อสุขภาพ แถมยังช่วยถนอมโลกได้ นี่จึงเป็นทางเลือกที่ดูตอบโจทย์และผู้บริโภคจะยอมควักกระเป๋าจ่าย

 

          แม้ว่า Betterland จะเป็นนมที่ปราศจากแลคโตส แต่ยังมีโปรตีนจากนมจริงๆอยู่ ผู้ที่แพ้เวย์โปรตีนอาจไม่สามารถรับประทานผลิตภัณฑ์ตัวนี้ได้

 

 

ปัญหาสิ่งแวดล้อมกับการผลิตนม

          การเปรียบเทียบผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อมระหว่างนมจากพืชและนมจากสัตว์ คงต้องทำความเข้าใจกันก่อนว่าสิ่งมีชีวิตแต่ละชนิดล้วนต้องการทรัพยากรเพื่อใช้ในการเติบโตทั้งสิ้น ขึ้นอยู่กับว่าสิ่งมีชีวิตชนิดไหนทิ้งร่องรอยของทรัพยากรไว้มากกว่ากัน หากจะนับจากปริมาณคาร์บอนที่เป็นสาเหตุใหญ่ทำให้โลกร้อน ‘นมอัลมอนด์’ และ ‘นมเฮเซลนัท’ ถือว่าเป็นนม 2 ชนิดที่ปล่อย Co2 น้อยที่สุด แต่ถ้าเปลี่ยนไปมองในมุมของการใช้น้ำในการเพาะปลูก ‘นมถั่วเหลือง’ ถือเป็นนม Plant-based ที่ใช้น้ำในการเพาะปลูกน้อยที่สุด ส่วน ‘นมข้าวโอ๊ต’ ก็ดีต่อระบบนิเวศเพราะสามารถรักษาธาตุอาหารในดินไว้ได้ ในขณะเดียวกันการเลี้ยงโคนมเพื่อผลิตนม 1 ลิตร ต้องใช้น้ำมากถึง 628 ลิตร และปล่อยคาร์บอนสูงถึง 3.2 กิโลกรัม

 

          เห็นได้ชัดว่า ‘นม Plant-based ดีต่อสิ่งแวดล้อมมากว่านมจากสัตว์ แต่ถึงอย่างนั้นแต่ละชนิดก็มีข้อดีข้อเสีย แตกต่างกันออกไป’ ในฐานะผู้บริโภค สิ่งสำคัญที่สุดคือการอุปโภคบริโภคอย่างคุ้มค่า อย่าให้เหลือ Food wasted นี่แหละ ที่ดีต่อโลกและสิ่งแวดล้อมที่สุด

 
 

ข้อมูลอ้างอิง

• https://time.com/6199318/milk-alternatives-microbes-perfect-day/ 
• https://www.fastcompany.com/90724172/milk-brand-first-to-use-cow-free-dairy-protein