ตำรับลับ ‘ปูดองเทพเจ้า’

โดย...ดร.เพียงออ เลาหะวิไลย [email protected]

สิงที่วางอยู่ตรงหน้า มีสีสันและหน้าตาราวกับถูกตกแต่งมาจากมือของ Food Stylist ขั้นเทพแห่งห้องต้นเครื่องในราชสำนัก มิใช่จากคุณป้าเจ้าของร้าน “โทซ๊กชน” ที่เพิ่งมารับออร์เดอร์เราเมื่อครู่...รสชาติรึ ก็ทำให้นึกถึงตำนานปูดองเทวดาแห่งเมืองไทยเมื่อหลายสิบปีก่อน แต่ปูดองซีอิ๊วเกาหลี ที่มีชื่อเรียกว่า “คันจังเคจัง- &*4036;&o1109;&*4172;&o1109;” นี้ ไม่มีรสเผ็ดเหมาะแก่ผู้ที่ทนความเผ็ดร้อนของพริกไม่ได้ รสชาติกลมกล่อมเค็มนำหวานปะแล่ม เหมาะแก่การรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ เป็นอย่างยิ่ง สมควรได้ชื่อว่า “ปูดองเทพเจ้า” คู่กับปูดองเทวดา

เนื่องจากมีผู้อ่านหลายท่านได้ดูรูป “คันจังเคจัง” ในสัปดาห์ที่แล้ว กระตุ้นน้ำย่อยให้ทำงาน สัปดาห์นี้จึงขอนำเสนอตำรับลับ ปูดองซีอิ๊ว ที่ทำรับประทานเองที่บ้านได้ง่ายๆ...

ในเกาหลีมีชื่อเรียกปูม้าที่หลากหลาย เช่น โดลเค (ปูม้าหิน) หรือ พัคคาจิ ลักษณะตัวกลมจะมีขนาดเล็กราวๆ 10 ตัว/กิโลกรัม หากเป็น ก๊ดเค (ปูม้าดอกไม้) มีขนาด 5 ตัว/กิโลกรัมค่ะ สำหรับปูที่เราจะเลือกมาทดลองทำนั้น เลือกปูม้าตัวสีเขียวที่ขายทั่วไปก็ได้ค่ะ คล้ายๆ ก๊ดเคของเกาหลี ข้อสำคัญ ขอให้เป็นปูม้าที่สดจริงๆ เพราะอาหารประเภทนี้หากไม่สดอาจทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้ง่ายค่ะ

การดองปูด้วยซีอิ๊วแบบเกาหลีมีข้อควรระวังเพียงอย่างเดียว คือ ห้ามใส่น้ำตาลลงไปเพราะน้ำตาลจะเป็นอาหารของเชื้อแบคทีเรีย ทำให้เกิดการหมักและเน่าเสียเร็ว

นอกจากนี้ เมื่อปรุงเสร็จเกาหลีจะไม่ใช้น้ำมะนาวเป็นเครื่องปรุงรสปูดองแบบบ้านเรา แต่หากชอบรสเปรี้ยว เราอาจบีบน้ำมะนาวแป้นลงไปเพื่อตัดรสเค็มเองก็ได้ค่ะ

บัดนี้เป็นขั้นตอนการทำปูดองแข่งกับร้าน “โทซ๊กชน” ค่ะ ... วัตถุดิบที่ต้องเตรียมมี 2 ขั้นตอน 1) คือ การเตรียมวัตถุดิบสด ได้แก่ ปูม้าสด 1 กิโลกรัม พริกชี้ฟ้าเขียว 6 เม็ด พริกชี้ฟ้าแดง 3 เม็ด หอมหัวใหญ่ 1 หัว

ขั้นตอนที่ 2) ได้แก่ น้ำซีอิ๊วปรุงรสซึ่งต้องนำไปต้มให้สุกก่อนนำมาใช้ดองปู มีน้ำสะอาด 12 ถ้วยตวง ซีอิ๊ว (เกาหลีใช้ ยางโชคันจัง) 8 ถ้วยตวง กระเทียม 8-10 หัว (เพิ่มได้ตามชอบ) ขิงแก่หั่นขนาดเท่ากระเทียมกลีบใหญ่ๆ 8-10 ชิ้น หอมหัวใหญ่ 1 หัว หั่นเป็นชิ้นปานกลาง ต้นหอมญี่ปุ่นเอาเฉพาะส่วนต้นสีขาวๆ ยาวประมาณ 2 นิ้ว 3 ท่อน เห็ดหอมแห้ง 2-3 ดอก แช่น้ำล้างให้สะอาด หั่นตามขวาง เมล็ดพริกแห้ง 2 ช้อนชา (ลดได้หากไม่ต้องการเผ็ด)

อันต่อไปเป็นเครื่องสมุนไพรจีนให้ความหวาน เป็นยาเย็นแก้ไอ มีเสมหะ ปวดศีรษะ และแก้ปวดท้องได้ด้วย เรียกว่าแก้อาการไปในตัว เกาหลีเรียกว่า ดุงคึลเร ไทยเรียกว่า “เง็กเต๊ก” 6 ชิ้น แอปเปิ้ล 1 หัว น้ำบ๊วย 10 ช้อนชา...

(ติดตามอ่านต่อฉบับหน้า)