ปลาส้มเมืองกว๊านภูมิปัญญาพื้นบ้านอาหารไทย

"ปลาส้ม" คือวิธีการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่งของชาวพะเยา โดยเฉพาะในชุมชนรอบกว๊านด้านตะวันตก

โดย...สายอรุณ ปินะดวง

การถนอมอาหาร คือกรรมวิธีที่ช่วยให้เราเก็บอาหารไว้รับประทานนานที่สุดตามที่จะสามารถทำได้ กรรมวิธีการถนอมอาหารคือ"ภูมิปัญญา" ไม่แปลกที่คนไทยหลากหลายในพื้นที่ต่างๆ จะมีความสามารถถนอมอาหารได้แตกต่างกันออกไป ซึ่งแต่ละวิธีมีเคล็ดลับพิเศษด้วยลักษณะเฉพาะตัวอย่างน่าพิศวง

"ปลาส้ม" คือวิธีการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่งของชาวพะเยา โดยเฉพาะในชุมชนรอบกว๊านด้านตะวันตก ชาวบ้านสันเวียงใหม่ หมู่ 3 และ 4 ต.บ้านสาง อ.เมือง จ.พะเยา คือชุมชนแห่งภูมิปัญญาปลาส้มเมืองพะเยา ที่เลื่องชื่อนับแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน พวกเขาได้รับสืบทอดภูมิปัญญาปลาส้มจากบรรพบุรุษที่ได้ตกทอดมาถึงรุ่นลูกหลานในปัจจุบัน จากถนอมอาหารไว้

รับประทานภายในครัวเรือน กลายมาเป็นการแปรรูปเพื่อสร้างรายได้สู่พี่น้องในชุมชนได้เป็นกอบเป็นกำในปัจจุบันอย่างน่าภาคภูมิใจยิ่งนัก

บ้านสันเวียงใหม่ ขึ้นชื่อว่าเป็นหมู่บ้านแห่งภูมิปัญญาปลาส้ม จากการสำรวจของหน่วยงานภาครัฐหลายหน่วยพบว่า ปริมาณปลาจีนแช่แข็งที่ถูกนำมาทำปลาส้มแต่ละวันไม่ต่ำกว่า 5,000 กิโลกรัม และจากการทำปลาส้มของหมู่บ้านนี้มีเงินหมุนเวียนในมือชาวบ้านนับหลายล้านบาทโดยเฉลี่ยต่อวันทั้งผู้สูงอายุและเด็กวัยรุ่น ตลอดจนแม่บ้าน มีรายได้วันละ 50-300 บาท

ภูมิปัญญาปลาส้มที่ยังคงอยู่ในปัจจุบันและได้รับการสืบทอดออกไปอย่างแพร่หลายทั้งในและนอกจ.พะเยา ทั้งนี้ด้วยบุคคลสองคนที่นับได้ว่าเป็น "เซียนปลาส้ม"แห่งสันเวียงใหม่ ด้วยประสบการณ์ของบุคคลทั้งสองต่างได้รับการสั่งสมมาช้านานศรีทนอย่างมีคุณค่า ทั้งสองได้ถ่ายทอดให้ลูกหลานและบุคคลทั่วไปที่ต้องการได้รับความรู้เพื่อเป็นวิทยาทาน

ปอน จำรัส และ ศรีทน อริยา สองเซียนปลาส้มแห่งสันเวียงใหม่ ผู้สืบทอดภูมิปัญญาปลาส้มอันโด่งดังทั่วประเทศ จนได้รับรางวัลผลิตภัณฑ์โอท็อปดีเด่นระดับจังหวัด ระดับชาติหลายปีติดต่อกัน บอกกล่าวถึงความเป็นมาของปลาส้มพะเยาอย่างชื่นชมทีเดียว

ปอน หรือ แม่ปอน วัย 55 ปี เจ้าของปลาส้มทองปอน เล่าว่า ตั้งแต่จำความได้ก็เห็นคนเฒ่าคนแก่ทำปลาส้มกันแล้ว เมื่อก่อนปลาส้มพะเยาขึ้นชื่อมาก เพราะทำมาจากปลาในกว๊าน มีทั้งปลาส้มเป็นตัว ส้มปลาฟัก (สับ) ไข่ปลา ขี้ปลาฟัก ฯลฯสารพัดที่จะแปรรูปได้ แต่เมื่อปลาในกว๊านน้อยลงชาวบ้านก็หันมาใช้ปลาอื่นทำแทน เช่น ปลาจีนปลาตะเพียน ปลาช่อน แต่ที่ทำแล้วอร่อยและต้นทุนถูกก็คือปลาจีน ในพื้นที่ไม่มีปลาจีนเพราะเลี้ยงยาก ชาวบ้านสันเวียงใหม่จึงต้องสั่งปลาจีน

จากต่างจังหวัด เช่นสุพรรณบุรี นครปฐม นำมาแปรรูป ทุกวันนี้ปลาส้มพะเยาเป็นที่ขึ้นชื่อไปทั่ว

ศรีทน วัยกว่า 60 ปีเจ้าของปลาส้มศรีทนกล่าวถึงปลาส้มแห่งเมืองกว๊านอย่างภาคภูมิใจว่าปอนใครมาพะเยาแล้วไม่ได้ลิ้มรสปลาส้มพะเยาถือว่ามาไม่ถึงพะเยา ทุกวันนี้ก็ยังเป็นเช่นนี้อยู่นะเพราะว่ากรรมวิธีการทำปลาส้มมันไม่ซับซ้อน แต่ว่ามันมีเคล็ดลับที่ทำให้ปลาส้มน่ารับประทาน ไม่เน่า ไม่เสีย รสชาติกลมกล่อมกำลังพอดี

ปริมาณปลาส้มที่แม่ปอนและศรีทนทำแต่ละวันมีจำนวนไม่น้อยกว่า 500-800 กิโลกรัมเพราะต้องผลิตส่งลูกค้าที่สั่งมาจากหลายจังหวัดลูกค้าแม่ปอนจะประทับใจรสชาติของปลาส้มสูตรแม่ปอนที่มีลักษณะพิเศษ คือ ปลาส้มไร้หนังปลาส้มไร้หนังและไร้ก้าง สำคัญที่สุดปลาจีนที่นำมาแปรรูป แม่ปอนย้ำว่า "สูตรปลาส้มทองปอนไม่เหมือนของคนอื่นตรงที่ใช้ข้าวสวยเป็นส่วนผสม ซึ่งสูตรปลาส้มปกติจะใช้ข้าวเหนียว แต่ของแม่ใช้ข้าวสวยเพราะสะดวก รวดเร็ว และความขาวของข้าวสวยทำให้ปลาส้มดูขาวน่ารับประทานตามไปด้วย ส่วนปลาที่ใช้ต้องเป็นปลาจีนที่แช่แข็งจัด เพราะเมื่อปลาแข็งจะสามารถนำมาเลาะหนัง ก้าง และเนื้อได้ง่ายกว่าปลาสดๆ สาเหตุที่ใช้ปลาเป็นตัว เพราะทุกส่วนแทบไม่ได้ทิ้ง หัวก็ย่างขาย หางปลาทำหางปลานึ่ง ขายได้หมด เศษของเหลือจากการทำปลามีคนมาขอไปทำเป็นปุ๋ยหมักได้ด้วย"

ขณะที่ของศรีทน ก็มีเคล็ดลับไม่แพ้กัน คือ"ปลาส้มของผมใช้ข้าวเหนียวตามแบบโบราณก่อนหมักต้องล้างข้าวเหนียวจนสะอาดและหมดยางเหนียว จากนั้นคลุกเคล้ากับส่วนผสมต่างๆ ที่เตรียมไว้ ข้าวเหนียวจะทำให้ปลาส้มเกิดรสชาติเปรี้ยวและกลมกล่อม ส่วนปลาที่ใช้เป็นปลาจีนแช่แข็งจัด แต่พิเศษคือเป็นปลาจีนที่ชำแหละเรียบร้อยมีแต่เนื้อกับหนัง หรือเฉพาะเนื้อเท่านั้นสาเหตุที่ใช้เฉพาะเนื้อปลาแช่แข็งเนื่องจากทำให้ประหยัดเวลาการชำแหละปลา สามารถนำเนื้อปลามาทำความสะอาดและหั่นพร้อมหมักทำปลาส้มได้ทันที ปกติใช้ปลาทั้งตัวกว่าจะเสร็จใช้เวลาเกือบวัน แต่ถ้าใช้เฉพาะเนื้อจะลดเวลาเหลือทำปลาส้มเพียงครึ่งวัน มีเวลาทำงานอย่างอื่นและได้พักผ่อนได้ด้วย"

เซียนทั้งสองมีลูกหลานที่สืบทอดภูมิปัญญาพร้อมด้วยเคล็ดลับการทำปลาส้มที่แตกต่างกันเพียงเล็กน้อย แต่ที่ไม่ต่างคือการให้ความรู้ด้านภูมิปัญญาปลาส้มแก่ผู้ที่สนใจมาศึกษาดูงานอย่างต่อเนื่อง ทุกวันนี้ทั้งกลุ่มอาชีพ นักศึกษา สถาบันการศึกษาจากหลายพื้นที่ได้มาเข้าขอดูงานไม่เว้นแต่ละเดือน เพราะบุคคลทั้งสองถือว่า "ภูมิปัญญาปลาส้มต้องสืบทอดอย่างรู้คุณค่า" นับแต่อดีตถึงปัจจุบัน และสืบสานต่อในอนาคตอย่างไม่จบสิ้น