Japanese Style Cafe : Shrimp Cutlet Burger

Cutlet อันนี้ก็นิยมเเพร่หลาย มีขายเเบบเเช่เเข็งด้วยคือ เเบบทอดมันกุ้งบ้านเรา หรือกุ้งบดปรุงรส เเผ่เป็นเเผ่นๆ คล้ายๆ Pattie ของเเฮมเบอร์เกอร์เนื้อ....

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

อาหารญี่ปุ่นสไตล์คาเฟ่ เห็นชัดๆ เลยว่ามีการผสมผสานเอาวัฒนธรรมตะวันตกเข้ากับวัฒนธรรมของญี่ปุ่นอย่างชัดเจน ไม่ว่าจะเป็นอาหาร ส่วนผสม การเสิร์ฟ การตกเเต่งร้าน ที่จะดูง่ายๆ สบายๆ เเต่เเฝงไว้ด้วยลูกเล่น นี่เองละมังทำให้วัยรุ่นไทยติดใจสไตล์ของคาเฟ่เเบบนี้ จนมีให้เห็นมากขึ้นในบ้านเรา

ร้านอาหารหรือขนมสไตล์คาเฟ่ญี่ปุ่น ต้องอาศัยอาหารที่ทำไม่ยาก ดูง่ายๆ ส่วนประกอบไม่ซับซ้อน เเต่พอนำมาเสิร์ฟวางตรงหน้าต้องดูดี เเม้เเต่จะเป็นเเซนด์วิชอะไรง่ายๆ สีสันต้องครบครัน ภาชนะที่ดูง่ายๆ เเม้จะเป็นไม้ให้ดูอบอุ่น ก็ยังดูมีรายละเอียดตามสไตล์ญี่ปุ่นเขา นี่เเหละ “สไตล์” ที่เเท้จริง ว่าไปเเล้ว จะเรียกว่า “อาหารจานด่วน” ตามวิถีชีวิตเก๋ๆ ก็ว่าได้ เเต่ถือเป็นจานด่วนที่ไม่ใช่อาหารขยะเเบบที่เราๆ ท่านๆ คุ้นเคยกันมาจากอาหารขยะสไตล์ซีกโลกตะวันตก

อาหารง่ายๆ ยอดนิยม ตามที่ผู้เขียนเข้าไปหาข้อมูลตามเว็บไซต์ บล็อกต่างๆ ของชาวต่างชาติ ที่เข้าไปทำงานในญี่ปุ่น พบว่า อาหารตระกูลเบอร์เกอร์ ผสมอารมณ์ญี่ปุ่น ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก มีให้พบเห็นทุกร้าน อย่างร้านสะดวกซื้อ ร้านขายขนมปัง ร้านเบอร์เกอร์เอง ทำให้ร้านสไตล์คาเฟ่บางร้านเลยต้องมีบรรจุไว้ในเมนู ก็มันทำได้ไม่ยาก เพียงเเค่เตรียมขนมปัง เบอร์เกอร์บันรอไว้ ผักต่างๆ หั่นให้เป็นระเบียบ เเช่ในกล่องเก็บในตู้เย็น ซอสใส่ขวด มีที่ป้ายอย่าง Spatula รอไว้ ส่วน “โปรตีน” ก็มีได้หลากหลาย ตามเเต่ “ครัว” ของคาเฟ่นั้นจะมีเก็บไว้ อย่างบางร้าน มีข้าวเเกงกะหรี่ ก็อาจจะมีโปรตีนที่ใช้ร่วมกันอย่าง ทงคัตซึ อย่างฉบับที่เเล้วของเราก็เป็นเเซนด์วิชหมูทอด หรือ คัตซึ ซันโด นำเสนอไปเเล้ว

นอกจากหมูทอด ยอดนิยมอีกอย่างก็คือ กุ้งทอดตอร์ปิโด หรือกุ้งชุบเกล็ดขนมปังทอดนั่นเเหละ บางร้านมีหมูพะโล้สไตล์ญี่ปุ่น ผู้เขียนก็ยังเห็นไอเดีย เเซนด์วิชหมูพะโล้ราดมายองเนส สอดไส้ขนมปังซอฟต์โรลมาก็มีเหมือนกัน น่าอร่อยไม่เบา

เเม้เเต่สลัด เเค่หมูสไลซ์บางๆ ราดน้ำสลัดคู่กับผักง่ายๆ ร้านคาเฟ่สไตล์ญี่ปุ่นก็สบายไปอีกหนึ่งอย่าง มีสลัดหมูชาบูเสิร์ฟ หรือจะนำกุ้งทอดหั่นเป็นเเว่นๆ ดูน่ารัก โรยบนผักสลัด เสิร์ฟกับน้ำสลัดเธาว์ซันไอส์เเลนด์ ได้มาอีกหนึ่งเมนู เห็นไหมว่าอะไรๆ ในร้านก็ดัดเเปลงเป็นเมนูง่ายๆ สไตล์คาเฟ่ญี่ปุ่นได้

พูดถึง “กุ้งชุบเเป้งทอด” เรียกว่า ยอดนิยมที่สุดตามร้านอาหารญี่ปุ่น ผู้เขียนว่าเกินกว่าร้อยละ 50 ใช้กุ้งชุบเเป้งทอดเเบบเเช่เเข็งเป็นหลัก ใครเล่าจะทำขึ้นมาเอง ทั้งยุ่งยากตั้งเเต่ซื้อกุ้ง ต่อมาด้วยการเเกะกุ้ง ทำความสะอาด เหยียดตัวให้ตรง ชุบเเป้งอีก 3 รอบ ร้านอาหารในญี่ปุ่นจึงชอบใช้เเบบเเช่เเข็งคุณภาพอย่างเยี่ยม ส่งออกบ้านเราเลยได้ตลาดกุ้งเเช่เเข็งเพิ่มมูลค่ารายได้มหาศาล ผู้เขียนฟังเเล้วดีใจจริงๆ

ผู้เขียนเคยรับประทานเเซนด์วิชกุ้งทอดสไตล์ญี่ปุ่น เห็นมีอยู่ 3 เเบบใหญ่ๆ เเบบเเรก เป็นกุ้งทั้งตัวชุบเเป้งเป็นท่อนกลมๆ วางบนขนมปังทำเป็นเเซนด์วิชเลย กับเเบบที่สองยังเป็นกุ้งเป็นตัวๆ อยู่ เเต่ถูกเเบะออกเป็นผีเสื้อ ทางเทคนิคเราเรียกว่า “Butterfly Shrimp” ทอดเป็นเเผ่นๆ ทำให้ดูเป็นกุ้งชิ้นใหญ่ๆ เเต่จริงๆ อาจจะมาจากกุ้งเพียงตัวเดียว

เเบบสุดท้าย เป็นเเบบ Cutlet อันนี้ก็นิยมเเพร่หลาย มีขายเเบบเเช่เเข็งด้วยคือ เเบบทอดมันกุ้งบ้านเรา หรือกุ้งบดปรุงรส เเผ่เป็นเเผ่นๆ คล้ายๆ Pattie ของเเฮมเบอร์เกอร์เนื้อนั่นเเหละ ทำให้สะดวกในการรับประทาน เพราะมีขนาดสอดคล้องกับชิ้นขนมปัง ถ้าจะให้เป็นญี่ปุ่นชัดๆ มันต้องมี “Gimmick” มีรายละเอียดเก๋ๆ หากเป็นที่อื่น เขาคงเสิร์ฟเบอร์เกอร์กุ้งกับขนมปังเเฮมเบอร์เกอร์ หรือเบอร์เกอร์บันเเฟบๆ เเต่ด้วยความอยากเก๋ ตามร้านสไตล์ญี่ปุ่นเลือกที่จะเสิร์ฟ Shrimp Cutlet Burger ลงบนขนมปังสไตล์กูร์เมต์ขึ้นมาหน่อย อาจจะเป็นพวก Soft Roll ดูจะเข้ากัน เพราะเจอขนมปังนุ่มๆ ก่อนที่จะมาเจอคัตเล็ตกุ้งกรอบๆ ไม่ต้องใช้ฟันกัดพยายามมาก หากใช้เป็นพวก Hard Roll สไตล์กูร์เมต์ตะวันตก

ขาดไม่ได้ใน Shrimp Cutlet Burger คือ ทาร์ทาร์ซอส รสเยี่ยมๆ จริงๆ ทำขึ้นมาเองก็ได้ หรือจะซื้อสำเร็จ ผู้เขียนชอบสูตรออกญี่ปุ่นหน่อยๆ มีส่วนผสมง่ายๆ สัดส่วนตามความชอบหรือรสมือได้เลย เริ่มจากผสมมายองเนสกับหอมสับ จะหอมเเดงหรือหอมใหญ่เเล้วเเต่ชอบ เเครอตเพิ่มสีสัน พาสลีย์อีกนิด ดูสลับสี มีรายละเอียดเเบบญี่ปุ่น สับไข่ต้มลงไปผสมหน่อย เเตงกวาดองอีกนิด เหยาะโชยุให้หอมๆ ตัดน้ำตาลนิด บีบมะนาวเหลืองหน่อย อร่อยเเล้ว เอาไว้ราดบนคัตเล็ตกุ้งของเรา

ส่วนผักจะเป็นอะไรก็ได้ ในบ้านเราเกาะกับผักรสจืดๆ ไว้หน่อยก็จะดี จะได้ไม่กลบกลิ่นรสกุ้งของเรา เเต่ก็เเล้วเเต่ชอบ ส่วนขนมปังที่ผู้เขียนเลือกสำหรับคัตเล็ตกุ้งเบอร์เกอร์ เป็น ซอฟต์โรลนมสด หวานนิดๆ เข้ากันดีมาก

หากขี้เกียจไปซื้อรับประทาน ลองทำเองที่บ้านกลางวันนี้ดู

**************************

Cookool Shrimp Cutlet Burger

คัตเล็ตกุ้งที่ผู้เขียนชอบ จะต้องไม่เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน เเต่ชอบเเบบมีเนื้อกุ้งเป็นชิ้นๆ ให้เคี้ยวด้วย เลยมาลงตัวที่สูตรนี้ คิดเอง ทำเอง กินเอง อร่อยเอง

กุ้งขาว เเบบกุ้งเกษตรหรือกุ้งเเชบ๊วย แม้กระทั่งกุ้งแช่แข็งก็ได้ค่ะ 2 ถ้วย (ประมาณ 500 กรัม)
เเป้งข้าวโพด    1 ช้อนโต๊ะ
ไข่ขาว    1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย    1 ช้อนชา
ผงซุปไก่    1 ช้อนชา
เกลือ     0.25 ช้อนชา
พริกไทยขาว    0.25 ช้อนชา
เกล็ดขนมปังสีขาว   1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด รวมทั้งส่วนผสมชุบทอด ทั้งเเป้งสาลี ไข่ไก่เเละเกล็ดขนมปัง
ประกอบกับ ขนมปัง Soft roll ซอสทาร์ทาร์ ผักกะหล่ำปลีซอยฝอย ผักกาด Frisee หรือ Butterhead หรือตามชอบ เนยจืด

- หากซื้อกุ้งสด เเกะเปลือก หัวเเละหางออกให้หมด อาจจะกรีดกลางหลังดึงเส้นดำออกก็ได้ เเนะนำให้ส่วนผสมเย็นจัดอยู่เสมอ อย่างผู้เขียนจะเเช่ในกะละมังน้ำเเข็งตลอด เสร็จเเล้วเเช่ช่องเเข็งไว้ 1 ชั่วโมง พอให้เเข็งๆ เเต่ไม่เเข็งเป๊ก

- เเบ่งกุ้งเป็นสองส่วนเท่าๆ กัน ส่วนเเรกปั่นหรือสับให้ละเอียด ส่วนที่สองหั่นเป็นชิ้นประมาณ 1-2 ซม. ไม่ต้องเท่ากัน จากนั้นนำมานวดให้เข้ากับส่วนผสมทั้งหมด เเละกุ้งที่บดไว้

- ปั้นเป็นก้อนกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 3 นิ้ว จะได้ประมาณ 6-7 ก้อน เเล้วเเผ่เป็นเเผ่นวงรีๆ ให้หนาสัก 0.5-0.75 นิ้ว ชุบ 3 Step โดยเริ่มจากเเป้งอเนกประสงค์ ไข่ไก่ตีพอเเตก เเละเกล็ดขนมปัง นำไปเเช่ช่องเเข็งไว้ 15-30 นาที

- ตั้งน้ำมันให้ร้อนในหม้อเนื้อหนา ก้นลึก ให้น้ำมันสูงสัก 2 นิ้ว รอให้น้ำมันร้อนจัดที่ไฟกลางค่อนไปทางอ่อน ค่อยๆ หย่อนเกล็ดขนมปังลงไป ถ้าเกล็ดขนมปังจมดิ่งเเล้วไม่ฟู่ขึ้นมา ให้เร่งไฟอีกนิด เเต่ถ้าดำเลย หรี่ไฟเเล้วรอให้น้ำมันเย็นลงอีกนิด จังหวะที่เหมาะคือ ใส่เกล็ดลงไป ค่อยจมเเต่ก็ดีดตัวขึ้นมา กลายเป็นสีเหลืองทอง เราก็จะเริ่มทอด “คัตเล็ต” ของเราให้เหลือง ชิ้นหนึ่งประมาณ 3-4 นาที ตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำมัน ใช้ตะเเกรงละเอียดช้อนเกล็ดขนมปังออกให้หมด จะได้ไม่ไหม้ในน้ำมัน ทำให้น้ำมันสีดำ ทอดอาหารเเล้วขมได้

- เวลาประกอบเบอร์เกอร์ ใช้กระทะเคลือบ ตั้งไฟให้ร้อน ทาเนยตรงส่วนที่ผ่าขนมปังไว้ทั้งสองข้าง จี่ที่ไฟกลางๆ ให้เหลืองๆ กรอบนิดเป็นการอุ่นขนมปัง

- เรียงผักทั้งสองชนิด ทาด้วย tartar sauce วางกุ้งทอดลงไป เสิร์ฟทันที อร่อยที่สุดต้องเสิร์ฟคู่กับสลัดมะเขือเทศลูกเล็กๆ เเช่เย็นๆ เคล้าน้ำสลัดสไตล์ญี่ปุ่นเเบบโชยุก็อร่อยเเล้ว