พล่าปลากะพง’ รสกลมกล่อมเมนูเด็ด เอกภพ พันธุรัตน์

ค่าที่คุณป้าและคุณแม่รักการเข้าครัวและทำอาหารไทย

ให้รับประทานเป็นประจำ เอกภพ พันธุรัตน์ ผู้จัดการฝ่ายสื่อมวลชนสัมพันธ์ บริษัท 124 คอมมิวนิเคชั่นส คอนซัลติ้ง ชื่นชอบการทำอาหารและชอบชิมอาหารตามร้านอาหารอร่อยๆ ไปด้วย

วันว่างๆ จากการงานก็ชอบชวนเพื่อนๆ ในทีมงาน หรือเพื่อนฝูงมาจัดปาร์ตี้ทำอาหารรับประทานกัน โดยเมนูเด็ดแบบไทยๆ ที่เพื่อนๆ มักชมว่าอร่อยถูกปากเป็นหนักหนา คือ “พล่าปลากะพง” สูตรเฉพาะของเอกภพ ที่รวบรวมเครื่องเทศแบบไทยๆ ไว้เพียบ รสชาติถูกปากแบบไทยแท้ อิ่มแล้วยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย

“พล่าเป็นเครื่องสมุนไพร เพราะถ้ายำก็จะใช้เครื่องอีกแบบหนึ่ง แต่เอกอยากให้มันดีต่อสุขภาพด้วย เอกจึงปรับเปลี่ยนทำเป็นพล่า ของเอกจะเต็มไปด้วยสมุนไพรไทยพื้นบ้านที่หาได้ง่าย อีกทั้งดีและมีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย อาทิ พริกขี้หนู ช่วยขับลม ขับปัสสาวะ หอมแดง ช่วยขับลมในลำไส้ แก้หวัด คัดจมูก แก้ไข้ขับเสมหะ ตะไคร้ ให้กลิ่นหอม บำรุงธาตุ แก้โรคทางเดินปัสสาวะ ขับลมในลำไส้ ทำให้เจริญอาหาร แก้กลิ่นคาว หรือดับกลิ่นคาวของปลา อีกทั้งช่วยบำรุงสมองด้วย

เรียกว่าอาหารจานนี้นอกจากอร่อยด้วยรสชาติที่หอมอมเปรี้ยวนิดๆ ยังมีกลิ่นหอมของน้ำพริกเผา เหมาะกับทำในงานปาร์ตี้มากๆ ”

“พล่าปลากะพง” เมนูเด็ดนี้ เอกภพ แนะว่า ทำครั้งหนึ่งรับประทานได้ประมาณ 23 คน เหมาะกับทำเป็นเมนูหลัก หรือเป็นอาหารรับประทานเล่นก็ได้

ล้อมกรอบ

พล่าปลากะพง

ส่วนผสม

ปลากะพงขาว 1 ตัว (ควรหนักประมาณ 0.81 กิโลกรัม)

มะม่วงเปรี้ยวหั่นเส้น ครึ่งถ้วย

พริกขี้หนูซอย 45 เม็ด

หอมแดงซอย 1 กรัม

ตะไคร้ซอย 1 ต้น

ผักชีฝรั่งซอย 1 กรัม

น้ำยำ

น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำเชื่อมหรือน้ำตาลปีบ 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำพริกเผา (เอาแต่น้ำมัน) 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันปาล์ม (สำหรับทอดปลา)

ใบสะระแหน่ พริกแห้งทอด น้ำมันน้ำพริกเผา และผักกาดหอม (สำหรับตกแต่ง)

 

วิธีทำ

1.นำปลาไปทอด โดยใช้น้ำมันทอดให้ท่วมชิ้นปลา แต่ก่อนนำปลาลงไปทอดให้แล่ปลาก่อน ให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอดีคำ (น้ำยำจะได้เข้าเนื้อปลาได้ง่าย) เวลาทอดปลาไฟต้องพอดี เพื่อปลาจะได้สุกถึงเนื้อใน ส่วนน้ำมันที่ใช้ทอด ควรเป็นน้ำมันปาล์ม เพราะหากใช้น้ำมันหมูกลิ่นปลาจะหืนเล็กน้อย และเผื่อเพื่อนๆ ที่เป็นอิสลามจะได้รับประทานได้ด้วย

2.ระหว่างที่รอปลาสุก ให้ปรุงน้ำยำเตรียมไว้คอยท่า เริ่มด้วยใช้น้ำตาลปีบผสมกับน้ำมะนาว น้ำปลา ตามสัดส่วนที่กำหนด บดน้ำตาลปีบให้เละ ไม่ให้เป็นก้อน จากนั้นใส่น้ำพริกเผา (ในกระปุก) ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมจากน้ำพริกแล้วก็คน จากนั้นใส่พริกขี้หนูซอย 2 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน จากนั้นใส่เครื่องเทศไทยๆ ลงไป ได้แก่ ตะไคร้ หอมแดง ผักชีฝรั่ง คลุกให้เข้ากัน พักไว้ (หรือจะเพิ่มรสชาติ เช่น เปรี้ยว หวาน เผ็ด ตามใจคนปรุงเลยก็ได้)

3.เมื่อทอดปลาเสร็จแล้ว ตักขึ้นจากน้ำมัน รอให้สะเด็ดน้ำมัน นำเนื้อปลาใส่ในน้ำยำที่ผสมเครื่องเทศเสร็จสรรพ คลุกเคล้าให้เข้ากัน หรือเรียกว่า “พล่า” นั่นเอง การคลุกเคล้านี้จะช่วยให้น้ำยำซึมเข้าไปในตัวปลา พอได้ที่แล้ว ให้นำตัวปลาที่เหลือกระดูกและก้างมาวางบนจานใบใหญ่ แล้วจัดชิ้นเนื้อปลาที่คลุกเคล้าเสร็จแล้วนำไปจัดวางให้สวยงาม จากนั้นประดับตกแต่งด้วย มะม่วงน้ำดอกไม้หั่นฝอย ใบสะระแหน่ พริกขี้หนูแห้งทอด ตกแต่งให้สวยงาม พร้อมเสิร์ฟ

หมายเหตุ วิธีเลือกปลา อย่าเลือกปลาตัวใหญ่นัก ควรมีน้ำหนักประมาณ 8 ขีด เพราะจะให้เนื้อที่นุ่มกว่า ถ้าอยู่คอนโดมิเนียม ไม่อยากทอดปลาเอง ให้ไปซูเปอร์มาร์เก็ตตามห้างสรรพสินค้า ซื้อปลาแล้วบอกให้แม่ค้าแล่เนื้อปลาเป็นชิ้นๆ แล้วทอดให้ด้วยก็สะดวกดี

เคล็ดลับ แล่ปลาแบบมีศิลปะ ต้องแล่ให้ปลาเป็นชิ้นๆ และเหลือก้างกับหัวปลานำไปทอด เพื่อนำมาตกแต่งเวลาทอดเนื้อปลาเสร็จ เสิร์ฟในจานจะได้สวยงาม น่ารับประทานมากขึ้น