เข้าครัวกับเชฟ อัลเฟรโด รุสโซ

ได้มีโอกาสไปเข้าครัวทำอาหารอิตาเลียนกับเชฟอัลเฟรโด รุสโซ เชฟรางวัลมิชลินสตาร์จากอิตาลี ตามคำเชิญของห้องอาหารรอสซินีส์ โรงแรมเชอราตัน แกรนด์ สุขุมวิท

เรื่อง กาญจนา เตชาวัฒนากูล ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

ได้มีโอกาสไปเข้าครัวทำอาหารอิตาเลียนกับเชฟอัลเฟรโด รุสโซ เชฟรางวัลมิชลินสตาร์จากอิตาลี ตามคำเชิญของห้องอาหารรอสซินีส์ โรงแรมเชอราตัน แกรนด์ สุขุมวิท ซึ่งเชฟได้เดินทางมาเมืองไทยเป็นช่วงเวลาสั้นๆ เพื่อมาช่วยดูแลเรื่องเมนูใหม่ของรอสซินีส์

หนึ่งในเมนูที่เชฟอัลเฟรโดสร้างสรรค์ให้กับทางห้องอาหารนั้น คือ เมนูลิ้นลูกวัว ปรุงกับฮอร์สแรดิชและบัลซามิค (Veal tongue in green sauce with horseradish and balsamic vinegar)

เชฟอัลเฟรโดบอกว่าลิ้นลูกวัวนั้น เป็นวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมในการนำมาทำอาหารในอิตาลีทางตอนเหนือ โดยเฉพาะแถบเมืองตูรินที่เขาอยู่ ซึ่งโดยมากมักจะนำมาทำเป็นเมนูออร์เดิฟร์ เรียกน้ำย่อยกันก่อนอาหารจานหลัก เสิร์ฟในช่วงมื้ออาหารค่ำ และปรุงเป็นอาหารได้หลากหลายรูปแบบ ในช่วงฤดูหนาวที่มีอากาศเย็น ก็จะเสิร์ฟเป็นสตูหรือเป็นจานร้อน หากเป็นในช่วงฤดูร้อน ก็จะเสิร์ฟเป็นจานเย็น

ลิ้นลูกวัวนั้นจะมีความนุ่มและรสชาติที่ละมุนกว่าลิ้นวัวที่โตเต็มที่ (รวมถึงขนาดที่เล็กกว่าด้วย เหมาะสำหรับทำอาหารในปริมาณที่ไม่มาก) แต่สำหรับคนที่มีปัญหาเรื่องไขมันหรือน้ำหนักเกิน อาจจะต้องระวังเรื่องการบริโภค เพราะลิ้นจะเป็นส่วนที่มีปริมาณไขมันค่อนข้างสูง และแทรกอยู่ในเนื้อไม่สามารถแยกออกมาได้เหมือนเนื้อส่วนอื่นๆ ดังนั้นจึงมักนำมาทำเมนูที่ใช้เป็นสตาร์ตเตอร์หรือออร์เดิฟร์ที่เสิร์ฟเพียงชิ้นเล็กๆ มากกว่าจะใช้เป็นอาหารจานหลัก และปรุงหรือเสิร์ฟคู่กับซอสที่มีรสเปรี้ยวหรือมัสตาร์ด เพื่อตัดความเลี่ยนของเนื้อออกไป

เมนูเนื้อลูกวัวจานนี้ เมื่อทำเสร็จแล้วสามารถเสิร์ฟได้ประมาณ 10 ที่ เหมาะสำหรับงานปาร์ตี้หรือดินเนอร์มื้อใหญ่ และควรปรุงล่วงหน้าไว้ประมาณ 1 วัน ทั้งการต้มลิ้นลูกวัวให้เปื่อยและซอสเขียวสูตรพิเศษเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น

ส่วนผสม

ลิ้นลูกวัว 3 กิโลกรัม

ใบพาสลีย์ (เอาแต่ใบ) 300 กรัม

ขนมปังขาวตัดขอบ 300 กรัม

นม 400 กรัม

น้ำมันมะกอกชนิดเอกซ์ตรา เวอร์จิน 80 กรัม

หัวหอมดอง 200 กรัม

แองโชวี 3 กรัม

น้ำส้มสายชูใส 200 กรัม

ฮอร์สแรดิช 30 กรัม

ซอสบัลซามิก 50 มิลลิกรัม

ผักกาดหอมใบเล็ก (Lamb’s Lettuce) 150 กรัม

วิธีทำ

1.นำลิ้นลูกวัวไปต้มในหม้อน้ำซุป ที่ใส่เกลือ ผักขึ้นฉ่าย (Celery) แครอต และหัวหอม ประมาณ 4 ชั่วโมง จนลิ้นลูกวัวเปื่อยนุ่ม แล้วจึงนำหม้อน้ำซุปลงจากเตา และปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น โดยไม่ต้องนำลิ้นลูกวัวออกจากหม้อน้ำซุป

2.ลอกหนังลิ้นลูกวัวออก แล้วจึงนำไปใส่ในแพ็กสุญญากาศแล้วพักไว้

3.นำเอาขนมปังตัดขอบไปจุ่มในน้ำนมให้พอชุ่ม แล้วบีบนมส่วนเกินออก

4.เอาใบพาสลีย์ ขนมปัง แองโชวี หัวหอมดอง น้ำส้มสายชู น้ำมันมะกอก ใส่ในเครื่องปั่น ปั่นจนละเอียด แล้วปรุงรสเพิ่มเติมตามใจชอบ แล้วนำไปแช่เย็นพักไว้ 1 คืน

5.นำเอาลิ้นลูกวัวออกจากแพ็ก แล้วหั่นเป็นชิ้นหนาพอสมควร แล้วนำไปอุ่นร้อนด้วยน้ำซุปในกระทะ แล้วปรุงรสด้วยซอสบัลซามิกเล็กน้อย

6.เอาลิ้นลูกวัวจัดวางในจาน ราดด้วยซอสเขียว และตกแต่งด้วยผักกาดหอมใบเล็ก เหยาะซอสบัลซามิกลงไปเล็กน้อยและโรยหน้าด้วยฮอร์สแรดิช ก่อนเสิร์ฟ

เชฟอัลเฟรโดแนะนำเพิ่มเติมว่า ควรเสิร์ฟเมนูนี้ในขณะที่ทำเสร็จใหม่ๆ เพราะรสเปรี้ยวและความเย็นของซอสจะตัดกับรสของลิ้นลูกวัวที่อุ่นร้อน ไม่เลี่ยนและยังให้ความรู้สึกสดชื่นด้วย นอกจากนั้น ซอสเขียวสูตรพิเศษนี้ สามารถนำไปใช้เสิร์ฟคู่กับเนื้อประเภทอื่นๆ ก็ได้รสดีเช่นกัน เพียงแต่ควรจะเป็นเนื้อที่มีไขมันค่อนข้างเยอะหน่อย

เมนูนี้ทำได้ไม่ยาก เพียงแต่ต้องอาศัยระยะเวลาในการเตรียมวัตถุดิบให้เข้าที่เท่านั้นเอง

ไปชิมลิ้นลูกวัวกันได้ที่ห้องอาหารอิตาเลียน รอสซินีส์ โรงแรมเชอราตัน แกรนด์ สุขุมวิท โทร. 026498364