เครื่องจิ้ม ดิปปิงซอส ตอนที่ 4 Marinara Sauce

อิทธิพลการรับประทานมารินาราซอสเป็นเครื่องจิ้ม จึงได้รับความนิยมทั่วไป อย่างร้านพิซซา เมื่อเข้าไปถึงก็จะมีแท่งแป้งพิซซาอบร้อนๆ มาให้รับประทานเล่น....

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

ช่วงหน้าหนาวที่ผ่านมา ผู้เขียนก็พยายาม “อินเทรนด์” กับฝูงชน ไปรับลมหนาวกันที่เขาใหญ่เหมือนกัน และแน่นอนว่าร่วมเป็นส่วนหนึ่งในกลุ่มคนที่แห่แหนไปเดินเล่นที่ Palio เขาใหญ่ ก็ใครจะอดใจไหว กับบรรยากาศน่ารักๆ ดูคล้าย Little Italy แบบนี้ ซึ่งก็อีกเช่นกัน คนนับร้อยรู้สึกเหมือนกัน การไปปาลิโอในวันหยุด เลยค่อนข้างน่ากลัวสักนิด ในแง่กลัวเรื่องการติดหวัดกับบ้านที่มีเด็กเยอะๆ อย่างบ้านเรา

จริงๆ ผู้เขียนเคยไปปาลิโอกับลูกๆ มาแล้วละค่ะ ครั้งแรกเราไปกันตอนที่เพิ่งเปิดได้ไม่นาน และเป็นวันธรรมดาเสียด้วย ปาลิโอเลยเป็นเหมือนสวรรค์น้อยๆ เดินเข้าร้านโน้นร้านนี้กันสนุกสนาน ถ่ายรูปออกมา ดูกิ๊บเก๋ แต่ที่ต้องกลับไปอีกครั้ง ในวันที่ผู้คนล้นหลาม ก็เพราะอยากให้คนใกล้ตัวได้ชิมของโปรดของเขาไง

ร้านที่พวกเราชอบกันมากที่สุด จนต้องพาไปร้าน Fried me to the moon ขายมันฝรั่งแช่แข็งรูปแบบต่างๆ ทอดกรอบ ร้อนๆ ตามสั่ง นอกจากมันฝรั่งแล้วยังมีชีสมอสซาเรลลา ทอดกรอบ กัดเข้าไป แหม๋ เยิ้ม ยืดออกมา อร่อยสุดๆ เรายังติดใจหัวหอมทอด หรือ Onion Ring ด้วย

ความพิเศษของร้านนี้ คือ นอกจากซอสมะเขือเทศแบบที่เรียกว่า Ketchup กับมายองเนสสไตล์พาณิชย์แล้ว ความพิเศษ เก๋ไก๋ อยู่ที่ซอสมะเขือเทศอยู่ในหม้ออุ่นร้อนๆ ดูเหมือนกับที่ราดบนเส้นพาสตา รอให้เลือกมาราดหรือจิ้มกับของทอดที่ขายในร้าน

ซอสมะเขือเทศ แบบนี้มีชื่อเรียกว่า Marinara Sauce ฟังดูเหมือนจะเป็นอิตาลี แต่จริงๆ แล้วเป็นซอสมะเขือเทศสไตล์อิตาเลียนอเมริกัน แปลว่า ซอสสไตล์กะลาสี จากรากศัพท์ที่คล้ายกับคำว่า Marine นั่นเอง

เดิมทีในอิตาลีนั้น จะมี Pomodoro ซอสมะเขือเทศเคี่ยวจนเข้มและข้นขึ้นจากน้ำที่ระเหยไป ทำให้รสชาติเข้มข้น หวานติดลิ้นจากน้ำตาลในมะเขือเทศ เป็นที่ถูกใจของทุกคนที่ชิม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อนำมาคลุกกับพาสตาธรรมดาๆ

แต่การทำ Pomodoro นั้นต้องใช้เวลาเคี่ยวนานหลายชั่วโมง จึงมีสไตล์แบบรวดเร็วขึ้นมาหน่อย คือ Marinara นี่แหละ ตามลักษณะของกะลาสี ที่ต้องทำอาหารเร็วไว แข่งกับเวลา รีบทำรีบกิน จึงออกมาเป็นเวอร์ชันซอสมะเขือเทศที่รวบรัดขึ้น การปรุงมารินารา จึงได้รสชาติที่สดกว่า เพราะเคี่ยวแป๊บเดียวแค่พอเข้าเนื้อ ไม่ถึงกับเปื่อยยุ่ย ได้รับรสชาติแท้ของส่วนผสมทั้งมะเขือเทศ ซึ่งอาจจะเป็นแบบสดหรือแบบกระป๋อง กระเทียมก็ยังเห็นเป็นสีเหลืองๆ แถมได้รับกลิ่นหอมๆ ของใบเบซิล นี่แหละเสน่ห์ที่แตกต่างของมารินารา

ต่อมา มารินาราซอส ได้รับอิทธิพลมาจากชาวอิตาเลียนที่ย้ายถิ่นฐานมาในสหรัฐ ไม่ว่าอะไรก็ราดด้วยมารินารา ค่าที่ว่าทำได้ง่าย รวดเร็วและอร่อย เข้าได้กับพาสตาเกือบทุกเส้น ประยุกต์ได้ง่าย เติมลงเนื้อสัตว์อะไรก็เข้ากัน ทั้งเนื้อวัว เนื้อลูกวัวบด หมูหรือไก่งวง เคี่ยวแป๊บเดียวเปลี่ยนสภาพเป็น Meat Sauce แบบอิตาเลียนมะกันได้อร่อย

นอกจากจะกินมารินาราซอสกับพาสตาแล้ว คนอิตาเลียนที่ไปเติบโตที่อเมริกา เขายังฮิตรับประทานมารินาราซอสคู่กับอาหารอีกหลายจาน ทั้งเอามาทำซอสพิซซา ไหนจะเอาไว้อบนั่น นู่น นี่ และแล้วก็พานมาถึงการนำมารินาราซอสมาเป็นเครื่องจิ้ม โดยเฉพาะอาหารอบๆ ทอดๆ จะเข้ากันที่สุด ยกตัวอย่างจานที่นิยม คือ นำชีสมอสซาเรลลานี่แหละ มาชุบเกล็ดขนมปังละเอียด ทอดให้กรอบแล้ววางบนซอสมารินารา หรืออีกเมนูที่อร่อย คือ นำมะเขือม่วงลูกยักษ์มาฝานเป็นชิ้นหนาสัก 1 ซม. ชุบเกล็ดขนมปังป่นทอดอีกเช่นกัน แล้วอบกับซอสมารินารา ราดด้วยซอสอีกรอบ โรยด้วยชีสอบ เรียกว่าอ้วนเป็นอ้วนกันเลยทีเดียว

แน่นอนว่าอิทธิพลการรับประทานมารินาราซอสเป็นเครื่องจิ้ม จึงได้รับความนิยมทั่วไป อย่างร้านพิซซา เมื่อเข้าไปถึงก็จะมีแท่งแป้งพิซซาอบร้อนๆ มาให้รับประทานเล่นๆ คู่กับซอสพิซซา ซึ่งอันที่จริงแล้วก็คือรูปแบบหนึ่งของมารินารานั่นเอง

ร้านอาหารอิตาเลียนในเมืองไทยก็รับเอาอารยธรรมการรับประทานแบบนี้มาไว้เช่นกัน อย่างบางร้านไม่เสิร์ฟขนมปังกับเนย หรือน้ำมันมะกอกธรรมดา อาจจะมีตัวเลือกเป็น Piada ซึ่งเป็นแป้ง คล้ายๆ กับ Naan ของอินเดีย ให้เอามาจิ้มกับมารินาราซอส บางร้านก็ดัดแปลงโดยเติมพริกหวานสีแดงและเหลืองที่ย่างให้สุก ลอกเปลือกออกลงไปเพิ่มความหอมกรุ่น และสร้างความแตกต่าง เชื่อว่าคออาหารอิตาเลียนน่าจะคุ้นๆ

ฉบับนี้ผู้เขียนทนลูกบ่นคิดถึงร้าน Fried me to the moon ไม่ได้ เลยขอทำแข่งเสียเลย รับรองว่าอร่อยจนเรียบในเวลาไม่นาน

Mozzarella Deep Fried & Marinara Sauce

Mushroom Marinara Sauce
เนยจืด   1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอก   1 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่ สับละเอียด  1 ลูก
แครอต สับละเอียด  0.5 ถ้วย
เซเลอรี สับละเอียด  0.5 ถ้วย
ไวน์ขาว   0.25 ถ้วย
มะเขือเทศเข้มข้น  1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย   2 ช้อนชา
แม็กกี้   3-4 เหยาะ
เห็ดแชมปิญองกระป๋อง ต้มน้ำทิ้ง หั่นเป็นแว่น  1 ถ้วย
มะเขือเทศกระป๋องสับ  2 กระป๋อง
ผงสมุนไพร อิตาเลียน  0.5 ช้อนชา
เกลือและพริกไทยดำบดใหม่
พาสลีย์สับละเอียด สำหรับตกแต่ง

- ตั้งหม้อให้ร้อนที่ไฟกลาง เติมเนยและน้ำมันลงไป ผัดหอมใหญ่ เซเลอรีและแครอต ผัดให้นุ่ม (หากต้องการเติมเนื้อสัตว์ ขอให้เติมในช่วงนี้ค่ะ เช่น เนื้อหมู วัว ไก่ ลูกวัว)

- เติมไวน์ขาวลงไป ผัดให้แห้ง เติมมะเขือเทศลงไปผัดให้หอม ตามด้วยแม็กกี้และน้ำตาลทราย ใส่เห็ดลงไปผัดให้เข้ากัน

- เติมมะเขือเทศกระป๋องลงไป พร้อมกับสมุนไพร เคี่ยวให้งวดเข้าเนื้อ เมื่อความข้นได้ที่แล้ว ปรับรสให้ได้ตามชอบ ด้วยเกลือ พริกไทย ควรจะรสจัดสักนิด เพื่อให้เหมาะสำหรับเป็นเครื่องจิ้ม หรืออาจจะไว้ราดเส้นพาสตา

- เวลาเสิร์ฟ โรยพาสลีย์ให้สวยงาม

Cheese Stick
ชีสมอสซาเรลลา  2 ก้อน (ขนาด 125 กรัม)
ไข่ไก่    1 ฟอง
แป้งอเนกประสงค์  0.5 ถ้วย
เกล็ดขนมปังป่น   1-1.5 ถ้วย
น้ำมันสำหรับทอด

- หั่นชีสออกเป็นแท่งสี่เหลี่ยมขนาดประมาณนิ้วชี้ ทำการชุบ 3 ขั้นตอน เริ่มจากแป้งอเนกประสงค์ ไข่ไก่และเกล็ดขนมปังป่น หากชอบเกล็ดขนมปังหนาหน่อย ให้เริ่มต้นชุบใหม่อีกรอบ นำชีสแท่งที่ชุบแป้งแล้วแช่ช่องแข็งไว้ อย่างน้อย 12 ชั่วโมง

- ตั้งน้ำมันให้ร้อนจัดที่ไฟกลางค่อนไปทางแรง นำชีสแท่งลงทอดจนเหลือง ใช้เวลาอย่างรวดเร็ว ตักขึ้นมาพักไว้ ให้สะเด็ดน้ำมัน เสิร์ฟทันทีคู่กับซอส