ส่องความอยู่รอดของร้านข้าวแกงยุคโควิด

โควิดรอบนี้เกิดเรื่องที่หลายคนไม่อยากให้เกิดซ้ำอีกครั้ง จากการบริหารประเทศภายใต้คำสั่งกึ่งล็อกดาวน์ ผู้ได้รับผลกระทบโดยตรงหนีไม่พ้นผู้ประกอบการร้านอาหารที่ต้องจำใจให้บริการแบบห่อกลับบ้านแทนการรับประทานที่ร้าน โพสต์ทูเดย์ สัมภาษณ์ผู้ประกอบการร้านอาหารปักษ์ใต้ "กลับนครฯ" ร้านข้าวแกงที่มีสาขามากถึง 8 สาขา ถึงผลกระทบและแนวคิดในการจัดการธุรกิจและการดูแลพนักงาน เพื่อเป็นแนวทางให้ผู้ประกอบการรายอื่นๆ

กลับนครฯ สุดยอดข้าวแกงปักษ์ใต้

"เราให้คุณมากกว่าคำว่า...อิ่ม" สโลแกนกระแทกใจคนชอบกิน โดยคุณเกรียง-เกรียงศักดิ์ เส้งศักดิ์ และคุณบี-นริศรา พุทธสุภะ สองหัวเรือใหญ่ของร้าน "กลับนครฯ" ร้านข้าวแกงแดนปักษ์ใต้ที่สยายปีกไปมากกว่า 8 สาขา ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติที่เผ็ดร้อนจัดจ้าน เคล้ากลิ่นหอมของเครื่องแกงที่โขลกเองสูตรเมืองคอน อัดแน่นด้วยเครื่องเทศ สมุนไพร ปรุงด้วยความใส่ใจโดยรสมือแม่ครัวชาวนครฯ ทำสดๆ เสิร์ฟใหม่ๆ สลับเมนูกันไปกว่า 40 เมนูต่อวัน ที่ขาดได้คือการคงคอนเซ็ปต์ข้าวแกงปักษ์ใต้ที่ต้องได้กินผัก-น้ำพริกฟรี!

ร้านนี้เกิดมาจากความตั้งใจที่อยากเห็นคนกรุงเทพฯ ได้กินอาหารเช้า อาหารกลางวันแบบอิ่มๆ ปรุงสุกใหม่ๆ ไม่ใช่อาหารแช่ฟรีซแล้วมาอุ่นให้ร้อน Key success คือทำอาหารที่คนทานได้ทุกวัน เปรียบดั่ง เราคือครัวของทุกบ้าน บวกกับการอยากพรีเซ้นต์รสชาติความอร่อยจัดจ้านของอาหารบ้านเกิดที่ตัวเองคุ้นเคยให้คนเมืองได้กิน ให้คนใต้ที่คิดถึงบ้านมาลิ้มรสชาติที่ถูกปาก เหมือนยกครัวที่บ้านมาไว้ในกรุง

โควิดกับร้านข้าวแกง กระทบมากน้อยแค่ไหน?

จากบทสัมภาษณ์ของ คุณบี-นริศรา พุทธสุภะ เล่าว่า ตัวเองจบการศึกษา ป.ตรี จากมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ สาขาการตลาด คณะวิทยาการจัดการ จบ ป.โท MBA จากมหาวิทยาลัยรามคำแหง สาขาการจัดการ ผ่านประสบการณ์การทำงาน RM SME ธนาคารไทยพาณิชย์ และกรุงศรี มาประมาณ 10 ปี ก่อนผันตัวมานั่งแท่นบริหารกิจการร่วมกับหุ้นส่วน จากจุดเริ่มต้นของธุรกิจร้านอาหารใต้เล็กๆ ฝีมือคุณแม่ ต่อยอดเป็นร้านข้าวแกงยุคใหม่ที่ขยายสาขาเพิ่มทุกปี และหน้าที่กุมบังเหียนชีวิตพนักงานที่เปรียบดั่งคนในครอบครัวอีกครึ่งร้อยชีวิต

สถานการณ์โควิดมีทั้งเรื่องที่กระทบและไม่กระทบ หากเป็นเรื่องการจัดซื้อวัตถุดิบ ไม่มีกระทบต่อกลับนครฯ เพราะเรามีการวางแผน 1 แผน 2 และแผนสำรองเสมอ ร้านกลับนครฯ มี supplier หลายเจ้าที่ป้อนวัตถุดิบให้กับทางร้าน ซึ่งเป็นคอนเนคชั่นที่เรารักษาไว้เรื่อยมาตลอดหลายปี ซึ่งเราก็ไม่ได้ยึดติดเพียง supplier เจ้าใดเจ้าหนึ่ง กลับนครฯ ไม่ได้เป็นร้านข้าวแกงที่รอให้ supplier เข้ามาติดต่อเพียงฝ่ายเดียว เรามีการติดต่อหา supplier โดยตรงด้วย ดังนั้น ในเรื่องของการจัดซื้อวัตถุดิบในช่วงที่เกิดสถานการณ์โควิดร้านเราจึงไม่เป็นปัญหา

เรื่องลูกน้องหรือพนักงาน

เราพยายามอธิบายให้ลูกน้องเข้าใจในสถานการณ์ตอนนี้ว่าเป็นอะไร อย่างไร เรายังคงดูแลลูกน้องทุกคน ไม่มีการให้ออก เพราะทุกคนคือครอบครัวกลับนครฯ ถ้าไม่มีพวกเขา กลับนครฯ ก็จะขับเคลื่อนไม่ได้ เราเปรียบเสมือนว่าทุกคนคือครอบครัว และทุกคนต่างก็มีแนวคิดเดียวกัน นั่นคือถ้ากลับนครฯ รอด พวกเขาก็รอดเหมือนกัน

ยอดขายเมื่อคนไม่นั่ง

ช่วงที่ห้ามนั่งทานในร้าน ยอดขายลดลงกว่า 20%  ลูกค้าส่วนใหญ่ก็จะเข้าใจและป้องกันตัวเองด้วยการซื้ออาหารแบบเทคโฮมเพื่อกลับไปทานที่บ้าน ช่วงที่จำกัดที่นั่ง ทุกคนก็ต้องระมัดระวังตัวเอง ซึ่งเป็นเรื่องที่ทุกคนให้ความร่วมมือ เพราะด้วยสถานการณ์ในปัจจุบันต่างก็ทำให้ทุกคนเข้าใจ ยอมรับ เรียนรู้ และปรับตัว

การปรับตัวของร้านค้า

เมื่อสั่งห้ามนั่งทานที่ร้าน เราก็ต้องส่งตรงไปถึงมือผู้บริโภค ซึ่งกลับนครฯ มีการดีลกับไลน์แมนเพื่อส่งอาหารผ่านแพลตฟอร์มตอบสนองความต้องการของลูกค้าในปัจจุบันมาอย่างต่อเนื่องอยู่แล้ว เราไม่ได้รอให้เกิดสถานการณ์แบบนี้ก่อนจึงค่อยมาคิด แนวคิดข้าวแกงเดลิเวอรี่เป็นสิ่งที่เราตั้งเป้าหมายไว้ตั้งแต่ต้น เพราะไลฟ์สไตล์ของคนยุคนี้มีทั้งที่ต้องการมาหน้าร้านชมบรรยากาศ เลือกดูเมนูอาหารเอง และที่ไม่ต้องการออกจากบ้าน ทั้งด้วยเรื่องการจราจร การพักผ่อน หรือการทำงาน Work From Home ซึ่ง ณ ตอนนี้ทั้ง 8 สาขาของกลับนครฯ ก็ใช้ไลน์แมนในการเข้าถึงกลุ่มลูกค้า

ร้านวิถีใหม่ (นิวนอร์มอล)

ทางร้านโฟกัสในเรื่องของความสะอาดตั้งแต่มีกลับนครฯ เราปลูกฝังให้พนักงานใส่ใจในเรื่องความสะอาด มีการทำความสะอาดร้านทุกวัน มีบิ๊กคลีนนิ่งเดย์ทุกสัปดาห์ในทุกสาขา สิ่งที่เพิ่มเติมขึ้นมาในช่วงโควิด คือเจลแอลกอฮอล์ที่เราเพิ่มจุดบริการให้ในหลายจุดอย่างทั่วถึง การเช็ดโต๊ะด้วยแอลกอฮอล์ กำชับให้พนักงานสวมหน้ากากอนามัยและสวมถุงมือตลอดเวลา รวมทั้งให้ล้างมือบ่อยๆ มีการมาร์กจุดเพื่อเว้นระยะห่างของการต่อแถวในการเลือกเมนูอาหาร มีการจัดโต๊ะเก้าอี้ที่เว้นระยะห่าง และมีป้ายเรียนลูกค้าทุกท่านว่าต้องสวมใส่หน้ากากอนามัย วัดอุณหภูมิทุกครั้งก่อนเข้าร้าน ซึ่งเราตระหนักในเรื่องความปลอดภัย และเราได้แจ้งให้ลูกค้าเห็นความสำคัญกับเรื่องนี้

เพราะฉะนั้น กลับนครฯ จึงเป็นร้านข้าวแกงที่ยังคงอยู่รอดได้ในยุคโควิด เพราะเราตระหนักในปัญหาที่เกิดขึ้นทุกๆ เรื่อง ไม่ว่าจะเป็นเรื่องความสะอาด รสชาติ หน้าตาอาหาร ความหลากหลายของกับข้าว เราใส่ใจในพนักงาน และให้ความสำคัญกับลูกค้าเป็นที่ตั้ง เพื่อให้สอดคล้องกับสโลแกนที่ว่า เราให้คุณมากกว่า คำว่า...อิ่ม

สำหรับเมนูซิกเนเจอร์ที่กลับนครฯ นำเสนอ อาทิ คั่วกลิ้งหมูสับ คั่วกลิ้งหมูชิ้น คั่วกลิ้งกระดูกหมู ผัดมาแห้งๆ แบบออริจินอล ขาดไม่ได้คือ แกงไตปลา ใช้พริกแกงใต้ ปลาโอ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการด้วยฟักทอง ถั่วฝักยาว และขาดไม่ได้คือหน่อไม้หั่นเต๋าชิ้นพอดีคำ

ตามด้วยแกงพริกซี่โครงหมู ซี่โครงหมูในน้ำพริกแกงสุดเข้มข้น เคี่ยวนานกว่า 2-3 ชั่วโมงจนรสชาติแทรกซึมเข้าเนื้อ ต่อที่แกงส้มปลากะพงยอดมะพร้าว เครื่องแกงส้มใต้ เผ็ด หอม สีเหลืองสวย กับปลากะพงสดใหม่ ชิ้นใหญ่ เนื้อหวาน ไร้คาว 

คนไม่กินเผ็ดแนะนำ หมูผัดเคย หรือหมูผัดกะปิ ใช้กะปิอย่างดีที่ส่งตรงจากนครฯ เอกลักษณ์คือความหอม รสชาติกลมกล่อม ไม่เหม็น ไม่เค็ม ผัดกับหมูเนื้อแดงส่วนสะโพก เครื่องแกง และสะตอ ตามด้วย ใบเหลียงผัดไข่  หมูหวาน ไข่พะโล้ แซลมอนกระเทียมพริกไทย และผัดหมี่กะทิ ของดีสูตรอร่อยที่มีเฉพาะเมืองนครศรีธรรมราช ใช้เส้นเล็กผัดคลุกเคล้ากับน้ำพริก เติมกะทิเพื่อความกลมกล่อม

นอกจากนี้ ยังมีเมนูอร่อยให้เลือกอีกเพียบ อาทิ ขนมจีนน้ำยาปู น้ำยาปลาทู น้ำยากะทิเข้มข้นรสจัดจ้าน แกงเนื้อมะเขือพวง แกงพริกไก่ใบยี่หร่า พะแนง ปลาช่อนทะเลผัดพริกไทดำ ผัดปลาจาระเม็ดสามรส ผัดขิง ผัดหอยลาย ปลาทูต้มเค็ม ต้มจืด ผัดผัก ห่อหมก ปลาทอดขมิ้น ปลาทูทอด  ไข่ดาวเค็มไชยา ไข่ต้ม หมูยอ ส่วนข้าวมีให้เลือกทั้งข้าวหอมมะลิ และข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่ กินกับผักแกล้มสดๆ ที่มีบริการฟรีคู่กับน้ำพริกกะปิ ทั้งยอดมันปู ยอดมะม่วงหิมพานต์ มะเขือ แตงกวา ถั่วฝักยาว และผักนานาชนิด

สนนราคาเริ่มต้น 55 บาท สามารถอัพเพิ่มได้ตามใจชอบ ปิดท้ายด้วยเครื่องดื่มและของหวานที่มีบริการเช่นกัน สามารถสั่งเมนูข้าวกล่องอื่นๆ ได้ในแอปเดลิเวอรี่ ไลน์แมน ตามมาชิมความอร่อยจัดจ้านของข้าวแกงปักษ์ใต้ ”กลับนครฯ" ได้ทุกวัน (ร้านเปิดบริการตั้งแต่เวลา 6 โมงเช้า ถึงบ่าย 3 โมง) มี 8 สาขา 

1. สาขาร่มเกล้า 21/4

2. สาขาสุขาภิบาล 2 k-space

3. สาขาปั๊ม Susco ถ.เลียบคลองสอง

4. สาขาปั๊ม Susco ถ.หัวหมาก

5. สาขาปั๊มปตท.ถ.เฉลิมพระเกียรติ ร.9

6. สาขาปั๊ม Caltex ถ.เจ้าคุณทหาร

7. สาขาปั๊ม ปตท. ถ.พัฒนาการ 65 (ฝั่งขาออก)

8.สาขาปั๊ม Susco ถ.กรุงเทพกรีฑาตัดใหม่

สอบถามเพิ่มเติมโทร.097-078-5885 ดูรายการอาหารเพิ่มเติมได้ทางเพจเฟสบุ๊ก กลับนครฯ