ข้าวมันไก่ซั่งไห่ อร่อย ชิล-ชิล 24 ชั่วโมง
โดย...ณ กาฬ เลาหะวิไลย /ภาพ...กิจจา อภิชนรจเรข
โดย...ณ กาฬ เลาหะวิไลย /ภาพ...กิจจา อภิชนรจเรข
น้อยคนนักจะรู้ต้นกำเนิดของข้าวมันไก่ มีมาอย่างไร และเมื่อใด
แต่จากประวัติศาสตร์อันยาวนาน ข้าวมันไก่ ถูกจัดเป็นอาหารจานโปรดนับร้อยนับพันปี แม้กระทั่งยุคพระนางซูซีไทเฮา ก็มีการร่ำลือว่าทรงโปรดข้าวมันไก่เช่นกัน
ร้านข้าวมันไก่ในความรู้สึกของนักชิม คงมีรูปแบบเหมือนๆ กัน นั่นคือ เป็นเพิง รถเข็น หรือร้านเปิดโล่ง หน้าร้านเป็นตู้กระจก ไก่ต้มแขวนเรียงราย พร้อม ๆ กับอาเฮีย ร่างกลมขาว ถือปังตอ สับไก่โป๊กๆ พร้อมส่งเสียงให้ลูกน้องเอาข้าวมัน-ไก่สับไปส่งตามโต๊ะ
แต่วันนี้ ข้าวมันไก่ กำลังพัฒนาไปอีกระดับ ที่ข้าวมันไก่ ซั่งไห่ ..อาคารดัชเชส พลาซ่า ซอยทองหล่อ สุขุมวิท 55
ไม่เพียงแต่เป็นร้านข้าวมันไก่ที่เปิดกลางใจเมืองเท่านั้น แต่ยังแตกต่างจากร้านอื่น ๆตรงที่นำบรรยากาศการตกแต่งทันสมัย มารวมกับรสชาติข้าวมันไก่แบบเฉพาะตัว
ในร้านจะมีโต๊ะ เก้าอี้ไม่มีพนักผิงแบบวัฒนธรรมดั้งเดิม ประยุกต์กับรูปลักษณะของร้านที่มีสไตล์ ห้องแอร์ เปิดโล่ง การนำรูปภาพข้าวมันไก่ มาแขวนผนังตบแต่ง พร้อมกับติดราคาที่เห็นแล้วกวนพยาธิในไส้ อาทิ รูปไก่ต้ม ขาย 2 หมื่นบาท ถ้าใครซื้อจริง คงไม่ต้องมาขายข้าวมันไก่กันแล้ว
ข้าวมันไก่ซั่งไห่ จึงไม่ใช่สถานที่ซึ่งหิวแวะมารับประทานเท่านั้น แต่เป็นได้ทั้งแหล่งนัดเพื่อนฝูง หรือกิ๊ก ๆ กั๊ก ๆ ก็ไม่เคอะเขิน
ที่สำคัญ ข้าวมันไก่ของซั่งไห่ ยังครบองค์ 3 แห่งความอร่อยที่พึงมี
องค์ประกอบแรกนั่นคือ-ข้าวมัน
ความชำนาญ และเทคนิคการหุงข้าว จึงเป็นหัวใจสำคัญ
นับตั้งแต่การเลือกข้าวสารคุณภาพดี นำไปผัดน้ำมัน จนมาถึงการหุงข้าวคลุกเคล้าเครื่องเทศ เครื่องปรุงรสตามสูตรที่นำมาใช้ โดยรายละเอียดเพียงเล็กน้อยของการหุงจะมี
ผลกระทบโดยตรงต่อความนุ่ม-หอมของข้าว อาทิ ระดับน้ำที่ใส่ถ้าน้อยเกินไปข้าวจะออกมาแข็งกระด้าง หรือหากน้ำมากเกินข้าวจะเละ ไม่เรียงเมล็ด
ข้าวมันไก่ ซั่งไห่ นอกจากจะมีข้าวมันครบสูตรความหอม-นุ่ม แล้ว ก็ยังมีความพิเศษตรงหุงพร้อม ๆกับ สาหร่ายไถ่ไช่ สั่งตรงจากเมืองจีน
ไถ่ไช่เป็นสาหร่ายที่มีเบตาเคโรทีน วิตามิน ธาตุเหล็ก มากกว่าพืชผักทุกชนิดถึง 25 เท่า ทำให้ได้ข้าวมันไก่ที่นอกจากหอม-นุ่มแล้ว ยังมีสมุนไพรที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ
องค์ประกอบที่ 2 -ไก่สับ
ไก่สับถือเป็นทัพหน้าของข้าวมันไก่ ถูกจัดเรียงโป๊ะอยู่บนสุดของจาน
ลักษณะสำคัญของไก่สับคือเมื่อเข้าปากแล้ว ต้องให้ความรู้สึก เนียน-แน่น เนื้อไม่แตก หรือจืดชืด ไก่ จะต้องเนียนและแน่นลิ้น ไม่ฟ่าม
การทำไก่ให้อร่อย ต้องเริ่มจากการคัดเลือกซื้อไก่สด ผ่านกรรมวิธีทำให้สะอาด และต้มในน้ำเดือดจัด พร้อมๆ กับสารพัดเครื่องปรุง...สูตรใครสูตรมัน และกลเม็ดเคล็บลับที่จะทำให้ไก่สับเพิ่มความรู้สึกอร่อยยิ่งขึ้น ก็คือการอาศัยความชำนาญของพ่อครัว ...สับ-เรียงไก่บนจาน จนเมื่อแรกเห็นก็ต้องเรียกน้ำลายสอ
ไก่สับ ของข้าวมันไก่ซั่งไห่ ผ่านกระบวนการคัดเลือกและต้มสูตรพิเศษจากฝีมือพ่อครัวเพดานบินสูง จึงแน่น เนียน ลิ้น และสับมาชิ้น ๆ ยั่วน้ำลายไม่ใช่เป็นไก่ผ่าซีก หรือไก่ฉีกเป็นเด็ดขาด
องค์ประกอบความอร่อยที่ 3 - น้ำจิ้ม
หัวใจสำคัญของน้ำจิ้มข้าวมันไก่ ก็คือจะต้อง กลมกลืน ...ถึงโคนลิ้น
น้ำจิ้ม เป็นทัพพิสดารในเมนูจานนี้ เพราะนอกจากจะต้องมีรสอร่อยเฉพาะตัวแล้ว คุณสมบัติสำคัญของน้ำจิ้มก็คือจะต้องขับเน้นเพิ่มความอร่อยให้ทั้งข้าวมัน และเนื้อไก่สับ จนกลมกลืนเป็นหนึ่งเดียว
เมื่อไก่สับถูกวางบนข้าวมัน เอาน้ำจิ้มราด เอาช้อนตักเข้าปาก รสชาติของทั้งหมดต้องสมานฉันท์ น้ำจิ้มต้องแทรกเข้าไปในความหวานของไก่ เพิ่มระดับความหอม-นุ่มของข้าวมัน เมื่อกลืนลงคอแล้วยังมีรสอร่อยติดค้างอยู่โคนลิ้น
ไม่ว่าจะใช้เครื่องเทศ เครื่องปรุงรสใด น้ำมันงา ขิง พริกขี้หนู เต้าเจี้ยว น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู ซีอิ้วขาว ซีอิ๊วดำ กระเทียม กระเทียมทอง ฯลฯ ถ้ารสชาติน้ำจิ้ม สอดแทรกขับเน้นความอร่อยของข้าวมันและไก่สับออกมาไม่ได้ ต้องเรียกว่า สอบตก
น้ำจิ้มข้าวมันไก่ซั่งไห่ มีครบองค์ประกอบความกลมกลืนที่ลงตัว แต่ที่พิเศษก็คือมีให้เลือกถึง 3 ชนิด
1.น้ำจิ้มแบบซั่งไห่ ในรูปแบบเซี่ยงไฮ้ขนาดแท้ มีส่วนผสมหลักของน้ำมันงาปรุงรสหมักเครื่องปรุงต่างๆในถังไม้โบราณ
2.น้ำจิ้มต้นหอม ใช้น้ำมันสกัดจากต้นหอม อร่อยแตกต่างออกไป
3. น้ำจิ้มเต้าเจี้ยว ใช้เต้าเจี้ยวอย่างดีจากเมืองจีน ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ ขิงซอย กระเทียมสับ คุ้นลิ้นคนไทย
ใครจะเลือก ทดลองอร่อยด้วยน้ำจิ้มแบบไหน ก็เชิญลองลิ้มไม่ซ้ำแบบ
ข้าวมันไก่ซั่งไห่ ชิล....ชิล เปิดตลอดทั้งคืนทั้งวัน 24 ชั่วโมง ใครแวะผ่านไประหว่างซอยทองหล่อ 13 ถึง 15 ก็ลองแวะไปชิม หรือจะตั้งใจไปพิสูจน์ว่า ข้าวมันไก่ ซั่งไห่ ไม่ธรรมดาจริงหรือเปล่าก็ไม่ผิดกติกา และจะรู้ว่าคุ้มค่าไหม กับการกินข้าวมันไก่จานละ 60 บาท