Marry with a pie เตรียมตัวฉลอง Thanksgiving ด้วยพายฟักทอง

สำหรับพายฟักทองเเบบสูตร “เบสิก” นั้น ส่วนครัสต์จะเหมือนกับเเป้งพายทั่วๆ ไป สามารถเป็นได้ทั้งเเบบ Flaky เเละ Mealy ต่างกันตรงความรู้สึกเวลารับประทาน....

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

ใกล้เข้ามาอีกครั้งในรอบปีกับเทศกาล Thanksgiving หรือวันขอบคุณพระเจ้าของชาวอเมริกัน ขอคุณผู้อ่านอย่าเพิ่งต่อว่าผู้เขียนว่าดัดจริตฉลองเทศกาลฝรั่ง ทั้งๆ ที่เป็นคนไทยหน้าหมวยเลย ข้อเเก้ตัว คือ ผู้เขียนสนุกสนานกับการทำอาหาร เเละคิดว่าอาหารเป็นส่วนหนึ่งที่มีการเชื่อมต่อกับวัฒนธรรมของเเต่ละชาติได้เป็นอย่างดี นี่เองจึงเป็นที่มาให้ผู้เขียนถือเป็นโอกาสเพียงครั้งเดียวในรอบปี ทำไก่งวง สตัฟฟิง ทำพายฟักทอง พายถั่วพีคาน เพื่อฝึกฝนฝีมือไม่ให้ลืมเทคนิคต่างๆ ที่ได้ร่ำเรียน บางครั้งก็ทำคลำทาง ค้นเจอเคล็ดลับด้วยตัวเองขึ้นมาได้
นี่ก็เป็นอีกครั้งที่ผู้เขียนอดไม่ได้ที่จะนำเสนอเรื่องราวของพายฟักทอง ก็เเหม...เรากำลังอยู่ในช่วงเทศกาลพายของ M-cuisine กันอยู่ เเละตอนนี้ก็เป็นตอนที่ 7 เเล้ว เเถมยังใกล้ช่วงขอบคุณพระเจ้า ถ้าไม่เสนอเรื่องราวของพายฟักทองก็คงจะถือว่าเสียโอกาส

ไหนๆ ผู้เขียนก็เคยเขียนเรื่องราวเกี่ยวกับพายฟักทองกันมาบ้างเเล้วในฉบับเก่าๆ ประมาณปีหรือสองปีมาเเล้ว ดังนั้นเพื่อให้พิเศษหน่อยฉบับนี้เราจะมาเปิดเผยเคล็ดไม่ลับเล็กๆ น้อยๆ ที่จะทำให้พายฟักทองอร่อยขึ้น โดยเราจะเริ่มศึกษาพายฟักทองกันด้วยวิธีกายวิภาคกันเลยดีกว่า

เริ่มจากส่วนครัสต์กันก่อน สำหรับพายฟักทองเเบบสูตร “เบสิก” นั้น ส่วนครัสต์จะเหมือนกับเเป้งพายทั่วๆ ไป สามารถเป็นได้ทั้งเเบบ Flaky เเละ Mealy ต่างกันตรงความรู้สึกเวลารับประทาน ตรงที่เเบบ Flaky จริงเเป้งพายจะเสริมรสชาติให้พายฟักทองอร่อยตรงที่มีความกรอบ เเต่ข้อเสียคือ หากนำไปเเช่เย็น เข้าๆ ออกๆ ความกรอบหายไป ได้เป็นเนื้อเเป้งที่เเฉะๆ ที่ก้นพายไม่อร่อย

หลายๆ คนเลยนิยมพายฟักทองที่ทำจากเเป้งพายที่เป็น Mealy Pie Dough โดยสับเนยกับเเป้งให้ละเอียดสุดๆ ก่อนเติมน้ำเย็นเพื่อนวดให้เป็นเเป้งโด เเบบนี้จะได้เเป้งพายที่กรอบน้อยกว่า เเต่ทนทานต่อความชื้น เข้าตู้เย็นเเล้วก็ยังอร่อยอยู่

หลายๆ สูตรนิยมนำถั่วอย่างพีคานเติมลงไปเป็นส่วนผสมของเเป้ง เมื่อน้ำมันในถั่วเจอความร้อนในเตาอบ กลิ่นหอมๆ ของพีคานทำให้ครัสต์มีความหอมเฉพาะตัวมากขึ้น เเถมยังสอดคล้องกับฤดูกาลอีกด้วย

เเล้วก็ยังมีอีกหลายๆ สูตรนิยมเติมพวกกลิ่นอบเชย ลูกออลสไปซ์เพิ่มเติมลงในส่วนของครัสต์ เเน่นอนว่าเพิ่มความหอมเเละสร้างเอกลักษณ์ให้กับพายของคุณ โดยส่วนตัวของผู้เขียนเเล้ว ผู้เขียนชอบเเป้งพายเเบบ Plain ไม่มีกลิ่นอะไรนอกจากกลิ่นหอมๆ ของเเป้งเเละเนย
ถัดมาคือส่วน Filling ของพาย หากคุณได้ลองชิมดูอาจจะทำให้คุณนึกถึงขนมหม้อเเกงบ้านเรา เนื่องจากมีส่วนผสมที่ใกล้เคียงกัน นั่นคือ ไข่ไก่ ต่างกันตรงที่พายฟักทองใช้ครีมสดเเทนหัวกะทิเเละใช้น้ำตาลทรายเเดงเเทนน้ำตาลมะพร้าว เพื่อสีสวยๆ กลิ่นหอมที่มีความคล้ายคลึงกัน ส่วนผสมระหว่างไข่ไก่ น้ำตาล เเละของเหลวจำพวกครีม นม นั้น มีชื่อเรียกอีกชื่อว่า Royale หรือ Custard นั่นเอง

เปลี่ยนจากคัสตาร์ดธรรมดาให้กลายเป็นคัสตาร์ดฟักทองได้ไม่ยาก เพียงเเค่เตรียมส่วนผสมของ Royale ตามสูตร มีส่วนผสมของไข่ ครีม น้ำตาลทรายเเดง เเน่นอนที่สุดคือ ฟักทองที่ต้มจนสุก เเล้วนำมาบดหรือปั่นให้ละเอียด โดยมากสูตรจะใช้ฟักทองกระป๋องสำเร็จรูปเป็นหลัก เเต่อันที่จริงเเล้วสามารถใช้ฟักทองบ้านเรา หรือฟักทองญี่ปุ่น นึ่งให้สุกก่อนจะยีให้ละเอียดตอนร้อนๆ รสชาติอร่อยไม่เเพ้กัน เเถมบางครั้งยังอร่อยกว่าด้วย เพราะฟักทองบ้านเราจะมีความเหนียวนุ่มสูง ส่วนฟักทองญี่ปุ่นก็มีรสหวานปานน้ำผึ้ง ผู้เขียนเลือกวิธีนึ่ง เนื้อฟักทองจะได้ไม่เเฉะมาก

เครื่องเทศที่นิยมเติมลงในพายฟักทองก็ได้เเก่ อบเชย ผงขิงเเห้งเเบบละเอียด กานพลูป่น เเละลูกจันทน์เทศ สูตรยอดนิยมคือ 4:2:1:1 บางครั้งก็นิยมนำลูกออลสไปซ์เติมลงไปด้วย หากผู้เขียนทำรับประทานเองที่บ้านจะลดขิงป่นลงไปนิดหน่อย ส่วนกานพลูเเละลูกจันทน์เทศลดลงไปกว่าครึ่ง เพราะลูกสาวทั้งสองชอบกลิ่นจางๆ หากเยอะไปมักจะบ่นว่ากลิ่นคล้ายเเกงกะหรี่ญี่ปุ่นไปเสียนี่

สำหรับวิชาพาย ขอจัดให้พายฟักทองอยู่ในกลุ่ม Custard Baked Pie ด้วยความที่ส่วนคัสตาร์ดนั้นถูกอบไปพร้อมกับพาย หากคุณผู้อ่านไปเปิดดูสูตรตามตำราชาวอเมริกัน รับรองได้ว่ากว่า 80% จะเเนะนำให้อบเเป้งพายไปพร้อมกับคัสตาร์ดฟักทอง ผู้เขียนเองก็ทำตามตำราเช่นที่ว่า เเต่ผลที่ได้ออกมาไม่เป็นที่น่าพอใจ ส่วนครัสต์ ด้านก้นพายมักจะนิ่มคล้ายๆ ว่าจะไม่สุกอยู่เสมอ ครัสต์ก็ไม่กรอบเท่าที่ควรจะเป็น พอได้ลองทำหลายๆ ครั้งเข้า เเละมีประสบการณ์การทำพายหลายๆ ชนิดเข้า เลยเริ่มรู้เทคนิคการอบพายเเบบ Blind Baking ที่อบพอให้เเป้งพายพร้อมกับ Pie Weight ให้สุกสัก 60% เสียก่อนที่ไฟเเรง 200C

จากนั้นนำพายเวทออกไป เเล้วอบต่อจนเเป้งพายส่วนก้นเริ่มสุกเหลืองที่ 180C จากนั้นเปิดเตาอบ เทคัสตาร์ดฟักทองที่ผสมไว้ลงไปในเเป้งพายร้อนๆ เเป้งพายส่วนล่างสุกไปเเล้ว จึงไม่ทันที่จะดูดซับเอาความชื้นจากคัสตาร์ดจนเเป้งเเฉะ เเถมความร้อนที่ระอุในเเป้งพายขนาดนั้น ทำให้คัสตาร์ดฟักทองสุกเร็วขึ้นด้วย ข้อควรระวังเพียงอย่างเดียวคือ ขอบพายมักจะไหม้เกรียมไปเสียก่อน ป้องกันได้โดยใช้อะลูมิเนียมฟอยล์หุ้มขอบพายทั้งหมด ก่อนเทคัสตาร์ดลงไปก็จะช่วยได้มาก สำหรับวิธีที่ผู้เขียนชอบคือ หลังจากเทคัสตาร์ดลงไปบนเเป้งพายที่ร้อนเเล้ว เปิดไฟเฉพาะไฟล่างของเตาอบก็จะช่วยทำให้คัสตาร์ดสุก โดยที่เเป้งพายส่วนขอบไม่ไหม้ไปเสียก่อน ที่สำคัญทำเสียไปสัก 1 อันก่อน ก็จะทำให้คุณเรียนรู้ได้ดี อย่าไปเครียดมากนัก

การอบพายฟักทองก็สำคัญ พยายามอบเพียงเเค่ตรงกลางยังนิ่มๆ อยู่ ส่วนริมๆ สุก คงตัว เมื่อนำออกจากเตา ความร้อนที่เหลือในพิมพ์จะทำให้กึ่งกลางค่อยๆ สุกอย่างพอดี หากคุณอบเเล้วเกิดเห็นรอยเเยก เดาสาเหตุได้เลยว่าอบสุกเกินไป เเละถ้าสุกมากๆ ส่วนผสมไข่ไก่จะเกิดการ “Curd” เกาะกันเป็นก้อนๆ ไม่น่ารับประทานได้

โดยมากเเล้วพายฟักทองมักจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง หรือไม่ก็เเช่เย็น เเต่ไม่เย็นจัด ที่นิยมที่สุดคือ เสิร์ฟกับวิปครีมไม่เติมความหวาน จะช่วยให้รสชาติสมดุลละมุนลิ้นขึ้นอีกเยอะเลย

Cookool Pumpkin Pie

สำหรับสูตรนี้ผู้เขียนใช้ฟักทองญี่ปุ่น หวานอร่อยเเละสีสันสวยงามกว่าเเบบกระป๋องเยอะเลยค่ะ

สำหรับเเป้งพาย หรือ Pate Brisee
เเป้งอเนกประสงค์   1.5 ถ้วย
เเป้งเค้ก    1 ถ้วย
เนยจืด    1 ก้อน ขนาด 227 กรัม
เกลือ     1 ช้อนชา
น้ำเย็นจัด    4-6 ช้อนโต๊ะ

- ตัดเนยให้เป็นก้อนเล็กๆ ขนาดประมาณ 2 ซม. เทลงในชามเเป้งทั้งสองชนิดที่ผ่านการร่อนผสมกันเเล้ว นำไปเเช่ช่องเเข็งประมาณ 30 นาที - 2 ชั่วโมง ในชามอีกใบผสมน้ำเย็นจัดกับเกลือ คนให้ละลาย

- เติมเนยเเละเเป้งลงในโถเครื่องผสมอาหาร (หากไม่มีให้ใช้ Pastry Cutter หรือที่ตัดเเป้งด้วยมือ เเต่จะใช้ออกเเรงมากพอสมควรค่ะ อาจจะสวมถุงมือเพื่อกันมือเจ็บ) กดปั่นเป็นจังหวะ จนมองไม่เห็นเนย เเต่เห็นเป็นก้อนเเป้งขนาดไม่เท่ากันเยอะๆ ขนาดเฉลี่ยประมาณเมล็ดส้มเขียวหวาน หรือฝรั่งเขาอาจจะบอกว่าเท่าเมล็ดถั่ว

- เติมน้ำเกลือเย็นลงไปในขณะที่ปั่นความเร็วต่ำ กะพอเเค่ให้เเป้งเกาะตัวกันหลวมๆ นำออกมาคลึง ไม่เกิน 3 ครั้งบนพื้นโต๊ะที่โรยเเป้งกันติดไว้ เเบ่งเเป้งเป็น 2 ส่วน ทำให้เเบนเป็นเเผ่นหนา 1 นิ้ว ห่อด้วยฟิล์มพลาสติก เเล้วเเช่เย็นไม่ต่ำกว่า 4 ชั่วโมงก่อนใช้ เพื่อให้เเป้งได้พัก เเป้งพายเมื่อสุกเเล้วจะไม่หดตัว

- คลึงเเป้งให้เป็นเเผ่นหนา 0.25 นิ้ว กรุพายขนาด 9 นิ้วให้สวยงาม เเช่ช่องเเข็งไว้ 15 นาที

- นำเเป้งพายออกมา จิ้มด้วยส้อมให้เป็นรูทั่วทั้งส่วนฐาน ปูกระดาษไข เเล้วใส่ Pie Weight ลงไป อบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200C ประมาณ 20 นาที นำพายออกมา คลุมส่วนขอบด้วยฟอยล์ เเล้วอบต่อที่ 180C อีกประมาณ 20-30 นาที หรือจนกว่าจะเหลืองทั่วทั้งฐาน ระหว่างนี้ผสมคัสตาร์ดรอไว้ ถ้าใช้พิมพ์เเก้วจะมีข้อดีตรงที่สามารถสังเกตก้นพายได้ ถ้าเหลืองเเปลว่าใช้ได้

สำหรับคัสตาร์ดฟักทอง

ฟักทองญี่ปุ่น ต้มสุก บดละเอียด  400 กรัม
ครีมสด    0.5 ถ้วย
น้ำตาลทรายเเดง ร่อน   0.5 ถ้วย
ไข่ไก่     3 ฟอง
ผงอบเชย    1 ช้อนชา
ผงขิงป่น    0.25 ช้อนชา
ผงลูกจันทน์ป่น    0.25 ช้อนชา
เกลือ     ปลายก้อย

- ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ด้วยเครื่องผสม หรือตะกร้อมือ

- เทลงในพายที่อบสุกเเล้วในเตาอบ ในขณะที่พายกำลังร้อนอยู่

- อบที่ 160C เป็นเวลา 30-40 นาที หรือจนรอบๆ สุกเเล้วตรงกลางประมาณ 1.5-2 นิ้ว ยังนุ่มๆ อยู่ นำออกมาพักไว้ รอให้เย็นสนิทก่อนตัดเสิร์ฟ