ข้าวต้มกุ๊ย พุ้ยกับแกล้ม

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ปรัชญาการกินที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เขาบอกให้กินอาหารเช้าแบบราชาแล้วให้กินอาหารเย็นแบบยาจก หมายถึงว่ายิ่งกินอาหารเย็นให้น้อยๆ หน่อย คล้ายๆ กับคนยากเขากินกันจะเป็นหนทางไปสู่สุขภาพดีๆ เพราะจะไม่เหลือแคลอรีตกค้างให้ไปสะสม ระบบการย่อยไม่ทำงานหนักในเวลาที่ร่างกายต้องการการพักผ่อน ยิ่งไปกว่านั้นคือการรับประทานอาหารเยอะๆ ที่อุดมไปด้วยรสชาติเข้มข้น หากระบบไหลเวียนเลือดของคุณมีปัญหาแล้วละก็ คุณจะตื่นมาด้วยความรู้สึกอืดยังไม่พอ ยังตามมาด้วยหน้าบวมๆ หนังตาตกจากการสะสมน้ำส่วนเกินเมื่อร่างกายอุดมไปด้วยเกลือที่ค้างมาจากมื้ออาหารเมื่อเย็นวาน แค่ฟังแล้วผู้เขียนก็ขยาดกับการรับประทานอาหารมื้อเย็นแล้ว

ดังนั้น หนึ่งในความฝันเกี่ยวกับการกินที่มีความสุขที่สุดของผู้เขียน ต้องขอยกให้กับการกินข้าวต้มมื้อดึกแบบกินเท่าไหร่ก็ไม่อ้วน ไม่บวม ไม่อืด ฟังดูอาจจะตลก แต่เมื่ออายุมากขึ้นนั่นแหละคือความฝันของสาวนักกิน จริงๆ ก็ไม่สาวเท่าไหร่แล้วล่ะ ถึงได้ห่วงสุขภาพมากกว่าความบันเทิงกระเพาะ

ร้านข้าวต้มคุณภาพ เชื่อว่าหลายๆ ท่านต้องมีในดวงใจ สมัยก่อนครอบครัวของผู้เขียนชอบนัดแนะเจอกันที่ร้านข้าวต้มแถวบ้าน จากการที่คุณแม่อาจจะอยู่บ้าน คุณน้องอาจจะเพิ่งเลิกเรียนและผู้เขียนอาจจะเลิกงาน เราจึงนัดเจอกันที่ร้านข้าวต้มแถวบ้านเพื่อเป็นอาหารเย็นง่ายๆ ไม่ต้องลำบากแม่บ้านที่บ้านให้ทำกับข้าวในบางวันของสัปดาห์ ร้านข้าวต้มที่ว่านั้นไม่มีชื่อ แต่เราเรียกติดปากว่า ข้าวต้มจั๊กกะแร้ เนื่องจากคุณพี่ผู้ชายเจ้าของร้านมักจะสวมเสื้อกล้ามอยู่เป็นประจำ แวะบ่อยๆ ครั้งเข้าก็เริ่มติด ไปๆ มาๆ บ้านเรากินข้าวต้มกุ๊ยกันหลายวันต่ออาทิตย์

การไปกินข้าวต้มกุ๊ย มันมีอรรถรสในการกินอยู่ที่การเดินเลือกหรือช็อปปิ้งกับข้าวต่างๆ ที่เรียงรายอยู่หน้าร้าน มีทั้งที่ปรุงสำเร็จแล้วพร้อมตักใส่จาน มีทั้งแบบที่รอเอาไปยำ ไปผัดเพิ่มเติม มันสนุกเพลิดเพลินตรงนี้ สมาชิกที่บ้านช่วยกันชี้เอาอันนั้นอันนี้ อาจจะไม่ได้ทุกอย่างที่เราอยากกิน แต่ไม่เป็นไร เพราะเดี๋ยวคราวหน้าช่วยกันจำแล้วผลัดกันเลือกจานโปรด ความทรงจำดีๆ ที่ทำให้ผู้เขียนชอบกินข้าวต้มกุ๊ยกับครอบครัว

นี่เองจึงเป็นที่มาของตอนใหม่ล่าสุด ข้าวต้มกุ๊ย พุ้ยกับแกล้ม เพราะนอกจากจะช่วยให้อิ่มท้องแล้ว บางครั้งร้านข้าวต้มรอบดึกกลายมาเป็นที่สังสรรค์ กินดื่ม บางร้านจึงถนัดกับแกล้มพอๆ กับกับข้าวต้ม เรียกว่าต้องมีฝีมือในอาหารหลากหลายควบคู่กันไป

ฉบับแรกของ “ข้าวต้มกุ๊ย พุ้ยกับแกล้ม” ผู้เขียนจึงหยิบยกเอาเมนูผัดผักปลาเค็มที่มักจะเป็นจานเด็ดที่หลายๆ คนชอบสั่งมารับประทานกับข้าวต้ม จากรสชาติเค็มนำ กินคู่กับข้าวต้มแล้วอร่อย มาพร้อมๆ กับกลิ่นหอมของปลาเค็มที่บางร้านอาจจะทอดมาก่อน หรือบางร้านอาจจะผัดไปพร้อมกับกระเทียม เรียกว่าแล้วแต่สูตรที่ชอบ ผัดคะน้าบ้าง แขนงกะหล่ำบ้าง จะเป็นถั่วแขก หรือผักบุ้งอาจจะมีให้เห็นบ้าง แต่ผู้เขียนอยากนำเสนอผักอีกชนิดที่ผัดกับปลาเค็มแล้วอร่อยไม่แพ้ผักชนิดอื่นๆ นั่นคือ ผักกาดคอส

ผักกาดคอสมีลักษณะลำต้นและใบที่กรอบอร่อย แนะนำให้หั่นตามยาวเพราะผู้เขียนไปรับประทานจากร้านตั้งจั๊วหลีแถวตลาดน้อย ได้ไอเดียมาเพราะเขามีเมนูผักกาดคอสผัดน้ำมัน ชิมแล้วอร่อยถูกใจ จึงลองเอามาผัดปลาเค็มที่บ้าน ผลออกมาอร่อยเหาะ เพราะผักกาดคอสกรอบกำลังดี ไม่มีขมหรือเหนียว เด็กๆ ก็กินได้ง่ายกว่าคะน้า ผู้ใหญ่ที่ชอบรับประทานผักก็ยิ่งติดใจเพราะหวานอร่อย

ผักกาดคอสปัจจุบันปลูกได้เยอะในแถบภาคเหนือ ยิ่งแถวๆ หลังดอยอินทนนท์เขามีไร่ปลูกผักกาดคอสส่งโครงการหลวงมากมาย ทำให้เราได้รับประทานผักเมืองหนาวสดๆ กรอบอร่อยได้ง่ายๆ หลายท่านอาจจะคิดว่าผักกาดคอสเหมาะสำหรับกินเป็นสลัดเท่านั้น อย่าเพิ่งปักใจจนกว่าจะได้ทดลองเมนูนี้

เริ่มต้นแนะนำให้เลือกผักกาดคอสที่ต้นใหญ่สักหน่อย หั่นตามยาวโดยแบ่งเป็นสี่ส่วน ถ้าต้นเล็กผ่าครึ่งตามยาวก็เพียงพอ วิธีนี้จะทำให้ผักกาดคอสผัดออกมาแล้วไม่เฉามาก ยังคงความกรอบมากกว่าหั่นเป็นท่อนๆ เล็กๆ แล้วนำลงผัด ผักกาดคอสผัดปลาเค็มทำได้ง่ายกว่าคะน้า เพราะวิธีการเตรียมไม่ยาก ไม่ต้องมาปอกเปลือกส่วนที่แข็งหรือมีเสี้ยนออกไป เรียกว่าได้รสชาติที่คุ้นกับรสสัมผัสใหม่ๆ ของผักกาดคอสแทน

ถัดมาต้องรู้จักใช้ไฟแรงๆ กับกระทะ ฉ่าผักกาดคอสด้วยน้ำมันหมูที่เจียวจากหมูสามชั้น ยอมสักนิดเพื่อรสชาติที่อร่อยและหอมจากน้ำมันหมู สำหรับปลาเค็มไม่มีอะไรยุ่งยาก ขอให้เลือกปลาเค็มแบบที่ชอบ จะเป็นปลาเค็มแห้ง ปลากุเลาก็ได้ หรือจะเป็นปลาเค็มในน้ำมันพืชกลิ่นจะเบากว่าเล็กน้อย การผัดปลาเค็มให้อร่อย ต้องปล่อยให้ปลาเค็มได้สัมผัสความร้อนที่ยาวนานพอที่จะเหลืองจนเรียกกลิ่นหอมๆ ออกมาจากปลาเค็มให้ได้ เรียกว่าทอดให้เหลืองก่อนเติมเครื่องปรุงส่วนผสมอื่นๆ ลงไป แบบนี้จะหอมอร่อยที่สุด

ใครชอบรสจัดตบพริกแดงลงไปเล็กน้อย หรือจะพริกขี้หนูสวนก็แล้วแต่ชอบ ผู้เขียนชอบพริกแดงเพราะสีสันสวยตัดกับผักกาดคอสเป็นอย่างดี ทำให้ดูน่ารับประทานขึ้น

ส่วนผสม

ผักกาดคอสผ่าสี่ส่วน 4 ต้น

หมูสามชั้นหั่นบางๆ 5-6 ชิ้น

เกลือป่นปลายก้อย โรยให้ทั่ว

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมไทยทุบพอแหลก 3-4 กลีบ

ปลาเค็มในน้ำมันพืชหั่นเต๋า 2-3 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย 2 ช้อนชา

ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

ถ้าชอบเผ็ดใส่พริกแดงลงไปผัด 2-3 เม็ด

วิธีทำ

ตั้งกระทะให้ร้อนจัดเติมกมูสามชั้นลงไปผัดห้น้ำมันออกมาบางส่วน

โรยเกลือใส่ผักกาดคอสที่หั่นไว้ เอาลงไปฉ่าให้เกรียมน้อยๆ

ตักผักขึ้นมาพักไว้ จากนั้นในกระทะเดิม เติมน้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย

ใส่ปลาเค็มลงไปผัดให้เหลือง ตามด้วยกระเทียมลงไปผัดให้เหลืองหอมพร้อมพริกแดง

ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ซอสปรุงรส น้ำตาลทรายถ้าแห้งไปเติมน้ำสะอาดสักเล็กน้อย เติมผักกาดคอสลงไปผัดเร็วๆ ตักขึ้นเสิร์ฟทันที