Japan Origin 2

จากคำแนะนำของคุณทานากะ ทำให้เราอยากลองทำ Katsuo Tataki เมนูขึ้นชื่อที่สุดของโคจิขึ้นมาทันที และโดยความเอื้อเฟื้อของเจ้าหน้าที่ เราจึงรีบบึ่งไปยังจุดหมายปลายทางที่ Kuroshio Kobo สถานที่ที่เราจะมาทำเมนูคัทสึโอะทาทากิกัน มาถึงที่นี่ต้องตกใจกับความงามของทิวทัศน์ตรงหน้าหมู่บ้านชาวประมงและมหาสมุทรแปซิฟิกที่กว้างไกลสุดสายตาเป็นอย่างแรก

ขออธิบายชื่อเมนูกันก่อนเลย ซึ่งมีความหมายแปลตามตัวคือ Katsuo มาจากวัตถุดิบหลักอย่างปลาคัทสึโอะ ส่วน Tataki หมายถึง ลานดินในครัวบ้านคนญี่ปุ่นสมัยก่อน มีไว้เพื่อใช้ก่อกองฟางในการเผาทำอาหาร และเมนูนี้เกิดขึ้นที่แรกที่แคว้นโทสะ เนื่องจากสมัยเอโดะเกิดการห้ามรับประทานคัทสึโอะซาชิมิจากเมืองโทสะ เพราะมีผู้คนจำนวนมากกินแล้วเกิดอาการอาหารเป็นพิษ เพราะในสมัยโน้นการขนย้ายปลาคัทสึโอะซึ่งเป็นปลาที่มีเลือดเยอะไปยังเมืองใหญ่ต้องใช้เวลาเดินทางค่อนข้างนานทำให้เกิดการเน่าเสียโดยง่าย เลยแอบถูกเรียกว่าปลาพิษ และเพราะความที่เป็นของหากินได้ยากชนชั้นสูงในสมัยนั้นจึงโปรดปรานเมนูคัทสึโอะซาชิมิจากแคว้นโทสะ จนมีการคิดค้นวิธีการถนอมอาหารโดนการนำไปย่างบนกองฟางให้บริเวณผิวนอกไหม้เกรียม แต่ข้างในยังคงความสดชุ่มฉ่ำแดงสดเอาไว้ เกิดเป็นเมนู Katsuo Tataki หรือ Tosa Tsukuri โทสะทสึคุริ ซึ่งแปลว่า การประกอบอาหารแบบโทสะขึ้น

เมื่อรู้จักความเป็นมาแล้วเรามาลองลงมือทำเมนูนี้กัน เริ่มจากแล่ปลานำส่วนหัวและเครื่องในออกแล้วล้างให้สะอาด แล่ส่วนเนื้อทั้งสองข้างออกจากแกนกลางกระดูกปลา แล้วหั่นแบ่งเนื้อแต่ละข้างออกเป็น 2 ส่วน ปลาหนึ่งตัวจะแบ่งได้สี่ชิ้น เลาะก้างเล็กๆ ออกจากเนื้อปลาจนหมด นำเกลือป่นมาโรย จากนั้นนำเนื้อปลาไปวางบนตะแกรงย่าง จุดไฟเผากองฟางให้ไฟลุกท่วม แล้วนำตะแกรงวางลงบนกองไฟทันที โดยย่างให้ผิวรอบนอกไหม้เกรียมเป็นสีดำทั้งหมดห้ามเหลือส่วนที่เป็นเนื้อสดแม้แต่น้อย เป็นการเก็บรักษาเนื้อในให้คงความสดและฉ่ำอยู่มากที่สุด เวลาจะนำมารับประทานก็แค่นำเนื้อปลามาหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 เซนติเมตร ถ้ารับประทานแบบง่ายๆ ก็แค่โรยเกลือป่นพอให้มีรสชาติ หรือทานคู่กับกระเทียมและต้นหอมซอยจิ้มกับโชยุ หรือจะเลือกรับประทานคู่กับขิงสดและหัวไชเท้าซอยละเอียดก็ได้ตามชอบใจ

นอกจากเมนูอาหารที่ขึ้นชื่อแล้ว ยังมีอาหารแปรจากปลาคัทสึโอะอีกหลายอย่าง แต่มหานิยมที่สุดคือ Katsuobushi มีลักษณะเหมือนท่อนไม้ขนาดเล็ก เวลาจะใช้ก็นำมาไสเหมือนไสไม้ ในปัจจุบันมีแบบบดเป็นผงสำเร็จรูปเพื่อความสะดวกสบาย คัทสึโอะบุชิเป็นสิ่งที่แม่บ้านญี่ปุ่นต้องมีติดครัวเสมอ เปรียบกับบ้านเราก็คงเหมือนกับผงรสดี ที่ใช้ได้กับอาหารเกือบทุกเมนู คัทสึโอะบุชิจึงเป็นต้นทางความอร่อยจากธรรมชาติที่คนญี่ปุ่นนำมาประกอบอาหารหลากหลาย เช่น นำคัทสึโอะบุชิกับสาหร่ายคอมบุมาต้มในน้ำแล้วกรองจนเหลือแต่น้ำซุปเรียกว่า ดาชิ เป็นหัวเชื้อสำหรับประกอบอาหารต่างๆ ตั้งแต่ซุปมิโซะ นิโมโนะผักต้มแบบญี่ปุ่น ไข่ตุ๋น โอเด้ง ข้าวหน้าสารพัด หรือนาเบะที่หลากหลาย และที่คุ้นตาที่สุดสำหรับคนไทยคงจะเป็นเครื่องโรยหน้าทาโกะยากิและโอโคโนมิยากิที่หลายคนก็ยังนึกไม่ออกว่ามันคืออะไร

การทำปลาคัทซึโอะแห้งนี้ถูกทำขึ้นครั้งแรกในราวๆ ศตวรรษที่ 5 มีวิธีการที่แตกต่างไปจากยุคปัจจุบันที่เป็นการทำคัทสึโอะบุชิแบบรมควันโดยเริ่มจากยุคเอโดะ เนื่องจากตลาดผู้บริโภคปลาคัทสึโอะส่วนใหญ่อยู่ในโอซากาและเอโดะทำให้ต้องใช้ระยะเวลาในการขนส่ง จึงต้องคิดค้นวิธีการอบแห้งเพื่อป้องกันเชื้อรา การพัฒนาวิธีอบโดยการรมควันของโทสะไม่เพียงแต่สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น แต่กลับทำให้มีรสชาติดีขึ้นมาก ยิ่งทำให้คัทสึโอะบุชิของโทสะได้รับความนิยมสูงสุดในยุคนั้น และเป็นความลับเฉพาะของชาวโทสะอีกด้วย จนมาถึงสมัยยุคโชวะจึงพัฒนาวิธีทำโดยการบ่มเชื้อรา แอสเปอร์จิลลัส กลอคัส เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาของการเกิดเชื้อราที่ไม่พึงประสงค์อันจะทำให้แท่งคัทสึโอะบุชิเสื่อมคุณภาพเร็ว

ในรอบนี้เรามีโอกาสได้เข้าชมโรงงาน Takeuchi Shoten ซึ่งเป็นผู้ผลิต Katsuobushi เจ้าใหญ่ที่ได้รับรางวัลมากมาย เพื่อถ่ายทำขั้นตอนการแปรรูปอย่างละเอียดในสถานที่จริง เป็นครั้งแรกที่เราได้เห็นวิธีการแปรรูปแบบดั้งเดิมโดยพึ่งพาเครื่องจักรน้อยมาก เข้ามาปุ๊บในบริเวณแรกก็เจอกับเหล่าคุณป้าที่ช่วยกันแล่เนื้อปลาซึ่งเป็นขั้นตอนเดียวกันกับการแล่ปลาทำเมนู คัทสึโอะทาทากิ เมื่อได้เนื้อปลาไร้ก้างแล้วจึงนำไปใส่ในกระบะเหล็กเพื่อเตรียมหย่อนลงบ่อต้มที่มีน้ำเดือดปุดๆ รอท่าอยู่ ใช้เวลาต้มประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นนำชิ้นปลาไปรมควันในปล่องลักษณะเหมือนคอนโด 5 ชั้นขนาดย่อม โดยแบ่งเป็นชั้นล่างสุดสำหรับเนื้อปลาที่มาใหม่รมควันมา 1 สัปดาห์ แล้วค่อยๆ ขยับขึ้นไปเรื่อยๆ จนครบ 5 สัปดาห์ ในแต่ละวันจะใช้เวลา 5-6 ชั่วโมง ในการรมควันแล้วผึ่งไว้ ทำแบบนี้ตลอดเวลาหนึ่งเดือนจึงนำออกมาตัดแต่งเอาคราบเขม่าและสิ่งสกปรกออกจากแท่งปลาให้หมด นำแท่งปลาไปตากแดดและบ่มด้วยเชื้อรา Aspergillus Glaucus ในห้องเพาะเลี้ยงแบบปิดเป็นเวลา 2 สัปดาห์ เชื้อราจะทำการหมักและดูดความชื้นที่เหลืออยู่ในแท่งปลา จากนั้นก็นำไปขูดราออกแล้วนำแท่งปลาไปตากแดดอีกครั้ง ทำซ้ำๆ แบบนี้จนกระทั่งได้แท่งปลาที่มีความแข็งเหมือนท่อนไม้และมีน้ำหนักเหลือเพียง 20 เปอร์เซ็นต์ จากตอนแรก มาถึงตรงนี้ท่านผู้อ่านคงมีความสงสัยเหมือนกับเราว่าแล้วมันมีการหมดอายุมั้ย คำตอบจากเจ้าหน้าที่การท่องเที่ยวจังหวัดโคจิทำให้เรายิ่งอัศจรรย์ใจคือ ไม่มีวันหมดอายุเพราะมันแปรสภาพเป็นเหมือนไม้แข็งขนาดนี้แล้วก็จะไม่เปลี่ยนสภาพอีก เรียกว่าเป็นการแปรรูปขั้นสูงสุดจนเหลือแต่ความอร่อย (Umami) ของปลาคัทสึโอะแล้วนั่นเอง ต้องยอมรับเลยว่าคนชาตินี้ไม่เคยหยุดพัฒนาเพื่อให้ได้สิ่งที่ดีที่สุด เพิ่มมูลค่าให้กับสิ่งต่างๆ คิดค้นต่อยอดวัตถุดิบหรือสิ่งของในท้องถิ่นตัวเองให้มีตัวตนและโดดเด่นเพื่อวิถีชีวิตที่มั่นคงในระยะยาว สร้างประโยชน์ให้คนรุ่นต่อไปอย่างยั่งยืน