ปลาคิงกิ ของฝากจากน้ำลึก

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม  ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

ชนชาติที่ขึ้นชื่อและสันทัดเรื่องการแล่ปลาและกินปลาเป็นอย่างดี ผมว่าคงไม่มีใครปฏิเสธชาวญี่ปุ่นกันไปได้หรอกครับ ด้วยลักษณะภูมิประเทศที่เป็นเกาะโอบล้อมด้วยทะเล ชาวญี่ปุ่นจึงมีความเชี่ยวชาญในเรื่องการประมง และนิยมรับประทานของฝากจากทะเลกันเป็นบ้าเป็นหลัง และนำมาปรุงเป็นอาหารจานเด็ด และเหนืออื่นใดปลาหลายๆ ชนิดถูกนำมาแล่อย่างเชี่ยวชาญและรับประทานกันสดๆ เนื้อไม่ช้ำ ไม่คาว แถมยังได้ลิ้มลองความนุ่มหวานจนเป็นที่ถูกอกถูกใจของคนนิยมกินปลาดิบกันทั่วโลก

ทว่า หากพูดถึง “ปลาคิงกิ” (Kinki) หลายคนคงสงสัยว่ามันเป็นปลาชนิดใดกัน ทั้งที่จริงแล้วเป็นปลาที่ชาวญี่ปุ่นนั้นนิยมรับประทานกันมากที่สุดขนิดหนึ่ง เหตุที่เป็นปลาที่ค่อนข้างราคาสูงลิบนั้นอาจเพราะเป็นปลาน้ำลึก แถมยังจับได้เพียงบางฤดูกาลเท่านั้นเอง จึงมีน้อยคนนักที่จะได้สัมผัสในรสชาติ

ปลาคิงกิ ปลาทะเลน้ำลึกจากญี่ปุ่น ไม่สามารถเพาะพันธุ์ได้ จะมีเนื้อเป็นสีขาวแน่น รสนุ่มละมุนลิ้น ออกหวานมัน ที่สำคัญ ราคาก็แสนแพง และเป็นปลาที่หากินได้แค่เฉพาะช่วงฤดูหนาว ระยะเวลาตั้งแต่ปลายปีไปจนถึงไม่เกินเดือน เม.ย.เท่านั้น แต่หากจะหารับประทานในช่วงนอกฤดูกาล ก็สามารถหาได้ แต่จะมีขนาดตัวเล็กลง แถมเนื้อยังมีรสชาติไม่หวานนุ่มเท่ากับตอนที่อยู่ในช่วงฤดูกาล

ปลาคิงกิยังมีคุณสมบัติพิเศษ ด้วยความที่เป็นปลาที่อยู่ในน้ำลึก รวมทั้งอยู่ในอากาศเย็นจัด ทำให้มีเนื้อมีความมันอร่อยกว่าปลาที่อยู่น้ำอุณหภูมิทั่วๆ ไป เนื้อจะหวาน นุ่ม อร่อย โดยจะพบปลาชนิดนี้ได้ในน่านน้ำฮอกไกโด หรือแม่น้ำที่อากาศเย็นในญี่ปุ่นเท่านั้น ซึ่งในญี่ปุ่นจะมีกฎหมายรองรับให้สามารถหาจับได้ในปริมาณที่พอดี เพื่อไม่ให้ปลาสูญพันธุ์นั่นเอง

เชฟสงกรานต์ บริบุญมังสา แห่งห้องอาหารญี่ปุ่นทาคูมิ โรงแรมสวิส โฮเต็ล เลอคองคอร์ด กรุงเทพฯ จัดเทศกาลปลาคิงกิ ที่ห้องอาหารทาคูมิ เพื่อให้ลูกค้าได้ลิ้มลองรสชาติแปลกใหม่ของปลาคิงกิ ที่ได้คัดสรรมาจากญี่ปุ่นก่อนที่ฤดูกาลจะผ่านไป

“ถ้าเรากินแบบดิบ จะได้รสชาติปลาสดและหวาน การปรุงปลาคิงกิต้องมีกลวิธีในการประกอบอาหารที่พิถีพิถัน ต้องมีความรู้เฉพาะทางเท่านั้น เนื่องจากเนื้อปลาจะคาวหากทำผิดวิธี ถ้าเราจะนำมาต้มซีอิ๊ว จะได้รสชาติการต้มซีอิ๊วแบบญี่ปุ่นแท้ๆ ที่น้ำซอสจะเข้าไปในเนื้อปลาแบบเต็มๆ ประกอบกับเนื้อปลาที่มีรสชาติหวานนุ่มอยู่แล้วจึงยิ่งช่วยเสริมรสชาติกัน หากนำมาย่างเกลือ และพรมด้วยเหล้าสาเกใส่ให้หอม และนำกลับไปย่างอีกครั้งจนสุกแล้วนำมาบีบมะนาวเพื่อเพิ่มความหอมและดับกลิ่นคาวปลาก็ยิ่งอร่อย”

เชฟสงกรานต์เล่าให้ฟังอย่างออกรส แถมยังบอกต่ออีกว่า เจ้าปลาคิงกินั้นยังนำมาทำสลัดสไตส์ญี่ปุ่นกินคู่กับน้ำพอนสึก็ยิ่งได้ควาสดหวาน แต่ต้องต้องพิถีพิถัน ในการแล่ต้องใช้มีดคมๆ และใช้มีดเฉพาะในการทำซาชิมิเท่านั้น ส่วนวิธีการหั่นก็ต้องหั่นบางๆ เนื่องจากตอนกินต้องนำไปจุ่มกับซอส ซึ่งซอสจะซึมเข้าไปในเนื้อปลาทันที หากหั่นหนาเกินไปจะได้รสชาติซอสน้อย อาจจะได้กลิ่นคาวปลาไปแทน

เริ่มต้นเมนูแรกด้วย Kinki Sashimi ปลาคิงกิซาชิมิ นำปลาคิงกิที่สดๆ มาขอดเกล็ด และดึงเครื่องในปลาออกให้หมด ล้างด้วยน้ำเย็นๆ ที่สะอาดๆ เพื่อให้เลือดและกลิ่นคาวปลาออกไป แล่ด้วยมีดที่คมเพื่อให้ได้เนื้อปลาที่สวยงามไม่เละและแตก จัดใส่จานกินคู่กับหัวไชเท้าสไลซ์หั่นฝอย วาซาบิสด และซีอิ๊วที่ให้รสชาติฉุนๆ ขึ้นจมูก

ต่อด้วย Kinki Nitsuke ปลาคิงกิต้มซีอิ๊ว นำน้ำสต๊อกปลาแห้ง ต้มให้เดือดแล้วใส่เครื่องปรุง แล้วนำปลาคิงกิที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ต้มเคี่ยวประมาณ 20 นาที ให้น้ำซุปเข็มข้นพอประมาณแล้วค่อยใส่สาเกลงไป เคี่ยวต่ออีกประมาณ 5-10 นาที จนได้ความหอมและรสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น

เมนูไฮไลต์นี้ก็ห้ามพลาด Kinki Shio Yaki ปลาคิงกิย่างเกลือ นำปลาคิงกิมาล้างให้สะอาดแล้วโรยด้วยเกลือทะเล และเอาเกลือโอบส่วนครีบและหางไว้เยอะๆ เพื่อที่ไฟจะได้ไม่ไหม้ จากนั้นนำปลาที่โรยเกลือเสร็จเรียบร้อยไปย่างด้วยไฟแรงปานกลาง ย่างไปกะว่าใกล้สุกนำสาเกพรมให้ทั่วตัวปลาแล้วนำไปย่างต่ออีกสัก 2-3 นาที เพื่อดับกลิ่นคาว และเพิ่มความหอมและรสชาติที่อร่อยมากขึ้น แล้วเสิร์ฟพร้อมกับหัวไชเท้าฝนละเอียดและมะนาวผ่าสักสองซีก เวลารับประทานควรบีบมะนาวใส่ตอนปลาที่กำลังร้อนๆ จะได้กลิ่นหอมฟุ้งทีเดียว

ตบท้ายด้วย Kinki Usuzukuri สลัดปลาคิงกิ นำปลาคิงกิมาล้างให้สะอาด แล้วใช้มีดแล่ปลาคมๆ เพื่อที่เนื้อปลาจะได้ไม่เละและแตกยุ่ย ดึงก้างปลาออกให้หมด แล้วนำไปแล่บางๆ หรือภาษาที่ญี่ปุ่นเรียกว่าแล่แบบ Usuzukuri จัดใส่จาน เพิ่มรสชาตด้วยน้ำจิ้มพอนสึที่ให้รสเปรี้ยวหวานเค็ม เหมาะสำหรับกินคู่กับเนื้อปลาที่แล่บางๆ อย่างยิ่ง

สัมผัสรสหวานจากเนื้อปลาคิงกิได้ตั้งแต่วันนี้ถึงวันที่ 31 มี.ค. ณ ห้องอาหารญี่ปุ่นทาคูมิ ชั้น 1 โรงแรมสวิส โฮเต็ล เลอคองคอร์ด กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน เวลา 11.30-14.30 น. และ 18.00-22.30 น. โทร. 02-694-2222 ต่อ 1560