เคียวร์ มีท เพิ่มสัมผัสแห่งรสชาติ

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม ภาพ เสกสรร โรจนเมธากุล

ในยุคสมัยก่อนที่มนุษย์เรารู้จักการล่าสัตว์มาทำเป็นอาหาร ครั้นพอถึงฤดูหนาวการล่าสัตว์ถือเป็นการสิ้นสุด ผู้คนยุคก่อนจึงจำเป็นต้องล่าสัตว์ให้ได้มากพอ เพื่อจะได้มีบริโภคในฤดูนั้นๆ จึงนำมาซึ่งการถนอมอาหารที่เพิ่มระยะเวลา รวมไปถึงรสสัมผัสที่แตกต่างมากยิ่งขึ้น

การนำเอาวัฒนธรรมการกินอยู่ที่มีมาแต่โบราณ ของผู้คนยุคสมัยเก่ามาถ่ายทอดผ่านกรรมวิธีการถนอมอาหาร อันเป็นศาสตร์และศิลป์ในระดับโลก นั่นคือ เคียวร์ มีท (Cured Meat) บ้างก็เรียกว่า เคียวร์ ฟู้ด (Cured Food) ไม่ว่าจะเป็นการรมควัน การหมักเกลือ หรือแม้กระทั่งการหมักดองที่ช่วยให้เนื้อสัตว์แห้ง ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ แบคทีเรีย และเชื้อรา ที่เป็นตัวการทำให้อาหารเน่าเสีย ซึ่งการเคียวร์ นอกจากจะถนอมอาหารแล้วยังช่วยเพิ่มรสชาติอาหารอีกด้วย และไม่ได้ทำได้แค่เพียงเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงอาหารทะเล ชีส ผัก ผลไม้ รวมไปถึงวัตถุดิบที่นำไปปรุงกับเครื่องดื่มได้อีกด้วย

กรรมวิธีการเคียวร์นั้น คิดค้นกันมาตั้งแต่ในโบราณกาล ซึ่งวิวัฒนาการด้านเทคโนโลยียังไม่ทันสมัยเท่าทุกวันนี้ ที่มีทั้งห้องเย็นและเทคนิคสารพัดในการถนอมอาหาร โดยการถนอมอาหารในอดีตถือเป็นวิถีแห่งการยังชีพแบบหนึ่ง ที่ทำให้สามารถมีอาหารเก็บไว้กินในหน้าหนาวหรือยามขาดแคลน ด้วยภูมิปัญญาชาวบ้าน ที่ส่งต่อกันมาจนกลายเป็นวัฒนธรรมการกินอันทรงคุณค่าจนถึงปัจจุบัน

 

แม้ทุกวันนี้การเคียวร์ไม่ได้มีความจำเป็นอย่างมากเหมือนในอดีต แต่เคียวร์ ฟู้ด ก็ยังเป็นที่นิยมอย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศแถบยุโรป เพราะจะได้เอกลักษณ์ของกลิ่นและรสที่แตกต่างจากการปรุงหรือการถนอมอาหารแบบอื่นๆ ซึ่งในหลายประเทศจะเห็นร้านอาหารประเภทนี้เปิดให้บริการอยู่มากมาย และพัฒนาประยุกต์ให้เข้ากับไลฟ์สไตล์การดื่มกินกับผู้คนในยุคนี้

“เคียวร์เป็นการถนอมอาหารที่นิยมกันในยุโรป คนบ้านเราอาจจะไม่คุ้นเคย หรือถ้าคุ้นเคยก็จะเป็นพวกแฮมต่างๆ ที่จะให้รสสัมผัสที่นุ่มละมุน จะนิยมกินกับชีส ไวน์ และผักดองก็จะยิ่งช่วยกันเสริมรสชาติ อย่างผมจะชอบรสชาติแฮมของสเปนเพราะจะจัดกว่า เชื่อว่าคนไทยจะชอบ”

คำบอกเล่าของ กอล์ฟ-ประวิทย์ อุดมพรประสิทธิ์ เชฟใหญ่มากประสบการณ์ แห่งร้านเดอะ เคียวร์ แชมเบอร์ (The Cured Chamber) ยิ่งหอมฟุ้ง และใคร่อยากลิ้มลองมากยิ่งขึ้น โดยทางร้านจะมีห้องเก็บ Cured Meat ที่ตั้งอยู่โดดเด่นกลางร้าน เป็นห้องที่ควบคุมอุณหภูมิให้ไม่เกิน 4 องศาเซลเซียสเพื่อให้ได้เนื้อ Cured Meat ที่มีผิวสัมผัสและรสชาติดีที่สุด

เชฟกอล์ฟยังเล่าต่ออีกว่าทางจะเน้นเนื้อ เคียวร์ มีท ที่นำเข้ามาจากต่างประเทศหลากหลาย แล้วนำมาสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ๆ ให้ผู้คนในบ้านเราได้ลิ้มรสชาติอันแปลกใหม่ ซึ่งเนื้อเคียวร์ มีท ที่ทางร้านจะเน้นนำมาประกอบเป็นเมนูมีด้วยกัน 6 ชนิด

ไม่ว่าจะเป็น Prosciutto di San Daniele Ham พาร์มาแฮมจากรสชาติดีจากอิตาลี ทำจากหมูที่เลี้ยงด้วยอาหารออร์แกนิกในสภาพธรรมชาติ ทำให้ได้รสชาตินุ่มนวลออกเค็ม และต้องผ่านการหมักดอง 24 เดือนขึ้นไปถึงจะได้รสชาติ ต่อด้วย Jamon Iberico แฮมสัญชาติสเปนที่ราคาสูงที่สุด เป็นการใช้หมูดำที่ดีที่สุดของสเปน นำมาผ่านกรรมวิธีเดียวกับชนิดแรก ให้รสชาติเข้มข้น มีรสชาติมันๆ ของถั่วเล็กน้อย และ Milano Salami ซาลามี่แฮมที่มีลายมันละเอียดกระจายทั่วแผ่น เพิ่มเครื่องเทศด้วยส้มและนำไปบดรวมกันเป็นซาลามี่สไตล์
มิลานที่ให้ผิวสัมผัสและรสชาติที่แตกต่าง

ถัดมาเป็น Coppa แฮมจากอิตาลีที่ใช้เนื้อส่วนคอหมูหรือว่าหัวไหล่ที่มีมันหมูแทรกนำมาหมักเกลือ และเฮิร์บอีกหลายชนิด และนำมาตากแห้ง เป็นแฮมที่มีมันแทรกค่อนข้างเยอะ รสชาติเข้มข้นชัดเจน และ Chorizo แฮมที่ส่งตรงจากสเปน ลักษณะคล้ายซาลามี่แต่จะใส่เครื่องเทศเยอะกว่าและรสจัดกว่า โดยใส่เรดเปปเปอร์รมควัน และพริกปาปริก้าลงไปเป็นการเพิ่มสีสันและรสชาติที่เผ็ดร้อนกว่า ทั้งยังหอมกลิ่นเครื่องเทศ ตบท้ายด้วย Speck Ham แฮมหมูสามชั้นจากอิตาลี เพิ่มการรมควันเข้ามาแล้วนำไปแอร์ดรายกว่า 22 สัปดาห์ จะได้กลิ่นหอมของการรมควัน จะให้สัมผัสที่นุ่มเพราะเป็นเนื้อส่วนท้อง

 

เมนูแรกที่เชฟกอล์ฟสร้างสรรค์เพื่อให้เราได้ลิ้มลอง From Out Chamber Platter หรือจานรวมของร้าน คือจะเป็นเมนูออร์เดิร์ฟที่นำแฮมทั้งหมดของร้านมาเสิร์ฟพร้อมกัน เพิ่มรสชาติด้วยแตงกวาดอง ผักดอง พาร์เมซานชีส อาร์ติโช้ก มะเขือเทศตากแห้งที่ผ่านการเคียวร์หรือถนอมอาหารเช่นกัน

นอกจากแฮมนานาแล้ว ทางร้านยังมีการเคียวร์แบบอื่นแล้วนำมาต่อยอดเป็นเมนูอันสร้างสรรค์ อย่าง Mesclun Salad With Cured Salmon เนื้อแซลมอนสดนำมาดองกับผิวส้ม ผักชีลาว Fennel และเครื่องปรุง 1-2 วันก่อนจนซึมเข้าเนื้อแล้วนำมาสไลซ์เป็นแผ่น เสิร์ฟคู่กับผักสลัด เนื้อส้ม คาเวียร์ เพิ่มรสชาติด้วยน้ำมันโหระพา และนำสลัดฮันนีเลมอนเพิ่มความสดชื่นอยู่ในที

ต่อด้วย Grilled Home Made Sausage ไส้กรอกโฮมเมดที่ผ่านการเคียวร์โดยการยัดไส้ต่างกัน 3 รส 3 สไตล์อันแรก เป็น Pork Sausage ใส่เครื่องเทศ Fennel ลงไปเยอะหน่อย เนื้อหมู เกลือ พริกไทย นำไปบดรวมกันแล้วนำไปใส่ไส้กรอก แล้วนำไปตากแดดประมาณ 3 วัน ก่อนนำมาต้ม ออกรสนัวๆ ชิ้นที่ 2 เป็น Cumberland หรือไส้กรอกสไตล์อังกฤษ กรรมวิธีเดียวกันแต่ตัดตัวสมุนไพร Fennel ออกไปแล้วเพิ่มกลิ่นและรสชาติด้วยพริกไทยมากขึ้น และตัว Spicy กรรมวิธีเดียวกับตัวที่สองแต่เพิ่มความจัดจ้านด้วยสโมกปาปริก้า เพิ่มรสชาติด้วยผักดอง และพาร์เมซานชีส

อีกสักเมนู Angel Hair Spicy Salami เมนูนี้ส่วนใหญ่จะนำน้ำมันมะกอก กระเทียม และพริกแห้ง มาผัดกับเบคอน แต่ทางร้านเปลี่ยนเป็น Chorizo แฮมที่ให้รสจัดจ้านกว่าแบบอื่น และเส้นพาสต้าแองเจิ้ล รสชาติจะเหมาะกับคนบ้านเรามากทีเดียว

ตบท้ายด้วย Whisky E Melone ที่มีส่วนผสมของ วิสกี้ เมลอนสดบด เบคอนไซรัปซึ่งทางร้านทำเอง ท็อปด้วยเมลอนญี่ปุ่นและเบคอน ที่รสชาติตัดกันกำลังดี

สัมผัสเคียวร์ มีท ในมุมมองใหม่ได้ที่ เดอะ เคียวร์ แชมเบอร์ ซอยเอกมัย 2 เปิดบริการทุกวัน 11.30-23.00 น. โทร. 02-381-4381