มนตรี จิรฐิติกาลกิจ 'ผมรักอาหารไทย'

โดย...วรธาร ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

เชฟอาหารไทยสไตล์ดั้งเดิมผู้มากประสบการณ์ ผ่านการทำงานในโรงแรมและภัตตาคารทั้งในและต่างประเทศมามากมายหลายที่ มนตรี จิรฐิติกาลกิจ หรือ เชฟต้น ชูส์เชฟ (Sous Chef) ประจำห้องอาหาร สมูท เคอร์รี่ โรงแรมพลาซ่า แอทธินี รอยัล เมอริเดียน ที่เพิ่งร่วมงานได้ประมาณ 4 เดือน

ก่อนหน้าที่จะมาร่วมงานกับพลาซ่า แอทธินี เคยเป็นเชฟอาหารไทยอยู่ที่ห้องอาหารสุโขทัย ที่โรงแรมเลอ เมอริเดียน ดูไบ เป็นเวลา 7 ปี จากนั้นได้ไปทำที่ร้านอาหารไทยในรัฐแคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา 2 ปีครึ่ง ได้เผยแพร่อาหารไทยให้ต่างชาติได้รู้จัก พร้อมทั้งฝากชื่อเสียงด้านการทำอาหารไทยที่สหรัฐด้วยการคว้าแชมป์หัวหน้าพ่อครัวของร้านอาหารไทยจากการแข่งขันเชฟร้านอาหารไทยในสหรัฐ

สำหรับเส้นทางสู่การเป็นเชฟ และประสบการณ์ด้านการทำอาหารของเชฟมนตรี เริ่มต้นมาจากความสนใจการทำอาหารตั้งแต่เด็กโดยมีคุณแม่เป็นแรงบันดาลใจ บ่อยครั้งที่คุณแม่เข้าครัวทำอาหารเป็นต้องเข้าไปเป็นลูกมือช่วยเตรียมวัตถุดิบและส่วนผสมต่างๆ อยู่เสมอ เช่น โขลกพริกแกง ล้างผัก หั่นหอม พอมีโอกาสก็ลองทำแล้วเกิดหลงรักในที่สุด

“เด็กคนอื่นในวัยเดียวกับผมอาจชอบอย่างอื่น แต่ผมชอบเข้าครัว ตอนแรกๆ ก็บอกไม่ถูกว่าทำไมชอบ รู้แต่เวลาแม่เข้าครัว (แม่ทำอาหารเก่งและอร่อย) ก็เข้าตามโดยแม่ไม่ต้องบอก ช่วยหยิบจับโน่นนี่นั่น
โชคดีที่แม่คอยสอนการทำอาหารไปด้วย เช่น เมนูนี้ๆ ทำไมต้องเลือกใช้วัตถุดิบนั่นนี่ เครื่องปรุงอันไหนควรใส่ก่อนหลัง เราก็จำๆ มีโอกาสก็ลองทำ รู้สึกสนุกและมีความสุข รู้สึกว่าชอบตั้งแต่นั้น”

ด้วยความมุ่งมั่นหวังเอาดีด้านการทำอาหารและทำงานสายนี้ พอเรียนจบมัธยมต้น มนตรีจึงเลือกเรียนสายคหกรรม จากนั้นก็เข้าสู่โหมดการทำงานทันทีในโรงแรมต่างๆ เริ่มจากการเป็นผู้ช่วยเชฟที่โรงแรม
ดิ เอมเมอรัลด์ จากนั้นย้ายไปแกรนด์ ไฮแอท ดูไบ สหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ 1 ปีครึ่ง แล้วกลับมาอยู่โรงแรมสุโขทัยอยู่พักหนึ่งก่อนที่จะย้ายไปทำที่โรงแรมเลอ เมอริเดียน ดูไบ และร้านอาหารไทยในสหรัฐ

 

“ผมพยายามเก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้านการทำอาหารให้มากที่สุด ทุกที่ที่ไปทำงานเป็นที่ที่ทำให้ได้เรียนรู้สิ่งใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลา เช่น เรียนรู้วัฒนธรรมด้านอาหารของประเทศนั้นๆ อย่างตอนไปดูไบคนที่นั่นชอบพะแนง โดยเฉพาะพะแนงซีฟู้ด เช่น พะแนงกุ้งมังกร ชอบเป็นพิเศษ นอกจากนั้นก็เป็นโอกาสได้พัฒนาทักษะการทำอาหารในเรื่องของการพลิกแพลงการใช้ส่วนผสม เครื่องปรุง หรือวัตถุดิบต่างๆ เนื่องจากวัตถุดิบและส่วนผสมบางอย่างในต่างประเทศหายาก จึงพยายามดัดแปลง ใช้ส่วนผสมอื่นเข้ามาแทน แต่สิ่งที่สำคัญคือต้องคงรสชาติให้เหมือนอาหารไทยที่สุด นี่คือความท้าทาย” เชฟต้น เล่าประสบการณ์

เขาเล่าถึงอาหารไทยว่ามีประวัติมาช้านาน ผู้คนส่วนใหญ่ทั้งในและต่างประเทศต่างนิยมชมชอบ เนื่องจากมีความโดดเด่นในด้านความเข้มข้นและความจัดจ้านของรส มีเครื่องปรุงหลายอย่าง รสชาติอาหารแต่ละอย่างมีรสเฉพาะตัว การใช้เครื่องปรุงรสต่างๆ ก็ไม่เหมือนกัน กรรมวิธีในการทำก็มีหลายวิธี เช่น การตำ ยำ ต้ม แกง ปิ้ง ย่าง หลน จี่ เป็นต้น ทั้งหมดพิถีพิถัน มีขั้นตอนเพื่อให้หน้าตาอาหารออกมาน่า
รับประทานและรสชาติคงความอร่อย

“ผมรักอาหารไทยและถนัดทำอาหารไทยสไตล์ดั้งเดิม เพราะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวตามต้นแบบมาตรฐานที่บรรพบุรุษได้ทำไว้ ต่างจากแนวฟิวชั่นสลับกันได้ไม่เป็นไร เพราะไม่มีต้นแบบที่แน่นอน ขึ้นอยู่กับการครีเอทของคนทำ

ผมมองว่าร้านอาหารไทยเดี๋ยวนี้ค่อนข้างออกไปแนวฟิวชั่นเยอะ จึงอยากอนุรักษ์อาหารไทยแบบดั้งเดิมไว้ไม่ให้สูญหายไป เพราะผมคิดว่านี่คือมรดกไทยอย่างหนึ่ง ที่ปู่ย่าตายายหรือบรรพบุรุษเราได้สร้างไว้ จึงควรต้องรักษาไว้ให้ดีชั่วลูกชั่วหลานเป็นสัญลักษณ์หนึ่งของประเทศ” เชฟต้น ทิ้งท้าย

ไก่คั่วพริก

ส่วนผสมน้ำหมักไก่

ไก่ตัวขนาด 800-1,000 กรัม 1 ตัว

น้ำมันหอย 1/4 ถ้วยตวง

กระทียมผง 1/4 ถ้วยตวง

ซีอิ๊วขาว 1/4 ถ้วยตวง

น้ำตาลทรายแดง 1/4 ถ้วยตวง

ส่วนผสมเครื่องปรุง

กระเทียมเจียว 3 ช้อนโต๊ะ

หอมเจียว 3 ช้อนโต๊ะ

ใบมะกรูดทอด 3 ใบ

พริกขี้หนูแห้ง 5 เม็ด

ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ

พริกป่น 1 ช้อนชา

มะนาว 1 ช้อนโต๊ะผักชี 2 ก้าน

วิธีทำ

ล้างไก่ให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำผสมส่วนของน้ำ

หมักให้เข้ากันคลุกเคล้ากับไก่ให้ทั่ว หมักทิ้งไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง

เปิดเตาให้ได้อุณหภูมิ 180 องศา นำไก่เข้าอบประมาณ 20-30 นาที หรือ จนกระทั่งไก่สุก

พักไก่ให้เย็น จากนั้นสับเป็นชิ้นๆ ใส่หม้อ เปิดไฟอ่อนๆ ใส่ส่วนผสมที่เหลือลงไปคั่วกับไก่จนเครื่องปรุงเข้ากับไก่จนทั่ว

ตักใส่จาน โรยด้วยผักชีและพริกขี้หนูทอด จัดเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มแจ่ว