เห็ดทรัฟเฟิลขาว จากอัลบ้า

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล

เคยไปเยือนแคว้นปีดมอนต์ของอิตาลีและได้จับพลัดจับผลูพูดคุยสนทนากับ อันเจโล กาย่า เจ้าของอาณาจักรไวน์กาย่า (Gaja) ในเมืองบาร์บาเรสโก คุยเรื่องไวน์นู่นนี่นั่นของแกไป ในที่สุดแกก็ทิ้งท้ายเอาไว้ว่า นอกจากไวน์แล้ว ที่แคว้นปีดมอนต์ของแกนี้มีดีอีกหลายอย่าง โดยเฉพาะเห็ดทรัฟเฟิลขาวแห่งเมืองอัลบา (Alba White Truffle)

แกว่าไม่ได้โม้นะ เห็ดทรัฟเฟิลขาวอาจจะพบเจอได้หลายที่ ทว่าที่รสชาติอร่อยนั้นไม่มีใครเกินเห็ดทรัฟเฟิลขาวแห่งเมืองอัลบา แคว้นปีดมอนต์ ทางตอนเหนือของอิตาลี ซึ่งหากว่าเห็ดทรัฟเฟิลดำของฝรั่งเศสเปรียบได้ดัง “เห็ดทองคำ” เช่นนั้นแล้ว เห็ดทรัฟเฟิลขาวแห่งอัลบาก็คงเปรียบประหนึ่งเพชรน้ำงาม ที่ใครๆ ก็อยากได้มาประดับบนหัวแหวน ด้วยสนนราคาปอนด์ละเฉียดแสนเลยทีเดียว

ถ้าจะจริงแฮะ ที่อิตาลีเชิดชูเห็ดทรัฟเฟิลขาวแห่งเมืองอัลบาเป็นมารดาแห่งเห็ดทรัฟเฟิลขาวทั้งปวง (Trifola d’Alba Madonna) ไม่ว่าจะเป็นทรัฟเฟิลขาวจากทัสคานี โครเอเชีย หรือบางแห่งในฝรั่งเศส ส่วนมากจะเจอในฤดูใบไม้ร่วง บริเวณใต้ต้นโอ๊ก, เฮเซล, พ็อพลาร์ และบีช

เห็ดทรัฟเฟิลขาวสดๆ ภายนอกมีสีครีม หรือน้ำตาลอ่อนๆ ถ้าหั่นออกดูจะพบริ้วลายคล้ายหินอ่อนกับกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ รสชาติมันๆ กลมกล่อมๆ เหตุที่มีราคาสูง เพราะไม่สามารถเพราะปลูกได้ จะขึ้นอยู่ใต้ดินตามป่า นอกจากนี้ยังออกมาให้กินกันเพียงปีละ 2 เดือนเท่านั้น บางปีก็มีผลผลิตน้อยเสียจริงๆ ยิ่งส่งผลให้แพงหนักขึ้นไปกว่าเก่า

สมัยก่อนการหาเห็ดทรัฟเฟิลขาวจะต้องใช้หมูป่าตัวเมียเป็นตัวหา เนื่องจากเห็ดทรัฟเฟิลขาวมีฮอร์โมนของหมูตัวผู้ ทว่าเมื่อหมูหาเห็ดเจอมักจะกินเห็ดนั้นเข้าไป อิตาลีจึงออกกฎหมายให้เปลี่ยนมาใช้สุนัขที่ถูกฝึกมาเพื่อหาเห็ดทรัฟเฟิลแทน เนื่องจากไม่เพียงหมูจะกินเห็ดเข้าไปเท่านั้น แต่ยังมักทำให้เกิดความเสียหายกับหน้าดินเยอะ มีผลให้เห็ดชุดใหม่จะขึ้นอีกลำบาก

การฝึกฝนสุนัขเพื่อหาเห็ดทรัฟเฟิลขาวในอิตาลีทำอย่างเป็นขั้นเป็นตอน โดยเรียกสุนัขทีมพิเศษว่าสุนัขทรัฟเฟิล ซึ่งจะถูกฝึกให้ค้นหาลูกบอลยางที่ฝังอยู่ใต้ดินก่อน ขั้นต่อมาจะฝึกให้หาชีสกอร์กอนโซลาแทน เมื่อเจ้าสุนัขทรัฟเฟิลหาชีสจนเก่งแล้ว คราวนี้ก็ถึงเวลานำเห็ดทรัฟเฟิลลงไปซ่อนบ้าง ทุกครั้งที่สุนัขหาทรัฟเฟิลเจอ ผู้ฝึกจะให้รางวัลเป็นอาหารสุดโปรด เมื่อถึงเวลาตามล่าหาเห็ดจริงๆ เจ้าสุนัขน้อยแสนเก่ง แต่ชะตาจะอาภัพนิดหน่อยก็วันก่อนหน้าจะออกปฏิบัติการนี่ล่ะ เนื่องจากมันจะต้องอดอาหาร 1 วันเต็มๆ กระทั่งเมื่อไรที่มันสามารถหาเห็ดเจอ ตอนนั้นล่ะจึงจะได้อิ่มท้องกันเสียที

สำหรับในอาหารชาวอิตาเลียนแนะนำให้กินทรัฟเฟิลสีขาวกับขนมปังและไวน์ขาว โดยเห็ดทรัฟเฟิลขาวยังเหมาะสำหรับการปรุงเมนูพาสต้า อาหารจานไข่  ใส่เนยเหลว ครีม  เนื้อหมัก ไก่ ปลา ริซอตโต้ แล้วใส่ด้วยพาร์เมซานชีส รวมทั้งเข้ากับผักใบเขียวได้แทบทุกชนิด อาทิ Beef Tartare, Onion and Poached egg, White Truffle Risotto, Egg Yolk Ravioline, Beef Tagliata และยังนำมาทำเมนูไอศกรีมรสเลิศได้ด้วย

สำหรับช่วงนี้ ร้านอาหารหลายแห่งได้นำเห็ดทรัฟเฟิลขาวส่งตรงมาจากอิตาลี มาปรุงเป็นเมนูต่างๆ มากมาย ที่ได้ไปชิมมาเป็นเทศกาลเห็ดทรัฟเฟิลขาวจากเมืองอัลบา “เมืองแห่งไวท์ทรัฟเฟิล” ณ ห้องอาหารอิตาเลียน โจโจ เดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ ซึ่งเชฟสเตฟาโน เมอร์โล ได้เลือกใช้ทรัฟเฟิลจากแหล่งที่ดีที่สุด จากเมืองอัลบา มารังสรรค์เมนู อะลาคาร์ต และ 4 คอร์สเมนู เสิร์ฟควบคู่กับไวน์ สำหรับมื้อกลางวันและมื้อค่ำให้ได้ชิมกัน

เมนูอะลาคาร์ต ของ Alba White Truffle ประกอบด้วย จานสตาร์ตเตอร์ (ซึ่งจะใส่เห็ดทรัฟเฟิลขาวสดๆ 3 กรัม) มีเนื้อทาร์ทาร์ Beef Tartare (1,550 บาท++) ที่ใช้เนื้อเทนเดอร์ลอยน์มาปรุง เสิร์ฟบน
มายองเนสทรัฟเฟิลซอส และเห็ดทรัฟเฟิลขาวขูดสด 3 กรัม เมนู Onion and Poached Egg (1,250 บาท++) ไข่ดาวน้ำในหัวหอมอบ ปรุงรสด้วยฟงดูพาร์เมซานชีสอายุ 36 เดือน และเห็ดทรัฟเฟิลขาวขูดสด 3 กรัม

คอร์สพาสต้า (เสิร์ฟพร้อมเห็ดทรัฟเฟิลขาวสดๆ 5 กรัม) ประกอบด้วย White Truffle Risotto (1,850 บาท++) ข้าวริซอตโต้ แต่งหน้าด้วยโฟมชีสตาเลจโจ และเห็ดทรัฟเฟิลขาวขูดสด 5 กรัม เมนู Egg Yolk Raviolone (1,790 บาท++) เกี๊ยวยักษ์ไส้ไข่ลาวา ริคอตตาชีส เสริมรสด้วยพาร์เมซานชีสอีมัลชัน และเห็ดทรัฟเฟิลขาวขูดสด 5 กรัม

สำหรับเมนคอร์ส เชฟสเตฟาโน เมอร์โล รังสรรค์ Beef Tagliata (2,950 บาท++) สเต๊กเนื้อวางุสไตล์อิตาเลียน ที่ใช้เนื้อส่วนสตริปลอยน์เสิร์ฟพร้อมผักหัวเล็กๆ ราดซอสเห็ดทรัฟเฟิลขาวแห่งเมืองอัลบา และเห็ดทรัฟเฟิลขาวขูดสด 5 กรัม ขณะที่คอร์สหวาน มี White Truffle Ice Cream (680 บาท++) แต่งหน้าด้วยเห็ดทรัฟเฟิลขาวขูดสด 2 กรัม โดยใครยังไม่สะใจปริมาณเห็ดทรัฟเฟิลขาวที่ขูดสดๆ สามารถสั่งเพิ่มได้ในราคา 380 บาท++/1 กรัม

สนใจไปชิมได้ที่ ห้องอาหารโจโจ เดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ โทร. 02-207-7815 หรืออีเมล [email protected] เห็ดเพชรน้ำงามมีให้หม่ำแค่สิ้นเดือน พ.ย.นี้เท่านั้นนะ