ขนมไทยหัวใจ minimal ทองม้วนสด

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

หลายครั้งที่สถานที่พักกาย ย้อมใจไม่จำเป็นต้องมีความหรูหรา เพียงแค่มีจุดเชื่อมโยงเล็กน้อยที่ช่วยให้ความทรงจำสีจางๆ สดใสขึ้นมาบ้าง ความสุขแบบเพียงพอแบบนี้ไม่โหนใจมากจนเกินไป ช่วยให้รู้สึกอิ่มเอมได้อย่างไม่ยาก

ผู้เขียนหาความสุขได้ง่ายมากๆ ถนัดที่สุดขอให้เป็นเรื่องกิน วันก่อนจากใจหมองๆ ในช่วงวิปโยคของสุดแผ่นดินรัชกาลที่ 9 หัวใจแห้งชุ่มฉ่ำขึ้นมาได้ เพราะมีโอกาสไปรับประทานผัดไทยท่ายาง ที่ จ.เพชรบุรี ตลาดเก่าและเรือนไม้ห้องแถว ที่ทำการค้า นั้นยังคงความเป็นไทยโบราณอยู่คล้ายกำลังหลงยุคไปสู่ช่วงต้นรัชกาลที่ 9

รอผัดไทยอยู่นาน ผู้เขียนจึงขอไปเดินเล่นหาขนมมารองท้อง มองไปเห็นปี๊บทองม้วนเรียงรายอยู่ เพราะมีร้านขายขนมทองม้วนอยู่หลายเจ้า เดินเข้าไปพร้อมรับขนมทองม้วนทำใหม่ๆ มาชิม ไม่ซื้อไม่หาไม่ว่ากันดูแม่ค้าชวนให้ชิมทุกรส ทั้งทองม้วนกรอบแบบเค็ม แบบหวาน และไส้หมูหย็อง เหมาซื้อมาเสียเยอะแยะเพราะอร่อยถูกใจ

นอกจากชิมทองม้วนแบบกรอบแล้ว ยังเดินๆ ไปเมียงมองพี่แม่ค้ากำลังใช้เหล็กปลายแหลมพลิกกลับขนมถั่วลิสงทอดไปมา แน่นอนว่าพี่เขาส่งให้ชิมก็รับมาชิมอย่างว่าง่าย ถั่วทอดกรอบๆ กินเพลินใจ แล้วยังเพลินตากับความชำนาญในการหยอดถั่วลิสงลงไปทอดพร้อมแป้งอีกด้วย

ลูกค้าขาประจำเขาขี่จักรยานมาแวะซื้อขนมทองม้วนสด เลยมายืนมองแม่ค้าปรับเปลี่ยนจากแผ่นเหล็กทำทองม้วนกรอบเป็นแผ่นเหล็กสำหรับทำทองม้วนสด ซึ่งจะเรียบกว่า พร้อมกับนำแป้งทองม้วนสดที่ผสมไว้จากกระติกน้ำแข็งออกมาพร้อมเทลงจี่

มองดูเหมือนง่าย เพียงแค่หยอดแป้งลงไปบนแผ่นเหล็ก กลับไปมาบนไฟสักทีสองที เมื่อเปิดแผ่นเหล็กที่ประกบกันออกมา แม่ค้าเขาใช้มือม้วนอย่างชำนาญ ได้ชิมดูแล้วต้องติดใจ เพราะหอมใบเตย เคี้ยวหนึบๆ จากแป้งที่เหนียวนุ่ม มีเนื้อมะพร้าวอ่อนติดมาพอให้เคี้ยวเจอหนึบ

 

กลับมาถึงกรุงเทพฯ ยังรู้สึกสนุกกับการทำทองม้วนสด เลยทดลองทำดูบ้าง จะแกะสูตรขนมไทย ต้องค้นคว้าเลยไปเปิดจากหนังสือ อินเทอร์เน็ต สังเกตดูว่าทองม้วนจะมีแป้งหลายชนิด หลักๆ เลยจะมีแป้งมันเป็นส่วนผสมหลัก อาจมีแป้งเท้ายายม่อม แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้าไปจนถึงแป้งสาลีผสมอยู่ด้วย ทำให้มีเนื้อสัมผัสแตกต่างกันออกไป

สำหรับผู้เขียนชอบทองม้วนสดที่นุ่ม หยุ่นๆ หอมน้ำตาลโตนด จึงเลือกใช้แป้งมัน ผสมกับแป้งข้าวเหนียวและแป้งข้าวเจ้า ใช้น้ำตาลเมืองเพชรแท้ให้ความหอม

ทองม้วนสดต้องอาศัยความยืดหยุ่นจากไข่ไก่เป็นตัวช่วย แต่ถ้าใส่ไข่มากเกินไปจะไม่อร่อยเพราะจะได้กลิ่นไข่แรงกลบความหอมของน้ำตาลไปเสียหมด จึงเลือกใช้ไข่แต่พอประมาณให้แป้งพอจะเกาะกัน

กะทิ เพื่อให้ชีวิตง่าย คุณผู้เขียนแนะนำให้เปิดกะทิกล่องยูเอชทียี่ห้อที่ชอบได้เลย ส่วนผู้เขียนขอใช้วิถีโบราณ ซื้อมะพร้าวทึนทึกขูดจากเจ้าประจำ ให้เขาปอกเปลือกเอาส่วนดำๆ ของมะพร้าวออกให้หมด จนได้เป็นปุยมะพร้าวขาวสวย ค่อยๆ รินน้ำอุ่นลงไปนิดเดียวเท่านั้นก่อนค่อยๆ บีบกะทิออกมา กรองด้วยผ้าขาวบางอีกรอบก่อนนำมาใช้

สำหรับสีสันที่เห็น เน้นการใช้สีธรรมชาติจากน้ำใบเตยคั้นเข้มข้น รวมทั้งน้ำบีทรูทจากเครื่องสกัดเย็นที่มักจะใช้คั้นน้ำผักในตอนเช้าที่บ้านอยู่แล้ว ส่วนสีเหลืองใช้ฟักทองต้มสุกมานวดกับแป้ง สีธรรมชาตินอกจากรับประทานได้สบายใจแล้ว ยังให้ทั้งความสวยและความหอมไปพร้อมกัน ที่สำคัญโทนสีที่ได้เป็น Thai Tone ดูงามตามาก

สูตรทองม้วนสดสูตรนี้ ถือว่า “ฟลุก” มากๆ ในการแกะสูตรออกมา เพราะมั่วขึ้นมาจากความชอบแท้ๆ ได้รสชาติที่สมาชิกพึงพอใจ ที่สำคัญที่สุดคือ ไม่ต้องอาศัยอุปกรณ์เสริมให้ยุ่งยาก ขอเพียงแค่กระทะเคลือบสารกันติดเพียงใบเดียวก็สามารถทำขนมทองม้วนสดได้แล้ว บอกไว้สักนิดว่าขนมทองม้วนสด ทำใหม่ๆ รับประทานอุ่นๆ อร่อยที่สุด แต่ก็ยังสามารถเก็บไว้ในภาชนะปิดสนิทใส่ตู้เย็นได้ อุ่นไมโครเวฟสัก 15 วินาทีหรือนึ่งไฟอ่อนๆ สัก 3-4 นาทีก็อร่อยใกล้เคียงเดิม

ทองม้วนสด Cookool

ส่วนผสม

แป้งมัน 170 กรัม

แป้งข้าวเจ้า 20 กรัม

แป้งข้าวเหนียว 10 กรัม

น้ำตาลโตนด 150 กรัม

ไข่ไก่ 1 ฟอง

กะทิ 320 กรัม (คั้นโดยเติมน้ำอุ่นๆ นิดหน่อยเท่านั้นเพื่อให้ได้กะทิล้วนๆ)

เกลือ 1/2 ช้อนชา

น้ำใบเตยคั้น (น้ำบีทรูท) 30 กรัม (ถ้าเป็นรสฟักทองต้มสุก 50 กรัม แทนน้ำคั้นใบเตย)

เนื้อมะพร้าวอ่อน ซอยเป็นเส้นๆ 120 กรัม

วิธีทำ

1.แบ่งกะทิสักครึ่งหนึ่งออกมาละลายน้ำตาลโตนด

2.ตีไข่ไก่ให้พอเป็นฟอง จากนั้นผสมน้ำกะทิ เกลือเข้าด้วยกัน

3.ผสมแป้งทั้ง 3 ชนิดเข้าด้วยกัน

4.ค่อยๆ เติมน้ำกะทิจากข้อ 2 ลงในแป้ง ให้พอนวดได้ นวดสักพักให้แป้งนุ่มเติมน้ำคั้นใบเตย หรือน้ำบีทรูท (หากเป็นฟักทองต้มสุกให้นวดเนื้อฟักทองลงในขั้นตอนนี้ด้วย) นวดให้สีเสมอกัน ประมาณ 5 นาที จึงค่อยๆ ใส่น้ำกะทิที่เหลือจนหมดคนให้เข้ากัน

5.เติมน้ำกะทิที่ผสมกับน้ำตาลโตนดไว้แล้วลงไปคนให้เข้ากันเพื่อละลายแป้งที่นวดไว้ กรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อไม่ให้แป้งเป็นเม็ดๆ

6.เติมเนื้อมะพร้าวอ่อนลงไปในส่วนผสมแป้ง

7.นำกระทะเคลือบสารกันติดตั้งไฟอ่อน รอให้กระทะร้อนแล้วจึงใช้ช้อนตักส่วนผสมหยอดลงบนกระทะ เกลี่ยบางๆ ให้แผ่นแป้งกว้างประมาณ 5-6 ซม. รอให้แป้งสุก สังเกตจากหน้าที่แห้งขึ้นไม่เยิ้มติดมือ จึงกลับด้านเพื่อจี่อีกด้านให้สุกเสมอกัน ค่อยๆ ม้วนแป้งขึ้นมาจากริมด้านหนึ่งถึงอีกด้าน ตักขึ้นจากกระทะ พักไว้บนใบตองหรือจาน รอให้คลายความร้อนสักนิด ก่อนรับประทานตอนอุ่นๆ จะอร่อยที่สุด