นักบันทึกอาหารไทย เขียนไว้ให้ชาวโลกรู้รสเลิศ

โดย...ปอย ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี/ขาบสตูดิโอ

ในสมัยอยุธยานับเป็นยุคประวัติศาสตร์ที่มีการบันทึกเรื่องราวของอาหาร และวัฒนธรรมการกินของชนในชาติไว้อย่างชัดเจน โดยเฉพาะบันทึกและจดหมายเหตุจากชาวต่างชาติที่เดินทางเข้ามาในอยุธยา เช่น ในสมัยพระนารายณ์มหาราช ได้แก่ นิโกลาส์ แชร์แวส ผู้ติดตามคณะเผยแผ่ศาสนาเข้ามายังกรุงศรีอยุธยาเมื่อปี 2224 ได้เขียนบันทึกเกี่ยวกับประเทศสยามเรื่องประวัติศาสตร์ธรรมชาติและการเมืองแห่งราชอาณาจักรสยาม (Histoire Naturelle et Politique du Royaume de Siam) ซึ่งบันทึกเล่มนี้ตีพิมพ์ในปี 2231 นับว่าเป็นเล่มแรกๆ ที่มีเนื้อหาที่ค่อนข้างละเอียดชัดเจนและแบ่งหมวดหมู่ไว้อย่างเป็นระเบียบเกี่ยวกับอาหารไทย

ทันทีที่ได้อ่านข้อมูลจากวารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร อ้างอิงงานเขียนในปี 2548 ของ สันต์ ท.โกมลบุตร แล้วก็สะท้อนใจว่านักจดบันทึกเกี่ยวกับเรื่องอาหารไทยคนแรกที่มีหลักฐานก็กลายเป็นฝรั่งต่างชาติไปเสียได้ เป็นข้อมูลที่หยิบยื่นให้อ่านโดย สุทธิพงษ์ สุริยะ ฟู้ดสไตลิสต์ชั้นนํา ผู้คร่ำหวอดในวงการศิลปะและอาหารทำงานทั้งเบื้องหน้าและเบื้องหลัง เป็นที่ยอมรับทั้งในไทยและได้ไปคว้ารางวัลนักเขียนตำราคุกบุ๊กจากเวทีประกวดในต่างประเทศอีกหลายรางวัล ซึ่งข้อมูลที่ยื่นให้อ่านเพื่อต่อยอดประเด็นที่ว่า “บนเวทีประกวดคุกบุ๊ก
ระดับโลก ทำไมแทบจะหานักเขียนไทยไปประกวดไม่ได้เลย?!!”

และเป็นสาเหตุให้คนคว้ารางวัลซ้ำๆ ก็คือคนหน้าเดิมๆ สุทธิพงษ์ เดินทางไปทั่วโลกเพื่อเป็นตัวแทนขึ้นรับรางวัลฐานะนักบันทึกอาหารไทย

สุทธิพงษ์

เวทีนี้ (ทำไม?) แทบไม่มีคู่แข่งคนไทย 

บนเวทีระดับโลก สุทธิพงษ์ ถือเป็นคนไทยคนแรกที่คว้ารางวัลจากเวทีการประกวดตำราอาหารโลก Gourmand World Cookbook Awards เจ้าภาพคือประเทศสเปน ริเริ่มเวทีประกวดนี้ 20 กว่าปีมาแล้ว และคนเขียนคุกบุ๊กชาวไทยรายนี้ก็สามารถคว้ารางวัลติดต่อกัน 9 ปีซ้อน คือตั้งแต่ปี 2550-2559 จำนวน 23 รางวัล ได้แก่ รางวัลเกียรติยศชนะเลิศของโลก 3 รางวัล และรางวัลดีเด่นถึง 20 รางวัล

“เวทีนี้หมุนเวียนไปจัดประกวดในประเทศต่างๆ ทั่วโลก ล่าสุดจัดขึ้นที่ประเทศจีน แต่ยากครับที่ไทยเราจะได้เป็นเจ้าภาพ (บอกพลางยิ้ม) เพราะผมก็ยังไม่เห็นมีองค์กรใดในบ้านเราให้ความสำคัญกับเรื่องนี้เลย แต่รัฐบาลจีนให้ความสำคัญกับการประกวดนี้อย่างมากครับ เหตุผลแรกที่ผมวิเคราะห์นะครับ จีนมีคุกบุ๊กเยอะมากๆ และส่งประกวดกันเยอะมาก ตีพิมพ์ทั้งภาษาจีนและภาษาอังกฤษ แล้วเหตุผลที่สอง จีนต่อยอดพัฒนาวงการธุรกิจอาหารโดยใช้ชุดกรรมการของเวทีนี้ให้ตัดสินหาสุดยอดเชฟของเขาอีกด้วย วงการอาหารจีนคึกคักมากครับ

เมื่อเปรียบเทียบกับไทยเราตามเขาไม่ทันในเรื่องการผลิตตำราอาหาร ทั้งๆ ที่ไทยกับจีนก็ติด 1 ใน 5 อาหารรสชาติดีของโลก

แล้วอย่างที่รู้ๆ กันนะครับว่า 5 อาหารระดับโลก คือ ฝรั่งเศส อิตาลี จีน ญี่ปุ่น และไทย ทุกประเทศส่งคุกบุ๊กเข้าประกวดเยอะมากๆ ยกเว้นไทยแทบไม่ได้เห็นเลย มีอยู่ 3-4 เล่มเท่านั้น ซึ่งก็เป็นเรื่องค้านกับรากเหง้าของเราที่อาหารคือวัฒนธรรมแข็งแกร่ง แต่ในด้านการบันทึกเป็นตัวอักษรกลับอ่อนแรงมาก นี่คือข้อเท็จจริงที่เราต้องยอมรับเลยว่าอาหารไทยจะก้าวไปได้ไม่ไกลกว่านี้” สุทธิพงษ์ เริ่มต้นสนทนาเล่าถึงบรรยากาศการประกวดตำราอาหารปีล่าสุดที่จัดเมื่อเดือน พ.ค.ที่ผ่านมา

 

สำหรับการตัดสินคุกบุ๊กให้ขึ้นแท่นรับรางวัล สุทธิพงษ์ กล่าวว่า ไม่ได้จำกัดที่ภาษา เพื่อเป็นการให้เกียรติแต่ละประเทศที่มีภาษาของตัวเอง แต่พิจารณาที่ดีไซน์รูปเล่ม รูปภาพ และกระบวนการคิดสื่อผ่านธีมของหนังสือเล่มนั้น ซึ่งมีหลากหลายมาก ตั้งแต่อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ไวน์ ผัก ไปจนคุกบุ๊กของเชฟ คุกบุ๊กของผู้หญิงทำอาหาร วัยรุ่น เด็กทำอาหาร คือความหลากหลายทำให้เปิดโลกอาหารแปลกใหม่ได้อีกมากมาย

“แต่ละปีมีตำราส่งร่วมหมื่นเล่ม และมีรางวัลแค่ 100 กว่ารางวัลเท่านั้น ปีล่าสุด คุกบุ๊กผลงานของผมที่ชื่อ Meat&More Kitchen นำเสนอรูปเล่มเมนูในร้านอาหาร ผ่านการตัดเลือกอยู่ในกลุ่มตำราอาหารประเภทเนื้อ มี 10 ประเทศผ่านเกณฑ์และเข้ารอบชิงชนะเลิศของโลกปีนี้ ได้แก่ ออสเตรีย แคเมอรูน ฝรั่งเศส เยอรมนี สกอตแลนด์ สเปน สวิตเซอร์แลนด์ ประเทศไทย อังกฤษ สหรัฐ และรางวัลชนะเลิศของโลกคือประเทศไทย

เจ้าภาพก็ถามผมทุกๆ ปี เพราะเห็นแต่หน้าผม (หัวเราะ) ว่าทำไมคุณไม่ชักชวนเพื่อนวงการคุกบุ๊กไทยมาร่วมประกวดเวทีระดับโลกแบบนี้ เพราะรางวัลนอกจากเป็นการบันทึกประวัติอาหารแล้ว ยังโชว์การพัฒนาธุรกิจอาหารไทยได้ชัดเจนมากอีกด้วยนะครับ ผมก็ต้องตอบคำถามเดิมๆ ซ้ำๆ ทุกปีครับว่า ไม่ค่อยมีคนเขียนบันทึกตำราอาหารไทยมากนัก ซึ่งเขาก็งง เพราะประเทศในกลุ่มอาเซียน สิงคโปร์ส่งคุกบุ๊กเข้าประกวดเยอะมากทั้งที่อาหารประจำชาติของเขาไม่ชัดเจนแบบไทย แต่เขาหลากหลายวัฒนธรรมแล้วก็ได้รางวัลเยอะเช่นกัน มาเลเซียก็ส่งเยอะ กัมพูชาก็ส่งมาครับและได้รางวัลด้วยนะครับ เมียนมา ลาว อินโดนีเซียอาจส่งแต่ไม่เคยเห็นว่าได้รับรางวัลบนเวทีนี้”  สุทธิพงษ์ แจงรายละเอียด

อาหารเป็นมรดกทางวัฒนธรรมอาหารของชาติ แต่ถ้าสื่อเป็นตำรับตำราก็จะกลายเป็นความน่าเบื่อ คุกบุ๊กอาหารไทยที่ไปคว้ารางวัล สุทธิพงษ์ แปลงตำราให้เป็นสารคดีมีสาระเล่าสู่กันฟังซึ่งนี่คือเอกลักษณ์หนังสือของเขา

“ไปแต่ละปีก็ได้เห็นอะไรใหม่ๆ คุกบุ๊กอาหารฝรั่งเศสน่าตื่นตาตื่นใจมาก เพราะวัฒนธรรมบนโต๊ะอาหารชาติของเขาถือเป็นศิลปะชั้นสูง และชั่วโมงการกินของเขาก็ยาวมาก แต่การกินบ้านเราเป็นสำรับ ความละเมียดละไมจึงต่างกัน ซึ่งแสดงได้ชัดเจนว่าอาหารโยงวิถีชีวิตผู้คนไว้แนบแน่น แล้วด้วยหน้าที่ของผมคือส่งสารนี้ให้มีรสนิยม อย่างเช่นกุ้ง ก็ทำให้กุ้งดูมีราคาแพงขึ้นนี่คือสิ่งนำเสนอ แล้วนี่ก็คือเหตุผลที่ผมอยากชวนให้คนประกอบธุรกิจวงการอาหาร ให้ความสำคัญกับการผลิตตำราอาหารด้วย ปีนี้มีกาแฟดอยช้างส่งประกวดด้วยนะครับ

การบันทึกคือการสร้างคุณค่าและสร้างองค์ความรู้ให้แก่ธุรกิจได้ดีมาก แล้วข้อมูลนี้ก็จะถูกส่งต่อรุ่นต่อรุ่น เป็นการสร้างอารยะให้ชาติของเราด้วยนะครับ” สุทธิพงษ์ ทิ้งท้ายไว้ด้วยความหวังว่าปีหน้าคงมีเพื่อนร่วมวงการไปสร้างชื่อเสียงให้อาหารไทยได้แข็งแกร่งกว่านี้

extravaganza บันทึกแรกอาหารไทย

ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น 

เรียกส้มฉุนใช้นามกร

หวนถวิลลิ้นลมงอน

ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวน

อาหารชาววังจากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ในสมัยรัชกาลที่ 2 คืออีกการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรชัดเจนและทำให้ นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ อาจารย์ประจำหลักสูตร อุตสาหกรรมการท่องเที่ยวและการบริการ คณะวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต ซึ่งทำงานด้านนักวิชาการไทยศึกษา ได้หยิบกาพย์บทนี้มาตีความว่าการนำลิ้นจี่มาทำส้มฉุนหรือผลไม้ลอยแก้วนั้น เป็นที่นิยมอย่างมากในวังสมัยนั้น

 

นิพัทธ์ชนก หรือ ดร.หนิง ของลูกศิษย์ลูกหาในวงการอาหารอธิบายว่า ส้มฉุน คือ ผลไม้ลอยแก้วชนิดหนึ่ง นำลิ้นจี่หรือผลไม้อย่างอื่นมาทำส้มฉุนได้ แต่ที่ขาดไม่ได้เลยนั้น คือ ลิ้นจี่และมะม่วง ซึ่งนอกจากทำงานด้านนักวิชาการด้านอาหารแล้ว นิพัทธ์ชนก ยังเป็นทายาทรุ่นสองสานต่อสถาบันสอนทำอาหาร Cooking Chronicle สอนทำอาหารหน้าตาวิจิตรประณีตชื่อแปลก ส้มฉุน บุหลันดั้นเมฆ บุหลันดั้นหมอก ม้าฮ่อ ขนมข้าวยาคู สื่อผ่านทางเฟซบุ๊ก อธิบายวิธีทำแบบตำรับดั้งเดิม ทั้งภาษาไทยและภาษาอังกฤษ เพราะมีทั้งคนไทยและต่างชาติเข้ามาสมัครเรียนกันคึกคัก

“คุณแม่ของดิฉัน (กอบแก้ว นาจพินิจ) ตั้งโรงเรียนสอนทำอาหารขึ้นมา คุณแม่จบโรงเรียนการเรือนก็สอนด้วยวิธีดั้งเดิมไม่มีเทรนด์ไม่มีความทันสมัยอะไรเลยนะคะ แม่เรียนแบบไหนมาก็สอนลูกศิษย์แบบนั้น ลูกศิษย์ที่มีชื่อเสียงคนแรกๆ เชฟเดวิด ทอมป์สัน เจ้าของห้องอาหารน้ำ (nahm) เป็นคนเขียนคุกบุ๊กอาหารไทยที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลก ดิฉันจำได้ค่ะว่า เดวิด ใช้คำว่า extravaganza เมื่อได้ชิมอาหารไทยคำแรก คือมันช่างมีหลากหลายรสชาติน่าตื่นตะลึงเสียเหลือเกิน เดวิดปรุงอาหารไทยด้วยระบบคิดแบบฝรั่งคือพยายามแสวงหาความรู้ในทุกระบวนการ ตั้งแต่จุดกำเนิดในฟาร์ม อย่างเช่นถ้าเขาจะคิดเมนูขนมจีนขึ้นมาใหม่ ก็จะเริ่มตั้งแต่ปลูกข้าวเอง นวดแป้งเอง เพื่อให้ได้อาหารออร์แกนิก แล้วใช้การปรุงด้วยตำรับไทยซึ่งก็คือการศึกษาเชิงลึกในเชิงวัฒนธรรม ขนมจีนแกงยา เราคนไทยยังไม่เคยกินเลยนะคะ เดวิดไปค้นคว้าสูตรแล้วปรุงมาให้คุณแม่ชิมว่ามาถูกทางหรือไม่ ซึ่งเป็นวิธีทำงานทำให้การนำเสนออาหารไทยได้รสชาติดีงามยิ่งขึ้น

เดวิด ดึงคนมาหาคุณแม่เยอะค่ะ ในปี 1999 สถาบันทางด้านอาหาร The Culinary Institute of America จัดการประชุมที่ชื่อว่า World of Flavours เชิญคุณแม่ร่วมการประชุมด้วยและขอ 10 เมนูอาหารไทยที่คนรู้จัก แล้วในปีต่อมาก็ขออัพเดทรายชื่ออาหารใหม่เพิ่มเติมอีก แต่ในเมืองไทยวันนี้กลายเป็นว่าเรายังยึดติด 10 เมนูเดิม ผัดไทย ต้มข่าไก่ ต้มยำกุ้ง ไก่ผัดเม็ดมะม่วง วนเวียนขายของกันแต่เมนูเดิมๆ เหล่านี้นะคะ” นิพัทธ์ชนก กล่าวว่า ทั้งที่มีอาหารรสล้ำเลิศอีกมากมายที่เปิดโลกอาหารไทยบทใหม่ แต่ก็เข้าใจสาเหตุที่เรายังย่ำอยู่กับเรื่องราวเดิมๆ วนซ้ำๆ

 

“ดิฉันก็เข้าใจว่าจะหยิบต้นตำรับไทยโบราณมาทำสัก 1 อย่าง ไม่ใช่ง่ายเพราะต้องมีการค้นคว้าเยอะมากค่ะ อย่างเช่นส้มฉุน คนสมัยนี้ไม่คุ้นชื่อไม่รู้จักว่าเป็นอาหารหรือ? คาวหรือหวาน? แต่เพียงมีการบันทึกไว้ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน เป็นสูตรในกรมสมเด็จพระศรีสุริเยนทรามาตย์ และมีเพียงแค่ชื่อและวัตถุดิบ ไม่มีขั้นตอนการปรุงอะไรเลย แต่เพียงแค่นี้กลับมีคุณอเนกอนันต์มหาศาลเลยนะคะ

ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนใช้นามกร ก็เริ่มตีความตั้งแต่คำว่า ชื่อส้มฉุน ก็ต้องขยายความแปลได้ทุกคำเลยค่ะ ครุ่นครุ่น ฉุน ควรมาจากวัตถุดิบอะไร ซึ่งไม่มีการบันทึกอธิบายรายละเอียดในเรื่องเหล่านี้ไว้เลยนะคะ แล้วการปรุงตามต้นตำรับก็มีมากมาย ฉุน มาจากกลิ่นส้มซ่าที่ให้กลิ่นกรุ่นๆ เบาๆ แล้วการกินให้ครบรสคือการฝอยขิงอ่อนบางๆ และมะม่วงห่ามเข้าไปด้วยค่ะ สิ่งเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้คือความยากลำบากในการปรุง และทำให้อาหารไทยโบราณหายไป

มี 2 ประการที่ทำให้การจดบันทึกอาหารไทยตั้งแต่โบราณมีน้อยมาก คือ ข้อแรกอาหารเป็นเรื่องเกี่ยวกับผู้หญิงทำกินกันอยู่ในบ้านทุกๆ วันอยู่แล้ว จึงไม่เห็นความสำคัญว่าต้องจดอะไร ข้อสอง อาหารคือทุน เมื่อมีสูตรอาหารดีๆ ก็คือการสร้างความเป็นอยู่สร้างฐานะก็เป็นสิ่งหวงแหน เป็นความลับของแต่ละครอบครัว ดิฉันอยากบอกว่าต่อให้บันทึกสูตรละเอียดยิบ แต่พอลงมือปรุงทำไปด้วยกัน จานของดิฉันกับจานของคุณแม่ก็มีรสมือที่ต่างกัน อย่าหวงกันเลยค่ะ” นิพัทธ์ชนก กล่าวย่ำทิ้งท้ายว่าอาหารเป็นวัฒนธรรมสร้างชาติได้ และเป็นสิ่งชี้ Geographer Indicator รากเหง้าของแต่ละท้องถิ่นได้ชัดเจน การบันทึกจึงเป็นการสร้างมรดกส่งต่อรุ่นสู่รุ่นได้ล้ำค่าที่สุด