Syphon Coffee ชงกาแฟอย่างนักเคมี

โดย...เอกศาสตร์ สรรพช่าง [email protected]

คราวที่เล่าไปถึงเรื่องการชงกาแฟแบบใช้เครื่อง Chemex ว่าพิเศษกว่าแบบอื่นตรงที่ “กระดาษกรอง” ซึ่งหนากว่ามาตรฐานหรือแบบที่ใช้กันในการชงแบบดริป กาแฟที่ได้จึงมีความแตกต่างกันอยู่มาก

จริงๆ ไม่ใช่แค่เรื่องกระดาษกรองเท่านั้นนะครับ ลักษณะของหม้อที่เป็นวงกลมและปากแคบ ช่วยรักษาความร้อนและอุณหภูมิของกาแฟได้ดีทีเดียว กระดาษกรองที่หนายังช่วยให้น้ำกับกาแฟสัมผัสกันมากขึ้นด้วย ทำให้การชงแทบจะใกล้เตียงกับการต้มหรือชงแบบ French Press เมื่อเทียบกับแบบดริปแล้วนานกว่ามากกก รสชาติที่ได้จึงสะอาด นุ่ม ไม่กระโชกโฮกฮากไม่มีรสใดรสหนึ่งโดดออกมา ส่วนชงแบบดริป ก็จะได้ประสบการณ์ตรงกันข้ามเลยครับ มันดึงรสชาติกาแฟออกมาได้มากกว่า หากรสไหนโดดก็จะชูคอเด่นออกมาให้เห็นเลย เปรียบเป็นเพลง Chemex คงเหมือนเพลงของ Bill Evans ส่วนกาแฟดริปก็อาจเหมือนฟังทรัมเป็ตของ Miles David ถ้ามีเวลาคุณลองสั่งทั้งสองแบบดูครับ แต่หากไม่มีเวลาลองไปหาร้านที่เขามีเครื่องชงหลากหลายแล้วลองสั่ง แบบใช้กาแฟจากถุงเดียวกันแต่ชงคนละแบบ จะได้รับรู้ถึงความแตกต่างอย่างที่ว่า 

และหากคิดว่า Chemex ที่ดูเหมือนบีกเกอร์ขนาดใหญ่นั้นใกล้เคียงกับห้องทดลองวิทยาศาสตร์ของอาจารย์วิชาเคมีแล้วละก็ ลองมาดูเครื่อง Syphon หน่อยเป็นไร!

จริงๆ ไอ้เครื่องนี้ มีชื่อเรียกอีกหลายอย่างทั้ง Vapor Pressure หรือ Vacuum แต่วิธีการทำงานเหมือนกัน คือใช้หลักของกาลักน้ำและแรงดันน้ำมาเป็นจุดขาย ก็คล้ายๆ กับที่อยู่ในเครื่องชงแบบ Moka Pot นั่นแล คือสร้างแรงดันน้ำให้เกิดการเคลื่อนย้ายของน้ำที่มีอุณหภูมิแตกต่างกันไปมาระหว่างแก้วสองใบ และในช่วงเวลาหนึ่งกาแฟก็จะถูกนำไปผสมอยู่ตรงกลางของการย้ายไปย้ายมา หลักการมีแค่นี้ครับ แต่เครื่องเคราและการชงดูเหมือนการประกอบพิธีกรรมอะไรสักอย่าง

จุดเริ่มต้นของเครื่องนี้ยังระบุที่มาขัดเจนไม่ได้ บางแหล่งก็บอกว่า คิดค้นขึ้นเมื่อทศวรรษที่ 1830 ในเยอรมนี แต่บางแหล่งก็จะบอกว่าเป็นทศวรรษที่ 1840 ต่างหากโดยนักประดิษฐ์ชาวสกอต
ต่างหาก แต่เอาเป็นว่ามันก็อยู่แถวๆ นั้น ยี่ห้อที่คนรู้จักกันดีก็น่าจะเป็นโคน่า (Cona) แพร่หลายอยู่ในยุโรปและตอนนี้กลับมาเป็นที่นิยมมากทั้งในญี่ปุ่นและในอเมริกา

J.Travis Smith นักเขียนเรื่องกาแฟสัญชาติอเมริกันบอกว่า ส่วนหนึ่งน่าจะมาจากการเปลี่ยนเข้าสู่ยุค 4.0 ของกาแฟ ที่เริ่มหันกลับไปหาคุณค่าเดิมๆ กันมากขึ้นและเทคโนโลยีส่วนใหญ่ที่เกิดขึ้นในวงการกาแฟ ณ ตอนนี้ คือการทำให้ช้าลง ละเมียดขึ้น และในรูปแบบที่ดูหรูหรามากขึ้น ฉะนั้นการชงด้วยเครื่องชงแบบ Syphon ถือว่าตอบโจทย์ เพราะต้องอาศัยทั้งเวลาในการชง (ไม่น้อยกว่า 15 นาทีเป็นอย่างเร็ว) ที่นานมากกว่าจะได้สักแก้ว และแน่นอนในแง่ของการตลาด นี่คืออาหารตาอย่างหนึ่ง (Visual Experience)

Syphon ถือเป็นเครื่องมือดึงดูดลูกค้าได้เป็นอย่างดี เป็นเครื่องมือที่เริ่มต้นบทสนทนาระหว่างคนสองสามคนระหว่างเคาน์เตอร์ Syphon การใช้เวลาในการชงค่อนข้างนานทำให้พวกเขาต้องคุยกันบางอย่าง ไม่แนะนำการชง ก็ต้องถามโน่นนี่นั่นบ้าง ซึ่งแน่นอนบาริสต้าที่เก่งก็เหมือนบาร์เทนเดอร์ คุณต้องรู้จักจังหวะในการปล่อยของ แม้มันเหนื่อยขึ้น แต่มันก็ทำให้เจ้าของร้านขายกาแฟแก้วที่สอง (ที่แพงกว่าแก้วแรก) ได้ หรือไม่งั้น ลูกค้าก็เปลี่ยนใจจากอเมริกาโน่จากเครื่องชงเอสเปรสโซ่มาเป็นอะไรที่ดูวิลิศมาหราขึ้นและแพงขึ้นด้วย

ส่วนตัวแล้วผมไม่ค่อยชอบกาแฟที่มาจากเครื่องชงแบบนี้เท่าไหร่ คือมันร้อนไปหน่อยเมื่อเทียบกับการดื่มกาแฟจากวิธีการชงแบบอื่น เพราะ Syphon ต้องใช้น้ำเดือด 100 องศาเซลเซียสเพื่อให้แรงดันน้ำได้ร่ายเวทมนตร์ของมัน พอเสิร์ฟ กาแฟก็ร้อนเกินกว่าจะซดได้ ยิ่งในกรุงเทพฯ ความท้าทายที่สุดของบาริสต้าก็คือต้องเลือกกาแฟให้เหมาะกับเครื่องจริงๆ ต้องคั่วมาเข้มสักนิด ไม่อย่างนั้นรสชาติที่ได้ก็จะไม่อร่อย ไม่มีทั้งอโรมาและรสชาติของกาแฟ มีแต่ความร้อนเท่านั้น สัดส่วนของน้ำและปริมาณกาแฟในการชงเครื่อง Syphon ก็สำคัญเช่นกัน โดยทั่วไปจะใช้กาแฟราว 15 กรัม/น้ำ 250 มิลลิลิตร ระหว่างชงก็ดูเพลินๆ ไปถ่ายรูปไปสัก 15 นาทีก็จเสร็จ

ตอนนี้ที่บาร์กาแฟของร้าน Starbucks Reserve ณ เกษรพลาซ่า ยังใช้กาแฟหายากจาก Burundi อยู่ไปลองกันได้ครับ 

เป็นอาหารตาที่อร่อย แต่หากจะเอารสอร่อยด้วย ผมว่าแบบอื่นดีกว่า