บิลลี่ คอสตอกลู เชฟไฟแรงผู้มีเป้าหมาย

โดย...ภาดนุ ภาพ ภาคิณ สุขขี

มีโอกาสได้ลองชิมอาหารฝีมือ บิลลี่ คอสตอกลู เอ็กเซ็กคิวทีฟ เชฟ วัย 30 ปีของโรงแรมเรเนซองส์ ภูเก็ต รีสอร์ท แอนด์ สปา ต้องบอกว่าหลายเมนูที่เขาทำอร่อยทั้งรสชาติ สวยงามทั้งรูปลักษณ์ เราจึงอดถามถึงเส้นทางอาชีพเชฟของเขามิได้

“ผมสนใจเรื่องการทำอาหารมาตั้งแต่อายุ 13 ปี เพราะพ่อผมทำงานในโรงงานเบเกอรี่ที่ออสเตรเลีย ซึ่งตอนเด็กๆ ผมกับพี่ชายมักจะช่วยพ่อตอกไข่ และแข่งจับเวลากันเสมอว่าใครตอกไข่ได้มากกว่า การที่ผมมีพ่อแม่ที่ชอบทำอาหารและมีความสุขทุกครั้งที่ได้เห็นผู้อื่นรับประทานเมนูที่พวกท่านทำ ถือเป็นแรงบันดาลใจที่ทำให้ผมอยากเป็นเชฟ

ผมเริ่มต้นจากการเป็นเชฟเบเกอรี่ก่อนเป็นงานแรก หลังจากนั้นอีก 2-3 ปี ผมตั้งใจว่าจะไม่หยุดอาชีพไว้แค่เชฟขนม ผมจึงไปลงเรียนคอร์สเพื่อเป็นเชฟทำอาหารที่ ‘รีเจนซี คอลเลจ ยูนิเวอร์ซิตี้ ออฟ คุกเคอรี’ ในเซาท์ออสเตรเลีย

เมื่อเรียนทำอาหารไปได้ 6 เดือน อาจารย์ที่สอนก็มาบอกว่า ผู้ที่ได้คะแนนสูงสุด 2 คนในชั้นเรียนจะได้ไปฝึกงานเพื่อเป็นเชฟจริงๆ ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือผม ผมจึงตอบตกลงและเริ่มจากการฝึกงานที่คาเฟ่เล็กๆ ในเมืองอเดเลด บ้านเกิดในเซาท์ออสเตรเลีย

ต้องบอกว่าในช่วงแรกของการฝึกงานด้านการทำอาหารเป็นแบบทดสอบที่ยากมาก จนผมเกือบจะถอดใจแล้ว แต่ก็ฮึดสู้ต่อโดยไปฝึกงานที่ร้านอาหารอิตาเลียนในปีต่อมา จนมีโอกาสได้ทำอาหารมากมาย เรียกว่าตลอดช่วง 2-3 ปีที่ได้ฝึกงาน ผมมีโอกาสได้ทำงานในร้านอาหารย่านสำคัญๆ หลายร้านทีเดียว”

 

หลังเรียนจบบิลลี่ก็ก้าวเข้าสู่อาชีพเชฟอย่างเต็มตัว เมื่อมีโอกาสได้ร่วมงานกับเชฟเจอร์ราด แรมซี่ ที่ เพียร์ โฮเต็ล (Pier Hotel) เป็นเวลา 6 เดือน ก่อนที่จะได้รับข้อเสนอให้ไปทำงานที่กาสิโนแห่งหนึ่ง กับเชฟดาร์เรน เฟลซ์ ซึ่งเป็นผู้มอบโอกาสและแรงบันดาลใจในอาชีพให้เขาอย่างมาก

“เมื่อทำงานที่เพียร์ โฮเต็ล ได้ 6 เดือน เชฟดาร์เรนก็มอบหมายให้ผมไปเป็นเชฟที่ นอร์ท เรสเทอรองต์ (North Restaurant) ซึ่งเป็นห้องอาหารระดับท็อป 10 จากการโหวตของ Gourmet Travelers ทำให้ผมได้ร่วมงานกับเชฟไรอัน มอนโกเมอรี่ และได้กลายมาเป็นเพื่อนกัน โดยเราทั้งคู่ได้สร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ร่วมกันมากมาย

พอทำงานที่นี่ได้พักใหญ่ เชฟดาร์เรนก็ได้ชักชวนให้ผมไปทำงานที่ เฟรเซอร์ ไอส์แลนด์ ซึ่งเป็นครั้งแรกที่ผมต้องจากบ้านเกิดในเมืองอเดเลดไป ตลอดระยะเวลา 1 ปีที่ได้ร่วมงานกับเชฟดาร์เรน เขาได้สอนผมหลายอย่างและผมยังได้มีส่วนร่วมในงานมากมาย แต่เมื่อเชฟดาร์เรนลาออก จีเอ็มของที่นี่ (ซึ่งก็ลาออกเหมือนกัน) จึงได้ชวนผมไปทำงานที่เกาะแบรมพ์ตัน ในตำแหน่ง Chef de Partie โดยผมมีหน้าที่ดูแลเมนูอาหารในรูปแบบ Sea Salt ซึ่งจะเสิร์ฟอาหาร 12 คอร์สให้กับแขกพิเศษ”

ต่อมาในปี 2008 เชฟบิลลี่ได้ย้ายตามจีเอ็มคนเดิมไปทำงานที่เกาะเฮรอน โดยรับหน้าที่ดูแลเมนูอาหารในรูปแบบ Sea Salt เช่นเดิม ซึ่งก็ทำให้เขาประสบความสำเร็จอย่างมาก เพราะห้องอาหารที่เขารับผิดชอบอยู่ได้รับการจองโต๊ะเต็มเกือบทุกวัน

จากนั้นในปี 2010 บิลลี่ได้มีโอกาสได้เป็นเชฟ ที่ “Wilson Island Resort” บนเกาะวิลสันที่บรรดาคนมีชื่อเสียงมักจะมาพักผ่อนกันในวันหยุด โดยเขารับหน้าที่ดูแลในเรื่องอาหารให้กับคนดัง และยังพาแขกที่มาพักไปดำน้ำดูปะการังด้วย ในช่วงที่เชฟบิลลี่ทำงานอยู่นั้น เขาสามารถทำให้ห้องอาหารที่รีสอร์ทได้รับรางวัล Gourmet Travelers Best Eco Resort ในปี 2010 มาได้ แถมยังมีโอกาสได้โชว์ผลงานผ่านสื่อต่างๆ มากมาย รวมทั้งได้ออกรายการ Discovery Channel อีกด้วย

และในปี 2011 ด้วยวัยเพียง 23 ปี แต่เพราะมีความเชี่ยวชาญทางด้านอาหารฝรั่งเศส อิตาเลียน และเมดิเตอร์เรเนียน รวมทั้งมีความรอบรู้ในเรื่องระบบการจัดการในครัวเป็นอย่างดี บิลลี่จึงได้รับตำแหน่งเอ็กเซ็กคิวทีฟ เชฟ เป็นครั้งแรกที่ “คีย์ เวสต์ รีสอร์ท แอนด์ สปา” ซึ่งอยู่ในรัฐวิกตอเรีย และมีส่วนช่วยให้ผลประกอบการของรีสอร์ทดีขึ้นเป็นอย่างมาก

“ผมทำงานที่ คีย์ เวสต์ รีสอร์ท แอนด์ สปา ได้ปีครึ่ง ก็ได้รับข้อเสนอให้ไปเป็นเอ็กเซ็กคิวทีฟ เชฟ ที่โรงแรม ‘คอร์ทยาร์ด บาย แมริออท นอร์ท ไรด์’ ตอนนั้นผมอายุ 24 ปี จึงถือเป็นหัวหน้าเชฟที่อายุน้อยที่สุดในเครือแมริออท อินเตอร์เนชั่นแนลในขณะนั้น ผมทำงานที่คอร์ทยาร์ด บาย แมริออทฯ อยู่ 2 ปี ก็ได้ทั้งประสบการณ์และได้เรียนรู้วัฒนธรรมองค์กรพอสมควร รวมทั้งได้ยกระดับมาตรฐานคุณภาพของอาหารที่เสิร์ฟในโรงแรมให้ดีขึ้น 12% ด้วย นับเป็นสิ่งที่ผมรู้สึกภูมิใจที่ได้ทุ่มเทให้กับงานตลอดระยะเวลา 2 ปีที่ทำงานมา

ต่อมาในปี 2014 ผมก็ได้รับข้อเสนอให้ไปเป็นเอ็กเซกคิวทีฟ เชฟ ที่โรงแรม คอร์ทยาร์ด บาย แมริออท บาหลี เซมินยัค รีสอร์ท ที่กำลังจะเปิดในช่วงนั้น ซึ่งผมก็ตอบตกลงอีกเช่นกัน หลังจากทำงานที่บาหลีได้ 2 ปี ผมก็ได้รับการทาบทามให้มาเป็นเอ็กเซ็กคิวทีฟ เชฟ ของโรงแรมเรเนซองส์ ภูเก็ต รีสอร์ท แอนด์ สปา อย่างในปัจจุบันนี้ ซึ่งหน้าที่หลักๆ ที่ผมรับผิดชอบ นอกจากต้องดูแลในเรื่องของคุณภาพอาหารให้คงความอร่อย รวมถึงคิดค้นเมนูใหม่ๆ อย่างสม่ำเสมอแล้ว หน้าที่สำคัญอีกอย่างก็คือการปั้นลูกทีมให้พร้อมกับการเป็นหัวหน้าเชฟในอนาคตด้วย

เท่าที่ได้ร่วมงานกันมา ผมคิดว่าทีมเชฟที่นี่มีทัศนคติในด้านบวก มีความสามารถและมีพรสวรรค์เป็นอย่างมาก ถึงแม้ว่าบางคนอาจจะยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่าตัวเองมีความสามารถนั้นอยู่ แต่ผมกลับมองเห็นศักยภาพของพวกเขา นี่จึงเป็นหน้าที่ของผมที่จะทำให้ลูกทีมค้นพบความสามารถ และเชื่อมั่นในตัวเองมากขึ้น ซึ่งผมก็พร้อมที่จะผลักดันให้พวกเขาก้าวไปสู่เป้าหมายให้ได้ครับ”

เชฟบิลลี่ทิ้งท้ายว่า เป้าหมายในอนาคตของตัวเขาเองก็คือ อยากมีบทบาททางโซเชียล มีเดีย ให้มากขึ้นและเข้าถึงผู้คนได้ง่ายขึ้น เพื่อเป็นแรงบันดาลใจให้คนที่รักการทำอาหารได้ลองทำเมนูต่างๆ ที่คิดว่าตัวเองทำไม่ได้ พูดง่ายๆ ว่าอยากเป็นส่วนหนึ่งในการช่วยให้คนทั่วไปสามารถทำอาหารมื้อพิเศษให้กับคนในครอบครัวและเพื่อนๆ ได้ลองรับประทานกัน เพราะนี่คือความสุขที่แท้จริงในอาชีพเชฟของเขานั่นเอง

Seafood Ceviche

ส่วนผสม

-เนื้อปลากะพงขาวหั่นสไลซ์ 400 กรัม

-ดอกอัญชัน ดอกเข็มแดง ดอกมะเขือม่วง ยอดโหระพา ต้นหอม ผักชี พริกเหลือง

-น้ำมะนาว น้ำเลมอน เกลือ พริกไทย

วิธีทำ

-ผสมน้ำมะนาว น้ำเลมอน เกลือ และต้นหอมซอยละเอียดเข้าด้วยกัน แล้วนำเนื้อปลาลงไปคลุกเคล้าให้ทั่ว ทิ้งไว้สักพัก-จากนั้นตักเนื้อปลาใส่จาน ตกแต่งด้วยดอกอัญชัน ดอกเข็มแดง ดอกมะเขือม่วง ยอดโหระพา ให้สวยงาม แล้วโรยด้วยพริกไทย พริกเหลืองและผักชีซอยละเอียดเสิร์ฟได้เลย

เคล็ดลับความอร่อย

อยู่ที่ความสดของเนื้อปลา พอโดนมะนาวแล้วจากเนื้อปลาใสๆ จะกลายเป็นเนื้อปลาสีขาวๆ ซึ่งเมนูนี้จะรับประทานแบบกึ่งสุกกึ่งดิบ ได้รสชาติอร่อยแตกต่างไปอีกแบบ