ยำของอาเซียน

โดย...ภาพ สุธน สุขพิศิษฐ์

ผมได้หนังสือ ยำ-สลัด อาเซียน ของสำนักพิมพ์แสงแดดมา ถูกใจและเชื่อว่าเป็น Cook Book ที่หลายคนน่าจะมีไว้ เลยเขียนแนะนำหนังสือเล่มนี้เสียเลย แต่ไหนๆ เป็นเรื่องที่เกี่ยวกับอาเซียน ก็อดที่จะพูดถึงอาเซียนตามที่ผมได้ยินจนคุ้นหูว่า ไทยเป็นประเทศหนึ่งในกลุ่มประเทศประชาคมเศรษฐกิจอาเซียนที่จะมีความร่วมมือกันในด้าน เศรษฐกิจ การค้า การลงทุน และการศึกษา ซึ่งคำพูดอย่างนี้มักจะเป็นคำพูดยอดนิยมของราชการไทย ที่พูดเหมือนกันหมด เหมือนเป็นบทท่องจำในห้องเรียน ผมก็คิดแผลงๆ ตามแบบของผมว่าชาวบ้านแท้ๆ พวกแม่ค้า ชาวสวน ชาวประมงชายฝั่ง คนกรีดยางพารา จะได้อะไรที่มาถึงตัวบ้าง ผมว่าทุกคนรู้จักเพื่อนบ้านที่เป็นอาเซียนด้วยกันอันมี ลาว กัมพูชา เวียดนาม เมียนมา มาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ กันทั้งนั้น ก็เหมือนรู้จักบ้านนาย ก. นาย ข. ว่าหน้าตาภายนอกบ้านเป็นอย่างไร แต่จะไม่ค่อยรู้จักภายในบ้าน ไม่รู้จักห้องหับ ไม่รู้จักหิ้งบูชาสิ่งที่เขานับถือ ไม่รู้ว่ารูปแบบความบันเทิงเป็นอย่างไร ฟังเพลงด้วยเครื่องดนตรีแบบไหน ข้อสำคัญไม่รู้จักครัว ไม่รู้ว่าชอบกินอะไร

ผมเคยชอบเมื่อก่อนที่ ม.ร.ว.จักรรถ จิตรพงศ์ ตอนเป็นปลัดกระทรวงวัฒนธรรม เคยจัดให้ไทยเป็นเจ้าภาพจัดการแสดงนาฏศิลป์ รามายณะ หรือรามเกียรติ์ของทุกประเทศ สนุกได้เรื่องได้อรรถรส เข้าใจถึงวัฒนธรรมที่มีทั้งความเหมือนและความต่าง มันเป็นวัฒนธรรมที่จับต้องได้ เห็นกับตาได้ยินกับหู

มาถึงหนังสือ ยำ-สลัด อาเซียน นี่แหละที่เหมือนเดินเข้าไปถึงในครัว เปิดตู้กับข้าวของเพื่อนบ้าน จริงอยู่ว่าประวัติศาสตร์ในอดีต เรากับเพื่อนบ้านบางประเทศ เคยมีปัญหาสงครามและการเมืองที่ยังจดจำกันบ้าง แต่สำหรับเรื่องอาหารการกินแล้วไม่มีกำแพงที่ไปคิดเรื่องอย่างนั้นอีก เราอยากกินอาหารเมียนมา กุ้งพันอ้อยของเวียดนาม อยากกินเนื้อสะเต๊ะของอินโดนีเซีย กัมพูชา ลาว ชอบหอยทอด มัสมั่นไก่ของไทย สำหรับหนังสือ ยำ-สลัด อาเซียน แค่เปิดอ่านคำนำที่อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ เขียนไว้ก็จะได้ความกระจ่างของลักษณะโดยรวมของอาหารอาเซียน ที่มีปัจจัยของภูมิอากาศและทรัพยากรทางอาหารใกล้เคียงกัน อาจารย์ยังบอกว่าถึงแม้อาเซียนจะได้รับอิทธิพลอาหารจากจีน จากอินเดียมาบ้าง แต่ไม่ได้ทุกเรื่อง ยังมีความเป็นลักษณะของตัวเอง ตัวอย่างคือการยำด้วยผัก ถึงการยำด้วยผักจะไปเหมือนกับสลัดของฝรั่งก็ยังไม่เหมือนอีก ยำของอาเซียนกินเป็นกับข้าว เป็นอาหารว่าง เป็นกับแกล้มก็ได้ จะเป็นผักสดหรือผักลวกสุกมีทั้งนั้น ยำผักสดที่เป็นผักสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมนั้น มักจะมีเนื้อสัตว์เป็นเครื่องประกอบ ส่วนการปรุงรสก็มีเครื่องเคราเยอะแยะ กะทิ ถั่วลิสง กุ้งแห้ง ผลไม้เปรี้ยว แล้วมีน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำมะขาม พริก ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องที่อาจารย์เขียนเป็นคำนำที่ลึกซึ้ง เข้าใจง่าย ซึ่งจริงๆ แล้วอาจารย์เขียนมากกว่านี้ ต้องไปหาหนังสือเล่มนี้มาอ่านดีกว่าครับ

สำหรับสูตรอาหารยำของทุกชาติในอาเซียนล้วนน่าสนใจหมด ผมจะยกตัวอย่างบางยำ บางประเทศมา เช่น ยำผักแพวหรือผักไผ่ ยำผักบุ้งของเวียดนาม ยำสลัดหลวงพระบางของลาว ยำกาโด กาโด ยำถั่วฝักยาวของอินโดนีเซีย ยำใบบัวบกของพม่า ทั้งหมดน่ากินและน่าทำกินทั้งนั้นผมว่าเมื่อมีคู่มือแล้วก็ทำกินเองจะได้ประโยชน์และง่ายดาย เพราะสิ่งที่จะเอามายำก็มีอยู่ใกล้ตัว ไปตลาดสดที่ไหนๆ ก็มีให้เลือกทั้งนั้น

เรื่องการนำอาหารของเพื่อนบ้านมาทำกินนั้น ผมว่ามันท้าทายเป็นเรื่องสนุก ไม่เหมือนต้นฉบับไม่เป็นไร อะไรที่เป็นเรื่องแปลกใหม่จากชีวิตประจำวัน มันน่าตื่นเต้น อาจจะรู้สึกอร่อยด้วยก็ได้ผมมีประสบการณ์เรื่องนี้ เมื่อปี 2000 หรือ 16 ปีที่แล้ว เพื่อนผม นุสรา ไทยธวัธ ชวนผมทำหนังสือ The Cuisine of Cambodia โดยที่ นุสรา มีความคุ้นเคยและแนบแน่นกับวัฒนธรรมกัมพูชามานาน เราเข้าออกกัมพูชาบ่อย ไปดูตลาดสด ไปดูครัวชาวกัมพูชาหลายจังหวัด ผมจำได้ไปดูโรงงานทำปลาร้า ข้างทะเลสาบโตนเล กลิ่นปลาร้าติดหัวติดตัวอยู่ 3 วัน แต่ผมไม่ได้ช่วยนุสราจนตลอดรอดฝั่ง ซึ่งนุสราเองก็ทำหนังสือเล่มนั้นจนสำเร็จ

ผมได้อาหารบางอย่างมาจากกัมพูชา มีอย่างหนึ่งคล้ายของไทย เป็นผัดปลาร้าสับ ที่นำปลาร้าเป็นชิ้นมาสับกับหมูแล้วไปผัด ใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด สับละเอียด พริกขี้หนูซอย ตอนเอาขึ้นเหยาะน้ำมะนาว โรยใบสะระแหน่ ผักชีฝรั่ง เป็นกับข้าวก็ได้ กับแกล้มก็เยี่ยม ผมกินครั้งแรกในกัมพูชานั้นเป็นร้านอาหารกึ่งบาร์ มีรำวง คนกัมพูชากินเกือบทุกโต๊ะ พอเพลงขึ้นก็ออกไปรำวงป้อกันทั้งร้าน เป็นการรำวงผสมกลิ่นปลาร้าสับ สนุกดี

ผมยังได้ยำมะกะ หรือมะกอก เอามาหั่นเป็นเส้น ยำกับปลากรอบ ใส่หอมแดง มะนาว พริก ใบสะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ของจริงเขาอร่อยมากครับ ส่วนของผมเกือบอร่อย

อีกอย่างที่ชอบมาก กบผัดไส้ย่าง อันนี้เป็นเมนูเด็ด รู้สึกว่าไปได้มาจากจังหวัดกำปงโสม เอาตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด กระเทียม กระชาย ขมิ้น พริกแห้ง โขลกแล้วไปคลุกกับหมูสับ ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ถั่วลิสงบด แล้วเอาไปยัดท้องกบ โดยผ่าท้องกบยัดให้แน่น แล้วเย็บท้องกบด้วยตอกไม้ไผ่ ย่างไฟอ่อนๆ จนเหลือง พอไปวัดไปวากินกับเบียร์ตอนกรึ่มๆ อร่อยไปจนได้

ที่เล่ามาทั้งหมดมีเจตนาที่จะบอกว่า อาหารต่างๆ ของเพื่อนบ้านนั้น เจ้าของบ้านเขาภูมิใจของเขา ก็เหมือนของไทยที่ภูมิใจในอาหารของเราเหมือนกัน เมื่อต่างคนต่างนับถืออาหารซึ่งกันและกัน มันเป็นวัฒนธรรมที่เข้าใจกัน ข้อสำคัญเป็นวัฒนธรรมที่กินได้ อย่างนี้มันจะง่ายกว่ามาพูดปาวๆ ว่า มีการร่วมมือทางเศรษฐกิจ การค้า การลงทุน เป็นไหนๆ