Jap Sweet, Treat เเบบไทย ดังโงะแป้งข้าวเหนียวไทยกับไอศกรีม

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทย เกือบทุกร้านจะบรรจุเมนูไอศกรีมหลากรส เสิร์ฟคู่กับถั่วแดงและก้อนกลมๆ สีขาวๆ ที่เราเรียกติดปากว่า โมจิ ซึ่งที่จริงแล้ว ถ้าเห็นก้อนกลมๆ สีขาวแบบนี้เสิร์ฟกับไอศกรีม จะเรียกว่า ดังโงะ มากกว่า

ที่เรียกว่าโมจิติดปาก น่าจะเป็นจากแป้งโมจิสีขาวที่ได้จากการโม่ข้าวญี่ปุ่นที่มีลักษณะคล้ายๆข้าวเหนียวบ้านเรา ถ้าพูดกันตามภาษาวิทยาศาสตร์ ข้าวขาวใดๆ ในโลกใบนี้ แบ่งคร่าวๆ ออกเป็น 2 ชนิด คือ แบบเหนียว กับแบบร่วน ซึ่งแตกต่างกันตามสัดส่วนของคาร์โบไฮเดรตในข้าว ข้าวสวยของเราหุงออกมาจะร่วนกว่าข้าวสวยญี่ปุ่นที่จะมีความเหนียวและยางอยู่ ซึ่งใกล้เคียงกับข้าวเหนียวของบ้านเรา เมื่อนำมาโม่เป็นแป้งแล้วจะให้ลักษณะที่ใกล้เคียงกัน

โมจิแบบญี่ปุ่น เขาเริ่มจากการนวดและโขลกข้าวญี่ปุ่นที่นึ่งมาร้อนๆ จนแหลก แต่คงความหนึบไว้ กรรมวิธีจริงๆ ยุ่งยากและซับซ้อนต่างกันไปตามชนิดของข้าวและเทคนิค บ้างต้องแช่ข้าวให้อิ่มน้ำข้ามคืน บ้างก็คั่วข้าวก่อนโขลก ถ้าได้ชิมโมจิแบบดั้งเดิมที่ทั้งหอม หนึบ และหวานน้อยๆ กินเท่าไหร่ก็หยุดไม่ได้ เดิมโมจิเป็นอาหารยอดฮิตของชาวนา ชาวไร่ เพราะลักษณะคาร์โบไฮเดรตของข้าวญี่ปุ่นนั้นเป็นสายใยที่ซับซ้อน ต้องใช้เวลานานในการย่อย จึงอิ่มนาน แม้แต่ซามูไรจะเดินทางยังต้องพกโมจิไปด้วยเลย

ทีนี้ก็มาถึงการทำ “ดังโงะ” ขนมที่ใกล้เคียงโมจิ แต่ทำได้ง่ายกว่า ที่นิยมรับประทานกันทั่วไป เพราะทำได้จากแป้งละลายน้ำแล้วนวดเข้าด้วยกัน แป้งที่ว่าถ้าซื้อที่ญี่ปุ่น ต้องซื้อแป้ง 2 ชนิด คือ ข้าวข้าวญี่ปุ่น และแป้งโมจิโกะ ซึ่งมาจากข้าวพันธุ์เฉพาะที่มีรสออกหวานนิดๆ แต่ถ้าเป็นบ้านเรา ชีวิตที่อยากจะ “แอ๊บ” ทำขนมสไตล์ญี่ปุ่นกินเอง มันง่ายกว่านั้นเยอะ เพราะแป้งข้าวเหนียวบ้านเรา ทำดังโงะออกมาได้ดีพอๆ กับแป้งสำเร็จรูปของญี่ปุ่น แถมราคาต่างกันกว่าครึ่ง

 

เพียงแต่ต้องรู้เทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ของแป้งข้าวเหนียวบ้านเราสักนิดถึงจะได้ Shitamara Dango ที่เหนียวนุ่ม สุกถึงแกนกลางได้อย่างง่ายดาย เริ่มจากเลือกแป้งข้าวเหนียวที่ใหม่ๆ ซื้อจากร้านที่ดูสะอาดสะอ้านสักนิด เพราะแป้งข้าวเหนียวเก่าจะมีกลิ่นหืนได้ง่าย จากนั้นสัดส่วนในการชั่งตวงวัดค่อนข้างจะสำคัญสำหรับมือใหม่ เพื่อให้ได้แป้งที่ปั้นได้ง่ายและหนึบกำลังดี ไม่แข็งและไม่เละ

สิ่งสำคัญคือ ต้องใช้น้ำร้อนจัดในขั้นตอนของการนวดแป้ง เพื่อให้แป้งข้าวเหนียวอืดน้ำได้ดี และลดความเสี่ยงที่จะแข็งเป็นแกนตรงกลางเมื่อต้ม แนะนำให้ใช้ตะเกียบไม้แบบที่แถมมาจากร้านก๋วยเตี๋ยว คนแป้งและน้ำตาลตามสัดส่วน รินน้ำร้อนจัดลงไปทีละน้อยๆ ใช้ตะเกียบคนไปเรื่อยๆ ห้ามเทน้ำลงไปแบบพรวดพราด เพราะจะทำให้ไม่หนึบสมใจอยาก เมื่อแป้งจับตัวกันเป็นก้อนๆ พอนวดได้แล้วให้ลงมือนวดอย่างไม่คิดชีวิต นวดไปเรื่อยๆ จนก้อนแป้งเย็นตัวลง แล้วก็ยังคงนวดต่อไปอีกสัก 8-10 นาที รับรองว่าวิธีนี้จะได้แป้งที่หนึบหนับไม่กระด้างเลย

อีกเคล็ดลับในการต้มดังโงะให้นุ่ม อาศัยวิธีการแบบโบราณ สังเกตจากครัวไทยและจีนที่มีทั้งขนมบัวลอยและขนมอี๋ ที่ใช้แป้งข้าวเหนียวต้มคล้ายๆ กับขนมดังโงะของญี่ปุ่น ก้อนแป้งข้าวเหนียวที่นวดคลึงมาอย่างได้ที่ จะอร่อยนุ่มหนึบยิ่งขึ้น เมื่อต้มในน้ำเชื่อมที่เดือดพอเหมาะ จะทำให้แป้งข้าวเหนียวไม่เละ ต้มแล้วเรียบเนียน สังเกตว่าเมื่อก้อนแป้งที่หย่อนลงในน้ำเชื่อมเดือดเบาๆ ค่อยๆ ลอยตัวขึ้นสู่ผิวน้ำ นั่นคือสุกได้ดี ช้อนขึ้นมาไว้ในน้ำเชื่อมที่เย็นสนิท จะช่วยไม่ให้ก้อนดังโงะอืดเละ

แป้งข้าวเหนียวมีลักษณะเฉพาะตัว แช่เย็นแล้วจะเกิดเป็นไตแข็งๆ แม้ว่าอุ่นแล้วก็จะยังแข็งอยู่ ดังโงะที่อร่อยจึงต้องต้มใหม่ๆ สดๆ จึงจะนุ่มเหนียวเข้ากับไอศกรีม หรือแยมถั่วแดง สูตรจากฉบับที่แล้ว ถ้าเกิดต้องทำในปริมาณมากๆ ทำได้ดีที่สุดคือ ปั้นแล้วคลุมผ้าหรือใส่ภาชนะปิดสนิทให้มิดชิด กันลม ผิวภายนอกจะได้ไม่แห้งแตก พักไว้ที่อุณหภูมิห้องที่ไม่ร้อนจัดจนเกินไป ได้ล่วงหน้าสัก 3-4 ชั่วโมง นานกว่านั้นแป้งจะมีกลิ่นหมักไม่หอมอีก

Shiratama Dango แบบแป้งข้าวเหนียว (ได้ประมาณสูตรละ 10-12 ลูก)

ดังโงะขาว

ส่วนผสม

แป้งข้าวเหนียวขาว 50 กรัม

น้ำเดือด 50 กรัม

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

ดังโงะเขียว

ส่วนผสม

แป้งข้าวเหนียวขาว 50 กรัม

ผงชาเขียว 5 กรัม

น้ำเดือด 50 กรัม

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

ดังโงะข้าวเหนียวดำ

ส่วนผสม

แป้งข้าวเหนียวดำ 15 กรัม

แป้งข้าวเหนียว 35 กรัม

น้ำเดือด 50 กรัม

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

ทั้ง 3 สูตรต้องมีน้ำเชื่อมสำหรับต้ม

ใช้น้ำตาลทราย 200 กรัม น้ำสะอาด 400 กรัมน้ำเชื่อมสำหรับแช่ (ใช้อัตราส่วนเท่ากับน้ำเชื่อมสำหรับต้ม แต่ต้องรอให้น้ำเชื่อมเย็นสนิทเสียก่อน)

วิธีทำ

สำหรับน้ำเชื่อม : ผสมน้ำตาลและน้ำสะอาดไว้ ตั้งไฟไว้เป็นน้ำเชื่อมเมื่อน้ำเชื่อมเดือด เทแบ่งออกรอให้เย็นสนิท เพื่อใช้แช่ดังโงะที่สุกแล้ว

สำหรับดังโงะ : ละลายน้ำเดือดกับน้ำตาล ค่อยรินเทลงในส่วนผสมของแป้งในกะละมัง คนให้เข้ากันจนแป้งจับตัวกันเป็นก้อนโด พอทนความร้อนได้บ้างแล้ว เริ่มนวดแป้งด้วยมือจนเย็นแล้วนวดต่อไปอีก8-10 นาที ปั้นเป็นก้อนกลมๆ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 ซม.โดยประมาณ

รอให้น้ำเชื่อมเดือดเบาๆ หย่อนแป้งลงไปต้มประมาณ 2-3 นาทีที่ไฟกลางๆ จนก้อนแป้งค่อยๆ ลอยขึ้นมา ช้อนออกมาพักไว้ในชามน้ำเชื่อมเย็น

เสิร์ฟพร้อมแยมถั่วแดง และไอศกรีมรสชาติที่ชอบ