เครื่องแกง- เครื่องปรุง

โดย...สุธน สุขพิศิษฐ์

ความสำคัญที่อยู่เบื้องหลังของกินทุกวันนี้ผมว่า มีอยู่ 2 อย่าง เป็นเครื่องแกงและเครื่องปรุง เอาเรื่องเครื่องแกงก่อนครับ อาหารไทยกับเครื่องแกงเหมือนเป็นฝาแฝดแยกกันไม่ได้ สมัยก่อนต้องตำเองทั้งนั้น หลายคนที่ทำอาหารเก่งๆ ในทุกวันนี้ สืบทอดการทำอาหารจากแม่จากยาย งานแรกคือตำเครื่องแกง แม่หรือยายจะเป็นคนจัดพริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด กะปิ ลงครกให้ เด็กก็ตำอย่างเดียว ละเอียดหรือไม่ละเอียดดูจากพริกแห้งต้องไม่เป็นชิ้นที่เรียกว่า แกงแล้วลอยใบ ต้องให้ละเอียดจนเนื้อเนียน ซึ่งกว่าจะละเอียดก็เล่นเอาเมื่อยแล้วเมื่อยอีก

เมื่อก่อนผมยังจำได้ว่า ตรงสี่กั๊กพระยาศรี มีร้านอาหารไทยชื่อ ส.หญิงไทย ซึ่งเดี๋ยวนี้กลายเป็นห้างขายนาฬิกา ROLEX ไปแล้ว ร้านนี้มีของกินอร่อยเยอะมากที่ทุกคนจะต้องสั่งเป็นผัดเผ็ดปลาดุก พอสั่งปุ๊บต้องได้ยินเสียงตำเครื่องแกงออกจากครัวทันที ทีนี้เมื่อคนสั่งกินพร้อมๆ กัน ก็นึกเอาแล้วกันครับว่า เสียงสากกับครกจะดังระรัวขนาดไหน ระยะหลังๆ คนบอกว่าไม่อร่อย ผมว่าอร่อยแต่หมดเสน่ห์ของร้านอย่างหนึ่งไป

มีอีกร้านที่ผมชอบมากเดี๋ยวนี้ก็ดังใหญ่ เป็นร้านโก้แล้ว ชื่อร้านวัลย์อาหารป่า อยู่กระทุ่มแบน เมื่อก่อนที่นั่งกินยังเป็นเพิงหลังคามุงจาก มีตะพาบน้ำผัดเผ็ดและทอดมันปลากรายเป็นเรือธงของร้าน ซึ่งเมื่อสั่งครั้งใดก็จะได้ยินเสียงคุณยายแม่เจ้าของร้านตำเครื่องแกงก๊องแก๊งๆ อร่อยตั้งแต่ยังไม่เอามาเสิร์ฟ เดี๋ยวนี้คุณยายแขวนนวมไปแล้ว

การทำข้าวแกงขายนั้น ตำเครื่องแกงเองไม่ไหว ต้องพึ่งร้านขายเครื่องแกงในตลาดสด ซึ่งร้านขายเครื่องแกงในสมัยก่อนนั้น ก็จะเป็นมือโปรมาก ถามลูกค้าก่อนว่าแกงหรือผัดเผ็ดอะไร แล้วแกงมากน้อยขนาดไหน ถ้าเป็นแกงปลาดุกจะตักกระชายบดมานิดหน่อย ถ้าพะแนง แกงส้ม ก็เป็นเครื่องแกงอย่างหนึ่ง ถ้าแกงเขียวหวานเนื้อจะต้องเพิ่มเม็ดผักชี ยี่หร่า คนทำอาหารขายนั้นจะไม่ยอมเปลี่ยนร้านขายเครื่องแกงเป็นอันขาด เคยซื้อเจ้าไหนก็ซื้อเจ้านั้นตลอด

ผมเองก็มีร้านขายเครื่องแกงที่ขึ้นทะเบียนไว้เหมือนกัน ถ้าเป็นเครื่องแกงใต้ใส่ขมิ้น ไม่ว่าแกงเหลืองหรือผัดเผ็ด ก็จะต้องเป็นแผงในตลาดนัดตอนเช้าวันอาทิตย์ ที่โพธาราม เผ็ดถึงใจ

อีกเจ้าหนึ่งอยู่ในตลาดทรัพย์สิน เมืองราชบุรี เวลาจะแกงเขียวหวานเนื้อ ต้องบอกคนขายว่าแกงเนื้อมากน้อยขนาดไหน จะตักมาให้พอดี เผื่อเหลือเผื่อขาดนิดหน่อย เรียกว่าใช้ครั้งเดียวจบ ชื่อร้านประนอม แต่ไม่ใช่เจ้าที่มีฉลากแม่กำลังชักเย่อโฉนดโรงงานกับลูกสาวครับ

ความจริงการตำเครื่องแกงเผ็ดให้หยาบๆ มีพริกแห้งลอยใบนั้น ผมว่าในอาหารบางอย่างก็เหมาะ มันให้ความรู้สึกของการตำเครื่องแกงด้วยครก อย่างทอดมันปลากราย ใส่ถั่วพู ใส่ใบมะกรูดซอย มีพริกแห้งเป็นใบบ้างก็น่ากิน หรือทอดมันหัวปลีนี่ถือว่าจำเป็นเลย จะมีแต่หัวปลีล้วนๆ มันขาดความสุนทรียภาพทางอาหาร ต้องมีใบพริกแห้งบ้าง

ทีนี้มาเรื่องเครื่องปรุงบ้าง ทำอาหารแบบจีนยิ่งจำเป็นมาก เถาชิวหรือพ่อครัวมือหนึ่งหรือเขียงหนึ่งของร้านอาหารจีน จะเลือกเครื่องปรุงอย่างพิถีพิถันมากต้องถูกใจจริงๆ เครื่องปรุงหลักๆ ที่มีซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำมันหอย น้ำมันงา เหล้าจีน เต้าเจี้ยว แม้กระทั่งแป้ง ต้องให้ได้รส ได้เนื้อ สำหรับคนทำเครื่องปรุงเหล่านั้นขาย อาจจะมียี่ห้อบ้าง จะขายให้กับร้านหรือภัตตาคารอย่างเดียว ขายทีเยอะๆ ไม่บรรจุขวดขายปลีก ไม่จ้างบริษัททำการตลาดให้เสียเงิน ของเหล่านั้นไม่ค่อยได้เห็นครับ แล้วเถาชิวนี่ก็หวงด้วยไม่ค่อยบอกใครว่าใช้ของอะไร จากที่ไหน

ผมไม่อาจจะเจาะลึกไปถึงเครื่องปรุงที่ว่าเหล่านั้น ที่จะซื้อหาได้ที่ไหน แต่ก็จะมีหลายยี่ห้อที่ถูกใจและขายปลีก และพยายามเสาะหาของดีๆ ใหม่ๆ ทดลองใช้อยู่เสมอ เพื่อนๆ บางคนรู้ว่าผมชอบเครื่องปรุงดีๆ แนะนำของที่นั่นที่นี่ บางทีก็ซื้อมาฝาก อย่างซีอิ๊วขาวยี่ห้อตราแพะ ที่ขายที่ตรัง ไม่มีขายที่อื่น นั่นเป็นของฝากที่ถูกใจ

พวกเครื่องปรุงยี่ห้อดังๆ ทำแบบโรงงานอุตสาหกรรม วางอยู่ตามห้างทั่วไป บางอย่างก็ดี บางอย่างไม่ชอบ อย่างยี่ห้อตราซ้อ 4 ไล่ยิง ซ้อ 9 นั้นไม่ชอบ อย่างที่บอกครับว่า ของดีๆ ต้องมีคนแนะนำแล้วทดลองใช้ ผมมีอาแปะขายเครื่องปรุงคู่ใจ อยู่ในตลาดสามย่าน 2 ห้องสุดท้าย ใกล้ทางออกตรงถนนขายอะไหล่รถยนต์เก่า อาแปะมีเครื่องปรุง ซอสต่างๆ เยอะ และจะชอบแนะนำซีอิ๊วบางยี่ห้อเป็นโรงงานเล็กๆ ระบบครอบครัว ไม่มีขายในห้าง อย่างยี่ห้อตรานกกระเรียน ซึ่งทำซีอิ๊วขาวกับเต้าเจี้ยวอย่างเดียวไม่ทำอย่างอื่น ถูกใจผมมาก เรียกว่าหมดต้องไปซื้อกับอาแปะ มีบางครั้งอาแปะแนะนำน้ำมันหอยของลีกุมกี่อย่างแพงหรือระดับพรีเมียม รูปฉลากเป็นคนจีนพายเรือ อร่อยเหมือนกัน

อีกร้านชื่อสมบูรณ์กูล อยู่ในตลาดทรัพย์สิน ราชบุรี เป็นร้านขายของชำ นี่ก็เป็นร้านประจำ ผมต้องซื้อน้ำมันหอยจากที่นี่ เป็นของจากจีน มี 2 อย่าง จากหอยเป๋าฮื้อฉลากหุ้มฝาขวดเป็นสีทอง จากหอยเชลล์ฉลากหุ้มฝาขวดเป็นสีม่วง ซึ่งทั้งสองอย่างนี้มีเนื้อหอยเป็นเส้นๆ ให้เห็นได้ชัดๆ รสดีมาก ผัดผักอร่อย ที่เด็ดคือขวดไม่ถึงร้อย นอกจากน้ำมันหอยแล้วยังมีตั้งฉ่ายจีน ใส่กระปุกสีดำ ที่ร้านก๋วยเตี๋ยวสมัยก่อนเอากระปุกไปใส่พริกน้ำส้ม มีเต้าหู้ยี้ห่อใบไผ่ ถ้าใครไปแถวนั้นลองเข้าไปดูครับ แต่ขอร้องอยู่อย่าง อย่าเหมาหมดเดี๋ยวผมอดกิน

นี่ก็พอจะเห็นครับว่า เครื่องแกงกับเครื่องปรุง เป็นยักษ์ใหญ่ที่ยืนอยู่เบื้องหลังของที่กินกันอยู่ทุกวันนี้ครับ