The Richest of slow 1 กาแฟยิ่งช้า ราคายิ่งแพง

โดย...เอกศาสตร์ สรรพช่าง

เมื่อสัปดาห์ที่แล้วสตาร์บัคส์เพิ่งเปิดร้านกาแฟใหม่ที่เกษร พลาซ่า เป็นร้านกาแฟที่แตกต่างจากที่เราเคยเห็นมาในทุกๆ ร้านของสตาร์บัคส์ เพราะเน้นการปรุงกาแฟแบบเนิบช้า คือช้ามากๆ มีบาร์สำหรับทำกาแฟดริป ใช้กาแฟระดับ Reserve ซึ่งหายากกว่า แถมบาริสต้าทั้งหมดก็เป็นระดับมาสเตอร์ พูดง่ายๆ คือเป็นร้านกาแฟระดับไฮเอนด์ที่เวลาและราคาไม่ใช่ประเด็น หากคุณต้องการประสบการณ์ทางร้านก็พร้อมจะดึงเงินออกจากกระเป๋าคุณได้ทุกเมื่อ

และที่ว่ามาทั้งหมดก็ล้วนแลกมาด้วยเวลา

ในยุคนี้ความเชื่องช้าเป็นราคาที่ต้องจ่ายเพิ่มในธุรกิจกาแฟ แต่จะว่าไปแล้วมันเป็นส่วนหนึ่งของการชงกาแฟมาตลอดและเป็นราคาที่เราทุกคนต้องจ่ายเพื่อแลกมา ฟังดูแล้วมันกลับข้างกับสินค้าในโลกยุคนี้ที่ความเร็วเป็นเรื่องใหญ่ ยิ่งเร็วก็ยิ่งดี แต่กับกาแฟมันเหมือนยืนอยู่คนละฝั่ง ฉะนั้นเรื่องความช้าความเร็วในแวดวงนี้ก็เป็นเรื่องที่ชวนมานั่งพินิจพิเคราะห์กันก็สนุกไปอีกแบบ

ย้อนกลับไปดูประวัติศาสตร์ของการปรุงกาแฟกับราคาของเวลา เราอาจต้องไปดูตั้งแต่เริ่มต้นเรื่องการ “ต้ม” กันก่อนเลยเป็นไร

การต้มเป็นเรื่องของการปรุงที่ไม่ง่ายในสมัยก่อน นักมานุษยวิทยาชาวนิวซีแลนด์ เฮเลน เอ็ม. ลีช (Helen M. Leach) เคยตั้งข้อสังเกตเกี่ยวกับ “การต้ม” ในสมัยก่อนประวัติศาสตร์ของชาวโพลิเนเชียนว่าเป็นการปรุงอาหารที่ “ค่อนข้างยุ่งยากพอดู” เพราะคนสมัยก่อนไม่มีหม้อต้มหรือภาชนะ การต้มจึงเป็นเรื่องที่ต้องเตรียมการกว่าการปิ้งหรือย่างมาก ต้องอาศัยเทคโนโลยีมากขึ้น เช่น เอาหินไปเผาไฟให้ร้อนก่อนจะเอามาใส่ในหลุมที่ขุดเตรียมไว้ จากนั้นเอาน้ำใส่แล้วเอาเนื้อหรือหัวมันใส่ลงไป องค์ประกอบในการทำให้สุกก็เลยมีมากกว่ามาก (แน่นอนรวมถึงเวลาที่นานกว่าด้วย) แต่พอคนเราเริ่มมีหม้อ การต้มจึงค่อยๆ เป็นเรื่องปกติวิสัย

ส่วนการต้มกาแฟถูกทำให้เป็นของหายากโดยชาวยุโรปที่นำเข้ากาแฟจากแอฟริกามาปรุงแต่งมันจนกลายเป็นเครื่องดื่มของชนชั้น ความแพงของเมล็ดกาแฟนั้นเริ่มมาตั้งแต่การได้มา การประดิษฐ์เครื่องชงในยุคแรกจึงไม่ใช่การสร้างเพื่อมวลชนแต่เป็นการสร้างมันเพื่อรับใช้ชนชั้นสูง มั่นใจได้ว่าไม่มีของถูกและไม่ใช่เป็นสินค้าที่จะหาได้ตามตลาดวันหยุด

กระทั่งการเกิดขึ้นของเครื่องชงเอสเปรสโซ่ ก็ไม่ได้หมายถึงว่ามันจะทำให้กาแฟนั้นราคาถูกลง Angelo Moriondo นักประดิษฐ์แห่งตูรินผู้คิดค้าเครื่องชงเอสเปรสโซ่ได้ทำให้การชงกาแฟเป็นเรื่องที่เร็วขึ้นก็จริง แต่ว่ามันทำให้ราคากาแฟต่อแก้วนั้นขายแพงขึ้น ด้วยรสชาติสม่ำเสมอขึ้นและในปริมาณที่ขายได้ต่อวันนั้นมากขึ้นตามไปด้วย ถ้าจะว่าไปแล้วหากเทียบสัดส่วนของเวลาที่กาแฟสัมผัสกับเครื่องซึ่งใช้เวลาไม่เกิน 30 วินาที มาจนถึงปริมาณกาแฟที่ได้ (20 ออนซ์) และระยะเวลาของการดื่มเอสเปรสโซ่ (ควรซดให้หมดภายในครั้งเดียว) ก็ถือว่าเป็นราคาของเครื่องดื่มที่แพงเอาการ บาร์เอสเปรซโซ่ในอิตาลีจึงตอบโจทย์ของการจิบแล้วจร เพราะไม่ต้องการให้คนอยู่นาน แต่ไม่เกี่ยวกับราคาถูก กาแฟราคาถูกและเร็วกลับมาพร้อมสงคราม นั่นคือกาแฟสำเร็จรูป ซึ่งตอบโจทย์ทหารที่ต้องเดินทางไม่อยู่กับที่ หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 นี้เองที่กาแฟ (สำเร็จรูป) กลายเป็นสัญลักษณ์ของชนชั้นกลางทั่วโลก ทั้งราคาที่ถูกลง ความเร็วและสะดวกในการชง และให้รสชาติที่ (ทุกคนคิดว่า) ใกล้เคียงกับกาแฟสดจากธรรมชาติ แถมบางคนยังสนใจเรื่องการให้ความกระชุ่มกระชวยที่ได้จากกาแฟสำเร็จรูปมากกว่าอย่างอื่น

และไอ้ “ความกระชุ่มกระชวย” ที่ได้จากคาเฟอีนในกาแฟก็ยังมีนัยเกี่ยวกับเรื่องการใช้เวลาของคนอยู่ลึกๆ นะครับ เพราะกาแฟเข้ามาเป็นตัวแปรที่ทำให้เรามี “เวลา” ในการทำสิ่งต่างๆ มากขึ้น

นัยของเรื่องเวลา กาแฟและราคาของมันนั้นน่าสนุก แต่เล่าตอนเดียวไม่จบแน่ๆ เอาไว้ตอนหน้าจะมาเล่ากันต่อ