โกเบเหมือนเดิม เพิ่มเติมคือรสไวน์ ‘โกเบไวน์บีฟ’

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ พูลแมน กรุงเทพ จี (สีลม)

หนึ่งในสุดยอดเนื้อที่แสนอร่อยนั้นต้องยกให้กับ “เนื้อโกเบ” จากญี่ปุ่น ซึ่งได้รับสมญานามว่าเป็น ราชินีแห่งเนื้อ

เนื้อโกเบ (Kobe Beef) เป็นหนึ่งใน วากิว (Wagyu) ซึ่งหมายความถึง วัวญี่ปุ่น โดยเฉพาะสายพันธุ์ใหม่ๆ ที่มีวัวพันธุ์ทาจิมะ (Tajima) หรือทาจิริ (Tajiri) รวมอยู่ด้วย ถ้าเป็นเนื้อวัวทาจิมะจากพื้นที่จังหวัดเฮียวโงะ บนเกาะฮอนชู ซึ่งมีโกเบเป็นเมืองเอกก็จะถูกเรียกว่า เนื้อโกเบ

วัวญี่ปุ่นขนดำพันธุ์ทาจิมะขึ้นชื่อลือชาในเรื่องการให้เนื้อที่มีคุณภาพสูง มีฟองไขมันเม็ดละเอียดแทรกซึมอยู่ในเนื้อแดง อย่างที่เรียกกันว่า Shimo furi (โปรยน้ำค้างแข็ง) ทำให้เนื้อนุ่มหอมหวานแทบจะละลายในปาก

ที่เรียกกันว่าเนื้อโกเบนั้นไม่ได้ขึ้นอยู่เพียงแค่ท้องถิ่นกำเนิด แต่ยังต้องมีมาตรฐานคุณลักษณะอย่างอื่นประกอบคือ ต้องเป็นเนื้อเกรด A4 หรือ B4 ขึ้นไป และมีอัตราไขมัน (BMS) ตั้งแต่ระดับ 6 ขึ้นไป

 

สำหรับ BMS (Beef Marbling Standard) นั้นคือ ปริมาณหรือลายไขมันที่แทรกในเนื้อแบ่งออกเป็น 12 ระดับหรือเบอร์ เริ่มต้นจากเบอร์ 1 ที่มีมันน้อยที่สุด ไล่ไปถึงเบอร์ 12 ทั้ง 12 เบอร์นี้ยังนำมาจัดเป็นเกรด แบ่งเป็นเกรด 1-5 โดยเกรด 5 นั้นถือว่าสุดยอด

นอกจากนั้นยังมีเรื่องสีของเนื้อ ความแน่นละเอียดของเนื้อที่ต้องพิจารณาอีก โดยแบ่งเป็น อัตราการให้เนื้อและคุณภาพเนื้อกับไขมัน อัตราการให้เนื้อนั้นดูจากว่าปริมาณเนื้อที่ได้เมื่อเปรียบเทียบกับขนาดน้ำหนักตัว แบ่งออกเป็นเกรด A B C นอกจากนั้นก็ดูสีของเนื้อ สีของไขมัน ความแน่นละเอียด ซึ่งจะเกี่ยวข้องกับความนุ่มของเนื้อ ในส่วนของคุณภาพเนื้อและไขมันนี้แบ่งเป็น 5 ระดับ ระดับ 5 ถือว่าดีที่สุด

 

เนื้อโกเบในระดับ A4 หรือ B4 ขึ้นไปนั้น จึงถือว่าเป็นเนื้อดี และมื้อใดที่คุณได้ลิ้มลองเนื้อ A5 นั่นหมายความว่า เนื้อนั้นมีอัตราการให้เนื้อที่ดีที่สุด คุณภาพเนื้อและไขมันก็ดีที่สุด

กว่าจะได้เนื้อโกเบตามมาตรฐานที่ว่านั้น ต้องเริ่มจากการคัดเลือกสายพันธุ์ เรื่อยมาถึงวิธีการเลี้ยงดูที่พิถีพิถัน วัวต้องอยู่ในฟาร์มที่แสงดี อากาศถ่ายเทสะดวก อุณหภูมิไม่ร้อนเกินไป ไม่มีเสียงดังรบกวน อาจจะเปิดเพลงคลาสสิกให้ฟัง พร้อมบีบนวดร่างกาย ให้ดื่มเบียร์ ใช้สาเกพ่นตามลำตัวและแปรงขนให้ เป็นต้น ทั้งหมดเพื่อทำให้วัวไม่เครียด มีสุขภาพแข็งแรง เจริญอาหาร สามารถผลิตเนื้อ และไขมันที่มีคุณภาพชั้นดีออกมาได้

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ อาหาร ปกติแล้ววัวจะได้กินข้าวโพด ข้าวโอ๊ต ธัญพืชต่างๆ พิเศษคือ บางฟาร์มนั้นให้วัวกินองุ่น!!!

 

 

เพราะพื้นที่จังหวัดเฮียวโงะนี้มีการเพาะปลูกองุ่นสำหรับทำไวน์อยู่มาก ในขั้นตอนของการทำไวน์ก็จะมีกากเปลือกองุ่นเหลืออยู่มาก เกษตรกรจึงนำมาเลี้ยงดูวัวของพวกเขา นอกเหนือจากพืชผักธัญพืชอื่นๆ เนื้อจากวัวเหล่านี้จึงถูกเรียกว่า โกเบไวน์บีฟ (Kobe Wine Beef) เพราะองุ่นทำให้เนื้อของวัวเหล่านี้มีความแตกต่าง มีความหวานโดดเด่นต่างไปจากเนื้อโกเบทั่วไป ทั้งยังด้วยไขมันที่แทรกตามชั้นเนื้อ ความพิเศษอีกอย่างหนึ่งคือ น้ำ ที่ใช้เลี้ยงดูวัวเหล่านี้เป็นน้ำแร่ธรรมชาติ

เมื่อสัปดาห์ก่อนผู้เขียนมีโอกาสได้ลิ้มชิมรสโกเบไวน์บีฟที่ห้องอาหารสการ์เล็ต โรงแรมพูลแมน กรุงเทพ จี (สีลม) เนื้อนำเข้าจากแดนไกลนี้ถูกนำไปสร้างสรรค์เป็นเมนูอร่อยๆ โดยเชฟชาวฝรั่งเศส อีกทั้งวันนั้น ทาเคชิ ยามาดะ ผู้ดูแลฟาร์มวัวจากเมืองทัมบะ จังหวัดเฮียวโงะ ก็เดินทางจากญี่ปุ่นมาแนะนำให้เหล่านักชิมได้รู้จักเนื้อชนิดนี้อย่างลึกซึ้งอีกด้วย

เมนูโกเบไวน์บีฟที่เชฟชาวฝรั่งเศสเป็นผู้สร้างสรรค์เมนูนั้นมีหลากหลาย เริ่มต้นด้วยเมนูเบาๆ เริ่มต้นมื้อด้วย Kobe Wine Beef Carpaccio เนื้อคาร์ปาชโชก็คือ เนื้อสดและเย็นแล่บางๆ รับประทานคู่กับอิมพีเรียลคาเวียร์และมูสหัวผักกาด ตกแต่งสวยงามด้วยดอกไม้และผัก ใครรับประทานเนื้อดิบได้ก็คงจะชื่นชอบจานนี้

อีกหนึ่งจานก็ยังเป็นเนื้อดิบอยู่ Kobe Wine Beef Tartare ทาร์ทาร์คือ เนื้อหั่นสับเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่เครื่องปรุงลงไป เป็นเมนูที่ยังรักษาความสดหวานของเนื้อไว้ได้ดี แถมยังไม่มีกลิ่นคาวปรากฏเลย รับประทานพร้อมขนมปังก็เพิ่มรสชาติมากขึ้นไปอีก

จานต่อมามีกลิ่นอายตะวันออกผสมผสาน Wok Seared Kobe Wine Beef หน้าตาอารมณ์และรสชาติออกมาเหมือนเป็นผัดซีอิ๊ว โดยใช้ซีอิ๊วญี่ปุ่น มะนาว และขิงมาผสม ตามด้วยของหนัก Kobe Wine Beef Burger เบอร์เกอร์เนื้อโกเบเสิร์ฟกึ่งสุกกึ่งดิบเนื้อนุ่มฉ่ำ ประกบด้วยหัวหอมผัดกับคาราเมลและไวน์แดงหอม กระเทียมย่างหมักซอสไอโอลี เชดด้าชีส ซอสใส่หลอดเสียบมาบนเบอร์เกอร์ ก่อนจะรับประทานก็บีบหลอดใส่ซอส เครื่องเคียงเมนูนี้เลิศเลอเป็นทรัฟเฟิลฟรายส์

 

อีกหนึ่งเมนูนั้นอร่อยคุ้มกับการปรุงที่ใช้เวลานานมากนั่นก็คือ 10 Hour Kuronama Beer Braised Kobe Wine Beef Short Ribs เนื้อส่วนที่ติดซี่โครงนำมาตุ่นกับเบียร์ดำเป็นเวลา 10 ชั่วโมง นอกจากนั้นก็มีสะเต๊ะเนื้อรับประทานกับน้ำจิ้มและอาจาด และเนื้อเน้นในจานสเต๊กซึ่งเสิร์ฟมาในกล่องไม้ แค่แง้มฝาควันกับกลิ่นหอมของทั้งเนื้อและไม้แอปเปิ้ลก็พวยพุ่งออกมาเรียกน้ำย่อย เนื้อส่วนสตริปลอยน์ย่างแบบมีเดียมแรร์นุ่มฉ่ำ พร้อมกันพนักงานนำเกลือพรีเมียมจากแหล่งผลิตชั้นดีหลากหลายแห่งทั่วโลกมาให้เลือก เพื่อรับประทานกับสเต๊ก

เมนูโกเบไวน์บีฟพร้อมเสิร์ฟที่ ห้องอาหารสการ์เล็ต โรงแรมพูลแมน กรุงเทพ จี (สีลม) ตั้งแต่วันนี้เรื่อยไปจนถึงสิ้นเดือน ก.ค. สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมโทร. 09-6860-7990 อีเมล : [email protected] หรือเฟซบุ๊ก : www.facebook.com/Scarlettwinebarbangkok

มีทเลิฟเวอร์ทั้งหลายน่าจะได้ไปลองสักครั้ง