ฝันให้ไกล ไปเวิลด์ เพสตรี้ คัพ

โดย...พริบพันดาว ภาพ... asianpastrycup.com

การแข่งขันเวิลด์ เพสตรี้ คัพ (World Pastry Cup) คือรายการแข่งขันทำขนมหวานที่จัดได้ว่ายิ่งใหญ่และมีศักดิ์ศรีที่สุดรายการหนึ่งในโลก โดยการแข่งขันรายการนี้เริ่มจัดขึ้นเมื่อปี 2532 และจัดต่อเนื่องมาทุกๆ 2 ปีจนมาถึงปัจจุบัน เป็นการแข่งขันที่มีการจับเวลา โดยผู้เข้าแข่งขันต้องทำผลงานตั้งแต่ต้นจนจบต่อหน้าคณะกรรมการและผู้ชมภายใต้ความกดดัน ซึ่งการที่ตัวแทนชาติใดชาติหนึ่งจะเดินทางไปแข่งที่เมืองลียง ประเทศฝรั่งเศสได้นั้น จะต้องผ่านการแข่งขันคัดเลือกในภูมิภาคของตนเองเสียก่อน

ในปีนี้ ทีมชาติไทย ซึ่งประกอบด้วย เชฟศรีภูมิ เลาวกุล และเชฟนันทิดา ปัญญาบารมี ภายใต้การนำของโค้ชเอริค เปเรซ แห่งมาการง เพสตรี้ เทรนนิ่ง เซ็นเตอร์ ได้เดินทางไปแข่งขันรายการเอเชียน เพสตรี้ คัพ (Asian Pastry Cup) ซึ่งถือเป็นรอบคัดเลือกโซนเอเชีย ณ ประเทศสิงคโปร์

หลังจากเสร็จสิ้นการแข่งขัน ทีมชาติไทยได้รับรางวัลลียง พาสปอร์ต (Lyon Passport) ซึ่งหมายถึงสิทธิในการเดินทางไปเข้าร่วมแข่งขันรายการเวิลด์ เพสตรี้ คัพ ที่เมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส โดยการไปครั้งนี้ก็เป็นครั้งแรกของประเทศไทย นอกจากนี้เชฟนันทิดา ปัญญาบารมี ได้รับรางวัล Best Plated Desserts (ขนมหวานจัดจานยอดเยี่ยม) อีกหนึ่งรางวัล

เบื้องหลังสุดระทึก

ในเวลา 8 ชั่วโมง เชฟขนมทีมชาติไทยต้องทำโชว์พีซ ช็อกโกแลต และน้ำตาลอย่างละชิ้น แต่ละชิ้นต้องสูงไม่เกิน 125 เซนติเมตร ทำเค้ก 2 ชิ้นที่รสชาติเหมือนกัน 2 ก้อน เพลทเดรสเซิส 18 จาน โดยคะแนนก็จะแบ่งเป็น 4 ส่วน คือ โชว์พีซทั้งสองชิ้นรวมกัน เค้ก เพลท และคะแนนการทำงาน (Work Ethic)

รางวัลที่ทางผู้จัดมอบจะมีรางวัลที่ 1-2-3 รางวัลลียง พาสปอร์ต ได้เดินทางไปชิงแชมป์โลก นอกจากนี้ก็มีรางวัลย่อยๆ คือ รางวัลทีมสปิริต รางวัลโชว์พีซน้ำตาลยอดเยี่ยม รางวัลโชว์พีซช็อกโกแลตยอดเยี่ยม รางวัลเค้กยอดเยี่ยม และรางวัลขนมจัดจานยอดเยี่ยม

 

เชฟเอริค เปเรซ ผู้จัดการของไทยแลนด์ เพสตรี้ ทีม บอกเล่าถึงการคุมทีมเชฟขนมไทยไปแข่งขันในระดับเอเชียครั้งนี้ว่า เป็นการดีที่ได้ทำงานกับคนรุ่นใหม่ที่มีความสามารถในการทำงานที่ต้องใช้ฝีมือและความเป็นศิลปะ

“การแข่งมันช่วยทำให้วงการขนมเป็นที่รู้จักมากขึ้น และการที่จะนำทีมไปแข่งมันก็ต้องมีคนที่ริเริ่มที่จะทำสิ่งนี้ขึ้นมา เพราะถ้ามีการเริ่มต้นก็จะมีการสานต่อ มันมีประโยชน์มาก เพราะทำให้คนรุ่นใหม่เห็นความสำคัญของสายอาชีพนี้และขยายขอบเขตการทำงานออกไปได้มากขึ้น เช่น ทีมชาติจีนที่ผมเคยเป็นโค้ชตอนนี้ก็เติบโตในสายงาน บางคนก็โด่งดัง บางคนก็ไปมีร้านใหญ่โต ในฐานะคนที่คอยดูแล นี่คือสิ่งสำคัญ”

เขาบอกว่าไม่เคยคาดคิดมาก่อนว่าจะได้มาฝึกฝนให้กับทีมชาติไทย เพราะในอดีตไม่มีเชฟขนมที่มีคุณสมบัติเพียงพอที่จะเข้าแข่งขันได้

“ไม่เคยคิดเลย จริงๆ แล้วมีคนขอให้ผมทำทีมไทยไปแข่ง 7-8 ครั้งแล้ว แต่มันยากที่จะหาคนที่มุ่งมั่นมากพอ เพราะการแข่งนี้มันยาก ต้องมีการซ้อมอย่างหนักหน่วงและต่อเนื่องยาวนาน แต่คราวนี้ผมเห็นคนที่มีความมุ่งมั่นมากพอก็เลยตัดสินใจทำ ผมคัดเลือกเชฟจากความสามารถในการทำงาน และคนที่สามารถทำงานเป็นทีมได้อย่างดี ถ้าหากมีคนที่เก่งมากแต่ทำงานกับคนอื่นไม่ได้ ก็ไม่มีประโยชน์ที่จะเอามาทำทีม”

การวางกลยุทธ์ในการแข่งขัน เอริคบอกว่าก็เหมือนเล่นหมากรุกนั่นแหละ เราจะต้องคิดว่าวางหมากตรงไหนถึงจะชนะ ในการแข่งขัน ถ้าตรงไหนทำแล้วได้คะแนนเยอะก็จะทำตรงนั้น

“ใช้จุดแข็งของตนให้เป็นประโยชน์มากที่สุด อะไรคือจุดอ่อนก็พยายามพัฒนาให้มันไม่แย่จนเกินไป สำหรับการไปแข่งที่สิงคโปร์ ผมรู้ว่าจุดแข็งของแต่ละคนในทีมคืออะไร และนำเอาสิ่งเหล่านั้นมาทำให้ได้คะแนน เช่น ที่งานแข่งเอเชียน เพสตรี้ คัพ ที่สิงคโปร์ มันเป็นเรื่องยากที่เราจะได้คะแนนจากโชว์พีซ ดังนั้นขอแค่ทำให้เสร็จในระดับมาตรฐาน เพราะทีมอื่นๆ ในเอเชียมาตรฐานการทำโชว์พีซนั้นสูงมาก เราจะทำคะแนนมากๆ ได้ยากในส่วนนี้”

 

ส่วนกลยุทธ์สำหรับการไปแข่งขันชิงแชมป์โลกที่ฝรั่งเศส เอริคชี้ว่า ก็คล้ายๆ กัน แต่มาตรฐานต้องสูงกว่าการแข่งระดับเอเชีย ถ้าหากมีการฝึกวินัยในการทำงานไปเรื่อยๆ มันก็จะดีขึ้น

“เราต้องมุ่งเน้นในเรื่องของรสชาติ เรียนรู้เพิ่มในเรื่องของการทำโชว์พีซ ถ้าทำได้ทั้งหมดที่ว่ามาก็น่าจะติด 1 ใน 10 มันเคยมีทีมที่เพิ่งเข้ารอบไปครั้งแรกเหมือนทีมไทยคราวนี้ และเขาก็ทำได้ดีจนติด 1 ใน 10 มาแล้ว ทำไมเราจะทำไม่ได้”

เมื่อถามถึงวัฒนธรรมการทำและการกินขนมของคนไทย เอริคมองว่า คนไทยกินขนมไม่เหมือนประเทศอื่น ชอบขนมที่ทันสมัย ส่วนในยุโรปนอกจากความทันสมัยแล้วคนยังชอบอะไรที่เป็นเทรดิชั่นด้วย

“คนไทยจะชอบตามเทรนด์มากกว่าที่จะยึดถือตามขนบเดิม มันก็ดีเพราะในเรื่องของรสชาติก็จะมีการพัฒนาได้หลากหลาย แต่ก็มีความสับสนอยู่ด้วย เพราะมันเปลี่ยนไปทางโน้นทีทางนี้ทีเลยไม่อาจแน่ใจว่ามันจะโตไปทางไหน ซึ่งมันมีผลต่อการไปแข่งมาก เพราะคณะกรรมการที่ตัดสินเขาจะมองคนละแบบกับเรา การแข่งขันที่ลียงนี้มันสำคัญและแตกต่างจากการแข่งขัน เป็นรายการระดับโลกรายการเดียวที่แข่งกันสดๆ ต่อหน้าผู้ชม และเป็นการแข่งแบบทีมไม่ใช่การแข่งบุคคล ในพื้นที่แข่งทีมทั้งสามคนต้องทำงานสอดประสานกัน ถ้ามีใครสักคนแปลกแยกก็จะไม่ประสบความสำเร็จแน่นอน”

สำหรับงานเวิลด์ เพสตรี้ คัพ จะจัดที่เมืองลียงเท่านั้น และจัดพร้อมกับงานแสดงสินค้าด้านอาหารที่ใหญ่และสำคัญที่สุดในโลก เอริคบอกว่า ถ้างานแข่งอื่นๆ จะจัดแบบเวียน ไม่แน่นอน แต่งานแข่งขันเวิลด์ เพสตรี้ คัพ จะเป็นงานที่ทุกคนรอคอยไม่ว่าจะเป็นมืออาชีพในวงการขนมและอาหาร หรือประชาชนคนธรรมดา

ใบเบิกทางลียง พาสปอร์ต

เชฟนก นันทิดา ปัญญาบารมี หนึ่งในผู้ร่วมทีม และผู้คว้ารางวัลเพลท ดีเซิร์ต (ขนมจัดจาน) ยอดเยี่ยมของเอเชีย บอกว่าในตอนที่รู้ว่าจะมีการเลือกตัวไปแข่งขัน เอเชียน เพสตรี้ คัพ ก็ต้องรู้สึกตื่นเต้นเป็นธรรมดา หลังจากรู้ สิ่งเดียวที่ทำได้ก็คือฝึกซ้อม และก็เตรียมงานให้พร้อมที่สุด

“เพราะในการแข่งคัดตัวนั้น ก็มีการจับเวลา คือแข่งภายใต้ความกดดันเหมือนตอนที่จะไปแข่งจริงๆ ตอนนั้นก็ซ้อมอยู่สองเดือน ทั้งหลังเลิกงานและวันหยุด เพราะนอกจากจะได้รับคำแนะนำจากเชฟเอริคซึ่งเป็นโค้ชแล้ว ยังมีโอกาสได้เจอกับเชฟระดับโลกอยู่เสมอ (มาการง บีเคเค เป็นโรงเรียนสอนทำขนมที่เชิญเกสต์เชฟระดับโลกมาสอนอย่างสม่ำเสมอ) จึงได้รับคำแนะนำและเรียนรู้เทคนิคต่างๆ จากพวกเขา”

 

เชฟนกบอกถึงแรงบันดาลใจของขนมที่สร้างสรรค์ขึ้น และสามารถคว้ารางวัลยอดเยี่ยมในระดับเอเชียมาได้ โดยขั้นแรกก็รวบรวมไอเดียจากเพื่อนๆ และทีม ก็ต้องตีโจทย์ที่เขาให้มาก่อน

“ปีนี้เขาให้ทำขนมจัดจานที่ใช้วัตถุดิบที่สะท้อนถึงความเป็นท้องถิ่น มีเชฟหลายคนเข้ามาช่วยกันระดมความคิด อย่างเช่นเชฟเปเปอร์ จากอิสยา ที่มีประสบการณ์ในการออกแบบขนมจัดจานในร้านอาหาร ก็ได้ลองทำกันในหลายเวอร์ชั่น และมีการทดลองชิม โดยทั้งคนที่มาเรียนที่โรงเรียนและเกสต์เชฟที่มาสอน ซึ่งคำวิจารณ์ของคนที่ชิมนั้น มันมีผลมากต่อการทำขนมจานนี้

“คนที่มีส่วนช่วยมากๆ ในการชิมรสชาตินอกจากเชฟเอริค ก็มีเชฟแอนเดรส ลาล่า ที่เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านขนมจัดจาน ซึ่งปัจจุบันทำงานอยู่ที่ประเทศญี่ปุ่น เขาทำให้เรามองเห็นขนมจัดจานในแง่มุมที่เป็นคอนเทมโพรารีมากขึ้น เขาแนะนำทั้งเรื่องของเทคนิคและเครื่องมือสมัยใหม่หลายๆ อย่าง แล้วก็ยังมีเชฟฌอง ฟรองซัวส์ อาร์โนลด์ เกสต์เชฟที่มาสอนที่โรงเรียนอีกคน ก็ให้คำแนะนำเกี่ยวกับการปฏิบัติตัวเวลาแข่งเพิ่มเติมด้วย”

ขนมจานที่ได้รางวัลของเธอ เชฟนกอธิบายให้เห็นภาพว่า ข้างล่างสุดเป็นพานา คอตตา มะพร้าว มีแปง เดอ แจน รสวานิลลารัมอยู่ข้างบน เสิร์ฟกับซอร์เบต์รสเอ็กโซติก สับปะรดผัดรสวานิลลา มาลิบูเจล มะพร้าวสด เมอแรงและโฟมรสเลมอนกราส โรยหน้าด้วยมะกรูด

“ทั้งหมดเป็นส่วนผสมที่ทั้งชาวต่างชาติและคนไทยน่าจะมีความชอบร่วมกันได้ มันกินแล้วรู้สึกสดชื่น ตอนไปแข่งเราก็ต้องทำขนมจานนี้เสิร์ฟทั้งหมด 18 จาน ให้หน้าตาและรสชาติเหมือนกัน ตอนแรกไม่หวังเลย พอเขาประกาศรางวัลเพลท ดีเซิร์ตออกมา ก็ตกใจนะที่ทีมเราได้ นอกจากนั้นก็ได้รางวัลพาสปอร์ตทูลียงอีกรางวัลด้วย ก็จะได้ไปแข่งงาน เวิลด์ เพสตรี้ คัพ ที่ฝรั่งเศสช่วงเดือน ม.ค. ปีหน้า”

มองอนาคตเส้นทางชิงแชมป์โลก

อนา โรดริเกซ แห่งเว็บไซต์ sogoodmagazine.com ได้เขียนรายงานถึงการแข่งขันเอเชียน เพสตรี้ คัพ 2016 ว่าทีมชาติสิงคโปร์ ที่ประกอบด้วย เดสมอนด์ ลี แยง ฮอค กับ แปง ยุน เกี้ยน เป็นทีมชนะเลิศในรายการนี้ ด้วยลักษณะพิเศษที่นำเสนอการสร้างสรรค์ในแนวเอ็กโซติกหรือกลิ่นอายพิเศษเฉพาะทางที่มีสุนทรีซึ่งน่าประหลาดใจ ซึ่งเหมาะกับการเป็นแชมป์เอเชีย

อันดับที่ 2 เป็นของทีมชาติมาเลเซีย ลิม ชิง เกียง กับ เคิน ช่วน ที่ได้รางวัลในประเภทเค้กช็อกโกแลตยอดเยี่ยม และอันดับที่ 3 ถือเป็นม้ามืดที่มาอย่างไม่คาดคิด ทีมชาติอินเดีย มุเคช ซิงห์ ราวัต กับ อมิต สิงหา ซึ่งกวาดถึง 3 รางวัล แต่ได้คะแนนรวมที่ 3 โดยเฉพาะประติมากรรมช็อกโกแลตที่โดดเด่น นอกจาก 3 ประเทศ ที่ขึ้นแท่นรับรางวัล ยังมีทีมที่ได้ไปแข่งขันชิงแชมป์โลกที่เมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส คือ ทีมชาติอินโดนีเซีย ที่ได้ไปในฐานะทีมที่มีคุณสมบัติเหมาะสม และทีมชาติไทย ในฐานะทีมไวลด์การ์ดที่ได้สิทธิพิเศษลียง พาสปอร์ต

โอลิวิเย่ร์ คาสเทลลา ประธาน Disciples Escoffier Thailand ผู้คร่ำหวอดกับรายการแข่งขันรายการนี้มายาวนาน บอกว่า การแข่งขันในรายการนี้ประเทศไทยไม่เคยส่งทีมชาติเข้าแข่งขัน รวมถึงไม่เคยเข้าแข่งขันในระดับเอเชียที่สิงคโปร์

“ปีที่แล้วผมไปที่ลียง ฝรั่งเศส ไปดูการแข่งขันชิงแชมป์โลกที่โน่น และได้คุยกับทางฝ่ายจัดการแข่งขัน เขาก็บอกว่าให้ทำทีมชาติไทยขึ้นมาไปแข่งที่สิงคโปร์ก่อน เพื่อจะให้อยู่ในกลุ่มที่จะได้สิทธิมาชิงแชมป์โลก ถ้าเรามีการเตรียมทีมดีๆ ก็จะสามารถได้สิทธิไปแข่งที่ลียง ฝรั่งเศส ในการชิงแชมป์โลก 2017 ได้ เราทำงานให้กับทีมชาติของประเทศไทย และสามารถชนะได้ เป็นสิ่งที่เราทำได้ ในการไปแข่งขันที่สิงคโปร์เรามั่นใจว่าจะได้ไปชิงแชมป์โลกที่ฝรั่งเศสสูงถึง 80-90% ต้องไปลียงได้”

ปัจจัยที่ทำให้ชนะ โอลิวิเย่ร์ชี้ว่าเพราะมีเทรนเนอร์ที่ดีคอยช่วย คนที่อยู่ในทีมก็มีฝีมือที่ดี เรียนรู้และรับรู้วิธีการสอนให้เขาในการแข่งขันเป็นอย่างดี มีพัฒนาการที่ตอบโจทย์ได้ และพร้อมรับคำแนะนำที่ให้อย่างเต็มที่

“ในการแข่งขันที่สิงคโปร์ ผมก็เข้าไปดูการแข่งขัน แต่ไม่ได้ดูแบบละเอียดเจาะลึก ต้องปล่อยให้เขาทำโดยอิสระ เพราะถ้ากดดันเกินไปอาจจะเครียดจนเกินไปจนทำอะไรในแบบสร้างสรรค์ไม่ได้ แต่ในการแข่งชิงแชมป์โลกก็น่าจะมีเอกลักษณ์ของความเป็นไทยใส่เข้าไป เพราะต้องการให้คนทั่วโลกได้เห็นขนมหวานแล้วก็รู้ว่านี่เป็นฝีมือคนไทย มีความเป็นไทย การเตรียมตัวและเตรียมการเพื่อพัฒนาฝีมือในการเข้าแข่งขันระดับโลกเหลือเวลาอีกครึ่งปี เราพัฒนากันอยู่แล้ว แสดงเอกลักษณ์ไทย แต่ที่สิงคโปร์ต้องใช้ความเป็นสากลแบบทั่วไปเพื่อให้ผ่านเข้ารอบในระดับเอเชียมาเสียก่อน”

ก้าวแรกผ่านมาแล้ว แต่เป็นครั้งแรกที่ทีมชาติไทยของเชฟขนมจะไปแข่งระดับโลก โอลิวิเย่ร์ฟันธงว่า ยากที่จะชนะ แค่ติด 1 ใน 5 ทีมแรกก็ยากมาก

“เพราะส่วนมากจะเตรียมตัวกันมาประมาณ 4 ปี ก่อนที่จะมาแข่งชิงแชมป์โลกกันที่ลียง เป็นการเตรียมการกันระยะยาว ไม่คาดหวังที่จะติดอันดับ ส่วนรางวัลยิบย่อยในประเภทเบสต์หรือดีที่สุดในประเภทต่างๆ ก็ยังได้ลุ้นอยู่ หวังว่าจะได้รางวัลย่อยเหล่านี้ ส่วนรางวัลแชมป์โลกกับที่ 2 หรือ 3 เป็นไปไม่ได้ คงเป็นการไปหาประสบการณ์ ให้โลกรู้จักว่าไทยมีทีมชาติด้านนี้ด้วย โชว์ให้คนไทยได้เห็นว่าเชฟขนมหวานเมืองไทยก็สามารถไปชิงแชมป์โลกได้ หวังว่าปีหน้าจะมีความพร้อมมีผู้สนับสนุนที่จะมาช่วย และหาคนมาเทรนให้ได้มาตรฐานโลกเพื่อสู้กับทีมใหญ่ๆ ของโลก ปีนี้เป็นเพียงก้าวแรก เราหวังว่าปีหน้าหรือปีต่อๆ ไปเราอาจจะคัดผู้เข้าแข่งขันทั้งประเทศ ซึ่งไทยจะได้คนที่เก่งที่สุดในทีมชาติ หลังจากนั้นก็จะทำให้เกิดการเรียนการสอนเชฟเพสตรี้ เพราะประเทศไทยมีน้อยมากในตอนนี้ อยากให้คนไทยได้เห็นว่าอาชีพที่เป็นเพสตรี้เบเกอรี่มีรายได้ดีและมีโอกาสที่จะไปต่างประเทศได้”