เจฟเฟรี่ เดวิด พิทแมน เต็มที่กับเส้นทางที่เลือก

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

“หากวันนี้ผมไม่ได้เป็นเชฟ ผมคงเป็นนักสเกตทีมชาติ (หัวเราะ) เพราะสมัยเด็กผมชอบเล่นสเกตมาก และเคยคิดว่าจะเอาดีทางกีฬา แต่สุดท้ายเมื่อชีวิตมาถึงทางแยก ผมกลับเลือกเป็นเชฟ ถามว่ามองย้อนกลับไป เสียใจกับเส้นทางที่เลือกมั้ย ไม่นะครับ มีบ้างที่คิดเล่นๆ ว่า ถ้าได้เป็นนักสเกตคงดี แต่กลับกัน เพื่อนเราที่เห็นเราเป็นเชฟ เขาก็แอบชื่นชมและอยากเป็นแบบเราบ้างเหมือนกัน”

ความรู้สึกจากใจของเชฟเจฟเฟรี่ เดวิด พิทแมน เชฟหนุ่มลูกครึ่งไทย-อเมริกัน ซึ่งปัจจุบันรับหน้าที่เป็นซูส์เชฟอยู่ที่ร้านเดอะ การ์เด้นส์ ออฟ ดินสอ พาเลซ

เชฟเจฟเฟรี่พาย้อนวันวานไปสู่จุดเริ่มต้นของการเข้าสู่อาชีพเชฟว่า เพราะรักในการทำอาหาร สมัยเด็กชอบเข้าครัวตามคุณยายไปทำอาหารเสมอ ในวัยเด็กเขาไม่เคยคิดเลยว่า วันหนึ่งแพชชั่นที่มีต่อการทำอาหารนี้จะเป็นแรงผลักดันให้เขาก้าวสู่อาชีพเชฟ

“จำได้ว่าประมาณ 10 ขวบผมก็เริ่มเข้าครัวทำอาหารแล้ว ตอนนั้นผมยังไม่ได้คิดถึงขั้นว่าเชฟจะเป็นอาชีพในฝันของผม เพราะช่วงวัยรุ่นผมเริ่มชอบเล่นสเกตด้วย ได้มีโอกาสเข้าไปอยู่ในชมรมสเกตบอร์ดประเทศไทยและใฝ่ฝันอยากเป็นนักกีฬาสเกตบอร์ดทีมชาติ ผมเล่นกีฬานี้ตั้งแต่อายุ 16-23 ปี ตอนหลังๆ ถึงเริ่มห่างๆ ส่วนหนึ่งเพราะผมมองว่ากีฬานี้ยังไม่ค่อยได้รับความนิยมในบ้านเรา กับอีกเหตุผลสำคัญคือ ช่วงนั้นผมเริ่มพบกับอีกเส้นทางของชีวิต”

เชฟเจฟเฟรี่ บอกว่า หลังจากเรียนจบอินเตอร์เนชั่นแนล สคูล สาธิต อุดมศึกษาที่พัทยา เขาตัดสินใจเก็บกระเป๋าเข้ามาเรียนต่อที่มหาวิทยาลัยแสตมฟอร์ด ในกรุงเทพฯ โดยเลือกเรียนด้านบิซิเนส แมเนจเมนต์ ระหว่างที่เรียน เขาก็ทำงานพาร์ตไทม์ไปด้วย โดยเขาเลือกไปทำงานที่ร้านอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนแห่งหนึ่ง

“ผมทำงานที่ร้านนี้นานถึง 5 ปี เริ่มตั้งแต่การเป็นผู้ช่วยเชฟ เตรียมผัก หั่นผัก ไต่เต้ามาเรื่อยๆ จนสุดท้ายได้เป็นหัวหน้าแผนกครัว ผมสนุกมากกับการทำงานที่นี่ ได้เรียนรู้หลายอย่าง จากตอนแรกเราแค่พอมีพื้นฐานในการทำอาหาร มาร้านนี้ก็ได้เรียนรู้การทำอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน ช่วงปีแรกที่ผมมาทำงานที่นี่ ผมทำแค่วันธรรมดา แล้วหยุดเสาร์ อาทิตย์ เพื่อไปเรียน แต่พอทำมาสักพัก ผมตัดสินใจพักการเรียนไว้ก่อนเพื่อมาทำงานเต็มตัว เพราะปกติคนทำงานร้านอาหารจะรู้ว่าเสาร์-อาทิตย์งานในครัวจะยุ่งมาก เพราะฉะนั้นถ้าผมอยากเรียนงานในครัวให้ครบกระบวนการ ผมก็ต้องพักการเรียนไว้ก่อน”

 

เชฟหนุ่มผู้รักในการทำอาหารเป็นชีวิตจิตใจ บอกว่า โชคดีที่ทางบ้านให้อิสระกับการตัดสินใจ ไม่คัดค้านที่เขาจะเลิกเรียนแล้วมาจริงจังกับการเป็นเชฟ แต่เขายังบอกตัวเองเสมอว่า วันหนึ่งจะต้องกลับไปเรียนให้จบและคว้าใบปริญญามาให้ได้ อย่างไรก็ตาม หลังจากสั่งสมฝีมือในร้านอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนได้ 5 ปี เขาตัดสินใจพาตัวเองไปสู่อีกบททดสอบด้วยการมองหาวัตถุดิบและสไตล์การปรุงอาหารใหม่ๆ ด้วยการย้ายไปทำงานในร้านอาหารสไตล์อิตาเลียน

“ผมย้ายมาทำงานที่ร้านอาหารสไตล์อิตาเลียน เพื่อเรียนรู้พื้นฐานการทำอาหารอิตาเลียน ได้ฝึกการทำพิซซ่า สปาเกตตี ผมอยู่ที่นี่ได้ 1 ปี ก็ย้ายไปทำร้านอาหารซีฟู้ด เพื่อเปิดโลกการเรียนรู้ของตัวเองอีกครั้ง มาที่ร้านนี้ทำให้ผมได้รู้จักกับปลาอีกหลายชนิดที่ไม่เคยเห็นมาก่อน ได้เรียนรู้การทำอาหารสเปน ผมทำงานอยู่ที่นี่ปีครึ่งก็ย้ายมาทำงานที่ร้านเดอะ การ์เด้นส์ ออฟ ดินสอ พาเลซ”

หลังจากโลดแล่นในวงการอาหารมาร่วม 10 ปี เชฟหนุ่มในวัย 27 ปี บอกว่า ภายใน 5 ปีนี้ เขาวางแผนว่าอยากจะเปิดร้านอาหารของตัวเอง โดยตั้งใจเปิดร้านอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน เพราะหลงใหลในอาหารสไตล์นี้ ซึ่งมีจุดเด่นอยู่ที่การเลือกวัตถุดิบทั้งอาหารทะเลและเครื่องปรุงที่ได้คุณภาพมาปรุง ด้วยดึงเอารสชาติที่มีเอกลักษณ์หลากหลายของทั้งฝรั่งเศสตอนใต้ อิตาลี โมร็อกโก มาไว้รวมกัน

“ทุกวันนี้นอกจากการทำอาหาร ผมยังเรียนรู้เรื่องการบริหารจัดการร้านอาหารไปด้วย เพราะการเป็นเชฟไม่ได้หมายความว่าแค่ทำอาหารให้อร่อย แต่ต้องบริหารคน บริหารทีมให้ได้ และตัวผมเองยังคิดว่ามีอีกหลายอย่างที่อยากเรียนรู้ สิ่งหนึ่งที่ผมทำเสมอคือ การถามในทุกสิ่งที่สงสัย ผมเรียนรู้ตลอดเวลา ไม่เฉพาะจากคนที่ตำแหน่งสูงกว่า แต่จากน้องๆ ในครัวก็เช่นกัน“

ถามว่าอะไรคือเสน่ห์ของอาชีพนี้ เชฟหนุ่มอมยิ้มแล้วตอบว่า คงเป็นเพราะโลกของอาหารไม่มีคำว่าสิ้นสุด ทุกวันมีเรื่องใหม่ให้เรียนรู้ตลอดเวลา ยกตัวอย่าง ต่อให้เป็นเมนูบ้านๆ อย่างกะเพรา เราก็ใส่
ไอเดียสร้างสรรค์เข้าไปได้ไม่สิ้นสุด เช่น วันนี้เป็นกะเพราหมู เราอาจจะเลเวลอัพต่อมาให้เป็นกะเพราเนื้อแกะก็ได้ เป็นต้น

“งานเชฟเป็นงานที่เหนื่อยนะ แต่ทุกครั้งที่ผมเห็นคนอื่นกินอาหารที่เราทำแล้วบอกว่าอร่อย ผมก็มีความสุขแล้ว หายเหนื่อยเลย ผมคิดว่าตลอดชีวิตของผมคงไม่ไปจากอาชีพนี้ ถึงต้องทำอาหารจานเดิมๆ แต่ผมต้องทำให้อร่อยกว่าเดิมทุกครั้ง” เชฟเจฟเฟรี่ กล่าวทิ้งท้าย

เมนู Roasted Rack of Lamb

ส่วนผสม

1.ซี่โครงแกะ 250 กรัม 6.ไวน์แดง 100 มิลลิลิตร

2.มันฝรั่ง 150 กรัม 7.น้ำสต๊อกแกะ 100 มิลลิลิตร

3.เบบี้ แครอต 20 กรัม 8.หัวหอม 50 กรัม

4.มะเขือเทศเชอร์รี่ 20 กรัม 9.ผิวส้ม 20 กรัม

5.โรสแมรี่ 10 กรัม 10.เนย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.นำเนื้อแกะไปหมักเกลือ พริกไทย และโรสแมรี่ จากนั้นนำไปเซียร์จนได้สีโกลเด้น บราวน์ ทั้งสองด้าน ก่อนจะเอาขึ้นมาพักให้ใส่เนยลงไปที่กระทะ 1 ช้อนโต๊ะ เพื่อเพิ่มความหอมให้กับเนื้อแกะ

2.นำมันฝรั่งไปต้มจนสุกโดยใส่ใบเบย์ โรสแมรี่ และเกลือ จากนั้นนำมาหั่นเป็นลูกเต๋า แล้วนำไปผัดกับหัวหอม เกลือ พริกไทย และพาร์สลีย์

3.นำมะเขือเทศเชอร์รี่ตุ๋นในน้ำมันมะกอก และผิวส้ม ใบเบย์ ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ประมาณ 20 นาที แล้วนำมาพักไว้

4.นำไวน์แดงมาตั้งเตา ค่อยๆ เคี่ยวให้ไวน์เหลือ 1 ใน 4 ของหม้อจากนั้นใส่น้ำสต๊อกแกะลงไป ปรุงด้วยเกลือ พริกไทย และก้านโรสแมรี่เคี่ยวจนเป็นซอสข้น จากนั้นนำส่วนผสมที่ทำเสร็จตั้งแต่ 1-3 มาจัดแต่งในจาน แล้วราดด้วยน้ำซอสที่เตรียมไว้