โนเบิล ร็อต ราดีบนพวงองุ่น

“ไวน์ เป็นสิ่งมีชีวิตในรูปของเหลว วงจรชีวิตของไวน์เริ่มตั้งแต่วัยเยาว์ โตเต็มวัย แก่ และตาย – ถ้าเราปฏิบัติไม่ดี (ต่อไวน์) มันก็จะป่วยและตายได้จริงๆ” จูเลีย ไชลด์ เชฟชื่อดังชาวอเมริกัน

เรื่อง เปอติ๊ต ริสลิ่ง [email protected]

หลัง “เดอะ บิ๊กซิกส์” อภิมหาองุ่นทำไวน์ 6 สายพันธุ์ใหญ่ๆ ของโลก ขาว 3 แดง 3 ... เรามาแวะคุยกันเรื่อง “เชื้อรา” ดีกว่าคนยุโรปนี่ก็แปลก ชีสขึ้นราก็ชอบ องุ่นขึ้นรา ก็ไม่ลดรา (วาศอก) ยังจะนำไปผลิตเป็นไวน์ได้อย่างไม่ย่อท้ออีกแน่ะ

สำหรับองุ่นบางพันธุ์ อย่างเช่น รีสลิง (Riesling) เซมิลยง (Semillon) เชอแน็ง บล็อง (Chenin Blanc) ฯลฯ ไวน์เมคเกอร์จะปล่อยให้เริ่มมี “โนเบิล รอต” (Noble Rot) ซึ่งภาษาชาวไร่ไวน์อาจจะเรียกว่า “เลต ฮาร์เวสต์” (Late Harvest) หรือที่เยอรมนีและออสเตรียเรียกว่า Trockenbeerenauslese หมายถึง เลือกเก็บผลเบอร์รีแห้งนั่นเอง

ยามที่ปล่อยองุ่นให้สุกจนแห้งคาต้น ลักษณะของผลองุ่นก็จะกลายเป็นเหมือนกับลูกเกดที่เรากินๆ กันอยู่นี่แหละ -- นั่นเป็นหลังจากพวงองุ่นเริ่มถูกคุกคามโดยเชื้อราสีเทาๆ ที่เรียกว่า Botrytis cinerea ซึ่งมิใช่ว่า องุ่นที่เผชิญหน้ากับเชื้อราทั้งหมดจะสามารถนำมาผลิตเป็นไวน์หวานๆ ได้หรอกนะจ๊ะ ต้องขึ้นอยู่กับสภาพอากาศในขณะที่เกิดด้วย (ซึ่งเป็นหนี่งใน “แตร์กครัวร์” ไงล่ะ)

ถ้าสภาพอากาศขณะที่เกิดเชื้อรายังคงความเปียกและชื้นต่อไปเรื่อยๆ เช่น ฝนดันตกลงมาอยู่ได้ Botrytis cinerea ก็มิอาจจะได้เลื่อนขั้นเป็น “โนเบิล รอต” องุ่นดังกล่าวก็จะเน่าเสียไปในที่สุด ขณะที่หากเกิดเชื้อรา Botrytis cinerea แล้วอากาศเย็นแบบแห้งๆ นั่นแหละเริ่ด ไวน์เมคเกอร์ก็จะสามารถเลือกเก็บผลองุ่นที่แห้งแบบลูกเกดไปเพื่อผลิตไวน์หวานได้เลย (รู้แล้วใช่มั้ยทำไมถึงแพง)

เล่ากันว่า ชาติแรกที่ค้นพบ “โนเบิล รอต” โดยนำองุ่นแห้งที่ผ่านน้ำมือรา Botrytis cinerea ไปผลิตไวน์หวาน คือ ฮังการี ซึ่งเริ่มทดลองทำกันตั้งแต่ปี 1576 ก่อนที่จะได้รับมาตรฐานในการผลิตอย่างจริงๆ จังๆ ในปี 1730

ส่วนเจ้าแรกที่ผลิตแล้วดัง ได้แก่ ไวน์เมคเกอร์ อย่าง ชลอสส์ โยฮันนิสแบร์ก (เมืองไกเซนไฮม์ ในย่านไรน์เกา ริมแม่น้ำไรน์) ที่นำรีสลิงมาผลิตไวน์หวานในปี 1775 ไวน์หวานๆ ของ ชลอสส์ ตอนนั้นรู้จักในนาม เลต ฮาร์เวสต์ ไวน์ (late harvest) เนื่องจากเป็นการเก็บเกี่ยวรีสลิง ช้ากว่ารีสลิงทั่วไป ต่อมาหลังจากที่สังเกตสังกาเห็นว่า เจ้ารีสลิงที่มี “โนเบิล รอต” และสามารถนำมาผลิตเป็นไวน์หวานได้ มักจะเกิดเมื่อมีอากาศหนาวจัด ผลองุ่นที่ขั้นรามีน้ำเข็งเกาะด้วย ก็เลยเปลี่ยนมาเรียกว่า ไอส์ไวน์ (Eiswein = Ice Wine) แทน

พูดถึงไวน์หวานและ “โนเบิล รอต” จะไม่พูดถึงไวน์ดังของฝรั่งเศสที่เป็น AOC (Appellation d'origine controlee) อย่าง โซแตร์นส์ (Sauternes) แห่งแคว้นบอร์กโดซ์ ก็คงจะไม่เหมาะ

ฝรั่งเศสเรียกกรรมวิธีนี้ว่า pourriture หรือ pourriture noble โดยในขวดโซแตร์นส์ จะเป็นองุ่นพันธุ์เซมิลยง ที่เจอ “โนเบิล รอต” หรือ “ปูร์คริตูร์ก โนบล์” ที่ผสมผสานกับองุ่นโซวิญง บล็อง และมุสกาแดลล์ ให้มีองค์ ตามแบบฉบับการ “เบล็นด์” ของบอร์กโดซ์

ไวน์ “โนเบิล รอต” มักจะบรรจุขวดขนาดครึ่งหนึ่งของขวดไวน์ปกติเพื่อจำหน่าย เนื่องจากผลิตได้จำนวนน้อย ทำให้ราคาสูง