โจวานนี ซาลิเซ คลาสสิก อิตาเลียนของแท้

โดย...ปอย ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช

เข้าสู่ฤดูร้อน (ระอุ) แล้ว ไม่ใช่แค่เมนูข้าวแช่เท่านั้นที่กินแล้วชื่นใจคลายร้อน ตลอดเดือน เม.ย.นี้ ใครผ่านย่านหลังสวนแนะนำให้ลองแวะห้องอาหารนัมเบอร์ 43 อิตาเลียน บิสโตร เคป เฮ้าส์ ซึ่งเวลานี้ โจวานนี ซาลิเซ เฮดเชฟประจำร้านนำเสนอเมนูพิเศษ “ปลาตาเดียวกับซอสลิวอร์โน่” ปลาของฤดูกาลนี้ที่เนื้อสดหวานตัวกำลังโตได้ที่

มอตโตในการทำงานของเชฟอิมพอร์ตจากอิตาลี บอกว่า เขารักการทำงานที่ทุกวันเริ่มต้นด้วยรอยยิ้มเสมอ ซึ่งเป็นการปลูกฝังนิสัยในระหว่างเขาทำงานในร้านอาหารชั้นนำ และโรงแรมห้าดาวที่เขาได้ร่วมงานก็เน้นนโยบายนี้ ซึ่งทำให้การทำงานง่ายมากขึ้นกับการเริ่มต้นทักทายลูกค้าด้วยรอยยิ้ม แล้วยังทำให้บุคลิกภาพเชฟที่ต้องออกไปทักทายลูกค้าดูแลใกล้ชิดถึงโต๊ะอาหาร รอยยิ้มทำให้ดูดีที่สุดอีกด้วย

“ใครเดินเข้ามาที่ร้านนัมเบอร์ 43 ก็จะได้เห็นผมยิ้มแย้มอยู่ตลอดเวลาเลยครับ” เชฟโจวานนี บอกพร้อมรอยยิ้ม ทำให้ดูสดชื่นกระปรี้ประเปร่าในวันทำงานที่ยุ่งๆ มากๆ

งานเชฟไม่ได้ขลุกอยู่เพียงในครัวหรือวุ่นอยู่หลังเตาไฟเท่านั้น เฮดเชฟเป็นการทำงานในระดับเชฟผู้บริหาร เชฟโจวานนี บอกว่าเห็นเขาอารมณ์ดีมีรอยยิ้มติดใบหน้าอยู่ตลอดเวลาแบบนี้ แต่เมื่อถึงเวลาทำงานทีมก็จะรู้ดีทีเดียวว่า เขาจริงจังมากๆ หรือลูกน้องบางคนอาจมองว่าดุไปเลยก็ได้

“คนไทยชอบคุยกันเวลาทำงานนะ เวลาผมทำงานก็ชอบชวนผมคุย ผมไม่ชอบนะครับ เพราะการทำอาหารก็ต้องใช้สมาธิสูง คุยกันไปหัวเราะไปก็สับสนได้นะ ผมเสียสมาธิถ้ามีใครสะกิดไหล่ชวนผมคุย เวลาทำงานผมซีเรียสมากๆ เลยครับ (ย้ำเสียงเข้ม) ผมไม่ชอบความผิดพลาด ทุกอย่างต้องออกมาสมบูรณ์แบบ เพื่อคนได้กินอาหารที่ดีที่สุด” เชฟโจวานนี บอกน้ำเสียงจริงจังแต่ก็มีรอยยิ้มติดใบหน้า ซึ่งดูเป็นลายเซ็นอีกอย่างของเขาไปแล้ว

 

เชฟโจวานนี บอกว่าเขาได้รับการปลูกฝังมาแบบนี้ที่งานทุกๆ ขั้นตอนต้องไร้ที่ติ เชฟใหญ่ทุกคนที่เขามีโอกาสได้ร่วมงานด้วย ทุกๆ คนยึดข้อนี้เคร่งเครียดกันทั้งนั้น

“ผมเป็นเชฟมา 22 ปีแล้วครับ ได้เริ่มทำงานในครัวอย่างจริงจังในร้านอาหารที่ชื่อว่า S.Lucia เป็นร้านดังมากในมิลาน และมีวิธีการทำงานในแบบมาตรฐานสากล ผมเป็นเด็กจัดเรียงผักครับ (บอกพลางยิ้ม) แล้ววันแรกที่ผมไปทำงานคงเป็นความตื่นเต้นกับที่ทำงานใหม่ ลืมใส่ผักร็อกเกตในจานสลัดรวมไปกับผัดชนิดอื่น เชฟใหญ่เดินมาหาผมทันที บอกให้ถอดผ้ากันเปื้อนออกแล้วกลับบ้านไปเลย เสียใจสิครับ (แต่เวลานี้ก็บอกพร้อมเสียงหัวเราะได้)

พอกลับบ้านไปเล่าให้พ่อแม่ฟัง ท่านก็ดุกว่าอีกยกใหญ่ พ่อตำหนิผมว่าเริ่มต้นทำงานแล้วมาพลาดเรื่องเล็กๆ น้อยๆ แค่นี้ ก็กลับมาอยู่บ้านเถอะ แต่ผมก็ไม่ยอมแพ้หรอก อีกสองวันผมก็กลับไปขอโทษ และขอเชฟใหญ่ทำงานใหม่อีกครั้ง โดยสัญญาว่าจะไม่มีข้อผิดพลาดอีกแน่นอน

ครอบครัวผมทำธุรกิจเกี่ยวกับร้านอาหาร เป็นแรงบันดาลใจให้ผมอยากเป็นเชฟมืออาชีพ ซึ่งก็ต้องออกจากบ้านออกไปแสวงหาประสบการณ์นะครับ ผมเติบโตมาในครัวของพ่อแม่ท่านเลี้ยงผมมาให้นอนอยู่ในลังที่ใส่ผ้าปูโต๊ะ เช้าขึ้นก็ได้เห็นพี่ชายทำพิซซ่าทุกๆ วันจนทำได้เองไม่ต้องมีใครสอนผมคงไม่ทำงานที่ร้านอาหารของพ่อแม่ตลอดไปแน่นอน อยู่ที่เดิม แน่นอนก็ต้องทำเป็นเมนูเดิม” เชฟโจวานนี บอกย้อนไปถึงจุดเริ่มต้นงานครัว

ชายหนุ่มนักปรุงยิ้มเก่ง มาจากเมืองเลกโก (Lecco) เชฟใหญ่บอกว่าบ้านเกิดของเขาเป็นเมืองตากอากาศแสนสงบริมทะเลสาบโคโม (Lake Como) แล้วถึงเป็นเมืองเล็กๆ แต่ก็เป็นเมืองท่องเที่ยวทางภาคเหนือของอิตาลี มีความงดงามของสถาปัตยกรรม วิลล่าเก่าแก่มากมาย และร้านอาหาร S.Gennaro Malgrate ของครอบครัวเขาก็ได้ต้อนรับทั้งคนท้องถิ่นในเมือง และนักท่องเที่ยวมากหน้าหลายตา ทำให้เขาได้ฝึกปรือฝีมือในครัวจนเชี่ยวชาญ

 

“อิตาลีตอนเหนืออาหารการกินอุดมสมบูรณ์มากครับ ใครอยากกินของอร่อยๆ ก็ต้องมาที่นี่ (ว่าแล้วก็ยิ้มอีก) จานอร่อยของเลกโก คือ สคาร์พาเรลโล (Scarpariello) สปาเกตตีซีฟู้ดครับ จานนี้จัดเป็น Classic Italian Dish เชฟอิตาเลียนทุกคนต้องทำจานนี้ได้ เป็นสูตรต้นตำรับ เชฟหลายๆ คนนำมาปรับเป็นอาหารจานเด็ดของตัวเอง ซึ่งก็แล้วแต่สไตล์ของแต่ละคน แต่เคล็ดลับจานนี้สำหรับผม ก็คือทำให้ง่ายๆ ที่สุด อย่าไปพลิกแพลงปรุงแต่งอะไรเยอะ

ผมชอบครีเอทเมนูใหม่ๆ ที่เป็นปลา ผมชอบกินปลา งานอดิเรกของผมคือการออกไปตกปลา ตอนอยู่อิตาลีก็ตกปลาทูน่า ปลากะพง แล้วนำมาปรุงอาหาร แต่บ่อตกปลาในกรุงเทพฯ ก็มีให้ตกแต่ปลาสวาย
ไม่ไหว กลิ่นคาวมาก ผมตกได้ก็ต้องปล่อยลงน้ำไป คงนำมาทำอาหารอร่อยๆ ยาก” เชฟโจวานนี บอกพลางหัวเราะชอบใจ

สำหรับอาหารจานอิตาเลียนคลาสสิก ในร้านนัมเบอร์ 43 ก็มีหลายๆ จานให้เลือก เช่น พิซซาหน้าผักโขมกุ้ง คาลโซเน่พิซซ่า มัสคาโปนชีส พิซซ่า พาร์มาแฮม พิซซ่า หรือถ้าเป็นพาสต้าก็ต้องเป็นเส้นหมึกดำซีฟู้ด ตบท้ายด้วยทิรามิสุ หรือพานาค็อตต้า ของหวานประจำของร้านอาหารอิตาลี แต่แน่นอนว่าแต่ละร้านก็ต้องมีสูตรพิเศษ

“ทุกสูตรต้องเน้นกรรมวิธีในแบบ easy and fast คือหลักการทำอาหารที่มีประสิทธิภาพ ประสบการณ์การทำงานในโรงแรมชั้นนำสั่งสมมาแบบนี้ครับ งานในห้องครัวเชฟต้องพยายามทำอย่างรวดเร็ว และในขณะเดียวกันก็ต้องเน้นอาหารที่มีคุณภาพให้ได้อีกด้วย”

 

ปลาตาเดียวกับซอสลิวอร์โน่ (Sole with Livorno Sauce)

ส่วนผสม

- ปลาตาเดียวขนาด 100 กรัม

- กุ้งแชบ๊วย 100 กรัม

- ซอสมะเขือเทศ 50 กรัม

- มะเขือเทศเชอร์รี่ 30 กรัม

- มะกอกดำ 30 กรัม

- เคเปอร์ 20 กรัม

- กระเทียมสับ 1 ช้อนชา

- ผักชีฝรั่ง 2 กรัม

- โหระพาอิตาเลียน 2 ใบ

- น้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา

- เกลือและพริกไทย 5 กรัม

วิธีทำ

ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อยพร้อมกระเทียม พอกระเทียมเริ่มมีกลิ่นหอมให้ใส่มะเขือเทศเชอร์รี่แบบปอกเปลือกลงไป เมื่อทุกอย่างสุกแล้วให้ใส่ปลาตาเดียวลงไปผัดคลุกเคล้าตามด้วยกุ้งให้ความร้อนพอสุก อย่าลืมใส่เกลือ พริกไทยและโหระพาอิตาเลียน เสิร์ฟในขณะที่ยังร้อน